Odesszában a történelmi konyha a jövő felé néz

Az ukrajnai Odesszában, a fekete-tengeri kikötőben a város fénykorának elegáns 19. és 20. századi épületei veszik körül a csendes belső udvarokat - amelyeket ma élénk macskaállomány foglal el. De - mondja Valerij Szuncov, helytörténész, a Duna Kulturális Liga vezetője, a régió étkezési kultúrájának előmozdításán munkálkodó civil szervezet - ezekben az udvarokban öltötték fel az odesszai konyha modern formáját.

A szovjet időszak alatt számos épületet átalakítottak közösségi lakásokká, az udvarok pedig a főzés és a társasági élet központjaivá váltak. Szuncov szerint a város etnikai csoportjainak széles köréből származó emberek, akik a múltban talán magukban maradtak, hirtelen közeli szomszédokra találtak. Kényszerítve megosztani ezeket a tereket, talán elkezdték kérdezni egymástól, hogy mi főz. - Odesszában - mondja Szuncov - az edények elvesztették etnikai határaikat.

Odessza városának külön története van, amelyet az orosz birodalom, majd a Szovjetunió egyik legfontosabb kikötőjeként kialakított helyzete alakított ki. Ez egykor a kultúrák szédületes keverékének találkozási pontja volt, és az emberek számára az általa ígért szabadság és lehetőségek vonzotta. Ma az odesszai ételek azt a történetet tükrözik, hogy keverednek az ízek, amelyek gyakran emlékeztetnek valahol másra, de saját karakterük van.

Vásárlók a Privoz piacon. Fotó: Renee Hickman.

Odessza Ukrajna harmadik legnagyobb városa, egy ország a maga történelmi fordulópontján. Öt évvel ezelőtt a maidani forradalom demokratikus reformokat követelő tüntetőket hozott az utcára - és az ország keleti részén folyamatos háború alakult ki orosz támogatott szeparatistákkal.

A fiatal odesszánok ma már magukévá teszik ukrán identitásukat és városuk egyedi személyiségét. Ennek hátterében az odesszai szakácsok és vállalkozók újjáélesztik kulináris hagyományait, újragondolják őket a helyiek új generációjának, akik büszkék a városukra, és az utazók alig várnak valami újat.

A most Odesszának nevezett hely egy viszonylag kicsi tatár falu, Khadjibey néven kezdődött. 1792-ig az Oszmán Birodalom része volt, amikor Nagy Katalin megszerezte Oroszország számára a Jassy-szerződés részeként. A szárazföldi kereskedelmi útvonalakkal és a nyílt tengerrel való összeköttetéssel Odessa ideális helyszín volt egy hajózási csomópont kialakításához. 1819-ben szabadkikötővé tették - lényegében vámmentes zónává, és a kereskedők a világ minden tájáról elkezdtek érkezni a városba, kihasználva a benne rejlő lehetőségeket.

Fotó: Renee Hickman.

Örmények, bolgárok, németek, görögök, olaszok, oroszok, ukránok és még több tucat ember alkotta a város feltűnően soknemzetiségű jellegét, de zsidó lakói a legmaradandóbb hatással voltak a kultúrájára, az ételéről nem is beszélve.

Az orosz birodalom zsidó alattvalóit nyomasztó korlátozások korlátozták, hogy hol és hogyan élhessenek és dolgozhassanak ebben az időszakban, de Odesszán belül viszonylagos szabadságot találtak. Odessza zsidó közössége a XIX. Század közepéig gyarapodott, amikor Charles King az Odessza: Géniusz és halál az álmok városában című könyvében „a jiddis nyelvű világ kiemelkedő kikötőjévé” vált. A közösség élénk maradt, amíg a holokauszt megtizedelte lakosságát a második világháború alatt.

Ma az odesszai zsidó közösség kezd megújulni, és ételeinek a helye a város örökségében akkor válik nyilvánvalóvá, amikor arra kérem a helyieket, hogy nevezzék meg a legalapvetőbb odesszai ételeket. A válaszok változatlanul vorschmacket tartalmaz.

Klasszikus kelet-európai zsidó étel, a darált halterjesztés hagyományosan heringből készül, kellemesen fényes íze van, és bőséges barna kenyér szeleteire halmozva fogyasztják. Gyakran előételként szolgálják - neve jiddisül „előízlelést” jelent - és jól esik egy pohár száraz fehérborhoz.

Felfedeztem ezt a kávézóban Maman, az odesszai ikonikus operaház mögötti kertben.

Az extravagáns rokokó színház azután épült, hogy 1873-ban egy tűz megsemmisítette az eredeti épületet, és kíváncsi voltam, hogy ez az operaházak ságáját ugyanabba az időkeretbe helyezi-e, mint a vorschmack megjelenése. Valószínűleg a most Litvánia, Fehéroroszország, Kelet-Lengyelország és Nyugat-Ukrajna területéről érkező zsidók érkeztek Odesszába.

De a mai Odesszában a vorschmacket minden vallási és etnikai csoport magáévá tette, Szuncov szerint ez a példa arra, hogy az odesszai konyha hogyan vette fel jellegzetes jellegét a modern időkben.

Bernardazzi étkezője. Fotó: Renee Hickman.

A Vorschmack a város minden részén található létesítményekben kapható, de a Bernardazzi, egy regionális fókuszú étteremben, amely a város Filharmonikus Zenekarának épületében található, Aleksandr Yourz helyi séf saját pörgetést tesz rá, mivel minden ételt gyermekkora ihlette. város. A Yourz változatában a heringet pürésítik, tetejére uborka- és almasalsa és aioli kerül, valamint rozsos kekszen tálalják. Egy kis frissesség növeli a savanyú, sós halakat, a keksz pedig könnyed, ropogós állagot kölcsönöz.

Ennek ellenére a vorschmack időtlen, egyszerű étel, és Yourz nem próbál a hagyományokkal elrontani. Senki sem tud odesszai ételeket jobban elkészíteni, mint a helyi nagymamák, mondja, így nincs értelme megpróbálni megismételni a munkájukat. Elmondása szerint karrierje elején nagyanyja meglátogatott egy éttermet, ahol dolgozott. "Azt mondta, néha sok hozzávalót teszek egy tányérra" - emlékszik vissza nevetve, miközben az utolsó simításokat teszi egy edénybe. Talán túl sok.

Aleksandr Yourz tette meg az utolsó simításokat egy edényhez Bernardazziban. Fotó: Renee Hickman.

Még mindig új módszereket keres az odesszai konyha megközelítéséhez, de nagymamája ihlette, Yourz most kerüli az ételeket, hogy túl összetetté váljanak, különösen akkor, ha újragondolják a klasszikusokat.

Dmytro Sikorsky helyi vendéglős és ételíró, az odesszai régió ételeinek és eredetének elkötelezett krónikása. Sikorsky a Bodega Dva Karla (Két Karls) tulajdonosa, ahol az menü fókuszpontja a város kulináris hatásainak másik gazdag forrása: Besszarábia.

Besszarábia a történelmi régióra utal, amely magában foglalja a mai Moldova és Ukrajna egyes részeit, beleértve az odesszai régió egy részét is. Sikorsky ismerete a régió étkezési hagyományairól enciklopédikus. Leül velem, mielőtt az étterem elfoglalt lenne az odesszai fekete szőlővel készített helyi bor és morzsadarab bryndza darabjai között, amely egy keserű juhsajt, amelyet írásban említettek már a középkorban.

Dmytro Sikorsky a Bodega Dva Karla ebédlőjében. Fotó: Renee Hickman.

Sikorsky a legfontosabb odesszai ételeken töpreng. Apró, sült gobhalak említést érdemelnek, csakúgy, mint a borscs és a varenyky - az egész Ukrajnában imádott savanyú répaleves és töltött gombóc kombináció. Közben a padlizsán kaviárt - a padlizsán közepén lévő húsból készült pürét és a töltött paprikát - az oszmán örökséghez köti.

Később meglátogatva az éttermet, placintát kínálok, sült kenyérből és fűszerezett káposztatöltelékből készült pitét. A recept alapját először idősebb Cato római szenátor írta le, a „Karthágó meg kell semmisíteni” hírnevet. "Elképesztő - mondja Sikorsky -, mivel [Besszarábia] a birodalom keleti határán volt, ez a recept még mindig létezik ezen a területen."

Hűvös szél fúj le a tengerről aznap éjjel, és a placinta meleg és kielégítő. Rövid elképzelésem van egy olyan római katonáról, aki távol állomásozik otthonától, és kezével eszik a pitét.

A következő étel a kukoricalisztből készült mamaliga, amely hasonlít a polenta ízére és textúrájára, de a tetején szétszórt bryndza üdvözlő hozzáadásával. Korábban a város történelmi privozi piacán egy hatalmas, tágas, a holmiknak szentelt csarnokban jártam, ahol fehér kötényes nők tucatjai adták el a sajtot hosszú fémasztalok tömbjeiből.

Grúziai amerikai délvidékként nem emlékszem a gyerekkorom sajtos daráira, amikor mamaligát fogyasztok. Mint annyi odesszai étel, íze is ismerős és kissé titokzatos. Folyton az az érzésem, hogy nosztalgiázom egy olyan hely miatt, ahol még soha nem voltam.

Fotó: Renee Hickman.

A 20 év körüli nők főleg fekete viccbe öltözött asztala hangosan a szoba közepén lévő placinta fölött, páran szorosan kézenfogva egy elszigetelt sarok felé tartanak, és egy nagycsalád letelepedik az asztalomba, amikor elmegyek. Sikorsky ironikus módon fiatalabb vásárlói hozzák be szüleiket, hogy élvezzék az étterem hagyományos ételeit.

Figyelemre méltó, hogy a fiatal odesszánok lelkesen magukévá teszik a régió klasszikus ételeit. Az elmúlt évtizedekben a volt Szovjetunió országaiban éttermet látogatók nagyrészt inkább máshonnan származó ételeket részesítettek előnyben. A városban vándorolva ma többféle pizza/sushi ízületet adok át, jelképezve ezt a vágyat minden új és külföldi iránt.

De a trend változik. A 2014-es forradalom óta az ukránok buzgón magukévá tették a nemzeti identitás és a kulturális örökség számos aspektusát, beleértve a konyhájukat is. Az odesszai emberek esetében ugyanez igaz a sajátos, regionális étkezési hagyományaikra is.

Alexey Dmitriev, a Bernardazzi vezérigazgatója szerint néhány évvel ezelőttig az étterem általánosabb európai menüvel rendelkezett. Sok tétel, sok oldal. Amikor átálltak egy kisebb, helyi menüre, néhány ügyfél kétséges volt. „Ismerik az ízét” - mondja Dmitrijev az odesszai ételekről, és a helyieknek nehéz lehet tetszeni. De a régi kedvencekkel való játék pozitív fogadtatásban részesült, és a megkülönböztető jelenséget kereső utazók pozitívan elfogadták.

A városban töltött utolsó éjszakáim egyikén az odesszai étterem színterének egyik újabb kiegészítésébe tekintek be, ez a krími tatár ételekre szakosodott. Kora este van, és az ebédlő már megtelt.

Amióta Oroszország 2014-ben elcsatolta Ukrajnától a Krím-félszigetet, sok krími tatár az ukrán szárazföldre költözött, hogy elkerülje az orosz hatóságok üldöztetését. Ugyanakkor a krími tatár éttermek egyre népszerűbbek az ukrán étkezők körében, akik mind értékelik az ételeket, például a chebureket, a fűszerezett hús és a hagyma rántott forgalmát, és szolidaritást akarnak mutatni a lakóhelyüket elhagyni kényszerült emberekkel.

Megnyitása során az étterem a helyi hírességek és a média személyiségeinek hotspotja volt, és továbbra is népszerű. Az első tervezetében szereplő világesemények, az emberi migráció és a történelem továbbra is a város ételeit alakítja - mint mindig. Ebben az esetben úgy tűnik, hogy a dolgok bizonyos szempontból teljes kört öltöttek. Az éttermet megfelelő módon Khadjibey-nek hívják .