Rozsliszt használata kovászban

A kérdés, amelyet a legtöbbször felteszünk a Sourdough-ról, az, hogy Rozslisztet kell-e használnia? ?

A válasz nem, használhat bármilyen lisztet (bár a különböző lisztek különböző eredményeket hoznak) személyesen, én ajánlom a kenyérlisztet, ha nem rozslisztet használ, azonban arra biztatnánk, hogy próbáljon ki rozsot.

Miért kell használni a rozsot?

A kovászos rozs ősi étel. Gazdag, teljes íze és mély színe számos hagyományos kenyér alapja. Mára a modern búza kiszorította a rozsot, így sok szeretett kenyér ritkábbá vált a pékségekben és az asztalainkon. Mielőtt rozsliszttel főzne, hasznos lehet többet megtudni erről a csodálatos gabonáról és annak felhasználásáról.

használata

Mi különbözteti meg a rozst a búzától?

Glutén

A rozsban nagyon kevés a glutén, ezért a gyúrás nem szükséges és nem is hasznos. A rozs tartalmaz glutént, de olyan formában, amely nem képes kialakítani a búzalisztben található feszes, nyúló hálózatot. Ehelyett a rozs a pentozánokra támaszkodik, hogy sűrű, rusztikus kenyérré tartsák őket. Ezek a tulajdonságok teszik csodálatossá a rozskenyeret annak, aki nem akar gyúrással tölteni az időt.

Nedvesség

A kenyeret összetartó pentozánok szintén befolyásolják a rozs kenyérben a víz működését. Azok, akik megpróbálták keverni a rozsot és a lisztet, abban a reményben, hogy működőképes tésztát készítenek, eldönthették, hogy a rozs nagyszerű cementet készít! A pentozánok nagyon nedvszívók. Duzzadásukkor hálózatot képeznek, amely képes a gázok megfogására a kovászból. A legjobb, ha az összetevőket annyira összekeverik, hogy jól összeérjenek, majd hagyják őket ülni.

Amiláz

Az amiláz minden keményítőtartalmú ételben található enzim. Összetett keményítőket cukrokra bont. A búzában lévő amiláz nem túl hőálló. Sütés közben megakadályozzuk az egyenletes emelkedést. A rozs amiláz képes túlélni a magasabb hőmérsékleteket. Ez a tulajdonság a gyenge gluténszerkezettel és a sok keményítőt fogyasztó élesztő túlzott aktivitásával együtt okozhatja a rozskenyér gyors leeresztését kemény, szarvas pogácsákká a kemencében. Szerencsére a hagyományos savanyú, lassú amiláz során keletkező savak könnyebb kenyeret eredményeznek.

Tippek a rozsokkal való munkavégzéshez

Összetevők keverése

Feltétlenül használjon friss kovászos indítószert, és alaposan keverje össze az összetevőket. Nem ajánlott több lisztet adni a keményebb tészta elkészítéséhez. A sűrű pasztaszerű konzisztencia csodálatos kenyeret eredményezhet. Általában minél kevesebb rozstésztát kezelnek, annál jobb a végeredmény. Búza-szerűbb kenyérhez legalább 25% búzalisztet használjon a tészta gluténszintjének növelésére.

Kelesztés

A hagyományos kovászos előétel savakat vezet be, javítva a kenyér állagát. Ne feledje, hogy a sav segít lassítani az amiláz működését. Emellett elfogyasztja a cukrok egy részét, lelassítja az élesztőt és megakadályozza a kenyér túlbiztosítását.

Kenyerek formálása

Szabad formájú kenyereket lehet rozslisztből készíteni, de a legtöbb százszázalékos rozskenyér a legjobban valamilyen serpenyővel működik. A tészta meglehetősen sűrű, ezért a kisebb cipók gyorsabban és egyenletesebben sülnek, mint a nagyobb cipók. A mini serpenyők, a kis sütőedények vagy rakott ételek, valamint a speciális rozskenyér serpenyők jó választás. Kosár használható, de mindenképpen jól lisztezzük meg, hogy a ragacsos tészta felszabadulhasson.

Sütés

A rozskenyeret különböző hőmérsékleteken lehet sütni, bár sok pék előnyben részesíti a 210–425 ° F-ot (210 ° C). Arra számít, hogy a kenyér sokkal hosszabb ideig tart, mint egy teljes kiőrlésű kenyér. A készenlét ellenőrzéséhez billentse ki a kenyeret a serpenyőből, és üsse össze az alját. Ha a cipó üregesen hangzik, akkor kész. Ha nem, akkor gyorsan térjen vissza a sütőbe, és süssön tovább. Egy átlagos méretű rozskenyér sütése 1-2 órát vesz igénybe.

Tárolás

A kovász savai, a rozsliszt tulajdonságával kombinálva, a rozskenyér nagyszerű jelölt a heti sütéshez. A rozskenyér nagyon nedves marad a kéreg alatt, és az életkor előrehaladtával javul!

A rozs csodálatos liszt lehet, amivel meg lehet sütni, ha megértette a működését. Azok számára, akik kerülik a búzát, szeretnék elkészíteni egy régi családi receptet, vagy csak bővíteni sütési készségeiket, a rozskenyérnek érdemes megtanulnia, hogyan kell elkészíteni.