Savanyú kenyér gluténmentes?

A bolti savanyú kenyér nem biztonságos a gluténmentes étrenden

Emmy Ludwig, orvos, gasztroenterológiai és hepatológiai igazolással rendelkezik. A New York-i Memorial Sloan-Kettering Rákközpontban gyakorol.

savanyú

Verywell/Alexandra Shytsman

A három gluténszem (búza, árpa vagy rozs) egyikéből készült kovászos kenyér nem gluténmentes, ezért valószínűleg megbetegít, ha celiakia vagy nem lisztérzékenységi lisztérzékenység van.

A saját készítésű kovászos kenyérben vagy a boltban vásárolt kenyérben valamivel kevesebb glutén lehet (ez annak az erjesztési folyamatnak az eredménye, amely kovászos kenyérnek jellegzetes fanyar, savanyú ízt ad). Mindazonáltal nem közelíti meg a gluténmentes definíció teljesítését, amely az Egyesült Államokban kevesebb, mint 20 ppm millió glutén.

Tehát miért marad fenn ez a gluténmentes városi legenda? Egy gyors kémiaóra segíthet.

Tudnivalók a kovászos kenyérről és a gluténról

A kovászos kenyér túlnyomó része - beleértve bármit, amit a boltban megvásárolhat, kivéve, ha kifejezetten "gluténmentes" címkével van ellátva - búzalisztből készül. Természetesen a búza az elsődleges gluténszemcse.

A házi kovászos kenyér elkészítéséhez hozzáad egy kezdőkultúrát - amely általában különféle élesztő törzsekből és laktobacillusokból áll, amelyek a barátságos baktériumok egyik formája - a liszttel készített kenyértésztához. Ezután hagyja az egész keveréket addig ülni, amíg a tészta meg nem emelkedik, és folytassa a kenyér sütését.

Ez az indító kultúra a tésztát úgy kelti fel, mint a hagyományos sütőélesztőt. A hagyományos sütőélesztő és a kovászos indítószer is erjedést okoz a tészta keverékében, és az erjedés gáz melléktermékei okozzák a tészta kelését. A kovászban található vad élesztő törzsek és laktobacillusok azonban sűrűbb érzetet és savanyú ízt kölcsönöznek a kenyérnek. ezért a "kovász" kifejezés. Az igazi kovászos kenyér íze semmit sem mutat, mint a szokásos fehér kenyér.

Miért nem savanyú kenyér gluténmentes?

Igaz, hogy a kovászos kenyér erjesztési folyamata részben lebontja a lisztben található glutént, amely annak az állításnak az eredete, hogy a kovászos kenyér biztonságos a lisztérzékenységben szenvedőknek vagy a nem lisztérzékenységi lisztérzékenységnek. Azonban csak részben bontja le - nem elég ahhoz, hogy a búza alapú kenyeret gluténmentessé tegye (vagy akár bezárja).

A kovász körüli buzz, mint a búza alapú kenyér gluténmentessé tételének lehetséges lehetősége, néhány újabb kutatásból származik. Ezek a vizsgálatok azt vizsgálták, hogy a kovászos laktobacillusok és az élesztő nagyon specifikus törzsei képesek-e teljesen lebontani a búzalisztben lévő glutént, ha elegendő időt kapnak a varázslatuk megmunkálására. A fehérjék töredékekre bontásának ezt a folyamatát hidrolízisnek nevezzük.

Egy tanulmányban a diagnosztizált cöliákiában szenvedő embereket véletlenszerűen három csoport egyikébe sorolták. Az első csoport meglehetősen szokásos glutén-y kenyeret evett, amelyben 80 127 részmillió glutén volt (ne feledje, kevesebb, mint 20 ppm tekinthető "gluténmentesnek"). A második csoport lisztből készült kenyeret evett, amelyen "kiterjedten" átestek a hidrolízisen - az így kapott kenyérben 2480 ppm glutén volt (jobb, de nem elég jó). A harmadik csoport pedig teljesen hidrolizált kenyeret evett, amelyben 8 ppm maradék glutén volt.

A szokásos kenyeret fogyasztó hat ember közül kettő korán abbahagyta a vizsgálatot a megújult cöliákia tünetei miatt, és ebben a csoportban mindenkinek pozitív volt a celiakia vérvizsgálata és a villous atrophia. Az a két ember, aki 2480 ppm glutént fogyasztott, közepes szintű kenyeret evett, nem szenvedett tüneteket, de súlyos atrófia alakult ki. De a teljesen hidrolizált kenyeret fogyasztó öt embernek semmilyen tünete nem volt, és a gluténfogyasztás klinikai jelei sem voltak.

Nyilvánvaló, hogy ez egy nagyon kicsi tanulmány, és korántsem végleges. De más kutatások alátámasztják következtetéseit. Egy második projekt egy kis csoportot vizsgált meg olyan gyermekekkel és tinédzserekkel, akiknél celiaciát diagnosztizáltak, és akiknek semmilyen tünete nem volt a gluténmentes étrenden, és ugyanarra a következtetésre jutott: úgy tűnt, hogy a kovászos búza kenyér ezzel az átfogó erjesztési eljárással készült hogy biztonságban legyenek, legalábbis abban a tesztcsoportban.

Egy szó a Verywell-től

A kovászos kenyér alternatívája azoknak az embereknek, akiknek lisztérzékenységük vagy lisztérzékenységük van, tanulmányok érdekesek. A kutatást végző kutatók azonban speciális hidrolízis-eljárást alkalmaztak, amelyet speciálisan tenyésztett élesztő- és laktobacillustörzsekkel hoztak létre, és ezt a folyamatot nem kínálják kereskedelmi forgalomban. Ezt otthon sem lehetne kipróbálni.

Az ezekben a vizsgálatokban részt vevő klinikusok szerint további kutatásokra van szükség, mielőtt biztonságosnak nyilváníthatnák ezt a hidrolizált kovászos kenyeret a lisztérzékenységben szenvedők számára. Azonban a téma iránti érdeklődés nagy, ezért teljesen lehetséges, hogy a gluténmentesített búzaalapú kovászos kenyeret valamikor látni fogjuk az üzletek polcain.