Mit tanulhatunk a hagyományos sarkvidéki étrendből

Az erjesztett fehérmadzag előnyeiről és a rénszarvasvér ivásának örömeiről

Fent a sarkvidéken az élet küzd a boldogulásért. A sziklás és rideg táj alig több, mint nyáron csekély cserjék, füvek és néhány bogyós gyümölcs, sok ellenségesnek bizonyult több állatfajnál, amelyek kifejezetten sarki környezetté fejlődtek. A zord körülmények ellenére azonban évezredekkel ezelőtt az embereknek sikerült életet vésni maguknak a hóban. Ezeknek a népeknek az a képessége, hogy ezeken a régiókban él, leginkább egy olyan étrendnek köszönhető, amely a legtöbben szűknek és vérszegénynek tűnik, de valójában a világ egyik legerősebb és legegészségesebbnek bizonyult.

A sarkvidéki étrend régiónként jelentősen változik, a helyi környezet növény- és állatvilágának megfelelően. De a legszélsőségesen szinte semmiből nem állnak, csak húsból és halból, gyakran zsírban gazdag állatokból (gondoljunk csak jegesmedvékre, tengeri madarakra és bálnákra). Azok számára, akik az Amerikai Élelmiszer-piramist, vagy akár a szentségtelen ördögitást tanultuk, ami az új „My Plate” rendszer, az ilyen hússal teli étrend határvonalbeli öngyilkosságnak tűnik. De ha nyersen fogyasztják, ezeknek az állatoknak a szervei elegendő tápanyagot biztosítanak, beleértve azokat a vitaminokat is, amelyeket a mérsékelt égöv zónák leginkább növényekből nyernek. A zsírosító is meglepően gazdag szív-egészséges egyszeresen és többszörösen telítetlen omega-3 zsírokban, és a természetes erjedés biztosítja a sarkvidéki étrendnek a probiotikus ételek előnyeit. Az eredmény egy olyan étkezési rendszer, amely mindent biztosít az ember számára, valamint az egyik legnagyobb természetes védekezőképességet a cukorbetegség, a szívbetegségek, a rák bizonyos fajtái és talán a szezonális hatékony rendellenességek ellen is, szemléltetve, hogy minden étrendben nincsenek alapvető ételcsoportok, csak nélkülözhetetlen tápanyagok.

De az utóbbi generációkban az északi-sarkvidéki népek egyre nehezebben fogyaszthatták hagyományos ételeiket. A 20. század folyamán a nemzetállam terjeszkedése az északi-sarkvidékre, gyakran katonai célokra, kitelepítéshez, kényszerű letelepedéshez és új gazdasági ösztönzőkhöz vezetett, eltávolítva az embereket régi életstílusuktól és vadászati gyakorlatuktól. A globális felmelegedés szintén meghozta az árát, alulról felfelé gyorsabban károsítja az élelmiszerláncot, mint a világ más részein, és szennyezi a túlélő fajok környezetét. A végeredmény az, hogy kevesebb vadász és gyűjtögető költözik távolabbra, gyakran nagyobb a személyes kockázata, és kevesebb közösségi támogatást nyújt a gyakran méreganyaggal elterjedt vad csökkenő visszatéréséhez.

Manapság nagyon kevés sarkvidéki család fogyaszt teljesen hagyományos étrendet, kiegészítve a hagyományos ételeket drága, importált és feldolgozott nyugati tarifákkal. A kanadai inuit országokban (az élelmezésbiztonság szempontjából a legjobban tanulmányozottak között) az otthonok legalább 65 százaléka étkezésének kevesebb mint felében használ hagyományos ételeket, a maradékot gyakran zsíros és cukros termékekkel helyettesíti. A nyugati élelmiszerekre való támaszkodás és a ritkább hagyományos ételek növekvő költségei az északi-sarkvidéki népek korábban különösen ellenálló betegségeinek tömeges megugrásához, a vadászat és az ételkészítés köré épülő közösségi kultúrák hanyatlásához és az élelmiszerek bizonytalanságának növekedéséhez vezettek. Egy 2008-ban közzétett tanulmány szerint a kanadai inuitok körében az összes háztartás mintegy 70 százalékát élelmiszer-bizonytalannak titulálták.

Szerencsére néhány ember elkötelezett az arktikus étrend tanulságainak felelevenítésében és megőrzésében. Noha az étrendet támogató ökoszisztémák és életmód helyrehozhatatlanul károsodhat, a közelmúltbeli kezdeményezések célja a hagyományos élelmiszerek fiatalokkal történő népszerűsítése, az összetevőkhöz való hozzáférés és a veszélyeztetett környezet megőrzése. Ezek a projektek segítenek megbizonyosodni arról, hogy a modern világ nem teljesen temeti el a sarkvidéki kulináris hagyományokat, azokat az ismereteket, amelyeket a táplálkozás és számunkra a durva és kész, környezeti szempontból érzékeny alkalmazkodóképesség szempontjából megalapozhatnak.

A 25 éves Anna Sigrithur az egyik olyan ember, aki tanulmányozza, megőrzi és terjeszti a sarkvidéki étrend ismereteit. A kanadai vidéki, havas darabok összetevőinek megszállottja, Winnipegből származó szakácsnő, Sigrithur nemrég kutató gyakornok lett a Nordic Food Lab-ban, egy olyan ruhában, amely a skandináv ételek sokféleségét és lehetőségeit tárja fel kémia és távoli kísérleti főzés segítségével. (Tavaly a Nordic Food Lab mindent megtanított JÓNAK, amit valaha is tudni lehet a véres főzésről.)

Sigrithur a közelmúltban töltött egy nyarat egy számi népcsoportnál - Európa egyik legelső őslakos csoportja él a Lappföld északi részén -, akik keményen dolgoztak saját kulináris hagyományaik megőrzésében. (A legtöbb sarkvidéki embertől eltérően a számik rénszarvasokat is terelnek.) Nemrégiben utaltam Sigrithurra, hogy beszéljek a számi ételekről, kutatásainak céljairól és gyümölcseiről, valamint arról, hogy mit tanulhatunk a többiek közül, amikor közvetlenül vagy közvetve találkozunk ezekkel a meghökkentő táplálékokkal.

Hogyan érdeklődött a sarkvidéki konyhák iránt és a számi ételek kutatása iránt?

Saját képzett szakács vagyok. Nagyon sok kulináris kísérletet végzek otthon. Vendéglátó üzletem van. A Manitoba, ahol általában élek, egy szubborealis ökoszisztéma, tehát nem túl messze a sarkvidéktől. Tanulok emellett az őslakos élelmiszerrendszereket, valamint a közgazdaságtant, ezért érdekel, hogy a világ őslakos népei és a hagyományos társadalmak hogyan élnek túl a korszerűsítési nyomásnak kitett környezetükben. És akkor [engem is érdekelnek] a kulináris szempontok, például: „mit esznek az emberek? Finom? Hogyan főznek?

Melyek a számi ételek legérdekesebb, legérdekesebb vagy legvonzóbb elemei?

Ez a finomság jön ki a keménységből. Nehéz környezet élni és táplálékkal élni. De megeszik ezt a sokféle ételt, ami körülöttük [a felszínen] úgy tűnik, mint egy korlátozó környezet, ahonnan enni lehet.

Mik a személyes kedvenc számi ételek és hagyományok?

Nagyon élveztem a rénszarvas vért. Finom volt, ettem ebből a nyers vérből.

A fémes íz nem jelentett problémát számodra? Tudom, hogy sok embernek szól.

Nem, nem volt olyan fémes ízű. Sós volt. Valahogy rendszertelen volt. De nem is olyan íze volt, mintha állatból származna. Olyan tiszta íze volt.

Nagyon élveztem a különféle fák belső kérgét, külső kérgét, megtanultam őket darálni és különféle lepényeket készíteni. A skandináv emberek a vékony, lapos kenyérről szólnak, ezért mindenféle különféle kekszet készítettek fenyőkéreg liszttel, nyírfakéreg liszttel. Ez egyszerre volt olyan finom és annyira inspiráló, mert a fák mindenütt vannak, és a kérge nagyon bőséges. Szóval ezt szórakoztató volt megtanulni.

Támogatja-e a sarkvidéki ételeket?

Nem vagyok táplálkozási szakember, ezért nem gondolkodom ezen annyira. De hajlamos vagyok azt gondolni, hogy bármelyik hagyományos étrend egészséges, mert évezredekig nem lehet életben maradni, és étkezési hagyományokat szerezhet, ha az valamilyen módon nem egészséges és kiegyensúlyozott.

Sok sarkvidéki nép elveszíti hagyományos modernizációs útjait. A számik ugyanabban a hajóban vannak? És ha igen, visszaszorítják-e ezt a veszteséget?

Természetesen. Az emberek mindent megesznek, ami elérhető és kényelmes, mint bárki. És igen, azt hiszem, sok számi család inkább nyugati étrendet fogyaszt, mint nem.

A nő, akinél tartózkodtam, ő lett ez a kulturális és élelmiszer-oktató, más emberek hiánya miatt, akik tanítják ezeket az ételkészségeket. Beszélt arról a tényről, hogy úgy érzi, több olyan embernek kell lennie, mint ő, akik megőrzik ezt az étellel kapcsolatos ismereteket, támogatják és tanítják a következő generációkat, mert a generációk előrehaladtával az emberek egyre többet veszítenek ezekből az ismeretekből.

Melyek a nagy kihívások ennek a nőnek, amikor megpróbálja megőrizni táplálékát?

Nem túl öreg, de egyre idősebb. Sok ilyen étel közösségi erőfeszítést igényel. Ön nem élhet hagyományos étrenden egyedül, mert ez tényleg túl sok munka. A rénszarvastenyésztés és a borjújelzés érdekében a közösségek összejönnek. Ehhez megosztják a munkát, és ez az északi közösségekben valóban nyilvánvaló.

De… nagyon támaszkodik arra, hogy az emberek jönnek és segítenek neki annak érdekében, hogy mindent elvégezzenek az ételek betakarítása, szárítása és feldolgozása terén. Ez nem részmunkaidős elfoglaltság. Ehhez valóban az étele körül kell forgatnia az életét. Ez valószínűleg az egyik legnagyobb oka annak, hogy kihal. Az emberek egyre inkább megosztottak [a] közösségi struktúrák feloszlatásával egy nukleárisabb családi egység és hasonló dolgok érdekében.

Tudom, hogy van egy lánya, aki nagyon szívesen vett részt és tanulta meg minden bölcsességét, ezért a lánya ezt határozottan továbbviszi egy másik generációba.

Mit tudnak az olyan emberek, mint én, a tágabb világon, örökbe fogadni vagy tanulni a számi ételekből?

Nem gondolom, hogy az embereknek el kellene fogadniuk a számi táplálékutakat, ha nem sarkvidéki környezetben élnek. Nincs hozzáférésük ezekhez az ételekhez. Jó lenne, ha az emberek megpróbálnák a rénszarvasokat. Ez egy olyan piac, amely támogatja a számi népet és azok tartását.

Talán csak egy kíváncsiság, hogyan lehetne találékonyabb a körülötted lévő erőforrásokkal kapcsolatban. Ez a legtöbb őshonos kultúrában, nemcsak a számikban, hanem az állat minden részét felhasználja, és különböző tartósítási módszerekkel rendelkezik a hús tárolásához. Annak érdekében, hogy a nép jobban érdeklődjön a vadászat iránt, vagy próbáljon fenntartható módon enni húst, ebből betekintést nyerhet. De általában csak remélem, hogy az emberek tudatában lesznek a számiknak, mert tapasztalataim szerint az emberek egyszerűen nem tudják, hogy léteznek, és nincsenek tisztában a velük szembeni nyomással.

Van még valami, amit szeretnénk, ha tudnánk a munkájáról?

A számi kultúrát, mint a világ számos sarkvidéki kultúráját fenyegetik. A változás befolyásolja a víz olvadását és a rénszarvas vándorlását, valamint azt, hogy hány borjú fullad meg, amikor áthaladnak ezen a nagy patakon. A vízerőművek fejlesztése nagy hatással van a földjeikre. Az ingatlan tulajdonosi struktúrák megnehezítik számukra a földjogok érvényesítését.

Valami, amit tanárom lenyűgözött bennem, az az, hogy segítségre van szükségük, és szükségük van a világra, hogy jobban ismerje őket. Szükségük van a svéd és a norvég kormányra, hogy továbbra is gyakorolhassák szuverenitásukat.

Gondolod, hogy képesek kulturálisan túlélni ezeket a nyomásokat?

Igen, szerintem a számi kultúra valóban erős. Ebben a rénszarvas terelés tevékenységében gyökerezik, amelyet - amennyire tapasztaltam - az emberek nagyon erősen gyakorolnak. Talán [még] erősebben, mint mondjuk 30-40 év. Azt hiszem, volt egy kis etnopolitikai reneszánsz.

Tehát úgy gondolom, hogy a számi kultúra továbbra is erős lesz. És ez kedves az olyan emberek számára, mint a tanárom, aki ételek és nyelvek nagy bajnoka.