Amit a tudomány valóban mond a grillezett húsról és a rákkockázatról

A háztáji főzési szezon magas fokozatba lendül, sokan gyanakodva méregetik sistergő hamburgereiket és kutyáikat. És jó okból: az elmúlt két évtizedben számos tanulmány közzétette azt a bizonyítékot, hogy az elszenesedett, füstölt és jól elkészített hús fogyasztása rákos kockázatot okozhat - különösen hasnyálmirigy-, vastagbél- és prosztatarák.

mond

A rákra és a „jól elkészített” húsra vonatkozó bizonyítékok 2010-es áttekintése, amelyet a Vanderbilt Egyetem kutatói készítettek, arra a következtetésre jutott, hogy „ezeknek a tanulmányoknak a többsége kimutatta, hogy a jól elkészített hús nagy mennyiségű bevitele és a hús rákkeltő anyagainak, különösen a HCA-knak való magas kitettsége, növelheti az emberi rák kockázatát. ” A heterociklusos aminok (HCA-k), amelyeket egyes szakértők heterociklusos aromás aminokként (HAA) is emlegetnek, olyan vegyi anyagok osztálya, amelyek a főtt vörös húsban, és kisebb mértékben a baromfiban és a halakban is képződnek. folyóirat Chemical Research in Toxicology.

A vegyi anyagok egy másik osztályát, az úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogéneket (PAH) szintén összekapcsolják a rákkal. "A PAH-k akkor képződnek, amikor a fűtött felületen grillezett húsból vagy nyílt tűzből a zsír vagy gyümölcslé lecsepeg a felszínre vagy a tűzre, lángot és füstöt okozva" - áll az Országos Rákkutató Intézet (NCI) által közzétett adatlapon. "A füst PAH-kat tartalmaz, amelyek ezután tapadnak a hús felületére." Még akkor is, ha a húst nem elszenesítik vagy nem főzik magas hőmérsékleten, a hús dohányzása növelheti a PAH-szintet.

A HAA-kat és a PAH-kat is enzimek metabolizálják a szervezetben. És ennek a folyamatnak néhány mellékterméke DNS-károsodást okozhat, amely hozzájárulhat a rák kialakulásához - javasolja Robert Turesky, a rák okozati okainak szakértőjének kutatása a Minnesotai Egyetemen.

De nagy a különbség abban, hogy az adott darab grillezett hús hogyan érinti az egyes embereket. "A főtt húsokban képződött HAA koncentrációja több mint százszorosára változhat, a hús típusától, a főzés módjától, hőmérsékletétől és időtartamától függően" - mondja Turesky. "Általában a legmagasabb koncentrációjú HAA-k [megtalálhatók] a jól elkészített főtt húsokban és az elszenesedett húsokban, például grillezéssel vagy láng sütéssel."

Turesky kutatása azt is jelzi, hogy egy személy genetikai felépítése befolyásolhatja a vegyi anyagokra adott reakciót, és így „a jól elkészített húst fogyasztó egyének rákos megbetegedésének kockázata jelentősen eltérhet” - mondja.

Továbbá vannak egyre növekvő bizonyítékok a feldolgozott húsok - például a hot dog, a szalonna és a szalámi - fogyasztásának összekapcsolására ugyanazokkal a rákos megbetegedésekkel, amelyek a grillezett vagy jól elkészített húshoz kapcsolódtak. Előfordulhat, hogy azok a személyek, akik sok megégett steaket vagy jól elkészített hamburgert fogyasztanak, az átlagosnál is nagyobb eséllyel fogyasztanak sok szalonnát vagy virslit. Tehát a feldolgozott hús - nem a megfeketedett steak - számolhat a megnövekedett rákkockázatokkal. "Nagyon nehéz kiválogatni, mi hajtja ezeket az egyesületeket" - mondja Dr. Stephen Freedland, a Los Angeles-i Cedars-Sinai Orvosi Központ Integrált Rák- és Életmódkutatási Központjának igazgatója.

A „grillezett hús-rákot okozó rák” elbeszélés másik kihívása, hogy a valójában a jól elkészített hús fogyasztását a rákkal összekapcsoló bizonyítékok nem következetesek. Míg az a 2010-es Vanderbilt-tanulmány megállapította, hogy a tanulmányok „többsége” rákkapcsolatot mutatott ki, ez a többség kevés volt. Néhány tanulmány bizonyítékot talált a megnövekedett rákkockázatra azoknál az embereknél, akik sok grillezett húst esznek, de más vizsgálatok nem találtak jelentős összefüggést.

"Az NCI szerint a populációs vizsgálatok nem igazoltak végleges kapcsolatot a főtt húsokból származó HCA és PAH-expozíció és az emberi rák között". Míg a rágcsálókon végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy ezek a vegyi anyagok rákot okozhatnak, „az ezekben a vizsgálatokban felhasznált HCA-k és PAH-k dózisa nagyon magas volt - megegyezik a szokásos étrendben az ember által elfogyasztott dózisok ezerszeresével” - állítja az NCI adatlapja.

Freedland úgy véli, hogy a sok elszenesedett hús elfogyasztása - mondjuk, heti két-három étkezés hosszú évekig - olyan sejtkárosodást okozhat, amely növeli a rák kockázatát. "De nem akarom, hogy az emberek paranoidak legyenek" - mondja. "Sokkal jobban aggódom a desszertek és a szóda miatt, amelyeket az emberek grillezett húsukkal fogyasztanak."

Az ezekben az ételekben és italokban található cukor valószínűleg hozzájárul az elhízáshoz, az elhízás pedig a rák egyértelmű kockázati tényezője. "Úgy gondolom, hogy az elszenesedett hús fogyasztása valószínűleg nem a legjobb dolog számodra, de itt-ott valószínűleg rendben van" - mondja Freedland. Megjegyzi, hogy a hús ónfólián történő grillezése, valamint gyógynövényekben és fűszerekben történő pácolása szintén csökkentheti a potenciális rákkeltők kialakulását.

"Nyilvánvaló, hogy [az elszenesedett hús elfogyasztásának] kockázata sokkal alacsonyabb, mint annak, aki napi egy csomag cigarettát szív el vagy erősen alkoholt fogyaszt" - mondja Turesky. "De sok húsevő ember naponta alacsonyan fogyasztja ezeket a potenciálisan rákkeltő vegyületeket, és az expozíció idővel összeadódhat." Azt tanácsolja, hogy húst egyék „mértékkel”, és próbálják meg ne főzzék túl a húsokat.

Hosszú történet, minden este vacsora után megfeketedett steaket fogyasztani valószínűleg nem célszerű, ha aggódik a rák miatt. De az alkalmanként égetett hamburger vagy ribeye élvezését nem érdemes hangsúlyoznia.