Cukrászsütemény

A péksüteményeket lisztből és zsírból készült tésztából vagy pasztából sütik, amelyet egyéb összetevőkkel dúsíthatnak.

Kapcsolódó kifejezések:

Solanum Tuberosum
Margarin
Fehérje
Glutén
Gabona
Teljes kiőrlésű
Keksz
Aprósütemény

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

RASZTORI TERMÉKEK Összetevők funkcionalitása és tészta jellemzői

Bevezetés

A hagyományos tészta vagy pite kéreg egyszerű tészta, amely négy fő összetevőből - lisztből, zsírból, sóból és vízből készül. Számos péksütemény-fajtát fejlesztettek ki az összetevők, mennyiségük, keverési módszerük és alakításuk enyhe megváltoztatásával. Az összetevők általános módosítása magában foglalja a zsír mennyiségét vagy típusát, a liszt fehérjetartalmát, a tej vízzel való helyettesítését, kémiai kovászok és élesztő használatát, valamint egyéb összetevők, például tojás, cukor, sav és aromák hozzáadását. Ennek a cikknek a célja a tésztaösszetevők funkcionalitásának, arányainak és kívánatos tésztajellemzőinek felvázolása. Amerikai és azzal egyenértékű brit süteményeket az 1. táblázat ismerteti .

Asztal 1 . Amerikai és azzal egyenértékű brit sütemények

USUK

Normál sima tészta	Omlós tészta
Rövid péksütemény	Pâte de sucre vagy lapos tészta
Cookie-k	Keksz
Francia leveles tészta	Pelyhes tészta
Skót leveles tészta	Durva leveles tészta

RASZTORI TERMÉKEK Típusok és gyártás

Kenyérpirítós tészta

A kenyérpirítós sütemények olyan sütemények, amelyek népszerűek az USA-ban. Ezeket a reggeli vagy uzsonna süteményeket töltött tésztából készítik, olyan alakra és méretre formálva, amely elfér a kenyérpirítóban. A tészta tészta lágy búzalisztből, cukorból, rövidítésből, vegyi kovászból, sóból, aromákból és színezékekből készül. Éppen annyira sül, hogy tésztát állítson össze és csökkentse a nedvességtartalmat, ezzel meghosszabbítva a termék eltarthatóságát. Bár sok polcstabil, sok új fajta fagyott. Browning elkészült a kenyérpirítóban.

Cukrászdai termékek - sütemények és sütemények

Mik a sütemények és sütemények?

A sütemények és sütemények édes pékáruk (gyakran lisztes cukrászdának nevezett osztályba tartoznak). A süteményeket lisztből, cukorból, zsírból és vízből álló tészta sütésével készítik (esetleg tojással, tejjel, gyümölccsel vagy más ízesítőkkel). A péksüteményeket lisztből és zsírból készült tésztából vagy pasztából sütik, amelyet egyéb összetevőkkel dúsíthatnak. A süteményeket és a süteményeket különféle anyagokkal lehet kitölteni vagy bevonni.

A termékek gazdag gyümölcspogácsákat tartalmaznak, amelyek hosszú hónapokig vagy akár évekig stabilak lehetnek a gyümölcs csökkent csökkentett pH-jának, alacsony pH-értékének és antimikrobiális hatásának kombinációjának eredményeként, amelyek valószínűleg kapcsolódnak a sütés során keletkező karamellizációs termékekhez. Kevésbé stabilak a sima piskóták, mint a Madeira torta vagy a font torta, amelyek eltarthatósága néhány naptól több hétig tart. Legkevésbé stabilak olyan sütemények vagy péksütemények, amelyek tejszínnel, pudinggal vagy friss gyümölcsökkel vannak tele, amelyek nagyon romlandóak (magas aw); ez környezeti hőmérsékleten csak egy napra korlátozza e termékek élettartamát. Ezek a romlandó töltelékek támogatják a baktériumok szaporodását, és alkalmanként romlást és ételmérgezést okoztak. A fondant, a fudge, a cukortészta és a csokoládé bevonatok szintén érzékenyek lehetnek a mikrobiális romlásra. A csokoládé mikrobiológiáját e könyv másutt tárgyalja.

Foglalkozási allergia és asztma

Catherine Lemière, Olivier Vandenplas, Middleton Allergiájában (nyolcadik kiadás), 2014

Sütőipari termékek

A pékeket és cukrászsüteményeket különféle potenciálisan szenzibilizáló szereknek teszik ki, beleértve (1) gabonafélékből származó lisztet (búza, rozs és árpa) és más forrásokból (azaz szója, csillagfürt és hajdina); (2) a sütési folyamat javítására használt enzimek (azaz gombás amiláz, celluláz és xilozidáz); (3) tojásfehérjék; és (4) egyéb összetevők (például napraforgómag, szója lecitin). A pékekben előforduló OA alkalmi esetei rovarokkal, tároló atkákkal és penészgombákkal voltak összefüggésben.

A sütőipari termékek az OA vezető okai a legtöbb nyugati országban. 66 A pékipari dolgozók körében az értesítések és az ellentételezésen alapuló statisztikák alapján az OA átlagos éves előfordulásának becslése 0,8 és 2,4 között mozog 1000 kitett munkavállalónként. 66 A pékségi szakmunkástanulók kohorszos vizsgálatában a kumulatív előfordulási arány 12,4% volt az IgE által közvetített pékség allergének iránti szenzibilizációban, 8,4% az OR esetében és 6,1% az OA esetében, az utóbbi két állapotot pozitív immunológiai tesztek és specifikus orr- vagy bronchiális provokációs tesztek. 67

A liszt által kiváltott OA diagnosztizálásához a búza és a rozs kereskedelmi kivonataival végzett bőrszúrási tesztek (SPT) érvényességét a közelmúltban hasonlították össze a specifikus IgE antitestek vagy ImmunoCAP vagy ELISA módszerekkel történő meghatározásának, valamint a SIC-ek liszttel történő meghatározásának érvényességével. 68 Nagy eltéréseket találtak a kereskedelmi forgalomban lévő gabonakivonatok között a fehérje koncentrációban és az összetételben, ami nagy különbségeket eredményezett az SPT eredmények érzékenységében és specificitásában. A specifikus IgE-mérés érzékenysége általában magasabb volt, mint az SPT-nél. A tanulmány kutatói azt találták, hogy a specifikus IgE magas titerei és a lisztkivonatokra gyakorolt markáns bőrreaktivitás jó előrejelzői voltak a pozitív inhalációs kihívásnak.

Előrelépés történt a pékség allergének, különösen a gabona eredetű allergének jellemzésében. Úgy tűnik, hogy a sóban oldódó fehérjék főként a sütőipari asztmában vesznek részt, a prolaminok (kivonhatók alkohol-víz keverékekben) a búzafüggő testmozgás okozta anafilaxiában, míg mindkét fehérjefrakció megköti az ételallergiás betegek IgE-jét. 69

MEGOSZTÁSI PROBLÉMÁK A gombák okozta problémák

Péksütemények

A kenyér és egyes sütemények viszonylag magas aw-val (közel 0,95) rendelkeznek, és gyorsan romlani tudnak a Penicillia (pl. P. roqueforti, P. brevicompactum és P. chrysogenum), Wallemia, Eurotium fajok és más gyakori penészgombák, köztük a Chrysonilia sitophila növekedésétől (a vörös kenyér penész), Rhizopus és Mucor fajok. A kenyér „krétás penész” hibáit fehér élesztőszerű gombák (Endomyces fibuliger és Hyphopichia burtonii) okozzák, de az élesztők (Z. bailii, Saccharomyces cerevisiae és P. anomala) is hozzájárulhatnak. Ízhibák, például ezek az élesztők és gombák által előállított etil-acetát is előfordulhatnak. Az ecetsavat tartalmazó európai rozskenyerek érzékenyek a Penicillium fajok, különösen a P. roqueforti, a P. commune és a rokon fajok általi romlásra. Az olyan süteményeket, mint a szivacs és a Madeira süteményeket, a Penicillium fajok károsíthatják. Ha ezekhez a termékekhez szorbátot adnak az eltarthatóság időtartamának növelése érdekében, néhány Penicillia képes a szorbátot 1,3 pentadiénné dekarboxilezni, kerozinszerű szagot produkálva, és még a penész szaporodása előtt a sütemény elromlásához vezet. A módosított atmoszférájú csomagolás és az oxigént elnyelő tasakok meghosszabbíthatják a sütőipari termékek eltarthatóságát, de ez a technológia hatástalan az élesztő és a kréta penész romlása ellen.

FAGYASZTÁS | Kriogén fagyasztás

Reccsenés

Egyes termékek, a finom bogyós gyümölcsök és a könnyű péksütemények megrepedhetnek, ha nagyon magas fagyasztási sebességnek vagy nagyon alacsony hőmérsékletnek vannak kitéve. A kutatások szerint a kéreg fagyasztása olyan héjat eredményez, amely megakadályozza a térfogat további bővülését, amikor a fagyatlan anyag belső része fázisátmeneten megy keresztül. Ha a belső feszültség nagyobb, mint a fagyott anyag szilárdsága, a termék fagyás közben megreped. A nagy hézagú termékek, amelyek lehetővé teszik a belső feszültségek eloszlását, csökkentik a fagyrepedés esélyét. Az előhűtés megakadályozza a fagyrepedést, mert csökkenti a termék és a fagyasztóközeg közötti hőmérséklet-különbségeket, és csökkenti a fagyási idő különbségét a közepén és a felületén. Ha a magrész fázisváltozása még a felület törékenyé válása előtt bekövetkezik, az élelmiszerek képesek támogatni a belső nyomást, és fagyrepedés nem következik be.

Ételek és ízületi gyulladás: áttekintés

6 olyan élelmiszer-összetevő, amely gyulladást és ízületi gyulladást okozhat

Ha valakinek ízületi gyulladása van, teste gyulladásos állapotban van. Az, hogy mit eszik, nemcsak fokozhatja a gyulladást, de más krónikus állapotokat is beállíthat, például elhízást, szívbetegségeket és cukorbetegségeket. Az aktivált fehér zsírszövet fokozza a gyulladásgátló citokinek, például az IL-6, IL-1, IL-8, TNFa és IL-18 szintézisét, míg a szabályozó citokinek, például az IL-10 csökken a testzsír növelése érdekében. Ezenkívül a testmozgás megzavarja a citokin expresszió csoportosulását és javítja a glükóz toleranciát a testzsír vagy a citokin szint csökkentése nélkül. 22–25 Néhány friss tanulmány kimutatta a fokozott fájdalomreakciókat a perifériás gyulladásos modellekben étrend okozta elhízással rendelkező rágcsálóknál. 26–29 Az alábbiakban felsorolunk néhány olyan élelmiszer-összetevőt, amelyek több gyulladást válthatnak ki a szervezetben.

6.1 Cukor

Lehet, hogy nehéz ellenállni a desszerteknek, süteményeknek, csokoládétábláknak, üdítőknek, sőt a gyümölcsleveknek is. A feldolgozott cukrok azonban kiváltják a citokineknek nevezett gyulladásos hírvivők felszabadulását. A cukor sok néven szerepel, ezért az összetevők címkéin vigyázzon az „ose” végződésű szavakra, például a fruktóz vagy a szacharóz.

6.2 Telített zsírok

Számos tanulmány kimutatta, hogy a telített zsírok zsír- (zsírszöveti) gyulladást váltanak ki, amely nemcsak a szívbetegségek indikátora, hanem súlyosbítja az ízületi gyulladásokat is. A pizza és a sajt a telített zsírok legnagyobb forrása az átlagos amerikai étrendben. Egyéb tettesek a húskészítmények (különösen a vörös hús), a zsíros tejtermékek, a tésztaételek és a gabonaalapú desszertek.

6.3 Zsírok

A szisztémás gyulladást kiváltó transzfat megtalálható a gyorséttermekben és más sült termékekben, feldolgozott snackekben, fagyasztott reggelitermékekben, aprósüteményekben, fánkokban, kekszekben és a legtöbb ragacsos margarinban. Kerülje azokat az ételeket, amelyekben az összetevők címkéjén részben hidrogénezett olajok találhatók. 16.

6.4 Omega 6 zsírsavak

Az omega 6 zsírsavak esszenciális zsírsavak, amelyekre a szervezetnek szüksége van a normális növekedéshez és fejlődéshez. A testnek egészséges egyensúlyra van szüksége az omega-6 és az omega-3 zsírsavak között. Az omega-6 túlzott fogyasztása késztetheti a szervezetet gyulladásgátló vegyületek előállítására. Ezek a zsírsavak olyan olajokban találhatók, mint a kukorica, a pórsáfrány, a napraforgó, a szőlőmag, a szója, a földimogyoró és a zöldség, valamint a majonéz és sok salátaöntet. 30,31

6.5 Finomított szénhidrátok

A fehér lisztből készült termékek (kenyér, zsemle, keksz), a fehér rizs, a fehér burgonya (azonnali burgonyapüré vagy sült krumpli) és sok gabonafélék finomított szénhidrátok. A feldolgozott szénhidrátok megnövelhetik a zsírokat, mint az elhízás és más krónikus állapotok növekedésének fő mozgatórugóját. Ezek a magas glikémiás indexű élelmiszerek elősegítik a gyulladást serkentő fejlett glikációs végtermékek (AGE) előállítását.

6.6 Nátrium-glutamát

A nátrium-glutamát (MSG) egy ízfokozó élelmiszer-adalékanyag, amely leggyakrabban megtalálható az elkészített ázsiai ételekben és a szójaszószban, de hozzáadható gyorséttermekhez, elkészített levesekhez és leveskeverékekhez, salátakészítményekhez és napi húsokhoz is. Ez a vegyi anyag kiválthatja a krónikus gyulladás útjait és befolyásolhatja a máj egészségét.

6.7 Glutén és kazein

Azok az emberek, akik ízületi fájdalmakkal küzdenek, és érzékenyek a lisztben, amely megtalálható a búzában, az árpában és a rozsban, vagy a kazeinben, megtalálható a tejtermékekben, elkerülhetik ezeket. És azok, akiknél a lisztérzékenység diagnosztizált, amelyben a glutén autoimmun reakciót vált ki, amely károsítja a vékonybelet és néha ízületi fájdalmat okoz, megkönnyebbülést kaphatnak, ha gluténmentes étrendet alkalmaznak. Átfedés állhat fenn, amelyben az ízületi gyulladásban szenvedők egy részének gluténérzékenysége vagy lisztérzékenysége is van.

6.8 Aszpartám

Megpróbál cukormentesen menni? Az aszpartám nem tápláló, intenzív mesterséges édesítőszer, amely világszerte több mint 4000 termékben található. Míg az aszpartámot az FDA jóváhagyta, hatásainak tanulmányozása vegyes, és az autoimmun betegségben szenvedőkre gyakorolt hatás nem ismert. Ha valaki érzékeny erre a vegyi anyagra, immunrendszere a vegyi anyag megtámadásával reagálhat az „idegen anyagra”, ami viszont gyulladásos választ vált ki.

6.9 Alkohol

Az alkohol megterheli a májat. A túlzott használat gyengíti a máj működését, megzavarja a többi multiorganikus kölcsönhatást, és gyulladást okozhat. Legjobb megszüntetni vagy mértékkel használni. Mérsékelt mennyiségű alkohol hosszú távú fogyasztása befolyásolhatja az immunfunkciókat, és csökkentheti az RA kialakulásában szerepet játszó gyulladásos molekulák termelését. 32–36

A gyulladást elősegítő ételek visszaszorítása, a gyümölcsök és zöldségek arányának növelése az étrendben, a hal fő fehérjévé tétele és az omega-3-ok növelése nagy különbséget jelenthet az ízületi gyulladás tüneteiben.

Élelmiszerek, anyagok, technológiák és kockázatok

Pékáruk

A „pékáruk” kifejezés kenyerekre és süteményekre utal. A sütés vagy sütés folyamata bebizonyosodott, hogy elpusztítja a legtöbb jelenlévő mikroorganizmust. A kenyerek és más pékáruk általános romlási szervezete a penész. A kenyér romlását és rövid eltarthatóságát célozza meg a késztermékben található körülbelül 0,95-es magas aw miatt.

A spóraképző baktérium, a Bacillus subtilis képes túlélni a sütéshez vagy sütéshez használt hőmérsékletet. A B. subtilis spórái köztudottan „kötelet” okoznak. A kötél olyan állapot, amelyben a kenyér a termék belsejében ropy és húros textúrát mutat. A spórák túlélik a sütési folyamatot és csírázni kezdenek. A baktériumok amilázokat és proteázokat termelnek, amelyek lebontják a kenyér szerkezetét.

A különféle töltelékek használata elősegíti a mikrobiális szaporodás további romlását, amelyet általában szabályoznak a gabonatermék sült részében. A tölteléknek, a gyümölcsnek vagy a pudingnak vannak olyan összetevői, mint a tojás vagy a tejtermékek, amelyek támogatják a mikrobiális növekedést. A növekedési potenciál továbbá a feldolgozási paramétereknek is köszönhető, amelyek esetleg nem szolgáltatnak elegendő hőt és időt a mikroorganizmusok elpusztításához. A végső töltőtermék pH-értéke általában semleges és magas aw, amelyek hozzájárulnak a mikrobiális növekedéshez.

A penész romlásának megakadályozását az aw csökkentésekor lehet ellenőrizni. A kenyerek romlásának csökkentésére szolgáló másik intézkedés a tartósítószerek, például propionsav, szorbinsav, kalcium-propionát vagy más gyenge savak használata. A pékáruk szennyeződését jó higiénés eljárások és sütőipari gyakorlatok ellenőrizték.

Kriminalisztika

1.4.2 Morfin és más opiátok a testnedvekben a mák elfogyasztása után

A mákot általában számos süteményben és süteményben használják. Ezek a magok jelentős mennyiségű morfiumot vagy kodeint tartalmazhatnak. Ezért kriminalisztikai szempontból fontos volt felmérni, hogy a mákot tartalmazó termékek bevitele összefügg-e és mennyiben kapcsolódik a mérhető mennyiségű pszichoaktív opiát szervezetből történő eltávolításához. Mivel az állítólagos mákos sütemény lenyelését gyakran használták magyarázatként a vizeletben található pozitív opiátok esetén (a „mák elleni védekezés”), fontos különbséget tenni a mákból és az illegális heroinból származó opiátok között.

A témával kapcsolatos korábbi tanulmányokat a könyv előző kiadásában részletesen tárgyaltuk [73]. Ezek a vizsgálatok általában azt mutatták, hogy a mák vagy a mákot tartalmazó sütőipari termékek fogyasztása jelentős koncentrációban összefüggésben lehet a morfin és a kodein vizelettel történő kiválasztásával. Ezenkívül nem találtak olyan anyagot, amelynek vizeletben való jelenléte egyértelműen igazolhatta volna a mák fogyasztását [74–83] .

MÉRÉS

Az SQC52 rendszer Leisiben működik

A Leisi nagy svájci pékség és különféle kész péksütemények gyártója. Öt mérőállomással rendelkező SQC52 rendszert használ. Ezek közül négynél véletlenszerű mintavételi ellenőrzést végeznek a mérést végző gépkezelőkkel. Az ötödik sorhoz egy Garvens-ellenőrző mérleg tartozik. Az ilyen eloszlás okai a következők.

A véletlenszerű mintaméretekkel ellátott sorok közül négynél hengerelt, kész péksütemény készül. A rendszer beállítási üzenete alapján (grammban) a gépkezelők beállítják a tészta vastagságát a gépeken, vagy szükség esetén korrigálják. Bár ezeket az információkat grammban kapjuk, és nem a tészta vastagságának millimétereiben megadott korrekciós értékekben, a gép vezérlése az üzemeltetők tapasztalatának köszönhetően teljesen kielégítően működik.

A szabályozási módszerek korábbi generációival ellentétben a rendszernek nagy előnye, hogy abszolút értékben adja meg a korrekciós üzeneteket, és a döntéseket már nem csak az átlagérték alapján kell meghozni.

Az ötödik sorban mindig ugyanazt a terméket, a tekercs nélküli tésztát állítják elő és csomagolják nagy mennyiségben. Ezért a korábban felsorolt kritériumok alkalmazhatók itt, és ellenőrző mérleget használnak.

Leisi naponta egy vagy több adagot állít elő egy fő ügyfél számára. A rendszer így kötegelt statisztikák formájában szolgáltatja az összefoglalókat. Szükség esetén ezeket tovább lehet adni az ügyfélnek.

A Leisi-szel üzemelő SQC52 rendszer által támasztott törvényi előírások mellett a gazdasági hatékonyság szempontjából is vonzó kilátásokat kínál. Eltekintve az optimális töltési mennyiségek miatti anyagmegtakarítástól, ez nagymértékben racionalizálja az ellenőrzési műveleteket. Körülbelül 50 cikk adatait tartósan tárolják. A töltőállomáson végzett minden termékcsere után a vezérlőrendszer így azonnal üzemkész. Ha egy termék csomagolását megváltoztatják, csak az új önértéket kell megadni. Ezt egyszerűen a régi érték felülírásával hajtják végre.