Párolt egész hal a francia főzés mikéntjéből és miértjéből, Alma Lach

Tegyen zöldségeket és butter font vajat a poissonière vagy a főzőedény aljára. Sauté zöldség 5 perc. Helyezzen halat állványra vagy fólia függőágyba. Tegye a tetejére a zöldségeket. Adjunk hozzá folyadékot, forraljuk fel, majd pároljuk le. Helyezze ferdén a fedelet, hogy a folyadékok elpárologhassanak. Főzzük körülbelül 40 percig nagy halak esetén. Kis egész hal és steak körülbelül 10 perc alatt elkészül. A fejet és a farkat általában párolt halon távolítják el, mivel azok túl erős ízűvé teszik a szószt.
Ha kész, emelje ki a halakat, és tegye forró tálra. Tegye a tálat meleg sütőbe. Tegyen egy darab vajat egy serpenyőbe. Megolvasztjuk, majd lisztet adunk hozzá, és kb. 2 percig kevergetve főzzük. Szűrje a főzőfolyadékokat, körülbelül 2 csészét a serpenyőbe. Kevergetve főzzük, amíg besűrűsödik. Fűszerezzük, adjunk hozzá sherry-t és krémet. Íz. Állítsa be a fűszereket és a szósz vastagságát beurre manié-val). Melegítsük, de ne forraljuk fel. Tálalás külön tálban.
Díszítsük a haltálat petrezselyemfűvel a fején, és tegyünk fogazott citromfeleket a hal köré, további petrezselyemmel. Ha van egy szarvasgomba a fagyasztóban, darálja le; nyúzza meg a hal felső oldalát és szórja meg szarvasgombával.

Château Haut-Brion Blanc