Moszkvai szabályok, 8. rész: Chemodan

food

Az Omulyovaya Bochka-ról szóló múlt heti bejegyzésem után folytassuk a szibériai konyha felfedezését egy másik moszkvai étteremben. Az Arbat kerületben található Chemodan (oroszul „bőrönd”) része annak a hírességek tulajdonában lévő vendéglátóhelyeknek a trendjének, amelyek Moszkvába érkeztek a húsz tíz elején. Ha kicsit követi az orosz mozit, akkor emlékezhet Oleg Menszikov színészre a Nap égette vagy a Szibériai fodrász című filmben betöltött szerepei miatt. Nos, ha már Szibériáról beszélünk, Menszikov több évvel ezelőtt Krasznojarszk városában járt, akkor a Chemodan nevű étteremben vacsorázott, amelynek tulajdonosa egy Dmitrij Sztepanov volt. Ez a létesítmény most zárva van (pillantson rá egy pillantást a TripAdvisorra), de akkoriban ez eléggé lenyűgözte a moszkvait, hogy úgy döntött, hogy együttműködik Stepanovval, hogy hasonló koncepciót indítson vissza a fővárosban.

A moszkvai Chemodan 2011 végén nyílt meg, és valószínűleg Menszikov kapcsolatainak köszönhetően gyorsan vonzotta az orosz művészeti élet elitjét. Az étterem magánasztalokat tart Mihail Jefremov és Konstantin Khabensky, valamint a klasszikus zenész, Jurij Bashmet film- és színpadi színészeinek. A politikusok is észrevették; még Mihail Gorbacsov volt szovjet vezetőt is észrevették, hogy ott eszik.

Szóval, vajon miért lehet, hogy egy híres színész beleszeret egy csillagoknál kevesebb véleményt kínáló étterembe a szibériai Bumblefuckban, egy városban, amely inkább alumíniumüzeméről és gátjáról, mintsem éttermi látványáról ismert? Azt hiszem, Menszikov számára a Chemodan étterem lehetővé tette, hogy nagyon karakteres maradjon. A szibériai borbély az 1900-as évek elején játszódik a birodalmi Oroszországban, egy része Szibériában. Zhivago doktor 2006-os orosz tévés adaptációja, amelyben Mensikov Jurij Zsivagót alakítja, részben a nyugat-szibériai Juriatinban (Perm városának kitalált neve) található. Az 1930-as években még a Nap égetése is egy volt arisztokrata család dachájába került.

Tehát Menzsikov beletúrt ezüst képernyőjébe, és Moszkvába ültette át, Szibéria eredeti koncepciója találkozik a birodalmi Oroszországgal - néhány fejlesztéssel. És nem tette félúton a dolgokat: amikor belépsz az étterembe a fákkal szegélyezett körútról, visszalépsz abba az időbe, amikor még igazi cár volt, és a bútorok nem műanyagból készültek. A vastag lámpaernyők által elhalványult régi lámpák, bekeretezett fényképek, antik órák, polcokra szórt régi könyvek, vastag függönyök az ablakokban, csipke az asztalokon, hímzett párnák a székeken ... A hangulatos dekoráció olyan érzést kelt, mintha hóvihar tombolna kint és ki kell várnod, megihatsz egy szívmelengető házi készítésű szívélyt, miközben valaki a „Lara's Theme” -t játssza a balalaikán.

De kezdjük az étkezést egy tányér házi pástétommal tenyésztett nyúlból, rénszarvasmájból és altáji gímszarvasból, mindezt pirítóssal tálalva. Valójában a gímszarvas 86 éves volt, így helyette kaptunk egy kis sarki pástétomot almával. Mindhárom textúra nagyjából azonos, közelebb a habhoz, mint a tényleges pástétom (kíváncsi vagyok, vajon tejszínhabbal vagy tojásfehérjével keverik-e). Az ízek azonban nagyon különbözőek. A nyúl a legkönnyebb és a legenyhébb, valóban hab, enyhe ízű fehér hússal - ez neked tenyésztett nyúl. A valószínűleg a hús és a máj keverékéből álló fogat quenellákká formálják, megszórják őrölt fekete borssal, és tetejére vörösborban főzött alma darabok kerülnek, amelyek nagyon jól passzolnak hozzá. Nagyon jól jön ki; elég könnyű és még mindig nagyon enyhe. Az utolsó, a rénszarvasmáj, fanyar vörös ribizlivel, erős májízzel büszkélkedhet, ami nekem kicsit túl sok, de az igazi májbarátokat kielégíti.

Kakukkfűvel pácolt, nyílt tűzön főtt altáji őz húsának áfonyamártással kínálják, remek játék íze van, de kissé száraznak érzi magát. Kicsit kevesebbet kell főzni, pedig hidegen tálalják. Most a képeimet nézve kíváncsi vagyok, mi történt az áfonyamártással. Talán a hosszú és kanyargós éttermi menü áldozata?

Ugyanazon a tányéron kaptuk a rénszarvasnyelvet, grillezve és tormával, mustárral és napon szárított paradicsommal tálalva. Amikor rénszarvasnyelvet látok egy menüben, csak meg kell rendelnem - mikor lesz még alkalmam megenni ezt? A nyelv szeletelt és nagyon kissé grillezett. Kicsit hasonlít a marhanyelvhez, de kisebb és gyengédebb. Valójában gyengéd és nedves. Szinte márványosnak tűnik, miközben a főtt nyelv állaga megmarad. Az íze sokkal kevésbé hangsúlyos, mint a fenti őz, ami valószínűleg a nyelvre várható. Végül ez lesz a kedvenc előételem!

Az altáji hegyi jak grillezett, lédús húsa, paradicsommal, mustárral és kapribogyós szósszal, ritkán főzve érkezik, ahogyan megrendeltem is. Kiváló hús, nagyon puha. A vágás kissé hasonlít egy fogas steakre. Az íze erősebb, mint a marhahús, bár nem szuper erős, és a grill szesze is fokozza. A tetején lévő paradicsomszósz jó, de nincs szükségem a paradicsomszószra a steakhez. A tetején lévő kapribogyó ötlete mégis tetszik. A főtt és grillezett burgonya kapros oldala csak rendben van.

A Sayan barnamedve szelet vörösáfonya tejszínes mártással, hajdinával és vargányával sajnos nem felel meg az elvárásaimnak. Először is, meglehetősen enyhe íze van, csak kissé erősebb utóízzel, és szeretném, ha ennél zamatosabb lenne a medvehúsom! Akkor a szelet, a darált hús és a hagyma keveréke, a pogácsákat tekintve meglehetősen átlagos: nagyon masszív, kissé túl főtt, nem elég levegős. A hajdina kasha gombával ízlik, és a szósz is, de a kasha elhelyezése a hús és a szósz között nem praktikus: a húsnak mártásra van szüksége a nedvesség érdekében.

A jávorszarvas steak sült tajga páfrányokkal és az áfonya-hagyma mártással valójában egyáltalán nem steak, hanem egy másik szelet. Nem különbözik borzasztóan a medvepogácstól: kevésbé főtten érkezik, és bent is van hagyma, valamint néhány gyógynövény. Noha jobban szeretem, az íze sem különösebben megkülönböztető - a szakács annyit tud, hogy a marhahúst, a sertéshúst és a tenyésztett őzgerincet különböző arányban ötvözi, és úgy tesz, mintha az egyes receptek különböző szibériai vadállatok lennének. Szeretem a tejszínes mártást pirított hagymával, egész bogyókkal és darált metélőhagymával. A páfrányágy a szelet alatt kellemes szibériai érzetet kölcsönöz, még akkor is, ha a páfrányok soha nem lesznek a kedvenc zöldségeim között.

Bár semmilyen desszertet nem próbáltunk ki, a lista ugyanolyan tartalmas, mint a menü többi része. Számos sütemény létezik, köztük olyan klasszikusok, mint a medovik és a szibériai madár-cseresznye liszt torta, valamint homályosabb receptek, például a „szegény zsidó” torta, amely három különböző réteg mákból, dióból és mazsolaszivacsból készül, sűrített tejjel (megjegyzés: ez volt a közelmúltbeli kerfuffle előtt egy ugyanolyan kérdéses nevű ipari fagylalt felett). Vannak bogyósorbéták, plombir fagylalt, blini és különféle konzervek (fiatal fenyőtobozok, áfonya, egres, lonc, tök dióval ...).

Az italok listája hasonlóan kimerítő. Az alkoholmentes alkoholból kiindulva körülbelül egy tucat gyógyteát és három különböző fajtát tartalmaznak - homoktövis, vörös áfonya és áfonya. Az áfonya morzsák finom, de nagyon kellemes ízűek. Némileg drágának tűnik, ami van, de akkor ez is kissé ritkaság. Ráadásul azt képzelem, hogy valószínűleg csak egy csomó bogyót kell felforralnia, hogy csak egy poharat hozzon létre. A homoktövis mors nagyon jó; nagyon ízlik a homoktövis, és csak kis mennyiségű édességgel tartja meg a bogyók savasságát.

Állítólag a Chemodan az egyetlen hely Moszkvában, ahol kipróbálhatja a klasszikus 19. századi hagyományos yerofeich-et (egy nagyon erős vodkát jéghidegen szolgálják fel és egy kortyon igyák). receptek. Jó néhány szeszes italt kipróbáltunk, és a kömény yerofeich a kedvencem. Különösen jól passzol a fekete kenyérhez, különösen a Borodinsky fajtához: igyon a yerofeich-et, majd egyél egy kis kenyeret, és sokkal jobban megkóstolja a kenyérben lévő fűszereket. Számos ízesített vodka is található, sok közülük bogyós gyümölcsökkel (áfonya, vörös áfonya, lonc, áfonya, áfonya). Nem részletezem, de az összes verzió, amit kipróbáltunk, nagyon jók voltak.

Ha inkább a bort részesíti előnyben, van egy rendben lévő, ha drága lista, de a legfontosabb a régi szovjet boroknak szentelt rész. Esetleg kipróbálna egy 1933-as Kagort (titokzatosan Cahorsról elnevezett édes vöröset) vagy egy 1955-ös Xerest, mindkettőt a krími Massandra pincészetből? Vásároljon egy palackot ezer dollárért, vagy ötven dollárért kap egy 5 centes kortyot. A (korlátozott) tapasztalatom szerint ezek nagyon édes, meglehetősen hétköznapi desszertborok, amelyeknek nagy előnye volt a több mint fél évszázados érleléssel, de hogy megérik-e a pénzt, csak rajtad múlik.

A Chemodan-t mind dekorációja, mind ételei miatt érdemes meglátogatni, még akkor is, ha az utóbbi elkészítése nem mindig hibátlan. Azok a menüpontok, amelyeket még soha nem ettél meg, vagy még soha nem láttál, elgondolkodtatja az elmét. Valószínűleg a steakeket és a kebabokat ajánlom az őrölt húsételek mellé, és szívesen visszamennék kipróbálni a halakat. Ha véletlenül elég nagy partija van, vannak bankett ételek, amelyek izgalmasnak tűnnek, de előre meg kell őket rendelni: vargányával töltött sterlet, sült szarvasláb, mézzel és almával sült vadkacsa, párolt sarki liba…

A szibériai konyha összetevőinek vázlatának folytatásához ismét összeállítottam az összes összetevőt, amelyet a Chemodan étlapján említettek, és kategóriák szerint rendeztem őket, elkülönítve a sós ételeket és a desszerteket. A kiemelkedő összetevőcsoportok nagyon hasonlítanak az Omulyovaya Bochka csoportjához, az egyes csoportokon belül több változatosság van - több hal, több vadhús, többféle bogyó. A zöldségek is rendkívül változatosak, valószínűleg sokkal inkább, mint ami valójában Szibériában terem!