Ne veszítse el szarvas húsát ezeknek a szennyeződési tényezőknek

Az első szarvast, akit valaha íjjal és nyíllal megöltem, sötétedés előtt lelőtték. Azokban a napokban egy üvegszálas visszatérést forgattam, mert a vegyületek drága új fejlesztésnek számítottak, és még nem váltak széles körben népszerűvé. Lövés nélkül láttam, mert gyerekként ösztönösen élveztem a lövést, és soha nem gondoltam más lehetőséget.

A kukoricatábla szélén jól lőttem egy őzre. Vadászati mentorom, Bill véletlenül a helyi vadgazdálkodási menedzserünk volt. Amikor elmondtam neki, hogy őzet lőttem, nem habozott.

- Reggel visszajövünk, és megtaláljuk - mondta határozottan. Valóban nem volt nyitva a megbeszélésre. Megkérdeztem tőle, hogy a hús még mindig jó lesz-e. Biztosított róla, hogy lesz, és gyorsan elhagytuk az erdőt.

Valóban, az éjszaka hideg volt, és másnap jó vérnyomot találtunk. Ezután még sértetlenül találtuk nehéz üvegszálas nyílomat. Kis távolságra később ott feküdt. Billnek igaza volt; az a hús rendben volt.

A szarvashús-étkezés legjobb eredményének elérése érdekében elengedhetetlen a szarvas húsának gondozása mezőtől fagyasztóig, asztalig. (Fotó: Getty Images)

Egy dilemma agancsai
Gyakran úgy tűnik, hogy a legjobb dollárok sötétedésig nehéz fedezetet tartanak. Nem hagyhatjuk ki az esélyt arra, hogy nyílvesszünk egy szép szarvast, ezért a legális fény utolsó perceiben lövünk. És akkor imádkozunk.

Jól megütöttem? Meddig fog elmenni? Megkockáztatom, hogy megpróbálom követni ezeket a sötétvörös foltokat a gyenge zseblámpámmal? Ha reggelig várok, elveszíti a húst?

Néhány kérdésre később válaszolunk, de néhányuknak most, a helyszínen van szüksége válaszokra, mielőtt lemásznánk lelátónkról. Mindannyian hallottunk olyan meséket, hogy az őz a romlás miatt elveszett.

Az őzgerinc biztonságban tartása
A szennyeződés a hús túlzott romlása a baktériumok, penészgombák és élesztők következtében. Amikor ezeknek az állandóan jelenlévő mikroorganizmusoknak a populációja elég nagyra nő, a hús elromlik.

Ezzel szemben az „öregedő” hús szándékos, ellenőrzött romlás, amelyet a romlási állapot elérése előtt állítanak meg. Az ellenőrzött állapotromlás lebontja a kötőszövet egy részét, a hús pedig gyengédebb és talán ízesebb.

A húsromlást okozó tényezők meglehetősen egyszerűek. Az őz romlásának négy kulcstényezője a nedvesség, a hőmérséklet, az idő és az állapot. E négy tényező közül a hőmérséklet a legfontosabb.

Szarvas hőmérsékletének mérése
Egy szarvas élethőmérséklete nyugalmi állapotban körülbelül 101 F. Az őzek, mint a vadászok, felmelegszenek, ha többet használják az izmaikat, így a szarvas hőmérséklete a halál idején attól függ, hogy mit tett közvetlenül azelőtt.

Egy olyan szarvasnak, akit az elmúlt 20 percben kutyák üldöztek, magasabb lesz a hőmérséklete, mint annak, amelyik nyugodtan böngészett, amikor lelőtték, és a helyszínre ejtették. Egy nehezen futó szarvas hőmérséklete körülbelül 5 fokot emelkedhet, így az egészséges szarvas maximális élethőmérséklete kissé 106 F fölé emelkedne.

Míg 4 vagy 5 fok nagyon kicsi emelkedésnek tűnhet, a melegvérű lények (az embereket is beleértve) a testhőmérséklet nagyon szűk tartományában élnek olyan mechanizmusokkal (remegés, lihegés, izzadás), amelyek a hőmérséklet-változások szabályozására szolgálnak, hasonlóan a termosztáthoz.

A baktériumok szaporodásának ideális hőmérséklete 70 és 120 fok között van. Ideális körülmények között a baktériumok körülbelül 20 percenként megduplázódhatnak. Ezért egész idő alatt, amikor az elhullott szarvas húsa 70 fok felett van, a mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak, ez az állapot csak kissé csökken 70-ről 40 fokra. Miután a hús hőmérséklete 40-re csökken, a baktériumok szaporodása drasztikusan csökken. A hús (nem a levegő) 30 és 40 közötti hőmérséklete tökéletes hőmérséklet a friss hús hűtésére.

Milyen az idő?
A környezeti hőmérséklet ugyanolyan fontos, mint az őz testhőmérséklete. A környezet nemcsak a levegő hőmérsékletét, hanem a föld és esetenként a víztestek hőmérsékletét is magában foglalja. A jó őz titka a hús gyors lehűtése. Ezzel szemben a húst a legnagyobb veszély a túl magas hőmérsékleten tartás jelenti. A ragyogó melegítés miatt az erős napfénynek kitett hús gyorsabban romlik, mint az árnyékban tartott hús.

Bármikor, amikor a környezeti hőmérséklet 40 F vagy magasabb, a romlás komoly gondot jelent. Ne feledje, hogy a szigetelők hosszabb ideig tartják a hús hőmérsékletét. Például a földön maradt szarvas legtöbbször gyorsabban romlik, mint egy húsrúdra akasztott és levegőnek kitett szarvas. Az egyetlen kivétel az olyan időjárási körülmények között lenne, amikor a talaj nagyon hideg a levegő hőmérsékletéhez képest.

Néhány évvel ezelőtt segítettem az egyik vadgazdálkodó barátomnak helyrehozni egy korai idényben lévő fehérfarkot, amelyet lelőttek, de előző este nem találtak. Eltartott egy ideig, amíg megtaláltuk az őzet, és nagyon tanulságos volt látni az eredményeket. Miután lehúztuk a bőrt, feltűnő volt látni, hogy a szarvas tetem „alsó” oldala hogyan romlott el, miközben a „fel” oldal még mindig jól nézett ki és illatozott. Azt javasolnám azonban, hogy ne vegyenek olyan húst, amely olyan tetemből származik, amely bármilyen romlási jelet adott.

NÉZÉS: TANULJÁK MEG, HOGYAN TÖLTSÉGES VENISON-HASZNÁLATOT

A nedvesség számít
Az egyik barátom körülbelül 15 évvel ezelőtt vadászott egy esős fegyverszezonban. Két szarvas volt a húsrúdon, és a tempók a magas 30-as években voltak. Két napon belül, még ilyen hűvös körülmények között is, mindkét őzet elvesztették romlás miatt.

A romlott mikroorganizmusoknak nedvességre van szükségük. Éppen ezért a szárított hús, például a rángatózó, hűtés nélkül sokáig bírja. Valójában a szárítás, mindenféle étel közül, az egyik legrégebbi élelmiszer-megőrzési eszköz.

Ha az őzgerinc levegőnek van kitéve, a külső felület némileg megszárad, csökkentve a baktériumok aktivitását. Ha a húst nedvességnek, például esőnek vagy akár magas páratartalomnak teszik ki, a romlási arány nagyban felgyorsul. Éppen ezért egyes szakértők azt javasolják, hogy ne mossák ki a szarvas tetemeket, kivéve, ha azokat gyorsan hűtik.

Ha a szarvasüreg béltartalmának van kitéve, bölcs dolog ezt a területet megmosni, hogy a hozzá tartozó baktériumok közül minél több eltávolítson. Azonban ne mossa a tiszta területeket, hacsak az őzet nem hűtik. Hasonlóképpen, ha az őzeknek néhány napig lógniuk kell, akkor akasszák fel őket száraz helyre.

A szarvas állapota
A mikroorganizmusok gyors szaporodása, amelyet romlásnak vagy romlásnak nevezünk, csak a halál után kezdődik. Az egészséges, élő állatok ép immunrendszerrel rendelkeznek, amelyek kordában tartják a káros mikroorganizmusokat. A beteg vagy fertőzött állatok nem képesek ezeket a káros baktériumokat, vírusokat, élesztőket és penészgombákat biztonságos szinten tartani.

Ironikus, hogy amikor egy szarvast lőünk le, és nem azonnal visszanyerjük, akkor a hús számára jobb, ha az állat a lehető leghosszabb ideig él, mert ez rövidebb idő alatt eredményezi, hogy a tetem nagy arányban tölti el a baktériumok növekedését. Bár etikailag mindent meg kell tennünk a gyors és irgalmas ölés érdekében, a szisztémás romlás csak az állat halálakor kezdődik.

Az állat lejárta után a romló mikroorganizmusok megkezdik akadálytalan szaporodását. Mivel ezek a romló organizmusok meleg, nedves környezetben szaporodnak a leggyorsabban, minél hosszabb ideig tartják a húst ilyen körülmények között, annál gyorsabb a bomlási sebesség.

A szarvas belek a baktériumok tározói. Ha a belek károsodnak, a baktériumok elhagyják a belek záró gátját, és kitöltik a bélet, sietve a romlást.

A frissen leölt béllövés ideális környezetet biztosít a mikroorganizmusok gyors szaporodásához, mivel baktériumokban gazdag, nedves és jó nitrogén tartalmú „ételt” biztosít a mikroorganizmusoknak.
Ez az étel magas vitamin- és ásványianyag-tartalommal rendelkezik, és jó hőmérsékleten működik a mikroorganizmusok szaporodásához.

Ne feledje, hogy az őzek egyszerű helyreállítása nem állítja meg a romlást. Minél gyorsabban távolítják el a szerveket, a vért és a bőrt, annál gyorsabban hűl a hús, és annál jobb lesz a hús.

A hús mielőbbi hűtőbe és jégre kerülése az első lépés az étkezőasztal legjobb eredményéhez. Az éles késekkel és eszközökkel történő terepi tisztításra való felkészülés, a hűtő, majd az otthoni további feldolgozás elősegítheti a finomabb ételeket. (Fotó: Alan Clemons)

Idő kérdése
Tehát a környezet és a szarvasok körülményei egyaránt segítenek meghatározni a lövés és a felépülés közötti időt anélkül, hogy az őz roncsolódna. Ha a levegő hőmérséklete 50 fok, akkor három-hat óránk van arra, hogy egy őzet elhullás után helyreállítsunk. Ha a hőmérséklet magasabb, vagy ha az állat kemény futással megemelte a hőmérsékletét, akkor a helyreállításra rendelkezésre álló biztonságos idő rövidebb.

Ne feledje, hogy nem az őz kilövésének időpontja számít; a tetem várható hőmérséklete számít. Tehát, ha egy szarvast 50 fokon lövöldöz, de az ég tiszta, és arra számít, hogy a hőmérséklet aznap este 20-ra esik, akkor szarvasai biztonságosabbak, mint ha a hőmérséklet 45, akkor felhős a közeledő meleg front és az éjszakai hőmérséklet 40 felett maradnak.

Ne feledje, hogy ha az őzgerinc nem fagy meg, akkor az bármilyen hőmérsékleten romlik - még a hűtőszekrényben is.

Döntési idő
Tehát a sötétben járunk szarvasaink után, vagy várunk reggelig? Fel kell tennünk magunknak néhány kulcskérdést. Hol találták el az őzet? A kettős tüdő lövés azt jelenti, hogy az őz gyorsabban meghal, és könnyebben megtalálható.

Ha azonban nem találja meg gyorsan az őzet, és biztos abban, hogy jó mellütést kapott, akkor a romlás azonnal elkezdődik, amint az őz meghal. Ha a lövés véletlenül a bélben találja az őzet, a szarvas valószínűleg túlél egy ideig, késleltetve a baktériumok szaporodásának kezdetét, de valószínűleg nehéz lesz felépülni. Ebben az esetben, hacsak nem nagyon meleg, a fényre való várakozás tűnik a legjobb megoldásnak. Ha a hőmérséklet 40 F vagy annál magasabb, akkor nincs sok választási lehetőségünk, és erőfeszítéseket kell tennünk a szarvas mielőbbi megtalálása érdekében.

Ebben a forgatókönyvben a legbölcsebb megközelítés az lenne, ha az őznek egy-két órát adna, majd megkezdené a keresést. Ki kell használnunk a várakozási időt a szervezéshez, segítséghez és megfelelő felszereléshez, többek között több erős lámpával, a nyomvonal jelzéséhez, valamint egy összehangolt keresési tervhez nekünk és segítőinknek.

Az idő lényege
Miután egy szarvast helyreállítottunk, a lehető leggyorsabban meg kell szereznünk. Ez azt jelenti, hogy a szerveket gyorsan szabadítsák ki, a beleket épen tartsák (ne öntsék ki a baktériumokat), a mellkas és a has nyitva legyen, és a tetemet levessék a földről.

A bőr és a haj jó szigetelők, ezért a lehető leghamarabb távolítsa el őket. Tartsa a tetemet a lehető legtisztább módon, hogy ne juttasson több baktériumot a már jelenlévőkhöz.

Minél kisebb a húsdarab, annál gyorsabban hűl. Bármilyen rendelkezésre álló eszközt használjon az őzgerinc hűtésére. Ha jég vagy jeges víz áll rendelkezésre, használja ezeket a tetem hűtésére. Az jeges víz hatékonyabban hűl, mint az olvadatlan jég, mert az olvadatlan jég légzsebekkel rendelkezik, amelyek szigetelik a húst és lelassítják a hűtési folyamatot.

Fagyasztótároló
A nem azonnal elfogyasztott húst gyorsan le kell fagyasztani. A nagy felületű hús, például őrölt hús vagy kolbász, sokkal nagyobb mértékben ki van téve a baktériumoknak, ezért hajlamosabb a romlásra.

Ha egy egész szarvast kis mélyhűtőbe csomagol, lelassítja a belső hús fagyasztási sebességét. Ez általában nem számít, de a húst, amely hosszú ideig ki van téve a melegnek, még egy kis idő is megnöveli a baktériumok hatását.

Nagyszerű evés
A vadhús az egyik legegészségesebb hús, amelyet ehetünk. Néha nehéz megszerezni, de finom. A minőségi őzgerinc egyik kulcsa a jó nyomkövetési döntések meghozatala, a hús tisztán tartása és a lehető leggyorsabb hűtés.

Együnk!

Húzott szarvasváll
Beküldte: Bill Glade

Első váll
Marhahúsleves
Szeletelt hagyma
BBQ szósz
Vegyük az egész elülső vállat csontokkal. Tegyünk egy fedett pörkölt serpenyőbe, és fedjük le vízzel, marhahúslevessel és felszeletelt hagymával. Főzzük alacsony rácson, amíg a hús le nem esik a csontról. Válasszuk el a húst a csonttól, a zsírtól és a morzsától. Húzza szét a húst és tegye vissza a serpenyőbe. Tartson 1-2 csésze húslevest, és tegye vissza a tűzhelybe a hússal együtt. Adjon hozzá egy üveg kedvenc BBQ mártást, keverje össze és főzzön még néhány órát alacsony hőmérsékleten, hogy a hús felszívja a BBQ szósz ízét. Remek húzott szarvas szendvicseket készít!

Készüljön fel a legjobb őzére
A vadhús a vacsorához a pályától az asztalig vezető út minden lépésében végigvezeti Önt. Semmilyen részlet nem marad el a megfelelő mezei öltözködéstől és hentelésen át az őz tárolásáig és előkészítéséig. Megkapja a Viking Deer Splittert is, hogy elkerülje a kés eltompulását, amikor a mellkas kinyitására vagy a medence csontjának hasítására használja. Kerülje el saját maga vagy valaki más késsel történő vágását, miközben átvágja ezeket a nehéz területeket. Ha elkészíted az őzgerincet, 301 recepted lesz, amivel elkészítheted magadnak vagy a vendégeknek! Itt szerezheti be gyűjteményét.