Milyen egészségügyi előnyei vannak az erjesztett tejtermékeknek?

Az 5. joghurtos csúcstalálkozóra 2017. október 18-án került sor Buenos Airesben, Argentínában. Ez az ötödik kiadás széles nemzetközi közönséget vonzott a résztvevőkkel a világ minden tájáról. Ez az egyedülálló tudós közösség azért jött össze, hogy megvitassák az erjesztett élelmiszerek fontosságát a globális egészségügyben. Robert Hutkins (Nebraskai Egyetem, USA) feltárta a bevitt mikroorganizmusok és a bél mikrobiota közötti kölcsönhatásokat, valamint azt, hogy az exogén mikroorganizmusok miként változtathatják meg a bél környezetét.

Hosszú évek óta az emberek tudják, hogy a baktériumok és más mikroorganizmusok képesek átalakítani az élelmiszer-szubsztrátumokat, így ízletesek és táplálóak is. A szakácsok és más ételkészítők egyre többször teszik baktériumokat erjesztett ételek előállítására, és az eredmény finom. Az ízen kívül van-e más oka az erjesztett ételek megkeresésének? A tudósok szerte a világon megpróbálják megválaszolni ezt a kérdést az élő kultúrák fogyasztásának lehetséges egészségügyi előnyeinek tanulmányozásával.

Mik azok az erjesztett ételek?

Az erjedés az a folyamat, amelynek során energiát nyerünk szerves szubsztrátok, például glükóz oxidációjából, ahol az elektron akceptor szerves vegyület. Ezért a fermentált élelmiszerek élelmiszer-barát meghatározása a következő lehet: a nyers élelmiszerek átalakítása fermentált élelmiszerekké mikroorganizmusok által. Miért voltak az erjesztett ételek olyan népszerűek 10 000 éve? Részben azért, mert az olyan termékek, mint a friss joghurt, az érlelt sajt és a fűszeres kimchi, más ételektől eltérően aromájúak és ízűek. Természetesen itt van egy finom bor, kézműves sör vagy egymalátás skót mámorító vonzereje is. Az erjesztett ételek népszerűségének másik oka a sok ilyen termék egészségügyi előnyei. Például a bor, a csokoládé és a kávé gazdag természetes antioxidánsokban, amelyek elősegítik a szív egészségét és leküzdik a betegségeket. Sok fogyasztó számára azonban leginkább az élő baktériumok számítanak. Ez azért van, mert az erjesztett ételekben található baktériumok közül sok a bél egészségi állapotához és egyéb előnyökhöz kapcsolódik.

Milyen egészségügyi előnyei vannak az erjesztett ételeknek?

Hutkins számos lehetséges okot felsorolt, hogy felvegye őket az étrendbe. Például epidemiológiai vizsgálatok kimutatták, hogy a joghurtfogyasztás általában a 2-es típusú cukorbetegség (T2D), a metabolikus szindróma és a szívbetegségek kockázatának csökkenésével és a jobb testsúly-kezeléssel jár. Bár ezek a termékek jó fehérje-, kalcium- és egyéb tápanyagok, az ezekben a termékekben található élő mikroorganizmusok felelősek számos ilyen egészségügyi előnyért. Ide tartoznak a joghurt indító tenyész szervezetek, a Streptococcus thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, valamint a Bifidobacterium és Lactobacillus törzsek, amelyeket kifejezetten probiotikus tulajdonságaik miatt adtak hozzá. Egy tanulmány megállapította, hogy az erjesztett tej enyhítette az irritábilis bél szindróma tüneteit, valószínűleg a bélbaktériumok jótékony változásai miatt, amelyeket az ilyen ételek hoznak. Úgy tűnik, hogy más erjesztett ételek enyhítik a hasmenést, amelyet az emberek gyakran szenvednek az antibiotikumok bevétele után. Hutkins bemutatta a mikrobiota-bél-agy tengely legújabb kutatási területeit is, arra utalva, hogy a probiotikumok és a prebiotikumok befolyásolhatják a viselkedést.

Hogyan magyarázzuk meg az erjesztett ételek ezen egészséges hatásait?

Ne keverje össze az összes erjesztett ételt!

Hutkins következtetéseiben arra emlékeztet, hogy nem minden erjesztett étel tartalmaz élő szervezeteket. A sör és a bor például olyan lépéseken megy keresztül, amelyek eltávolítják az organizmusokat (például az erjedést lehetővé tevő élesztő). Más erjesztett ételeket hőkezelnek, és az organizmusokat inaktiválják. A kenyeret sütik, a savanyú káposztát pedig gyakran konzerválják. Tehát, bár ezek az ételek táplálóak lehetnek, nincs probiotikus aktivitásuk, ellentétben a joghurttal, kefirrel vagy bármely más fermentált tejtermékkel, hozzáadott probiotikumokkal. Arra is figyelnünk kell, hogy sok erjesztett ételnek nincs feltétlenül probiotikus funkciója. Definíció szerint a probiotikumoknak „egészségügyi előnyökkel kell járniuk”. Ez azt jelenti, hogy a probiotikumot jellemezni kell, és klinikai bizonyítékokkal kell rendelkeznie az egészségügyi előnyökről. A kultúrák csak akkor probiotikusak, ha teljesítik ezt a követelményt. Ezért nem minden erjesztett étel minősíthető probiotikumnak, és nem minden probiotikum fermentált étel formájában jelenik meg.