Pita

Kapcsolódó kifejezések:

Búzaliszt
Fánk
Ütő
Édes
Keksz
Mazsola
Lapos kenyerek

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Gabonaalapú termékek és ezek feldolgozása

Kétrétegű lapkenyerek kemencében sütve

Kétrétegű lepénykenyér keletkezik, amikor a lapított tésztadarab két különálló rétegre válik szét a sütés során.

Az arab kenyér sok országban népszerű, és a következő nevekkel ismert: khobz, shami, mafrood, burr, bairuti, libanoni, pita és pocket. Ez egy kerek kétrétegű lepénykenyér. A két réteg kialakulása akkor következik be, amikor a kenyér „zsebre esik” a sütés során, magas sütési hőmérsékleten, 350–600 ° C-on. Leggyakrabban mérsékelt hamufehér liszttel (76–80% -os extrakció) készül, magas extrakciójú lisztekkel és ételekkel is előállítják. A kenyér nagyon vékony (4 mm) és egészen vastag (20 mm) lehet. Tipikus képlet a liszt 100%, az élesztő 1%, a só 1,5% és a víz

56%. A tésztát ideális esetben a teljes kifejlettségig keverik, és azonnal feldolgozható, vagy körülbelül egy órás erjedési periódust engedélyezhet. Pikkelyezés után a tésztát lekerekítés előtt lekerekítik és pihentetik. Automatizált vonalon a fóliát általában három hengerkészlettel egészítik ki. Az első henger óvatosan ellapítja a tésztát, hogy a tésztadarabok bejussanak a második hengerbe, amely ezúttal ugyanabba az irányba, de agresszívebben simítja a tésztát. Ezután a tésztát derékszögben forgatjuk a harmadik lapozáshoz. A végső henger a kívánt végvastagság elérésére van beállítva, és a derékszögű fóliázás révén ez általában kerek vékony tésztadarabot eredményez. A lapos tésztadarabot ezután kivizsgálják

20 perc A próba során finom sejtszerkezet alakul ki, és a tészta felületén vékony, száraz bőr alakul ki. A tésztát ezután magas hőmérsékleten sütik, vékonyabb tésztadaraboknál magasabb sütési hőmérsékletet igényelnek a rövidebb sütési időkhöz. A sütő hőmérséklete sütési idővel meghaladhatja a 600 ° C-ot

Chapatis és kapcsolódó termékek

A Pita, más néven Pitta kenyerek, más néven arab kenyér, balady, szemérmes, szír kenyér és zsebkenyér, kör alakú, kovászos kétrétegű lapos kenyerek, amelyek a Közel-Keletről származnak. Lisztből, vízből, pékélesztőből és sóból készítik. Az összes összetevőt egy teljesen kifejlesztett, 24,5–25,5 ° C hőmérsékletű tésztába keverjük, és körülbelül 1 órán át erjesztjük. A tésztát ezután lekerekítjük, és 15–20 percig közbenső próba alá helyezzük. A lepedést végezzük, majd 30 percig 30 ° C-on és 95% relatív páratartalom mellett végső próbát adunk. Ezután a sütés forró kandallókemencében történik, 370–500 ° C-on. A felső és alsó kéreg azonnal kialakul, amikor a kenyereket ilyen magas hőmérsékletnek teszik ki. Ezt követően a hő behatol a cipó belsejébe, és a belső nedvességet 30–45 másodperc alatt gőzzé alakítja. A gőz puffasztott formává tágítja a cipót. Így a sütés hűléskor a belső térben üregeket hoz létre.

Élelmezési politika Libanonban

Rachel A. Bahn,. Sibelle El Labban, az élelmiszer-tudomány referencia moduljában, 2018

Ár mennyezetek

A libanoni kormány fenntartja az árak felső határát két élelmiszerre, az arab kenyérre és a csirkére (Hunter, 2008). A fogyasztók által fizetett standard tömegű arab kenyér árát 1500 LL-ben (kb. 1 USD) határozzák meg (Daou és Mikhael, 2016). A kenyércsomag fogyasztói árát rögzítették, míg a csomag súlya az idő múlásával fokozatosan csökkent a kormány kifejezett jóváhagyásával: A csomag 1996-ban 1,25 kg-ot, 2010-ben 1,0 kg-ot és 2012-ben 900 g-ot mért. 13 Az egész, kicsomagolt csirke fogyasztói árát kilogrammonként 6500 LL-ben (kb. 4,33 USD) rögzítették, az egész, csomagolt csirkét pedig 6900 LL-ben (körülbelül 4,60 USD) állapították meg 2012 augusztusától. 14 Úgy tűnik, hogy ezen árplafonok érvényesítése gyenge, az eladók normálnál kisebb súlyú csomagokat árulnak (Hunter, 2008).

Pizza története

David Ovadia, Bubbles in Food 2, 2008

9 A lapos kenyér technológiája

A pizza technológia az egyrétegű lapos kenyér technológiája. A pita kenyér jól ismert példa a másik fő típusra, a kétrétegű lapos kenyérre. A pizza mellett egyéb kovászos tésztából készült lapos kenyerek közé tartozik a barbari, ciabatta, foccacia, gommes, khobz el-daar, lavash, malouge, naan, rozs lapos kenyér, sangak, tanoor, yufka és Zanzibar. Az elsődleges technológiai különbség az, hogy az egyrétegű lapos kenyeret valamilyen módon vagy más módon dokkolják a lepedés után, néha az ujjak hegyével. Bizonyos esetekben a pizza feltétek dokkolószerként szolgálhatnak, megakadályozva, hogy a lapos tészta sütés közben két rétegre váljon szét (Qarooni, 1996). A dokkolatlan pizzaalapok sütés nélküli feltöltése ezt nyilvánvalóvá teheti. Úgy tűnik, hogy a Herculaneumnál talált ősi kenyeret (1. ábra) vulkanikus hamu alatt tartják dokkolóvá úgy, hogy sütés előtt nyolc egyenlő részre vágják. A 2. ábra lapos kenyeret, pizzalapot és tortillát szemléltet.

2. ábra . Lapos kenyerek - balról jobbra: lapos kenyér; csúcsra kész pizzakéreg, csapokkal kikötve; és tortilla.

Kóser és halal ételek

E. Clay. J.M. Regenstein, Meals in Science and Practice, 2009

27.9.2 Zsidó szombat és ünnepi étkezés

A szombatot gyertyagyújtással és egy csésze bor (Kiddush) feletti áldással - a bor az örömöt és a gyümölcsözőséget jelképezi - nyitják meg, és gyertyagyújtással, fűszerszippantással és egy csésze bor fölött áldással indulnak el ( a Havdallah-szertartás). Ezen ősi szertartások között a zsidók imádkoznak, tanulmányozzák és elmélkednek, és az oneg Sabbat („a szombat élvezete”) parancsolatának teljesítéseként a zsidók is társasági életet élnek, énekelnek és három étkezésen vesznek részt: az első étkezés péntek este; a második szombaton a reggeli ima istentiszteletek után; és szombat késő délután: salos seudot („harmadik étkezés”).

A szombati vacsora egyedülálló hangulatot áraszt. Az asztal a család finomságával van terítve. A gyertyatartók lángot táncolnak, és örömmel ragyogják az ünneplőket. Két kenyér, speciális ruhával letakarva, uralja az asztalt. A Kiddush felolvasása és a bor mintavétele után az étkezők megmossák a kezüket, a kenyeret leplezik, és a Hamotzi (áldás a kenyér fölött) felolvassa. A kedvenc és a hagyományos finomságok átdolgozása következik. A hal szokásos előétel. Főételként általában csirkét vagy húst szolgálnak fel. Élénk zemirot (hagyományos dalok) szólalnak meg. Így egy mélyen vallásos tevékenység és egy élvezetes gasztronómiai élmény egy és ugyanaz válik. Isaac Bashevis Singer író szavaival élve: „Házunk tele volt égő viasz, áldott fűszerek illatával, valamint a csoda és a csodák légkörével”.

Ashkenazic-lengyel szombati vacsora

Gefilte hal tormával

Csirkeleves tésztával

Sült csirke vagy szegy

Tészta vagy rizskugel

Babka vagy mandelbrot

Szefárd-görög szombati vacsora

Bableves vagy vöröslencseleves

Hal szilva-, rebarbara- vagy paradicsommártással

Padlizsán és hús rakott vagy csirke rizzsel

Történelmileg a reggeli ima istentiszteleteket nagyon korán, még szombaton és ünnepnapokon is elvégezték, és mivel hagyomány, hogy az istentiszteletek előtt nem szabad enni, a nap első étkezése valóban szünetet jelent a böjtben. Amikor azonban az imádkozók hazatértek a zsinagógából, általában túl korai volt az ebéd, általában a nap legnehezebb étele, mégis késő volt a szokásos reggelihez. Ehelyett a szombat és a fesztivál reggeli zsinagógai istentiszteletek után, valamint vasárnaponként Sephardim egy desayuno-t, egy alkalmi tejterméket fogyasztott, amely elsősorban ujjal készült ételeket tartalmaz, beleértve a sajtokat (kaskaval és feta), olajbogyót, friss gyümölcsöt, lekvárokat, joghurtot, rizspudingot és ouzo/raki (ánizslikőr). A török és a balkáni Sephardim desayunosainak mindenütt jelen van a sütemények triója, a „három B” - borekák, bojók és bulemák. Mivel sok ilyen elem összeszerelést igényel, amit Ashkenazim potchke-nak hív, ezeket általában rokonok vagy barátok csoportja készíti elő, és ez idő alatt sok a társasági élet. Néhány népszerű étel a kortárs desayuno-ban:

Sephardic barna tojás (Huevos Haminados)

Egyiptomi lassan párolt fava bab (Ful Medames)

Görög pácolt sült padlizsán (Melitzanes Tiganites)

Török padlizsán és sajtos rakott (Almodrote de Berengena)

Közel-keleti töltött szőlőlevél (Yaprakes Finos/Dolmas)

Közel-keleti csicseriborsó terjedés (Hummus)

Sephardic petesejtek (Fritadas)

Szefárd miniatűr piték (Pastelitos)

Sephardic kicsi sajtos piték (Quesadas)

Sephardic töltött sajt sütemények (Boyos)

Török töltött filo tekercsek (Bulemas)

Török forgalom (Borekas)

Sephardic tojás sütik (Biscochos de Huevo)

A második étkezés hangulata hasonló az elsőhöz, de a felszolgált ételek egészen mások. A szombati kreatív munka tilalma magában foglalja a főzést, és ezek a korlátozások számos zsidó étel kialakításában szerepet játszanak. Mivel a legtöbben a meleg ételeket kedvelik, főleg hideg szombat délután, a lassan főzött ételeket, például a kolent/chamin (babpörkölt), a kugelt (sült vagy főtt tészta-, burgonya- vagy matzopuding) és a kishke/nakahoris [töltött derma ( azaz a vastagbelet)] úgy terveztük, hogy szombati ebédig nagyon alacsony tűzön párolja. Ezek az ősi ételek a zsidó konyha fontos részei maradtak az idők folyamán, valamint számos lassan főzött ételt inspiráltak a nem zsidók körében, kezdve a francia cassoulettől a bostoni sült babig.

A 8. századtól kezdve a meleg étel szombaton történő felszolgálásának gyakorlata különös jelentőségűvé vált a karaita megjelenésével, amely szekta tagadta a talmud tekintélyét és a rabbinikus értelmezést. A karaita egyik fő tana szó szerint úgy értelmezte a figyelmeztetést, hogy „A szombat napján nem szabad tüzet gyújtani a szombati napon (2Mózes 35: 3)”, és amely tiltja a tűz és a meleg ételek szombatját. Ezt követően a szombati gyertyák meggyújtása a nap bevitele és a meleg ételek elfogyasztása a szombati ebédre már nem egyszerűen élvezet kérdése volt, hanem a rabbinikus hagyományokkal való azonosulás igazolása.