Ha az alliumokat kivágja az étrendből, kreatívabb otthoni szakács lehet?

Gondoljon egy sós receptre, amelyet az elmúlt hónapban készített. Hogyan kezdődik? Ha a receptgyűjteményed hasonlít az enyémhez, két összetevő van a tetején: „Hagyma, kockára vágva” és „fokhagymagerezd, darálva”.

Amíg főztem, ezek az alliumok alapkőzetnek számítottak. Bármikor nem tudtam, mit készítsek, azzal kezdeném, hogy egy sárga hagymát kockákra vágok, és néhány fokhagymagerezdet törmelékre őrölök. Ez az egyszerű kocka és vagdalt egy fazék minestrone levessé vagy serpenyő pilaf-vé, gyors vegyes zöldséges sütéssé vagy lassan párolt bolognai szószsá válhat.

De aztán rosszul lettem. Eleinte alkalmanként, aztán egyre gyakrabban, amíg naponta átütő hasfájás, puffadás és finoman „gyomor-bélrendszeri rendellenességnek” fogok nevezni. Több vizsgálati forduló és orvoslátogatás után landoltam egy gasztroenterológus irodájában. Azt mondta: "Ez úgy hangzik, mint az irritábilis bél szindróma", és átadott egy röpiratot az alacsony FODMAP diétáról.

Megtanultam, hogy a FODMAP-ok (fermentálható oligoszacharidok, diszacharidok, monoszacharidok és poliolok) fermentálható cukrok, amelyek a gyümölcsök, zöldségek és tejtermékek hosszú listáján találhatók. IBS-ben szenvedő betegeknél ezeknek az ételeknek az emésztése tüneteket válthat ki. Az emberek különböző érzékenységgel rendelkeznek a különböző FODMAP-okkal szemben, de az egyik leggyakoribb elkövető az alliumhagymák: hagyma, fokhagyma, mogyoróhagyma és póréhagyma szár. (A zöld alliumok, mint a metélőhagyma és a mogyoróhagyma felső részei, kivétel.) Miután két hónapig minden FODMAP-ot eltávolítottam az étrendemből, majd egyesével újra bevezettem őket, tényekkel kellett szembenéznem: sokkal jobban éreztem magam, amikor nem voltam. t hagyma és fokhagyma fogyasztása.

Az alacsony FODMAP diéta korántsem az első olyan étkezési rendszer, amely korlátozza az alliumok fogyasztását. Bizonyos buddhista kolostori hagyományokban, valamint az ayurvédikus orvostudományban a hagymáról és a fokhagymáról vélhetően nemkívánatosan stimulálják és felkeltik az érzékeket. A jaini vegetarianizmus pedig tiltja minden olyan zöldség fogyasztását, amely a föld alatt nő, beleértve az alliumhagymákat is.

Kívülállóként feltételezhetjük, hogy ez az étel aszketikus, sőt nyájas. De más ízben gazdag összetevőkre - fűszerek, savak, zsírok, friss és erjesztett termékek - támaszkodva ezek a hagyományok arról ismertek, hogy olyan finom ételeket állítanak elő, amelyek táplálnak. Az ájurvéda olyan ételeket adott nekünk, mint a kitchadi, ahol a pirított mustármag és a fahéjrudak rizst és dalot árasztanak. A Netflix szakácsasztala egyik epizódjában pedig megnézheti Jeong Kwan koreai buddhista apácát, aki színes ecetes lótuszgyökérből, finoman díszített tofuból, szójaszószsal és szezámolajjal rántott sült gombát rak le - mindezt hús vagy nyom nélkül alliumok.

Tehát mit tanulhat ebből egy olyan autodidakta amerikai házi szakács, mint én? Valójában nagyon sok. Kitalálva, hogyan éljek a két alapkőzetem nélkül, a csapokig kellett levetítenem a főzéssel kapcsolatos tudásomat. Megtanultam azt a kemény módszert, hogy az alliumok sok ételhez nélkülözhetetlen édességet és ömlesztettséget adnak. (Kiderült, hogy a sárgarépa-gyömbér leves hagymáját nem cserélheti le több sárgarépára. Megpróbáltam. Nem volt ... nem finom.)

Első feladatom a párolt hagyma földi édességének közelítése volt. A meglepő megoldás: zöldségmaradványok. A zöld póréhagyma teteje, vékonyan felszeletelve, alacsony lángon olívaolajban vagy vajban izzasztva, csodálatosan hagymaszerűvé válik. És most féltékenyen gyűjtöm a svájci mángold szárakat, amelyek finom répaszerű édességgel rendelkeznek, ami nagyszerű harmadik muskétássá teszi őket egy klasszikus zeller-sárgarépa mirepoix-ban. A fokhagyma cseréje nehezebb. Valóban nincs olyan, mint egy-két friss (vagy három) szegfűszeg megszokott ragacsos melege, akár pestóba keverve, akár vinegrettbe áztatva, akár joghurthoz reszelve.

Tehát inkább más szeretett éles ízekbe hajoltam. A citrus új alappillér: frissességhez reszelt héjat, savasságához friss levet, aromás harapáshoz tartósított citrom- vagy mészhéjat használok. Csokor friss fűszernövényt - petrezselymet, kaprot, bazsalikomot, mentát, kakukkfüvet, rozmaringot és oregánót - és fűszeres üvegeket, például köményt, köményt, édesköménymagot és füstölt paprikát járok át. Halom vékonyra felszeletelt friss gyömbért tartok a mélyhűtőben, hogy illatos hőt adjak a krumplihoz és a curryhez. Vettem hozzá egy-két marék szeletelt nyers mogyoróhagyma tetejét szinte minden elkészített sós ételhez - pörköltekhez, salsákhoz, tésztákhoz, savanyúságokhoz -, hogy visszahozzak egy kis tüzes alliumcsípést.

De nem mindig arról van szó, hogy az összetevőket egymásra rétegezzük. Előfordul, hogy egy csipetnyi - fehér vagy barna - cukorra van szükség a megpárolt alliumok édességének pótlásához. És mindig csodálkozom azon, hogy a só hogyan csattanhat a helyükön egy edényben található ízekkel. Többféle sót tartok most karnyújtásnyira, a kóser sótól a kályha mellett a durva tengeri sóig, amely az asztalnál szórható.

Az alliumok kizárása az étrendemből nem volt egyszerű. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem hiányzik a pepperoni pizza, vagy a francia hagymaleves, vagy a fokhagymával és medvehagymával töltött thai curry. Még mindig új módszereket próbálok megnyugtatni a rendezetlen belek reményében, hogy egy nap újra élvezhetem ezeket az ételeket. Időközben azonban kontroll alatt álltam a tüneteimet, miközben továbbra is olyan ételeket tápláltam magamnak, amelyek tele vannak ízzel és érdeklődéssel. Lehet, hogy hagyma és fokhagyma hagyta el a konyhámat, de kiderült, hogy bőven van még hely a felfedezésre.