Steven Raichlen SÜTŐBIBLIA

Zöldségek

Fotó: Rob Baas.

Akár elhatározta, hogy lead egy pár fontot, amit felszedett az ünnepek alatt, vagy elkötelezte magát a tartós életmódváltás mellett, grillje vagy dohányzója felbecsülhetetlen szövetséges lehet.

Tudjuk, mire gondolsz - hogy a barbecue leglelkesebb gyakorlói inkább Buddha-szerűek, mint buffok, hogy az asztaluknál az egyetlen dolog, amit „felaprítanak”, a kihúzott sertéshús. (Nézzük a BBQ Pitmasters-t is.) De ezt krétázzuk ki túlzott kényeztetésig vagy rossz génekig.

Az igazság az, hogy az élő tűzfőzés valójában az egyik legegészségesebb főzési módszer: a sütéssel vagy a pirítással ellentétben az ételek nem igényelnek olajat, vajat vagy más zsírokat. A grillezés és a dohányzás segít a zöldségeknek megőrizni az antioxidánsokat és a tápanyagokat, amelyek elvesznek főzésük, buggyantásuk vagy párolásuk során. Végül a húsban és más fehérjékben természetesen előforduló zsírok főzés közben kiolvadnak és lecsöpögnek az ételektől. (Például a Cooking Light magazin által végzett kutatás megállapította, hogy a 80/20 őrölt marhahúsból készült 4 uncia hamburger lángon grillezve elveszítette zsírjának 33 százalékát.)

Ennél is fontosabb, mert az élő tűzön főtt ételek nemcsak ínycsiklandóbbnak tűnnek, hanem jobban ízlik is, nagyobb valószínűséggel tartja meg újévi elhatározását, hogy megfontoltabban étkezik.

Nem tudhatja, hogy Steven számos szakácskönyvet írt az egészséges, alacsony zsírtartalmú főzésre, mielőtt grillezésről és dohányzásról lett ismert. Merész és egészséges ízek: 450 recept a világ minden tájáról az egyik kedvencem, és január 31-én jelenik meg a Kindle kiadásban. Itt előadják, és papírkötésben is elérhető.

Steven mostoha lánya, Betsy Berthin, a Miami Heat kosárlabda csapatának dietetikusa; a csapatot és a családot egyenesen és szűken tartja az étrenden. Ha többet szeretne megtudni, vagy feliratkozik ingyenes hírlevelére, látogasson el a betsyberthin.com oldalra. Az étkezés a Raichlen asztalnál valószínűleg grillezett Key West-i garnélarákot vagy zsinórra fogott kardhalat, füstölt sült cseresznyeparadicsomot és egy nagy zöld salátát tartalmaz.

Itt vannak stratégiáink és receptötleteink a karcsúbb, átlagosabb grillezéshez. Egyébként, ha nincs hozzáférése szabadtéri grillhez, nézze meg a Beltéri grillezés lehetőséget. Számos receptet talál a grill serpenyőkhöz, a panini grillekhez, akár a kandalló főzéséhez is.

Közvetlen grill soványabb húsok, mint a csirkemell, pulyka bélszín, garnélarák, fésűkagyló, halszelet vagy filé, csirke vagy pulyka csúszkák (finomra vágott gombát adjunk hozzá, hogy extra nedvesek maradjanak), sertés szűzpecsenye, őzgerinc, jávorszarvas, háromcsíkos, szárnyas steak, filé mignon, szatét, kebabot vagy hal steaket vagy filét. (Ez utóbbiból tacót alakítson úgy, hogy pelyhesített halakat, például tőkehalat vagy óceánhalat aprított káposztával, pácolt jalapeñóval, parázsban sült salsa és mész ékekkel töltsön fel.) Igen, még csirkeparmezánt is kínálunk Önnek - drámaian alacsonyabb zsírtartalmú, mint a hagyományos változat, mert grillezett, nem rántott.

Közvetett grill vagy köpött sült pulykamell, egész csirke, vadtyúk, sertés karaj és egész hal. Sűrű zöldségeket és gyümölcsöket is főzhetünk így - hagymát, káposztát, karfiolt, brokkolit, burgonyát, téli tököt, almát és körtét. A grill gyűrűk megakadályozzák, hogy megbillenjenek. A közvetett grillezés megakadályozza, hogy a zsír közvetlenül a tűzre csöpögjön, ezzel csökkentve annak kockázatát, hogy a füstben rákkeltő anyagok növekedjenek.

Használjon dörzsöléseket, pácokat és fafüstöt zsír helyett íz és nedvesség hozzáadása az ételekhez. Ez a recept találóan „Az egyetlen pác, amelyre valaha is szükséged lesz” elnevezéssel.

Hagyja, hogy a zöldségek játsszák a fő szerepet csökkentve a hús teljes százalékát egy edényben, mint Ázsiában. Például szerény mennyiségű szeletelt grillezett szoknyapecsenye vagy szárnyas steak robbanásszerûen ízletes zöldségtál tetején áll Steven thai grillezett marhahússalátájában. A hús szinte ízesítőként szolgál, mint a koreai Bool Kogi-ban - ez utóbbi fajita módjára fogyasztható, de szénhidráttal töltött tortilla helyett saláta leveleket használ. A még nagyobb zsírcsökkentés érdekében használjon sovány csirkét, sertéshúst vagy tonhalat a marhahús helyett. Füstöljön meg nagy sült burgonyát és tálalja Emberpörkölt salsával. Vagy szeleteljen két „steaket” a karfiol fejének közepétől, tetejétől a magjáig vágva. (Fenntartja a maradék karfiolt más felhasználásra.) Kenje meg őket olívaolajjal, majd ízesítse sóval, borssal vagy kedvenc dörzsölésével. Mérsékelt tűzön grillezzük, amíg gyengéd nem lesz, majd töltsük fel kedvenc vinaigrette-jükkel. A grillezett zöldség volt az egyik népszerű trend, amelyet Steven felhívott 2017-re.

Főzzünk mindent az előételektől a desszertig a grillen. Füst tojás fehérjébe csomagolt előételekhez. Készítse elő a füstölt paradicsomos kukorica salsa-t, és sült tortilla chips-szel tálalja. Hidegen füstölt vagy forrón füstölt lazacot vagy más halat, és a szokásos fűszerekkel tálaljuk (apróra vágott kemény tojás, apróra vágott lilahagyma, sós kapribogyó, keksz vagy pirítós). Tartson távol a zsíros húsoktól - tartsa távol magát a „zsírosoktól”! - mint a sertéshús, a szegy, a borda, a kacsa, a máj, a pácolt húsok, mint a sonka és a bologna stb. Enyhén megkenjük a szeletelt angyaltorta süteményt olvasztott vajjal, grillel, és tetejére édesített friss bogyókat. (Ez egy nagyon népszerű desszert a Barbecue Egyetemen.) Vagy ecseteljen egy egész hámozott ananászt ananászlével vagy cukrozatlan kókusztejjel, kéregezze meg turbinado cukorral, valamint egy-egy csipet őrölt fahéjjal és szegfűszeggel, és pörkölje meg a süteményen a cukorig karamellizálódni kezd. Ha nem rendelkezik rotisserie-vel, egyszerűen szelje fel az ananászt körökre és direkt grillel.

De enyhítse ezt a tanácsot Steven mentora, a nagy Julia Child szavával: „mértékletesség”. Azt is hozzátette, hogy „öröm”, mivel az ételnek elsősorban arra kell vonatkoznia, hogy családjával és barátaival együtt étkezzen.

Van trükkje az egészségesebb grillezéshez? Kérjük, ossza meg velünk a Facebookon vagy a Barbecue Boardon.