Mit kezdjünk egy makrélával, japán módon

A sushi szakácsmester megosztja technikáit

Írta: Francis Lam
2010. január 22. 6:20 (UTC)

japán

Megoszt

A makréla nem a legszexisebb hal a tengerben: Nem egy nagy (valószínűleg veszélyeztetett) kékúszójú tonhalról vagy egy szakács kedves hamachi sárgafarkáról beszélünk. Olajos húsa, igaz, gyorsan lebomlik, ha nem megfelelően kezelik (olvassa el: mindig nagyon hidegen tartják). A lebomlott olajos halhús nem hangzik túl jól, igaz? Az íze sem igazán jó.

DE! Ha friss és jól kezelhető, akkor a makréla tulajdonságai nem csak elbűvölőek. Ez az olajosság a húsnak sima gazdagságot ad ásványi kivitelben, miközben édes íze megmarad, mintha a tonhalnak és a lepénynek titkos szerelmi gyermeke lenne. Állaga húsos és rugalmas. Irizáló bőre, csillogó ezüst és kék, gyönyörű a tányéron, és egy olyan világban, ahol úgy tűnik, hogy minden ízletes hal arra van ítélve, hogy a kihalásig etessen minket, a makréla állománya bőséges és fenntartható.

Japánban hagyományosan a makrellát, amelyet sabának hívnak, sóval és ecettel enyhén gyógyítják, ha nyersen tálalják. Ennek eredeti oka az volt, hogy elpusztítson minden olyan baktériumot, amely a hal saját emésztőrendszeréből származhat, de a só és az ecet az olajosság kiegyenlítését és az íz élénkítését is szolgálja. A Sushi Zen étterem séfje, Toshio Suzuki finom, szokatlan fordulatot is hoz: hagyja, hogy először cukorba üljön, nem elég ahhoz, hogy édes legyen, de elég ahhoz, hogy a hús megtartsa a nedvességet, és kölcsönhatásba lépjen a sóval és az ecettel az umami virágzásához. és a hal íze. "A japán konyha" - mondja - arról szól, hogy kihozza a termékben rejlő ízeket, nem pedig ízt hoz létre szószok és hasonlók révén. "

Ha a makréla egészben van, a Suzuki szakács arra kéri, hogy haladéktalanul bélelje ki és alaposan dörzsölje le a hasüreget hideg folyó víz alatt, méretezze le, reszelje le és gyógyuljon meg.

Japán pácolt makréla (saba)

Nagyon friss makréla filé (hagyja a hasat és a csontokat; megakadályozza, hogy a kúra túlságosan behatoljon)
Cukor
Kóser vagy tengeri só
Rizsecet (a legjobb, ha nem túl kemény; ha igen, hígítsd fel kevés vízzel)
Sake (az olcsó dolgok rendben vannak)

Tálaláshoz, sashimi stílusban:
Jó minőségű szójaszósz
Finoman darált friss gyömbér
Wasabi

Különleges felszerelés:
Nagyon éles kés
Halcsont csipesz (a szemöldökrántója működhet, de ügyeljen arra, hogy tiszta legyen)

  1. Először vegye le a gyűrűket és az órákat. "A sushi szakácsok soha semmit nem viselnek a kezükön - ékszereket, órákat stb." - mondja Suzuki szakács. - Úgy bánj vele, mintha műtétbe mennél. Ez az ember komolyan gondolja, hogy a halai minél baktériummentesebbek legyenek.
  2. Fedjen le egy edényt vagy serpenyőt cukorral. Engedje be a filét a cukorba, ügyelve arra, hogy mindkét oldalát ellepje, és hagyja őket egy-két percig ülni. Vegye ki őket, és tegye olyan felületre, ahol leereszkedhetnek, mint egy edényre állított rack. Hagyja 30 percig hűtőben hűteni.
  3. Öblítse le a cukor filéit hideg folyó víz alatt. Papírtörlővel szárítsa meg, és ismételje meg az eljárást cukor helyett sóval. Hűtőszekrényben 40 percig gyógyulni hagyjuk.
  4. Amíg a makréla sókeményedik, készítse elő az öblítőecetet. Szeretne 9: 1 arányú ecetet sütni, és annyi keveréket, hogy valamilyen formában belemorzsolja a filét és leöblítse a sót. Alternatív megoldásként használhat hideg vizet is.
  5. Miután a filét megöblítettük, tegyük bőrrel lefelé egy serpenyőbe, ahol egy rétegben elférnek. Egy kis megérintés rendben van, de ne hagyd, hogy összeszedjék magukat. Öntsön ecetet és tegye újra, ismét 9: 1 arányban, amíg csak el nem takarja a filét. (Ha ezt újra szándékozik megtenni, mentse ezt az ecetet, hogy legközelebb öblítse le a makrélát). Úgy találtam, hogy a legkönnyebb a serpenyőt, a halakat és az összeset mérlegre állítani, és elég sok ecetet önteni ahhoz, hogy ellepje, figyelemmel kísérve, hogy mennyi ecetet használtam. Aztán hozzáadtam ennek a súlynak a 10 százalékát kedvéért, és megforgattam, hogy keveredjen. Hagyja ezt 30 percig a hűtőben ülni.
  6. Most vegye ki a filét, alaposan szárítsa meg papírtörlővel, és tekerje szorosan műanyag csomagolással. Várjon legalább 4 órát, hogy a kúra lassan áthaladjon a halakon, kiegyenlítve annak hatásait. Tartsa a filét a hűtőszekrény leghidegebb részében, amíg készen áll a tálalásra, legfeljebb 2, esetleg 3 nappal később.
  7. Tálaláshoz: Helyezze a filét bőrrel lefelé. Keresse meg a hosszú hasi csontok sorát, a fej mögött, amely lefelé ível a filé alja felé. Nagyon éles késsel (ha nincs, fontolja meg a fertőtlenített borotva használatát. Komolyan mondom.) Keresse meg ennek a csontsornak az alját, és egy csapásra vágja ki őket és a hasát.
  8. Miután kivágta a hasát, nézze meg a vágás végén lévő bőrt: áttetsző réteget találhat. Vékony, de kemény. Az ujjaival tartsa meg jól, és húzza le a bőr oldaláról. Egy darabból kell leválnia, felfedve alatta a lenyűgözően szép fémes bőrt. Fordítsa a filét háttal a bőrével lefelé. Végighúzza az ujjait a halak középvonalán, hogy megtalálja a tűcsontokat, és határozottan, de simán húzza ki őket a fej felé hajlítva, csipesszel.
  9. Most bőrrel felfelé dolgozik, és vágja le a halakat alig egy ½ hüvelyk széles szeletekre. Suzuki séf kése olyan éles volt, hogy szó szerint kétszer kopogtatta a húst a szeletek között, olyan hasítékokat vágva, amelyek képesek felszívni a szójaszószt, vagy nagyon apró darált gyömbér felhelyezésére használható.
  10. Wasabival, darált gyömbérrel és szójaszószsal tálaljuk, hogy mártsuk. Alternatív megoldásként festheti vagy lecsepegtetheti a szójaszószt a halakra, hagyja, hogy megtelepedjen a résekben, és gyönyörűen kifröccsenje a színét az ezüstös bőrre.

Francis Lam

Francis Lam a Gilt Taste szolgáltatásszerkesztője, színes kommentárokkal szolgál a Cooking Channel Food (ography) műsorához, és tweetel a @francis_lam oldalon.