Olívaolaj Béchamel

Bár Julia Child megtanított arra, hogy forró tejet adjak a roux-hoz a béchamel készítésekor, később megtudtam, hogy a tejnek hidegnek vagy szobahőmérsékletűnek kell lennie. Ha a folyadék túl forró, a roux-nak nem lesz ideje megfelelően diszpergálni a folyadékban, mielőtt a keverék felforrna; ez okozza a mártások csomósodását.

2010 június

De a legfontosabb, amit itt figyelni kell, a perzselő. Gyakran keverjen gumilapáttal, különösen a serpenyő alján és szélén, hogy a keverék ne tapadjon és égni kezdjen. Ha mégis megtörténik, azonnal öntsük a mártást egy másik edénybe, és főzzük tovább nagyon alacsony hőfokon.

A klasszikus francia konyha egyik alappillére a béchamel nevű fehér szósz, egy „anyamártás”, amelyből sok más készül, köztük a híresen gazdag délelőttös szósz. Bár a béchamelt gyakran tejszínes szósznak nevezik, ritkán van benne tejszín. Gazdag textúrát ad a lisztből és zsírból készített roux nevű paszta szuszpenziója folyékony tejben, klasszikus béchamelben, vagy másik francia „tejszín” szószban, amelyet velouté-nak neveznek.

Receptek az egészségre
Martha Rose Shulman élénk és könnyű, tápanyagokkal teli ételeket mutat be, de korántsem aszketikus, szórakoztató főzni és enni.
Az összes egészségügyi recept megtekintése »
Látogassa meg az Egészség receptjeit a Facebookon.
Mi a kedvenc módja a Béchamel szósz elkészítésének? Ossza meg kedvenc receptjeit, tippjeit és fényképeit a Receptek az egészséggel közösséggel a Facebookon.
Összefüggő

Receptek az egészségre: Sárgarépa Gratin Béchamellel (2010. június 29.)
Egészségügyi receptek: Spárga és gyógynövény-lasagna (2010. június 30.)
Receptek az egészséghez: mángold és mángold szár Gratin (2010. július 1.)
Receptek az egészséghez: tejszínes spenót (2010. július 2.)
Noha a klasszikus francia béchamel és az olasz besciamella vajból készülnek, a provence-i szakácsok gyakran olívaolajat használnak - és az olívaolaj béchamel finom és meglepően egészséges.

Provence-ban nagy valószínűséggel talál egy béchamel-t, amely főtt zöldségeket süt gratinban, addig sütve, amíg a rakott pezseg és felülete enyhén színeződik. Valójában bármilyen zöldséget egyszerűen gőzölhet vagy olívaolaj-béchamellel forralhat.

A szósz tipikus olasz felhasználása a lasagna. Az általam készített vegetáriánus lasagnák nem tartalmaznak sok nehéz sajtot, csak zöldségeket, tésztákat és parmezánt.

Ha még nem ismeri a főzést, lehet, hogy elfordult a francia szószoktól, de ezeket nem nehéz elkészíteni. Az első lépés a roux elkészítése: egyszerűen összekapcsolja a két összetevőt, és közepes lángon keveri körülbelül öt percig, amíg a keverék textúrája nedves homokra emlékeztet, és már nem lesz nyers, lisztes íze.

Ezután hozzáadjuk a tejet, és addig keverjük, amíg a szósz besűrűsödik. Amint eléri a párlást, megteszi. Akkor csak arról van szó, hogy a mártást körülbelül 10 percig bársonyossá pároljuk.

A főzőiskolában hallani fogja, hogy a mártást legalább 20 percig kell párolni, hogy a roux megfelelően diszpergálódjon a folyadékban, és elérje maximális viszkozitását. De ahhoz a kis mennyiségű béchamelhez, amelyre szüksége van az e heti receptekhez, 10 percet elegendőnek találtam.