Német búzasör: III. (Cefrézés és ferolsavtartalom)

A búza okozhat némi problémát a sörfőzdében, de mindegyik kezelhető.

Ez a német búza sörök sorozatának harmadik része. Az első részt szeptember 3-án tették közzé.

A német hefe-gyomok búzamalátából és árpamalátából készülnek. A sörnek legalább 50% búzamalátát kell tartalmaznia ahhoz, hogy hefe-weizennek nevezzék, és a búzának az árpához viszonyított 70:30 arányú klasszikus müncheni stílusú keverék. A Hefe-weizensek általában 11–13 ° Plato (OG 1.044–1.052), néhány példa valamivel magasabb.

A német búzasör szemcséinek két szempontból is különbözik a legtöbb „normális” sörpéptől. Először is, a búzamaláta nagy, meztelen (hántolatlan) és ragadós (több glutént tartalmaz), összehasonlítva az árpamalátaival. Ezek a különbségek problémákat okozhatnak zúzáskor és mosáskor. Másodszor, egy pihenés - ún. Ferulinsav-pihenés - hozzáadása a cefre programhoz befolyásolhatja a sör élesztő eredetű karakterét. (Pontosabban, a szegfűszeg szempontja a sör aromájában fokozódik.)

Búzamaláta a Brewhouse-ban

Az első szempontok meglehetősen könnyen kezelhetők. A búzamálta keményebb, mint az árpa, és a mag nagyobb. Ha azonban külön őrli a búzáját - és először kipróbál néhány apró tesztet -, akkor meg kell találnia a malomrés beállítását, amely szép zúzódást eredményez. Ne feledje, hogy a hozzáadott fehérjék (beleértve a glutént is) - és ami még fontosabb a héj hiánya - miatt a búza gondot okozhat a lauternek, ezért ne törje porrá. Megállapítottam, hogy ha a zúzott búzamaláta darabjainak eloszlása ugyanabban a gömbparkban van, mint az árpamaláta, akkor minden rendben lesz. (Más szavakkal, nem próbálom „túlzúzni” vagy „alulmorzsolni” a búzamalátát; egyszerűen úgy állítom be a malmomat, hogy az árpalisztához hasonló törési eredményeket kapjak.)

Emlékezz arra is, hogy bár a sok búzával készült pépet nehéz nehezen megterhelhetjük, ez nem garancia arra, hogy ilyenek lesznek. Ha pépesítést végez, és ésszerű sebességgel összegyűjti a sörét, akkor minden valószínűleg rendben lesz. A pépesítés segít, mert csökkenti a sör viszkozitását, amely a búza söröknél mindig magasabb. A búza sör őrleményéből rettegett „beragadt cefre” nem egészen városi legenda, de rengeteg házi készítésű búzasör készül el gond nélkül. (És ha ez az első alkalom, és aggódsz miatta, keverj rizshéjat a cefrébe.)

A pép

A búza sörben az élesztő különféle melléktermékeket állít elő, amelyek egyedi aromát kölcsönöznek neki. Az egyik molekula a 4-vinil-guaiacol (4VG), amely szegfűszegszerű aromát kölcsönöz a sörnek. A 4VG-hez vezető biokémiai úton a közvetlen prekurzor egy ferulinsav nevű molekula. Ha egy cefre pihenőt tartalmaz 43–45 ° C körüli hőmérsékleten, akkor a ferulinsav - amely általában a maláta más molekuláihoz (pentozánokhoz) kötődik - viszonylag nagy mennyiségben szabadul fel. Ez a ferulinsav később (dekarboxilezés útján) 4VG-t eredményezhet az erjedés során. Tehát, ha ferulinsavtartalmat ad hozzá a cefre programjához, akkor a sörlétet úgy alapozta meg, hogy a 4VG prekurzorának többet tartalmazzon.

A ferulinsav akkor működik a legjobban, ha a cefre pH-ja 5,7–5,8, ami magasabb, mint azt általában szeretné, hogy a cefre pH-ja legyen (5,2–5,6). Ha meg kell savanyítania a cefrét, hogy bejusson az 5,2–5,6 tartományba, érdemes várnia és megtenni a ferulinsav pihentetése után.

A ferulsavtartalom nem az egyetlen - sőt az elsődleges - módszer a sör 4VG-szintjének manipulálására. Az élesztő és az erjedés hőmérsékletének kiválasztásakor teljesen kihagyhatja és ezt kompenzálhatja. Ez azonban az egyik módja a szegfűszeg szintjének feldobására, ha szükséges. (Ne feledje azt is, hogy a 4VG nem az egyetlen molekula, amely részt vesz a német búza söraromában, ezt alaposabban megvitatom, amikor az erjedésről szólok.)

Ha felmelegítheti a pépes tuningot, akkor a legegyszerűbb módja annak, hogy ferulinsavtartalmat adjon hozzá, ha a szokásos folyadék/ecet arány mellett, 43–45 ° C hőmérsékleten pépesíti, és ott tartsa kb. 10 percig, majd melegítse a cefrét, hogy növelje a cukrosodás hőmérsékletét. Ezt megteheti a vízforralóban is, majd a cefrét belemertheti a lauter tunába. Végezhet egy lépcsős infúziós pépet is, amelyben rövid ideig (15–30 perc) pihen az úgynevezett fehérjepihenési tartományban (kb. 122 ° F/50 ° C), mielőtt felemelné a cukrosodási hőmérsékletre.

A hefe-weizen hagyományos cefre egy vagy kettős főzetű cefre lenne. (Lásd a recepteket, amelyeket később közzéteszek, példákat az ilyen sörök főzetpépéhez.)

Mint említettem, ha ön kivonatfőző, akkor végezzen részleges cefrét, hogy kiegészítse a receptben szereplő búzamaláta kivonatot. Ha szeretné, hozzáadhat ferulinsav-maradékot a részleges cefréhez (és ennek egyik módját megmutatom, amikor felteszem a példa recepteket).

És végül természetesen a ferulinsav-maradékot teljesen kihagyhatja. Növeli a sörlé ferulinsavszintjét, de némi ferulinsav jelen lehet egyszerűen abból, ha egy búzasört őröl és egyetlen infúziós cefrét hajt végre.

A sorozat következő része a forralással és az erjesztéssel foglalkozik.

Ha élvezi a Beer & Wine Journal-t, kérjük, fontolja meg, hogy támogasson minket Chris Colby (2016, Page Street Publishing) könyvének - „Home Brew Recipe Bible” - megvásárlásával. Elérhető az Amazon és a Barnes & Noble. Megtalálhatja a legközelebbi független könyvesboltot is, amely az Indiebound oldalon értékesíti.