Nyers erő: Nagy-Britannia változó étvágya a zöldség iránt

A legnépszerűbb éttermektől kezdve a Greggs-falatokig a zöldségek egyre nagyobb számban vannak. Tehát miért eszel kevesebbet belőlük, mint 60 évvel ezelőtt?

Elmesélheti a modern brit ételek történetét a zöldségekkel szembeni változó hozzáállásunk révén. Egyszer olyan emberek voltunk, akik megették a zöldjeinket, miközben morogtak rajtuk. Aztán olyan emberekké váltunk, akik csodálatosan beszéltek a butternut tökről anélkül, hogy feltétlenül megették volna. Most megpillantanak egy új Nagy-Britanniát, ahol furcsa mondani, hogy a zöldségeket egyszerre fogyasztják és élvezik.

Azok számára, akik átéltük ezeket a változásokat, megdöbbentő felismerni, hogy milyen messzire jutottunk a főtt svéd és a szürke húros babtól. Sejal Sukhadwala ételíró úgy emlékszik, hogy vegetáriánusként evett egy londoni iskolában az 1980-as években. "Ugyanazt a húst és két zöldséget adtak nekem, mint mindenki másnak, csak hús nélkül." Tipikus ebéd a kénes káposzta és a cefre lenne. Az iskolai vacsorák sokkot jelentettek ahhoz képest, hogy milyen ételeket fogyasztottak Sukhadwala otthon. Anyja, gudzsaráti vegetáriánus, okrát és tököt főzött a Wembley és a Southall piacairól. Korianderrel, köménnyel, kurkumával és chiliporral ízesítette őket, és sokféle módszerrel főzte őket. Ezzel szemben az iskolai vacsora zöldségei mindig egyszerűen főttek és nem voltak ízesítve, mintha bolondság lenne sót vagy vajat szórni egy sárgarépára.

Gyors előrelépés 2018-ra, és Sukhadwala úgy érzi, hogy „kultúraváltást” él át a brit zöldségekkel való kapcsolatában. Együtt ebédelünk a Vanilla Black-ben, egy elegáns étteremben Holbornban, amely vegetáriánus. Sukhadwala pillantást vet a sült csicsókára, fermentált fehérrépatortával, sötétzöld pürével, friss curry levéllel és ropogós kelkáposzta darabokkal. "Ennyi textúra és technika egy tányéron" - mondja.

Az elmúlt évtizedben a brit zöldségekkel kapcsolatos hozzáállás megváltozott. Hirtelen sokan önként eszünk zöldséget, és nem csak azért, mert úgy érezzük, hogy kellene. Ez a változás számtalan jelben mutatkozhat meg, a zöldségközpontú szakácskönyvek sikerétől (például Anna Jonesé) és a főutcai éttermekben felbukkanó vegán menüktől kezdve a szupermarketeinkben alacsony szénhidráttartalmú tészta és gabonafélék. Az egyik legnagyobb átalakulás az a különféle technika, amelyet a szakácsok általában a zöldségek elkészítéséhez alkalmaznak. Pácoltak és grilleztek, felpiszkáltak, megsültek vagy aprítottak, és nyersen fogyasztják, ahelyett, hogy autopiloton főznék.

Ki gondolta volna, hogy a karfiolt - amelyet hagyományosan Jean Conil séf 1953-ban írt Haute Cuisine című könyvében „a szósz kegyes álcájaként” írt le - egy napon úgy ünnepelhetik, hogy büszkén egészben és lassan pörkölve szolgálják fel, mint például elsődleges marhahús? Egy ideig úgy érezte, mintha a Nagy-Britanniában a szeretetet inspiráló zöldségek mediterrán eredetűek lennének, például a pirospaprika, amelyet pörköltek és biztonságosan eltávolítottak mindenből, amivel felnőttünk. De megújult az étvágy a helyben termesztett gyökérzöldség iránt is. 2016 és 2017 között a cékla értékesítése az Egyesült Királyságban 34 millió fonttal nőtt, ami 6% -os növekedést jelent évről évre. Még megdöbbentőbb azoknak az embereknek a száma, akik teljes étrendjüket a zöldségfélékre összpontosítják, és a # növényalapú hashtag alá gyűlnek. Az önjelölt brit vegánok száma 2006 óta több mint 360% -kal nőtt. Amikor egy élelmiszerpiaci kutatóval készítettem interjút a legjelentősebb élelmiszer-trendekkel kapcsolatban, azt mondta, hogy az egyik legmeglepőbb a zöldség főétel.

Nagy-Britanniában a zöldek voltak az a dolgok, amelyeket a tányérod oldalára toltál, vagy az a keserű talajtakaró, amelyet a saját érdekében lenyeltél, és hogy elkerüld a felnőttek figyelmeztetését. Nem várták el tőlük, hogy valami finom legyen - erre való a hús, a burgonya és a mártás. Sok vacsora soha nem gondolta, hogy a brokkolit olajjal, citrommal, fokhagymával és chilivel olyan édes szeretettel lehet elszenesíteni, hogy valójában több. Ezt Ottolenghi-effektusnak hívták, miután Yotam Ottolenghi, akinek szakácskönyvei - amelyek közül az első 2008-ban jelent meg - arra késztette olvasóit, hogy ne vegyék észre a zöldségközpontú főzést, mint a súlyos nélkülözés egyik formáját, és elkezdik felismerni az örömteli luxust valami padlizsánban. tetején sáfrányos joghurttal és gránátalma magokkal.

Az új zöldséges szerelemnek számos oka van, különösen az ezredfordulók körében. Ennek egy részét a fenntarthatósággal kapcsolatos etikai megfontolások vezérlik. Ennek egy része az egészséggel kapcsolatos, mivel az emberek megpróbálják lemásolni a színes leveleket, hüvelyeseket és hüvelyeket népszerűsítő Instagram-befolyásolókat. De ott van az a tény is, hogy a spud és a gyökér vacsora sokkal olcsóbb, mint a steak. Bármi is legyen az oka, ez a zöldségforradalom nem csak átalakulás abban, amit eszünk, hanem változás a növényekkel szembeni érzésünkben is. Ez mindenekelőtt a kötelességről a vágyra való áttérés. Sóval sült zeller és párolt póréhagyma; ecetes vad fokhagymáról és borsóról ricottával pirítóson Soha nem gondoltam volna, hogy azt a napot látom, amikor a „kelkáposztát tartalmaz” eladási pont lesz, nem pedig fenyegetés. A zöldséges főzésben romantikus kapcsolat mutatkozik, amely ellentétben áll az 1990-es évekkel, egy olyan évtizeddel, amikor annyira paranoiásak lettünk, hogy nem főztük meg túlságosan a zöldségeket, hogy gyakran szolgáltunk csikorgósan alá nem látott zöldbabot.

Továbbra is kérdés, hogy ez a zöldségkonverzió milyen mélyen és széles körben terjedt el. A változatosság mindenfajta megjelenése ellenére igaz, hogy bizonyos szempontból visszafelé haladtunk. 2007-ben Marwood Yeatman, The Last Food of England című könyvében megjegyezte: „A zöldségek megvetését, amelynek az angolokat jóváírják, nehéz összeegyeztetni a fallal körülvett és a piaci kertek számával, az elosztásokkal és az olyan nevek nagyságával, mint Scarlet császár, Kelvedon Wonder és Jersey Royal. Yeatman szerint az Egyesült Királyságban a zöldségtermesztés száma 1500 körül elérte a 120 fajtát, „a reformáció után visszaesett”, és az 1970-es években minden idők legalacsonyabb szintjét érte el, amikor 50 alá csökkent. Nagy-Britannia jelenleg kevesebb, mint 60% zöldségekben és salátákban önellátó. Az elmúlt 30 évben a zöldségeknek átadott terület 26% -kal csökkent.

Meglepő módon csökkent a zöldségfélék mennyisége is, amelyet az átlagember megesz. Néhány speciális elem kivételével, mint például az előre kivágott rántási csomagok, a zöldségfogyasztás összességében még mindig lényegesen alacsonyabb, mint a második világháború alatt és után. A korábbi generációk feledésbe meríthették a zöldségeket, de úgy vélték, hogy az étkezés nem tárgyalható része az étkezésnek. Geoffrey Warren The Foods We Eat (1958) című felmérés adatai szerint az átlagos brit felnőtt ekkor körülbelül 400 g friss zöldséget evett naponta - ami megegyezik a most ajánlott napi ötös mennyiséggel. Ma ezzel szemben a zöldségfélék átlagos bevitele csupán 128 g/fő, ami alig több mint másfél adagot tesz ki. Az Ottolenghi-effektus nem jutott el mindenkihez.

Illusztráció: Georgina Luck

"Az emberek nagyon tudatában vannak a zöldségfélék fogyasztásának - mondja Anna Taylor, az Élelmiszer Alapítvány -, de ez nem jelent fogyasztást." Nagy-Britannia alacsony zöldségfogyasztása miatt aggodalomra késztette Taylort, hogy elindítsa a Peas Please nevű hároméves projektet, amely 80 különböző szervezettel működik együtt - a termelőktől és az NHS-től kezdve a szupermarketekig és a vendéglátókig -, hogy mindenki számára könnyebben fogyasszon zöldséget. jövedelmek. Taylor a több zöldség elfogyasztását tekinti az egyszeri diétás beavatkozásnak, amely a legnagyobb hatással lehet az egészségre és a környezetre egyaránt. "Nem jó, ha csak egy lila sárgarépa a gazda piacán" - mondja Taylor.

A Peas Please olyan tömegpiaci vállalkozásoktól kapott ígéreteket, mint például a Sainsbury's, amely megígérte, hogy mindig zöldségeket fog tartalmazni az áruház „friss inspiráló lábazataiban” (divatos módja annak, hogy a hűtött folyosók végén lévő polcokat mondják). Egy másik vállalandó vállalkozás a Greggs pék, amely 2018 és 2020 között további 15 millió zöldség adag eladását ígéri szendvicsében és salátájában. Taylor elmondja, hogy inkább Greggshez fordult, mint Prethez, mert a zöldségfogyasztás változását akarja ösztönözni „a nagyvárosi eliten túl”. A cél - amelyet Taylor bevallottan „hatalmas, hatalmas kihívás” - az, hogy Nagy-Britanniában mindenki elfogyasszon minden nap egy extra adag zöldséget.

A Peas Please egy zöldségtalálkozón indult Londonban, a városházán, 2017 októberében, amelyen részt vettem (Skóciában és Walesben is voltak párhuzamos csúcstalálkozók).

Az egyik fő megbeszélt probléma a gazdagok és a szegények közötti fogyasztási szakadék volt Nagy-Britanniában. Néhányan egy egész szivárványt eszünk; mások kevesebbet esznek, mint valaha. A szegénységellenes kampányoló Kathleen Kerridge rámutatott, hogy „az alacsony jövedelmű zöldségek plusz extrát jelentenek”, ami nehéz igazolni a vásárlást, különösen, ha van esély arra, hogy a válogatós gyerekek ne egyék meg őket.

Széles körben elterjedt az a felfogás, hogy a zöldségfélék fogyasztása mindig középosztálybeli szokás lesz, de ennek nem kell így lennie. A csúcstalálkozó vége felé Michael Marmot, a londoni University College közegészségügyi professzora beszédet mondott arról, hogy a zöldségek egyenlőtlensége „nem elkerülhetetlen”. Nagy-Britanniában és sok más nyugati országban rajzolhat grafikonokat, amelyek azt mutatják, hogy minél alacsonyabb a társadalmi gradiens, annál kevesebb gyümölcsöt és zöldséget fogyaszt valaki. Mégis vannak olyan országok, mint Portugália és Franciaország, ahol ez nem így van, és a zöldségeket gazdagok és szegények is rendszeresen fogyasztják.

A zöldségfogyasztás hiányának Nagy-Britanniában három oka van - mondta Marmot, amikor nemrég telefonon utolértem. „Az első az ár. A második az ízletes termékek elérhetősége. A harmadik pedig a kultúra. De a kulturális változás és a társadalmi-gazdasági változás együtt jár. ” Ahogy Marmot megjegyzi: "Ha nem engedheti meg magának az egészséges étrendet, akkor nem eszik egészséges étrendet." Az egyik probléma Nagy-Britanniában, amint azt Marmot látja, az, hogy még mindig túl sokan ragadják azt a gondolkodásmódot, miszerint a zöldségek „inkább penitenciát jelentenek, mint jutalmat az életért”.

De ez változik. A zöldségtalálkozón Kerridge elmondta, hogy tizenéves lánya gyakran könyörgött tőle előre csomagolt spirálozott cukkiniért a szupermarketben, mert látta, hogy bálványozva van a közösségi médiában. A probléma az, hogy Kerridge nem engedheti meg magának, hogy megvegye.

A jelek szerint az alacsony jövedelmű családok ugyanolyan valószínűséggel élvezik a zöldségféléket, ha elhárítják a fogyasztásuk akadályait. 2013 és 2014 között az Alexandra Rose jótékonysági szervezet 81 családnak adott utalványt az ingyenes gyümölcs- és zöldségfélékért a helyi piacokon a kelet-londoni Hackney-i gyermekközpontokon keresztül. Növényi főzőtanfolyamokat ajánlottak fel, hogy segítsenek a vágyakozóknak. A rendszer előnyei nem csak a rövid távú táplálkozásnövelés, hanem a szokások és ízek hosszabb távú megváltoztatása voltak. A szülők megjegyezték, hogy most különböző ételekkel kísérleteznek. A Rose utalványoknak köszönhetően - amelyeket most Hammersmith, Lambeth és Fulham, valamint Hackney terjesztenek - a családok azon kapták magukat, hogy zöldséget vásárolnak, amelyet még soha nem próbáltak. Az egyik anya azt mondta, hogy mind ő, mind gyermeke már kevésbé nyűgös a zöldségekkel kapcsolatban. - Most inkább salátára vágyom, mint kebabra - mondta egy másik.

Illusztráció: Georgina Luck

Optimistának kell maradnunk a zöldségekkel kapcsolatos brit kapcsolattal kapcsolatban - mondja Marmot. Évtizedes kutatásai azt mondják neki, hogy az étkezési szokások hihetetlenül gyorsan változnak. - Emlékszel, amikor szokatlan volt joghurtot enni? kérdezi. "És most ez teljesen normális." Ugyanezen okból minden esély megvan, mondja, hogy „az Ottolenghi-effektus a szélesebb népességnél is tapasztalható”, ha a zöldségek elég megfizethetővé és hozzáférhetővé válnának ahhoz, hogy többen felfedezzék, milyen jóízűek lehetnek.

Jason O’Rourke, a lincolnshire-i általános iskola, a Washingborough Academy vezető tanára, aki cselekvésben figyelte meg ezt az étvágyváltozást. O'Rourke és én mindketten egy új, a Flavour School nevű csoport tagjai vagyunk, amely szenzoros oktatást kínál a gyerekeknek az élelmiszerek, különösen a zöldségek terén. Egy tipikus lecke során a gyerekek többféle formában megkóstolhatják a sárgarépát - nyers rudak, nyers reszelt és főtt botok -, és beszélhetnek arról, hogy melyik textúrát részesítik előnyben. Vagy felvehetik a fejhallgatót, és összehasonlíthatják a „hangos és csendes” zöldségeket: a zeller zajos ropogása az avokádó néma puhaságával összehasonlítva.

A Flavor School még mindig kísérleti stádiumban van - néhány brit iskolában Lincolnshire-ben, Buckinghamshire-ben és Cambridgeshire-ben indították el 2017-ben, de a Soil Association révén további 50 iskolában próbálják kipróbálni ezt a nyarat Staffordshire-ben. A korai jelek ígéretesek, amint arról O’Rourke beszámol. Washingborough-ban tanárai azt tapasztalták, hogy az az egyszerű folyamat, amikor a gyerekek kölcsönhatásba lépnek a friss termékekkel az iskolában, megváltoztathatja azt a módot, ahogyan az egész család zöldségekről beszél. „Azok a gyerekek, akik elvégezték az Íziskolát, szívesebben mondják szüleiknek:„ Ó! Ez egy butternut, tudom, mit kell kezdeni ezzel ’, ami bizalmat ad a szülőknek a megvásárláshoz.”

A brit zöldekké való átalakulás korántsem teljes. A miénk soha nem lehet teljesen zöldségközpontú étkezési kultúra, mint Vietnam vagy Olaszország vagy India. De az a tény, hogy most zöldségeket választunk az ízükre, mély változás. Taylor az Élelmiszer Alapítványnál az Aldi és a Lidl által értékesített olcsó, de jó ízű zöldségeket az optimizmus okaként említi, hogy újfajta zöldségkedvelésünk továbbra is el fog terjedni az összes jövedelmi csoportban. - A Lidl ezeket a kis ropogós barázdás uborkákat csinálja - jegyzi meg a nő. Mi olyan különbözik tőlük, kérdezem. "Valójában megkóstolnak valamit" - válaszolja a lány.