Rövidítés: jó vagy rossz?

A rövidítés egyfajta zsír, amelyet a főzéshez és sütéshez használnak.

Jellemzően hidrogénezett növényi olajból készül, és hosszú múltra tekint vissza az amerikai konyhákban, amely az 1900-as évek elejére nyúlik vissza.

A rövidítés azonban az elmúlt évtizedekben nem részesült előnyben magas transz-zsírtartalma miatt. Emiatt a legtöbb élelmiszeripari vállalat átalakítja termékeit transz-zsírmentessé.

Tehát mégis el kell kerülnie a rövidítést? Ez a cikk egy pillantást vet a kutatásra, elmagyarázva, hogy mi a rövidítés és hogyan befolyásolja az egészségét.

A „rövidítés” kifejezés technikailag minden olyan zsírra utal, amely szobahőmérsékleten szilárd. Ide tartozik a vaj, a margarin és a zsír.

A rövidítés lehet állati zsírból vagy növényi olajból, de manapság gyakoribb a részlegesen vagy teljesen hidrogénezett növényi olajból készült rövidítés.

A rövidítést leggyakrabban növényi olajokból, például szójababból, gyapotmagból vagy finomított pálmaolajból készítik, amelyek szobahőmérsékleten természetesen folyékonyak.

Az olaj kémiai szerkezetét azonban hidrogénezésnek nevezett eljárás útján változtatják meg. Ennek eredményeként az olajok szilárdabbá válnak, sűrű textúrát hozva létre, ami rövidíti a főzést és a sütést.

Azt is lehetővé teszi, hogy a rövidítés nagyon polcálló és szobahőmérsékleten tárolható legyen.

A rövidítés egyedi jellemzői miatt sütemények sütéséhez és sütéshez használják leggyakrabban. Sokféle márka létezik, de a Crisco a legismertebb márka az Egyesült Államokban.

A rövidítés egyfajta zsír, amelyet sütés és sütés során használnak. A kifejezés ma szinte mindig a növényi olajból készült rövidítésre utal.

A rövidítést speciális célokra használják a főzéshez és sütéshez.

A normál keverés és sütés során a búzaliszt gluténszálai megnyúlnak és mátrixot képeznek. Ez rágós, nyúló textúrát kölcsönöz a pékáruknak, mint a kenyér.

De amikor egy zsírt, például rövidítőt lisztbe vágnak sütés előtt, bevonja a gluténszálakat, megakadályozva, hogy meghosszabbodjanak és kemény mátrixot képezzenek.

Rövidíti a glutént és gyengéd, rövid, omlós vagy pelyhes terméket hoz létre. Itt kapja a nevét a rövidítés, de a szilárd zsír minden típusa is ezt a célt szolgálhatja.

A zöldséges rövidítés azonban olcsóbb és stabilabb, mint más típusú rövidítés, mint a vaj vagy a zsír. Zsírtartalma is magasabb, mint a vajé, ezért lágyabb, pelyhesebb és gyengéd péksüteményt eredményez.

Ennek ellenére egyesek azért részesítik előnyben a vajat, mert gazdagabb az íze, és rágóbb, ropogósabb terméket állít elő. Ezért az, hogy melyik zsír a sütésnél jobb, valóban a kívánt állagtól és íztől függ.

A rövidítést hagyományosan olyan süteményekben használják, mint a sütik, a pitekéreg, a sütemények vagy a cukormáz.

Gyakran használják sütéshez is, mert magas olvadáspontú és hőstabilabb, mint az olaj. Ennek eredményeként kevesebb nemkívánatos vegyület képződik a zsírban, és egy kevésbé zsíros végterméket is előállít.

A sütés során a rövidítést használják, hogy a sütemények gyengéd állagúak legyenek. Sokan használják a rövidítést, mert olcsóbb, magasabb a zsírtartalma és stabilabb, mint a többi zsírfajta.

A vajjal vagy a margarinnal ellentétben, amelyek körülbelül 80% zsírt tartalmaznak, a rövidítés 100% zsír.

Ezért nagyon magas a kalóriatartalma, és nem tartalmaz sem szénhidrátot, sem fehérjét. Nagyon kevés vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz (1).

Például egy evőkanál (13 gramm) rövidítés tartalmazhat:

Kalóriák: 113
Összes zsíradék: 12,7 gramm
Telítetlen zsír: 8,9 gramm
Telített zsír: 3,2 gramm
Transzzsír: 1,7 gramm
K-vitamin: A KFI 8% -a

Fontos azonban megjegyezni, hogy a rövidítés számos újabb összetétele transz-zsírmentes. Ezek a rövidítések a transz-zsírokat valamivel nagyobb mennyiségű telített és telítetlen zsírokkal helyettesítik.

Néhány más típusú zsírtól eltérően a rövidítés 100% zsírt tartalmaz. Ezért nagyon magas a kalóriatartalma és kevés a tápanyag.

A hidrogénezés feltalálása óta a rövidítést részben hidrogénezett növényi olajból hajtják végre.

A hidrogénezés folyékony növényi olajat szilárdvá alakít azáltal, hogy hidrogénatomokkal bombázza az olajat. Ez megváltoztatja az olaj kémiai szerkezetét többnyire telítetlenről többnyire telítetté.

A telített zsírok molekulaszerkezete egyenesebb, laposabb. Ezért szorosabban csomagolják össze. Ha egy olaj teljesen hidrogénezett, nagyon kemény lesz.

Amikor egy olaj csak részben hidrogénezett, még mindig kissé puha és krémes, kenhető állagú. Emiatt a részlegesen hidrogénezett növényi olajok kiváló textúrája ideális rövidítést eredményez.

Sajnos a részleges hidrogénezés mesterséges transzzsírokat is létrehoz, amelyek súlyos negatív egészségügyi hatásokkal járnak.

A transzzsírok növelik a szívbetegség, a szívbetegség okozta halál, a szívroham és a stroke kockázatát. Emellett emelik a „rossz” koleszterinszintet, csökkentik a „jó” koleszterinszintet, gyulladást és artériák megkeményedését okozzák (2, 3, 4, 5).

A transzzsírok szintén megnehezítik a sejtjei kommunikációját, károsíthatják idegrendszerük működését, és befolyásolhatják az agy és a pszichés egészséget (6).

Ezen okok miatt az FDA 2006 óta minden élelmiszer-címkén előírja a transz-zsírtartalom felsorolását (3).

Következésképpen a legtöbb élelmiszeripari vállalat átalakította termékeit az összes vagy a legtöbb transzzsír eltávolítására. A legtöbb rövidítést ma transz-zsírmentesnek hirdetik.

A jelenlegi címkézési törvények azonban megnehezítik annak megállapítását, hogy egy élelmiszer továbbra is tartalmaz-e transzzsírokat. Ez azért van, mert ha egy étel adagonként kevesebb, mint 0,5 gramm transzzsírt tartalmaz, akkor 0 grammként lehet felsorolni.

Ha meg szeretné tudni, hogy rövidítése tartalmaz-e transzzsírokat, olvassa el az összetevők listáját. Ha részben hidrogénezett növényi olajat tartalmaz, akkor transz-zsírokat is tartalmaz.

A rövidítés hagyományosan részben hidrogénezett növényi olajjal történt. A részleges hidrogénezés sima, kenhető textúrát hoz létre, de káros transzzsírokat is termel.

2015-ben az FDA úgy döntött, hogy a transz-zsírokat az általuk okozott egészségügyi kockázatok miatt már nem „ismerik el általában biztonságosnak”. Ezért az élelmiszeripari vállalatoknak 2018 közepéig el kell távolítaniuk az összes részben hidrogénezett olajat termékeikből (7).

Az FDA döntése, valamint a közvélemény egyre növekvő tudata a transzzsírok veszélyeiről arra kényszerítette a vállalatokat, hogy alternatívákat találjanak a részben hidrogénezett olajokra.

A legtöbb rövidítés már nem tartalmaz transz-zsírokat, és most teljesen hidrogénezett pálmaolaj és szójaolaj kombinációjával készülnek.

Ha az olajok teljesen hidrogénezettek, akkor azok telítetlen zsírokról telített zsírokká válnak, így transzzsírok nem keletkeznek. Ennek ellenére a teljes hidrogénezés nagyon kemény zsírt eredményez, amelynek már nincs lágy, kenhető állaga.

Ezért a teljesen hidrogénezett olajokat folyékony olajjal keverik az úgynevezett érdekképesítéssel, amely kenhető textúrát eredményez.

A transz-zsírok hiánya az újabb receptekben azt jelenti, hogy ezek a rövidítések nem jelentenek ugyanolyan egészségügyi kockázatokat, mint a hagyományos zsírok, amelyek transz-zsírokat tartalmaznak.

Az átészterezett zsírok egészségügyi hatásai azonban még mindig nagyrészt ismeretlenek. Egyszerűen még nem volt elegendő kutatás ahhoz, hogy tudjuk, ezek a zsírok hosszú távon hogyan befolyásolják a szív és az anyagcsere egészségét (7).

Néhány patkányon végzett vizsgálat azt találta, hogy az érdesített zsírok magas szintje negatív hatással van a vér lipidjeire. Ezeket a hatásokat azonban nem észlelték, ha ezeket a zsírokat normálisabb mennyiségben fogyasztják (8).

Csak az idő és a további kutatások tudják megmondani, hogy az érdekesített zsírok hogyan befolyásolják valóban az egészséget.

Mindazonáltal a rövidítést még mindig nagyon feldolgozzák, és általában csak sült ételek vagy sütemények készítéséhez használják, amelyekben magas a hozzáadott zsír- és cukorszint.

Ezért bár rendben van, hogy élvezze az alkalmi csemegét, célszerű korlátozni a rövidítés általános használatát.

A rövidítések legtöbb típusát úgy alakították át, hogy transz-zsírmentes legyen. A rövidítést azonban még mindig nagyon feldolgozzák, és az új módszerek egészségügyi hatásai még mindig nem ismertek.