Nyelv: Vadászgyűjtő finomság

gyűjtő

Még 1969 nyarán, mint egy szigorú, fiatal Erdészeti Szolgálat tűzoltója, a kaliforniai Markleeville-beli székhelyű, örömmel vacsoráztam a világhírű baszk létesítményben, a The Overland Hotel, Bar and Restaurant-ban, a nevadai Gardnerville-ben. Sajnos felfedeztem, hogy az Overland nemrégiben bezárta kapuit. Mindazonáltal a mai napig fennmaradtak az emlékeim egy szingli vacsoráról a tűzoltó haverokkal az Overlanden.

Azok számára, akik még soha nem jártak nyugati baszk étteremben, meglepetés vár Önre. Az ételeket általában családi stílusban szolgálják fel, ahol a mecénások a közös asztaloknál ülnek, és együttesen korlátlan mennyiségű ételt és italt biztosítanak számukra - az egyetlen figyelmeztetés, hogy az étkezési lehetőségek csak a házigazdák által készített vacsorára korlátozódnak. Rendben - eltérően a normál amerikai étteremből, de mint feltételezhetitek, ez a hangulat ünnepi étkezési élményt teremt a beszélgetések és a mindenki számára jó idő elősegítéséhez - különösen, ha az első kiváló spanyol, vörösboros kancsót határtalan mennyiségben szolgálják fel mindenki az asztalánál.

A régebbi vacsora emlékére emlékezetemben egy egyszerű saláta, uborka és paradicsom ecettel és olívaolajjal készült, majd egy hihetetlenül finom étel, amelyet egész életemben soha nem tapasztaltam - marhanyelv. Baszk vendéglátóim egész életükben élvezték ezt a finomságot, akárcsak őseik előttük. Mivel azonban naiv amerikai tinédzserként az 1950-es és 1960-as évek tipikus gyorsételét vettem fel, fogalmam sem volt arról a finomságról, amelyet hamarosan élvezek. Csak évtizedekkel később értem végre, hogy a nyelv nagyon tápláló szervhús volt, amelyet az emberek már a mi származásunktól kezdve ízlettek.

Régészeti bizonyítékok

Az alább látható felső fénykép vagy a vadon élő, vagy a csőrű megkövesedett állcsont (állcsont) belső felületéről származik. Ezt a műtárgyat Kelet-Afrikában találták, és 2,5 millió évvel ezelőttre datálták1 - valamivel azelőtt, hogy az emberi nemzetség (Homo) először megjelent volna. A fényképen enyhe karcolás érhető el az állcsont belső felületén. Ezt a karcot nagyították, majd ismét nagy részletességgel nagyították pásztázó elektronmikroszkóppal. 1 A karcolás tulajdonképpen az egyik ősi hominida ősünk által készített vágás, amely éles kőlehelyből használta a nyelv eltávolítását. 1 Ez a figyelemre méltó régészeti felfedezés meggyőző bizonyítékot jelent arra vonatkozóan, hogy a nyelv az emberiség kezdetétől fogva kedvelt szervhús volt.

A gyakorlatilag az összes kőkori hominidák és a történelmileg vizsgált vadászgyűjtők régészeti feljegyzései azt mutatják, hogy a nyelveltávolítás és -fogyasztás zsákmányos emlősöknél szinte univerzális gyakorlat volt. 2-4 Hasonlóképpen, úgy tűnt, hogy a 19. századi Amerikában élő modern emberek is nagyon kedvelik a nyelvet. Mindössze négy rövid évtized alatt az amerikai bivalyvadászok szinte egészen a kihalásig levágták a bölényeket, számuk becslések szerint 30 millióról kevesebb, mint 1000 állatra csökkent. 5 Drury és Clavin ezt írja: „Amikor a fehérek megölték a bivalyt, az állatokat ott hámozták le, ahol elestek, és a nyelvek rothadni hagyott a prérin A vadászok értéktelennek tartották a húst. . . ” 5.

1. ábra: A nyelv eltávolítása során készült Alcelaphine bovid (gnú/Hartebeest) állkapocs középső felületén lévő kőből kivágott nyom pásztázó elektronmikroszkópiája (1. hivatkozás).

Szóval, mi volt a zsákmányos emlősök nyelvén, ami még 2,5 millió évvel ezelőtt is annyira kívánatosá tette ezt a szervet vadászgyűjtő őseink számára? Miért fogyasztották a nyelvet nyersen, elsősorban a sikeres megölés után? És miért hagyták el a 19. századi amerikai bivalavadászok az egész ehető bölény tetemet, kivéve, ha a nyelvet ették? Ezek jó kérdések, amelyeket régészeti és történelmi bizonyítékok vetnek fel. Ezekre a kérdésekre azonban csak az elmúlt mintegy 50 évben lehetett választ adni a nyelv tápanyag-összetételének mérésére alkalmas modern elemző eszközök kifejlesztésével. Mint hamarosan megtudhatja, a nyelv tápanyagtartalmát ritkán elemezték.

A nyelv táplálkozási elemzése

Az Egyesült Államokban ritkán vagy soha nem fogyasztják a nyelvet, kivéve az etnikai ételeket, például a baszk vacsorát, amelyet az Overland-en fogyasztottam. Meg kell említeni, hogy a nyugati világban a legtöbben egyszerűen hiányolják ezt a finom orgonahúst. Első nyelvízem aznap a nyári este volt az Overlandben, ragyogó paradicsom- és zöldpaprikamártással, lassan, tökéletesen párolva. A nyelv kemény külső felületét elvágták, így nem volt sejthető, hogy a puha, ízletes nyelv, amit ettem, nem más, mint egy finom vágás a zamatos, zamatos húsból.

RENDBEN. Vissza a táplálkozási alapokhoz. Miért annyira kívánatos a nyelv a nem nyugatiasodott populációkban, és miért olyan ízletes? Először is, ez egy magas zsírtartalmú húsrész, de emellett tartalmazza azokat a zsírsavakat, amelyeket ízesnek tartunk, és amelyek bizonyítottan terápiás hatással vannak az egészségre. Az alábbi táblázatban a zsír-, fehérje- és kalóriatartalmat 100 grammos adagban jellemeztem (

1/4 font) marhahús, sertés, bárány és karibu nyelv.

Ezek a számok első ránézésre nem tűnhetnek rendkívülinek vagy figyelemre méltónak a táplálkozástudományi tudóson kívül, aki ismeri a vadak tápanyag-összetételét. Hadd magyarázzam. A nyelv hihetetlenül koncentrált zsírforrás kalória alapon. A vadon élő emlősökben az izomhús kalóriájának csak 20–22% -át tartalmazza zsír, az egyenleg pedig fehérje. 7, 8 Ezt a százalékot állítsa szembe a nyelvben talált zsírkalóriákkal (65-80%), és akkor "megtudja, miért" őseink előnyösen ettek nyelvet minden rendelkezésre álló lehetőségnél.

A fehérje fiziológiailag mérgező, a kalória kb. 35–40% -át meghaladó szinten, 7–9, míg a zsír korlátlan mennyiségben fogyasztható. Ezért vadászó gyűjtögető őseink táplálkozási stratégiája mindig a zsírbevitel maximalizálása volt (ergo zsíros szervek és hús: nyelv, velő, agy, perinephralis zsír, mesenterialis zsír, retro-orbitális zsír, ajkak, máj stb.), Miközben korlátozták a fehérjét bevitel (sovány izomhús) fiziológiai plafonunkig. 7–9

Leegyszerűsítve: a nyelv az egyik legmagasabb zsírtartalmú szerv az emlősökben, és vadászó gyűjtögető őseink rájöttek, hogy a nyelv megakadályozza a fehérje-mérgezés tüneteit, jobban kielégítő, mint az izomhús, és egyszerűen jól érzi magát. Ha túljut a nyugati megbélyegzésen a „nyelv” elfogyasztásán, megkóstolja az emberiség egyik ősi finomságát. Miért ízlik ilyen rendesen a megfelelően főtt nyelv? Engedjék meg, hogy a nyelvzsírsav-összetétel legelső tanulmányával felvilágosítsalak. 10.

2013-ig a nyelv zsírsavösszetételéről soha nem számoltak be a rendelkezésre álló tudományos irodalomban. Dr. Hoffmannak, a dél-afrikai Stellenboschi Egyetem jóvoltából most már rendelkezünk előzetes adatokkal, amelyek azt mutatják, hogy a nyelv egészséges zsírsav-profilt tartalmaz, de ismert, hogy ízesíti az emberi ízlést. Az alábbiakban egy táblázat mutatja a nyelv zsírsavprofilját két fajtájú juhban (Dorper és Merino).

Vegye figyelembe, hogy a nyelv nagyon magas koncentrációban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat, különösen olajsavat (18: 1n9c). Az olajsav az egészséget elősegítő zsírsav, amely megtalálható a diófélékben és az olívaolajban. Kutatócsoportunk bebizonyította, hogy az olajsav magas koncentrációban is megtalálható a csontvelőben. 11 Végül vessen egy pillantást a viszonylag magas 18: 0 koncentrációra a nyelvben. Ezt a telített zsírsavat sztearinsavnak hívják, és egyike azon kevés telített zsírsavaknak, amelyek csökkentik a vér koleszterinszintjét.

Egészséges zsírsavprofilja mellett a nyelv finom íze kevés más állati szövetben megtalálható. A nagy mennyiségben olajsavat tartalmazó állati ételek sósak, mert ezek a zsírok sima, gazdag állagot biztosítanak a rövidebb láncú telített zsírsavakhoz, például a palmitinsavhoz (16: 0) képest, amely tárolózsír. Az észak-amerikai indiánok a velővel készített (szintén magas olajsavtartalmú) pemmikánt részesítették előnyben az tárolózsírral (palmitinsav) készített pemmikánhoz képest. Tehát tegyen magának egy szívességet, próbálja ki a marhanyelvet. Íme egy recept a konyhánkból, amelyet élvezhet.

Sárgabarack mazsola nyelv

Utasítás

  • 1 marhanyelv
  • 1 evőkanál fokhagyma por
  • 3 babérlevél
  • 1 evőkanál majoránna
  • 1 font szárított barack (nem kéntelen; kapható az egészséges élelmiszerboltokban)
  • 1 lb paradicsom, hámozott
  • 1/2 csésze lime juice
  • 1/2 csésze citromlé
  • 1/4 teáskanál bazsalikom
  • 1/4 ek őrölt pirospaprika
  • 1 evőkanál mustárpor
  • 1/2 csésze mazsola

Útmutatások

  1. Tegye a nyelvet egy nagy edénybe, fedje le teljesen vízzel, és forralja fel gyorsan.
  2. Cserélje ki a vizet, és forralja fel ismét.
  3. Cserélje ki ismét a vizet, és lassan, könnyen forralja fel.
  4. Hozzáadjuk a fokhagymaport, a babérlevelet és a majoránnát, és készre főzzük, körülbelül 2 órán át.
  5. Dobja ki a vizet és a babérleveleket. Nyúzza meg a nyelvet, és hagyja kihűlni. Vékony szeletekre vágjuk.
  6. Melegítse elő a sütőt 350 ° F-ra.
  7. Helyezze a barackot egy fazékba.
  8. Pürésítsük a paradicsomot turmixgépben, és adjuk hozzá a paradicsomszószt és a többi hozzávalót a kajszibarackhoz, és forraljuk fel. Pároljuk addig, amíg a keverék besűrűsödik.
  9. Rétegezze a felszeletelt nyelvet egy lapos rakott edénybe, és öntse rá a mártást.
  10. Kb. 20 percig sütjük.

Loren Cordain, Ph.D., emeritus professzor

Hivatkozások

1. de Heinzelin J1, Clark JD, White T, Hart W, Renne P, WoldeGabriel G, Beyene Y, Vrba E. 2,5 millió éves Bouri hominidák környezete és viselkedése. Tudomány. 1999. április 23.; 284 (5414): 625-9.

2. Búza JB. Egy paleo indiai bölény öl. Tudományos amerikai. 1967; 216: 109-117.

3. Todd, LC., Rapson, DJ. "A bölény csontágyainak formai elemzése és a paleoindiai létfenntartás értelmezése." Le Bison: Gibier et Moyen de Subsistance des Hommes du Paléolithique aux Paléoindiens des Grandes Plaines. Éditions APDCA, Antibes (1999): 479-499.

4. Fehér TE. Megfigyelések néhány őslakos nép mészárosítási technikájáról. Amerikai Antik 1953; 19: 160-164.

5. Drury B, Clavin T. Mindennek a szíve, ami van. Simon és Schuster, New York, 2013, 183-184.

6. Nutritionist Pro. 4.7.0 verzió. Axxya Systems, //www.nutritionistpro.com/, 2014.

7. Cordain L, Brand Miller J, Eaton SB, Mann N, Holt SHA, Speth JD. Növény-állat megélhetési arányok és makrotápanyagok energiabecslése a vadászok és gyűjtögetők étrendjében világszerte. American Journal of Clinical Nutrition, 2000, 71: 682-92.

8. Remko S. Kuipers1, Martine F. Luxwolda1, D.A. Janneke Dijck-Brouwer1, S. Boyd Eaton, Michael A. Crawford, Cordain L és Frits A.J. Muskiet. Becsült makrotáp- és zsírsav-bevitel egy kelet-afrikai paleolit ​​étrendből. Brit J Nutr, 2010. december; 104 (11): 1666-87.

9. Rudman D, DiFulco TJ, Galambos JT, Smith RB, Salam AA, Warren WD. A karbamid kiválasztásának és szintézisének maximális aránya normál és cirrhotikus betegeknél. J Clin Invest 1973; 52: 2241-49.

10. Hoffman LC, Laubscher LL, Leisegang K. Dél-Afrikában nevelt szabadtartású kosokból származó főtt belsőségek tápértéke. Hús Sci. 2013 március; 93 (3): 696-702

11. Cordain L, Watkins BA, Florant GL, Kehler M, Rogers L, Li Y. A vad kérődzők szöveteinek zsírsav-analízise: Evolúciós következmények a táplálkozással összefüggő krónikus betegségek csökkentésére. Eur J Clin Nutr, 2002; 56: 181-191. [/ Teljes_szélesség]