Recept: Marhanyelvi szendvicsek (1893)

Ez a recept az amerikai hentes sorozat harmadik és utolsó része. Kattintson ide az 1. és 2. részhez.

Amikor elkezdtem elmondani az embereknek, hogy itt, Minneapolisban vásároltam egy marhanyelvet a Clancey's Meats-től, a reakciókínálat vegyes volt. Egy pár ember megpróbálta a nyelvet, és tetszett neki, de csak a mexikói stílusú éttermek összefüggésében, amelyek a taco hús opciójaként szerepelnek. Többen undorodva fordították fel az orrukat pusztán a nyelvevés gondolatától. - Ööö ... képzelje el azokat a kis dudorokat. Nem tudtam. Egyszerűen nem tudtam. ”

Azonban az emberek többsége, akikkel beszéltem, megpróbálta és utálta, majd gyermekkori rémtörténeteket írt le - egy szürke forralt nyelv, amely örökké kapcsolódik a nagymamával való vacsorák emlékeihez, az őrült nagybátyja felbujtása miatt, vagy egy esetben fogasan bevehetetlen, serpenyős nyelvű pecsenye.

Nem mondhatom, hogy emlékszem, hogy valaha is ettem nyelvet - természetesen soha nem nőttem fel (anyám soha nem engedte volna be a házba). De egészen biztos vagyok abban, hogy az elmúlt években egyszer ettem, bár nyilvánvalóan nem volt rettenetesen emlékezetes élmény. Azonban az egész héten az állati hentesekre összpontosítva és a mészáros állapotának tiszteletben tartásával Amerikában szerettem volna felfedezni a családi menü eme rég elveszett alapanyagát.

A nyelv olcsó marhahúsdarab volt, amely sok olcsó darabhoz hasonlóan némi segítséget és átgondolt előkészületet igényelt, hogy ízletes legyen (szójáték nélkül). A belsőségek kategóriájában a nyelv majdnem olyan népszerű volt, mint a vese, bár minden bizonnyal népszerűbb, mint az agy, a szív, a szem, a szájpadlás stb. Gyakrabban ugyanúgy elkészítik, mint a szegyet - zöldségekkel főzve, mint egy új-angliai főtt vacsora, főzve vagy főzve, majd megpirítva. Ma kissé nehéz megtalálni, mivel a húsfeldolgozók általában leselejtezik. Egy másik ok arra, hogy imádjuk a helyi egész állati hentest, ha van szerencséje, hogy van ilyen.

El kell képzelnem, hogy az az oka, hogy a nyelvüket kipróbáló emberek többsége nem szerette, vagy azért, mert rosszul készült fel (amit könnyű megtenni), vagy hogy nem tudták túltenni a nyelvevés gondolatát. Ha helyesen készítjük el, az íze kifejezetten marhahús, akárcsak a sült vagy a steak. Az állaga - amely nem foglalja magában a sok döcögést, ami annyi félelmet rejt magában, mert tálalás előtt meg kell bőrezni - puha és vajas. Ez a recept különösen emlékeztet a sózott marhahúsra, de hiányzik a durva rostokból, amelyekkel elkerülhetetlenül találkozunk a szegyekkel.

A nyelv téves elkövetésének minden módja mellett van néhány alapszabály a nyelv megfelelő előkészítéséhez.

1) A nyelv jöhet frissen (a legnépszerűbbek), pácolva/sarokban vagy füstölve. A nyelvtől függetlenül a jó receptek arra ösztönzik, hogy a nyelvet főzés előtt legalább egy órán át vagy egy éjszakán át hideg hideg vízben áztassa. Ez segít „felfrissíteni” - visszanyeri eredeti színének egy részét, és visszahozza valamire az eredeti „alkalmasságát”, ha akarja.

2) A nyelv valóban élvezi a hosszú, lassú főzést. Gondoljunk csak arra a szegény férfira, akinek az édesanyja régebben panírozott nyelvpecsenyét szolgált. Az izom megragadta volna, és szinte lehetetlen volt rágni. A nyelv régebbi receptjei néha arra késztették a holland sütőt, hogy kora reggel tüzet tegyenek egy esti étkezéshez. Ma egy lassú tűzhely egészen szépen fog teljesíteni, vagy mint az alábbi recept esetében, egy gyorsforraló.

3) Amikor nyelvet vásárol, gyakran az a teljes nyelv lesz, amelyet akkor lát, amikor az állat kinyitja a száját, plusz az izom/ín, amely a szájpad hátsó részéig ér. Ebben az esetben érdemes levágni a vastag, kemény részt az alján. Ne vágjon túl sokat, mivel ezen a tövön elég sok finom hús van. Az enyém valamivel több lett, mint előre eldarálva, csak a nyelv látható részét adták el. Az átlagos marhanyelv körülbelül 3-4 font lesz. A bárány-, sertés- és őznyelvek lényegesen kisebbek.

4) Miután felforrt - akár azonnal tálalják, akár megpirítják, forrón meg kell nyúzni. Ha nem, akkor az a bőrben zsugorodik és valóban groteszk módon csavarodik. A bőr eltávolítása meglehetősen egyszerű - éles késsel azonnal lehámlik.

Sok recept közül választhattam, amikor leültem ennek elkészítésére. Végül kettőre telepedettem - az egyik a nyelv előkészítésére, a másik a szendvicsekre, amelyeket belőle készítek. Az előbbi az M.F.K. Halász merész késsel és villával. Mint említettem, James Beard portréja a kályhám felett lóg, hogy vigyázzon az edényeimre. Fisher csak kissé lemaradva Beard mögött az egyik kedvenc amerikai ételíró. Erre a receptre utal a „Bajjal a baj” című esszéje, amely a belsőségeket körülvevő élvezetekről és finomságokról szól. Eredetileg a The New Yorker 1968. november 2-i számában jelent meg. Bevallom, hogy Fisher receptjét nemcsak azért választottam, mert csodálom őt, hanem azért is, mert bíztam benne, hogy jobban megfelel a kortárs ízlésnek. Önmagában készítve tálalhatjuk úgy, ahogy van, vagy bedobhatjuk a brojlerbe, hogy ropogjon a külseje. Azonban úgy döntöttem, hogy továbblépek.

A második recept egy klasszikus recept a marhahús nyelvű szendvicsek elkészítésére, amelyek korábban sós alapanyagok voltak minden teaszendvicses tálnál. François Tanty 1893-as La Cuisine Française: francia főzés minden otthonhoz című kézikönyvéből származik, az amerikai követelményekhez igazítva. Tanty a híres 19. századi séf, Careme alatt tanult. III. Napóleon és az orosz cár főszakácsa volt. 1890-ben érkezett az Egyesült Államokba, és a fordításért felelős fiával együtt dolgozott ebben a kézikönyvben. A sok hullám egyikét megjárva, amikor a francia konyha népszerű volt Amerikában, a könyv több nyomatot is elfogyott, és végül sütemények és kenyerek hozzáadásával kétszeresére bővítették. Ebben a receptben nincs semmi különösebb varázslat - a mustárvajas kenhetőség általában megtalálható bármely szakács repertoárjában, olyan gyakran, hogy ritkán írták le. Krémes, egy kis rúgással a mustár és a cayenne, amely szinte egy szép tormához hasonlít. Természetesen puha vajjal működik a legjobban, ezért tervezzen előre, ha a vajat hűtőszekrényben tartja.

Az alábbiakban látható Steve barátom, aki segített a főzésben és a fotózásban ... nem tudott ellenállni. Végül is a sarkon volt a Halloween.

ELSA NYÁRI NYELVE
Az M.F.K. Fisher, „A baj a birkával” (1968)

1 friss marhanyelv
1 csésze fehérborecet
1/2 csésze húsleves
1/2 csésze barna cukor
5 babérlevél
5 db bors, kissé összezúzva

Egy tálban hagyja a nyelvet hideg vízzel letakarva legalább egy órán át. Csepegtesse le, és tegye rá az állványra egy gyorsforraló belsejében, szükség esetén tekerje fel. Adjon hozzá folyadékokat, cukrot és fűszereket. A folyadéknak félig el kell takarnia a nyelvet. A gyorsforraló méretétől függően előfordulhat, hogy a különbség érdekében további húslevest, ecetet vagy egyszerűen vizet kell hozzáadnia. Tegye magas nyomásra (15 psi), majd csökkentse a hőt a nyomás fenntartása érdekében. Főzzön 1 és 1/2 órán át, kezdve az időzítéssel, amikor a tűzhely eléri a 15 psi-t. Bőrnyelv forró állapotban, és ha szükséges, vágja le a vastag végét. Tegye vissza a levébe, amíg kihűl.

NYELVTARTÓ
François Tanty, La Cuisine Française (1893)

10 szendvicsre:
Nyelv………. 1 font
Vaj ………… 5 evőkanál
Mustár ……… 1 evőkanál [Használjon őrölt mustárt. Colemané, ha tudsz.]
Só és bors ... ... ízlés szerint
Cayenne bors . Kicsit
Kenyér ……………… 20 szelet [Szép fehér cipó, lehetőleg vékonyra szeletelve.]

ELŐKÉSZÍTÉS: Készítsen öntetet úgy, hogy 5 evőkanál vajat összekever 1 evőkanál mustárral, az ízének megfelelő sóval és borssal, egy kevés cayenne borssal. Vágja le a héjat 20 szelet kenyérből, vajozza meg őket az öntetlével, és helyezze el kétévente néhány szelet hideg nyelvet. [A nyelvet a lehető legvékonyabban kell felszeletelni.]