Sűrített tej

Kapcsolódó kifejezések:

  • Angolkór
  • Amiláz
  • Csecsemőtápszer
  • Epe
  • Peptid hormon
  • Anyarozs
  • Sűrített tej
  • Nyers tej
  • Feldolgozott sajt
  • D-vitamin

Letöltés PDF formátumban

témákról

Erről az oldalról

Sűrített tejtermékek: Párolt tej

termékleírás

Az elpárologtatott tej a sterilizált cukrozatlan sűrített tej, vagyis a friss tehéntej kereskedelmi neve, amelyből a víz jelentős részét eltávolították. Az első ember, aki koncentrált formában tartósította a tejet, Nicolas Appert volt, aki a XIX. Század elején a tejet sűrítette úgy, hogy vízfürdőben tűz fölött forrázta, majd lehűtés után üvegpalackokba töltötte, és a végterméket hevítéssel sterilizálta. az üvegeket 2 órán át forrásban lévő vízfürdőben. A 19. század második felében készült két találmány lényegében a ma is alkalmazott folyamatot eredményezte. 1856-ban Gail Borden szabadalmaztatta a tej csökkentett nyomáson történő bepárlását, a koncentrátum segítségével édesített sűrített tejet készített. John B. Meyenberg 1884-ben szabadalmaztatta a sűrített tej sterilizálását konzervdobozokban, amelyeket nyomás alatt álló gőz környezetben forgattak, viszonylag rövid sterilizálási időt engedélyezve.

Az elpárolgott tej összetételét a Codex Alimentarius és az egyes országok jogszabályai szabályozzák. A hagyományos szabványok a brit szabvány, amely minimum 9% tejzsírt és legalább 31% összes tejszárazanyagot igényel, és az amerikai szabvány, amely minimum 7,9% tejzsírt és 25,9% összes tejszárazanyagot tartalmaz. A Codex által előírt szabvány a legelterjedtebb a nemzetközi kereskedelemben, amelynek legalább 7,5% tejzsír és 25% összes tejszárazanyag. Így a koncentrációs tényező 2,0 és 2,5 között mozog. A kódex lehetővé teszi a fehérje százalékos arányának a zsírmentes szilárd anyagban való legalacsonyabb 34% -át tejpermeát, laktóz vagy tej-retentát hozzáadásával; azonban a kazein/savó fehérje arányát megváltoztató adalékok nem megengedettek. Sőt, egyes országokban a helyi jogszabályok továbbra is megtilthatják a fehérje szabványosítását. A Codex által előírtnál kevesebb tej-szilárd és nem zsírtartalmú termékek sok piacon egyre elterjedtebbek. A fő hajtóerő az összetevők (tej) költségeinek csökkentése; a kapott termékek tulajdonságai némileg eltérnek a Codex termékétől.

A tej, a sovány tej és a tejszín mellett az édes tejszín írót gyakran használják a tej szilárd részének forrásaként. Ennek fő oka az, hogy az édes tejszín író a tejből származó membrán lipidek forrásaként működik, ami javítja a hőstabilitást. Ezenkívül úgy tekintik, hogy az édes tejszín író javítja az ízt, különösen a rekombinált párolt tejben.

Ha a friss tej rendelkezésre állása korlátozott, akkor a nem zsírtartalmú szilárd anyagok egy része vagy egésze tejporból és vízmentes tejzsírból (AMF) származhat. Ha csak tejport és AMF-et használnak, akkor a termék megnevezése „rekombinált párolt tej”. Mivel az újrakombinált bepárolt tej tulajdonságai lényegében nem különböznek a friss tejből előállított bepárolt tej tulajdonságaitól, ezért nem tárgyaljuk itt külön, de a „Gyártási módszerek” részben tárgyaljuk. A Codex nem különbözteti meg a tejporból és az AMF-ből a friss tejből készült terméket. A nemzeti jogszabályok azonban korlátokat szabhatnak a porok használatára; például az uniós jogszabályok előírják, hogy a rendszeres, nem cukrozott sűrített tejben lévő tej szárazanyagainak legfeljebb 25% -a porból származzon.

A növekvő mennyiségű elpárolgott tej tejzsír helyett növényi zsírt tartalmaz. Az ilyen termék Codex neve „elpárologtatott sovány tej és növényi zsír keveréke”, de egyszerűen kereskedelmi nevet is gyakran használnak; a technikai név: „töltött párolt tej.” Leggyakrabban pálmaolajat vagy kókuszolajat használnak, de sokszor telítetlen zsírsavtartalmú olajok is használhatók. Az oxidációval szembeni stabilitás kiemelten fontos különösen a magas többszörösen telítetlen zsírok esetében.

A hőstabilitás szabályozásához általában nátrium-ortofoszfátot adnak. Szója-lecitin, kalcium-klorid vagy kalcium-karbonát is használható erre a célra. Poli-foszfátok adhatók az UHT-vel sterilizált, bepárolt tejhez az öregedés késleltetése érdekében. A Codex maximum 0,2% összeadást határoz meg egyenként vagy 0,3% -ot kombináció alkalmazása esetén. A retard krémezéshez néha κ-Carrageenant (∼0,005%) adnak.

CSOMAGOLÁS

Sűrített tej

Az elpárolgott tejet a teljes tej bepárlásával, töményítésével, homogenizálásával és sterilizálásával állítják elő. Az elpárolgott, alacsony zsírtartalmú tej hozzávetőleges összetétele 7,5–9,0% zsír- és 18–22% zsírmentes tejszárazanyag. Ebben a folyamatban a teljes tejet ultramagas hőmérsékletű (UHT) eljárásnak teszik ki, majd aszeptikusan csomagolják. A konzervdobozokban lévő fémmel való érintkezés és reakció elkerülése érdekében védőbevonatot használnak. Az alapanyag ezekben a kannákban acél, de a legtöbb doboz ónozott, vagy zománc, epoxi vagy lakk bevonattal van ellátva, hogy megakadályozzák a csomagolt termék rozsdásodását vagy támadását. A tej csomagolásához használt kannákat úgy zárják le, hogy a fedélen lévő fürtöt a nyitott doboz testén lévő karimához rögzítik. Miután a tömítés elkészült, kettős varratnak nevezzük. A hermetikusan lezárt kannák hűtés nélkül képesek az elpárolgott tejet több hónapon keresztül biztonságosan tárolni.

Tejtermékek konzerválása

8.1 Bevezetés

A sűrített tej és az elpárologtatott tej hasonló konzervtejtermék, amelyből vizet távolítottak el, de a sűrített tej édesített, az elpárolgott tej pedig nem. Különböző országokban eltérő előírások és követelmények vonatkoznak a tejtermékekre. Javasoljuk, hogy olvassa el az adott ország szabványait. Számos fejlődő országban az elpárologtatott tejet általában tápértéke miatt fogyasztják. A fejlett országokban a sűrített és elpárologtatott tejet gyakran használják különféle élelmiszer-készítmények összetevőjeként. Néhány élelmiszeripar, például cukrászda sok termékében koncentrált tejforrásként párolt és sűrített tejet használ. A párolt tej (cukrozatlan sűrített tej) és az édesített sűrített tej előállítása közötti fő különbség a tej megőrzésére alkalmazott módszer. A sterilizálás az intenzív hőkezelés, amelyet az elpárologtatott tej tartósítására használnak, míg az édesített sűrített tej cukor hozzáadásával és a vízaktivitás csökkentésével tartósítható (Aw ≈ 0,78–0,82).

SŰRÍTETT TEJ

Bakteriológiai problémák

Az elpárologtatott tej esetében az általában alkalmazott sterilizálási eljárások bizonyítottak és kellően biztonságosak a termékbiztonság és a kereskedelmi sterilitás garantálásához. Ha problémák merülnek fel, főként a konzervek elégtelenségére vezethetők vissza. A hibás forrasztás, a kannatestek hegesztése vagy a záróvarratok a leggyengébb pontok. A túl sok termofil spóra jelenléte azonban súlyos romlást okozhat. Megfelelő vonal- és késztermék-ellenőrzést kell bevezetni. (Lásd: SPOILAGE | Bakteriális spoilage.)

Az édesített sűrített tej magas cukortartalma miatt kevésbé érzékeny a romlásra, de nincs védve az ozmofil organizmusok ellen. A növényi és gyártási higiénia a siker kulcsa.

Sűrített tej

Sűrített tej felhasználása

A tej és tejtermékek stabilitása és eltarthatósága

Párologtatott tej

A teljes tejszínből bepárolt tej főként a nemzetközi kereskedelemre korlátozódik, és általában 9% zsírt és 31% összes szilárd anyagot tartalmaz. A minőség ellenőrzésénél figyelembe kell venni a következőket: a) a krém elválasztása a tárolás során, b) az öregedés és c) a kalcium sók lerakódása. A krém elválasztását a gyártás során történő homogenizációs körülmények manipulálásával lehet elkerülni. A homogenizálásnak a lehető legnagyobb mértékűnek kell lennie, a hőstabilitás sérelme nélkül. Az öregedési gátlást a tej koncentrálása előtti súlyos hőkezelés és ásványi stabilizátor hozzáadása gátolja. Végül az ásványi lerakódást mérsékli az ásványi stabilizátor használatának korlátozása. Ahol hosszabb eltarthatóságra van szükség, kis koncentrációjú lecitin hozzáadása elősegítheti a stabilitás hasznos növekedését. Míg a kannában sterilizált sűrített tej gyártása jól megalapozott és a kontroll tényezők ismertek, az egyenértékű UHT koncentrátum sikeres előállítása nehezebb. Az UHT-val sterilizált koncentrátum nagyon érzékeny az idő előtti gélesedésre, és szigorú feltételeket kell alkalmazni az alapanyagra, hogy elkerüljék a bakteriális proteinázzal való szennyeződést.

Folyékony tejtermékek Rekombinált és felújított termékek

Folyamatok

A hagyományos elpárologtatott tejfeldolgozással ellentétben az újrakombinált bepárolt tej gyártása során általában nincs jelentős vízelvonás a vákuum alatt. Ebben az esetben a keveréket száraz összetevőkből állítják elő, és megfelelő mennyiségű vizet használnak a végtermék végső szilárdanyag-tartalmának eléréséhez. Miután az összes összetevőt összekeverték és a megfelelő szilárdanyag-tartalomig hidratálták (amint azt az újrakombinált tej esetében fent leírtuk), az elegyet homogenizáljuk, majd ezt követően dobozokba vagy palackokba töltjük (szakaszos sterilizáláshoz vagy folyamatos retortáláshoz) vagy UHT-val feldolgozzuk és feltöltjük. aszeptikusan. A homogenizációs körülmények befolyásolhatják a hőstabilitást és a végtermék viszkozitását.

IMITÁLÓ TEJTERMÉKEK

Párolt és édesített sűrített tej utánzata

Az elpárologtatott és sűrített tej világtermelésének nagy részét rekombinációs eljárással állítják elő, amelynek során a sovány tejport, a tejzsírt és a cukrot megfelelő arányban egyesítik. Ez különösen érvényes a délkelet-ázsiai országokra, ahol a friss tehéntej gyakran korlátozott mennyiségű. A tej utánzásában vagy a bepárolt tejben növényi zsírokat használnak. Tipikus készítmény 8% zsír- és 20% zsírmentes tejszárazanyag. A keveréket 60 ° C-ra melegítjük és két lépésben homogenizáljuk 14 és 3,4 MPa nyomáson. Homogenizálás után mono/dinátrium-foszfátot adunk hozzá, hogy megakadályozzuk a tej koagulálódását, majd a keveréket sterilizáljuk. Az édesített sűrített tejet hasonló eljárással állítják elő, körülbelül 45% szacharózt adva a keverékhez. A magas cukortartalom kiküszöböli a sterilizálás szükségességét. A zsírmentes tejszilárd anyagot és a szacharózt 40-50 ° C-os vízben oldjuk, 70 ° C-ra melegítjük és 4 MPa-on homogenizáljuk. A vastag emulziót ezután szilárd laktózzal beoltjuk, hogy megkezdjük a túltelített laktóz finom eloszlású kristályosodását, 18 ° C-ra lehűtve, és szigorúan higiénikus körülmények között steril tartályokba csomagoljuk.

A tejekhez és a porokhoz hasonlóan a sovány tejpor helyettesíthető más fehérjékkel. A teljesen mesterséges sűrített tej tartalmazhat 8% növényi zsírt, 12% szójafehérjét, 5% laktózt, 45% szacharózt és 30% vizet. A szójafehérje részben hidrolizálható, hogy javítsa az oldhatóságát ebben a rendszerben.