Karcsú kialakítás: Az egészséges ételek elsődleges kiszolgálása a büfevonalakban javítja az étkezés általános választékát

Társulás Charles S. Dyson Alkalmazott Közgazdaságtan és Menedzsment Iskola, Cornell Egyetem, Ithaca, New York, Amerikai Egyesült Államok

A Cornell Egyetem, Ithaca, New York, Amerikai Egyesült Államok Alkalmazott Közgazdaságtan és Menedzsment Tanszéke

Ábrák

Absztrakt

Célkitűzés

Naponta több tízmillió éttermi látogató, konferencia résztvevő, főiskolai hallgató, katonai személyzet és iskolás gyerek büfében szolgálja ki magát - sokan csak enni tudnak. Annak ismerete, hogy a büfében való ételrendelés miként váltja ki az ember által kiválasztottakat, hasznos lehet az étkezők egészségesebb kiválasztására való irányításában.

Módszer

A 124 egészségkonferencia résztvevőjének reggeli ételeit két külön hét tételes büfésorban összegezték (amely sajtos tojást, burgonyát, szalonnát, fahéjas tekercset, alacsony zsírtartalmú granolát, alacsony zsírtartalmú joghurtot és gyümölcsöt tartalmazott). A két vonal közötti étkezési sorrend megfordult (a legkevésbé egészségestől a legegészségesebbig, és fordítva). A résztvevőket véletlenszerűen kiosztották, hogy az egyik vagy a másik sorból válasszák az étkezésüket, és a kutatók rögzítették, hogy a résztvevők mit választottak.

Eredmények

A svédasztalos ételek közül az elsők közül a legjobban kiválasztottak. Az étkezők több mint 75% -a választotta az első ételt, amelyet látott, és az első három étel, amellyel a büfében találkozott, az összes étel 66% -át tette ki. A kevésbé egészséges ételek tálalása először arra késztette az étkezőket, hogy 31% -kal több élelmiszer-tételt vegyenek be (p 1. ábra. Az ételbemutatási sorrend befolyásolja az egészséges vagy egészségtelen ételeket választó étkezők százalékos arányát).

Az ebben a táblázatban szereplő százalékok azoknak a személyeknek az előrejelzett százalékos arányát jelzik, akik egy elemet választanak a két büfésor egyikében. Ezeket a százalékokat egy nemlineáris becslési eljárásból állítottuk elő a logisztikai sűrűség függvény felhasználásával.

Az 1. ábra azt mutatja, hogy az első ételeket, amelyekkel a személy a büfé vonalán találkozott, sokkal nagyobb valószínűséggel választották, mint az utolsó ételeket, amelyekkel találkoztak. Ezenkívül nagyobb volt az esély arra, hogy ebben a tanulmányban az étkezők az első lehetőséget választották (1. táblázat) - függetlenül attól, hogy egészséges (frissen vágott gyümölcs) vagy kevésbé egészséges (sajtos tojás). Pontosabban, az étkezők 86,4% -a vett gyümölcsöt, amikor először kínálták, szemben az étkezők 53,8% -ával, akik utoljára kínálták a gyümölcsöt (p. 2. táblázat. Amikor kevésbé egészséges ételeket kínálnak először, más egészségtelen választásokat váltanak ki).

Ezzel ellentétben, amikor először gyümölcsöt szolgáltak fel, az egyetlen statisztikailag szignifikáns összefüggés fennállt a szalonna kiválasztása között (0,31; p 3. táblázat. Amikor először egészséges ételeket kínálnak, visszatartják a Dinert a kevésbé egészséges ételek kombinációinak kiválasztásától.

Általánosságban elmondható, hogy az emberek általában az első ételekkel töltik meg tányérjukat. Valójában ebben a konkrét esetben a két vonalban étkezők több mint 75% -a vette az első felkínált ételeket (4. táblázat). Érdekes azonban, hogy amikor először kevésbé egészséges ételeket kínáltak, az egyének több élelmiszer-tételt vettek fel, ami növelheti a tányérjukon lévő összes kalóriát. Pontosabban, a sajtos tojás első sorában az étkezők 78,5% -a vagy sajtos tojást, burgonyát vagy szalonnát vett (4. táblázat). Ezen étkezők 66,2% -a gyümölcsöt, alacsony zsírtartalmú joghurtot vagy alacsony zsírtartalmú granolát is tálalt magának. Ezzel szemben, amikor először gyümölcsöt kínáltak, 96,6% vagy gyümölcsöt, alacsony zsírtartalmú joghurtot vagy alacsony zsírtartalmú granolát vett fel, de ezeknek az embereknek csak 39% -a sajtos tojást, burgonyát vagy szalonnát. Más szavakkal, amikor a sajtos tojások voltak az első sorban, és amikor az étkezők az első három étel egyikét vették, akkor az utolsó három tétel egyikének az esélye is több mint háromszorosa volt (p = 0,004). Összefoglalva: az étkezők 31% -kal több tételt (2,20–2,89; p = 0,001) vittek el, amikor először sajtos tojásokat szolgáltak fel.

Vita

Ebben a tanulmányban két svédasztalos reggeli sor hét különféle ételt kínált, de ellentétes sorrendben rendezték őket - a legegészségesebbtől a legkevésbé egészségesig, a legkevésbé egészségestől a legegészségesebbig. Mivel az étkezési döntéseket számos tényező befolyásolja ([11], [12], [14]), az ételrendelés drámai módon torzítja az étkezők kétféle elfogadását. Először is, az étkezők nagy százaléka vette az első rendelkezésre álló ételt - a tanulmányban részt vevő éttermek több mint 75% -a vette az első felkínált ételt, és az első három étel, amellyel egy személy találkozott, az összes étel 66% -át tette ki. Ez kiválóan szemlélteti az „első élelmiszerek leginkább” elvet. Másodszor, az első elfogyasztott étel szintén elfogult a későbbi döntésekben, mert kiegészítő ételeket is fogyasztott - különösen azokat, amelyek kalóriásan engedékenyek és ízletesek ([15], [16]).

Azok az étkezők, akik áthaladtak a sajtos tojás első sorában, általában hasonló melléktermékeket vettek, amelyek hagyományosan a tojást bókolják - szalonna és sült burgonya. Azok az étkezők, akik a gyümölcs első sorában szolgálták magukat, viszonylag kevés közös voltot mutattak a többi általuk kiválasztott tételben. Kulturális szempontból a tojás, a szalonna és a burgonya (általában darabolt és sült vagy reszelt és sült) közös reggeli étel, amelyet együtt adnak el. Amikor először sajtos tojásokat szolgálnak fel, az étkező lehet, hogy engedelmeskedik annak a kulturális írásnak [17], amelyet a szalonnának vagy a burgonyának követnie kell, ezért a tojás látása és kiválasztása előbb kiváltja ezeket a későbbi választásokat. Ezenkívül több teljes ételt is választanak, ami növelheti az étkezés során elfogyasztott kalóriák mennyiségét. Érdekes, hogy bár a gyümölcsöket általában reggelinél szolgálják fel, ezeket általában nem szolgálják fel egyetlen külön étel mellett. Ezért amikor először gyümölcsöt tálalnak, az étkezők nem lépnek be semmilyen konkrét viselkedési szkriptbe (és kevésbé valószínű, hogy tojást, szalonnát és burgonyát is választanak). Így a gyümölcs egészséges kiváltó tényezőként működhet, ami megzavarja a forgatókönyv szerinti viselkedést, amely nyilvánvaló, amikor a sajtos tojásokat először szolgálták fel.

Bár e tanulmány eredményei meggyőzőek, vannak korlátozások, amelyeket meg kell jegyezni. Először is, bár az eredmények azt mutatják, hogy az ételrendelés erőteljesen befolyásolja az ételválasztást, nincs bizonyíték arra, hogy az egyének ténylegesen mit fogyasztottak. A fogyasztási intézkedések kiderítenék, hogy milyen ételeket fogyasztanak, miután az étkezők visszatérnek az asztalukhoz. Másodszor, az adagok nagyságát nem mértük, így nem tudjuk megállapítani, hogy azoknak az embereknek, akik a tányérjukat a sor elején magasra tették élelmiszerekkel, kevesebb helyük lett volna a vonal mentén található ételek számára. Harmadszor, nem gyűjtöttek demográfiai információkat vagy ételpreferencia-információkat. Végül, ezt a tanulmányt egy szakmai konferencián végezték, és az eredmények nem biztos, hogy általánosíthatók egy szélesebb népesség számára, például olyan iskolai ebédlőben lévő gyermekeknél, akiknek kisebb a választási lehetősége. Hasonló, heterogénebb populációval végzett tanulmány szólhat e megállapítás általánosíthatóságáról.

Ez a tanulmány összehasonlította a büféreggeliben felszolgált ételek két objektív sorrendjét. A teljesebb kialakítás sokkal több kombinációt használt volna. Ezenfelül ebben a tanulmányban a viszonylag egészségesebb ételek hidegebbek voltak, a kevésbé egészséges ételeket pedig forrón tálalták. A meleg vagy hideg reggeli preferenciája vezethetett az ételválasztáshoz, és nem feltétlenül a kínált ételekhez. Ezenkívül a forró ételek szagai növelhették az ételek nyomatékát, ami nagyobb esélyhez vezetett, hogy az egyének ezt bevegyék ([18], [19]). Ezekkel a területekkel kell foglalkozni a jövőbeni kutatás során.

A választási architektúra és a viselkedésgazdaságtan elvein keresztül az egészségesebb ételeket helyezheti előtérbe az „első élelmiszerek legtöbbje” viselkedés - amint ez a tanulmány is megmutatja. Ez a könnyű, olcsó svédasztalos vonal-váltás hatékonyan segítheti az embereket a jobb étkezésben. Az egészségesebb ételeket először bármely konferencia-szálloda, kínai büfé, vendéglátó-ipari vállalat, iskolai büfé vagy akár háztartás megteheti, hogy mind a felnőttek, mind a gyerekek jobban étkezzenek [4]. A helyszíntől függetlenül valószínűleg hasonló hatással lesz a választásra, mivel a környezeti hatás általában hatással van a fogyasztók választására ([20], [21]). Az élelmiszer-elrendezés kiigazítása szintén mindenki számára előnyös stratégia azáltal, hogy nemcsak a fogyasztókat szorgalmazza, hogy jobban étkezzenek, hanem az egészségesebb ételek népszerűsítésével is, segítve a fogyasztókat a karcsúság kialakításában.

Köszönetnyilvánítás

A szerzők köszönetet mondanak Chase McMillannek és Judy Barbe-nak az adatgyűjtéshez nyújtott segítségért. Julia Hastings-Black és Kelsey Gatto szerkesztői segítséget nyújtott.

Szerző közreműködései

A kísérletek megtervezése és megtervezése: BW AH. Végezte el a kísérleteket: BW AH. Elemezte az adatokat: AH. Hozzájáruló reagensek/anyagok/elemző eszközök: BW. Írta a dolgozat: AH BW.