Szakácskönyvek, bor kötetben

A KÖNYVEK ELADÁSA állítólag 10–15 százalékos, de soha nem tudná megszámolni az idén ősszel megjelent szakácskönyveket.

Talán a szakácskönyvek mentesülnek e visszaesés alól. Néhány kiadás kivételével a legújabb könyvek többsége annyira szakosodott, hogy csak a főzőközönség egy szűk szegmensét vonzza. De ez azt is jelenti, hogy mindenkinek van valami.

Ha nem ismeri a főzés első dolgát, ebben a legújabb termésben talál segítséget. Ha új konyhai fázisban van, nem felejtette el. Ha csatlakozott a vegetáriánusok menetéhez, több választási lehetősége van.

Aggódik az adalékok miatt? Különleges étrendben van valaki? Nosztalgiázik, esetleg visszatér egy olyan időszakba, amikor a főzés azt jelentette, hogy a nap nagy részét ezzel töltötte?

A kiadói üzletben éppen megvan, amire szüksége van, némelyikük nagyon jó.

A új konyha rajongóinak természetesen van Michel Guerard's Cuisine Gourmande (Morrow, 14,95 USD).

Guerard a háromcsillagos francia séf, aki Amerikába hozta a fazekás minceurt, és ezáltal végleg összezavarta számos embert. A cusine minceur diétás főzés; az új konyha nem az. Guerard ínyenc konyhája leírja ezt az új főzést. A francia klasszikus főzéshez képest egyszerűsített, könnyű, és az összetevők frissességétől és a főzés minimális mennyiségétől függ. Ez azonban nem kalóriatudatos, amire Guerard rámutat a liszt felhasználásával a szószok sűrítésére: "Ezt ma egyre kevésbé teszik meg" - mondja. "Ennek ellenére finoman kezelve a liszttel való kötés jobb az Ön számára, mint a szószok dúsítása külsõ mennyiségû vajjal és csökkentett tejszínnel. Azonban - folytatja - a szószokról alkotott személyes véleményem arra késztet, hogy egyiket sem használjam sokat. ezeket a módszereket, még a gourmande konyhában is. "

Guerard és az új főzés más követői szívesen sűrítenek zöldségpürével. "Ezek a pürék ... magas vitamintartalommal bírnak, és a vitaminok annál könnyebben felszívódnak, mert a zöldségben lévő cellulóz a pürésítés során lebomlik" - írja.

Amit Guerard fordítója aggaszt, az a nehézség, amelyet az otthoni szakácsok megpróbálhatnak megvásárolni vagy elkészíteni a receptek egyes összetevőit. Tehát számos alternatívát kínálnak.

Ha a medvehagyma nem kapható, akkor hagymahagyma vagy akár hagyma is használható, bár egészen más.

A dolgok egyszerűsítése érdekében Michel Guerard csak egyféle állományt használ a könyv ínyenc receptjeiben - csirkehús.

Két recept adható: az egyik a semmiből, a másik pedig a konzerv csirkehús minőségének javítására.

Egyes puristák ezeket a helyettesítéseket cop-out-nak tekinthetik. Mások reálisnak írnák le őket. A könyv mindkettő keveréke, kezdve attól, amit csak a legelkötelezettebb hobbista próbálna meg recepteket készíteni, amelyet egy közepesen teljesítő szakács készíthet. Hogy egy kicsit könnyebb legyen, minden recept tartalmaz egy listát a szükséges eszközökről.

Azóta, hogy a Time-Life szakácskönyvsorozat a 60-as években debütált, az ételképei miatt az aktuális The Good Cook című sorozat nem fog csalódást okozni. A sorozat első négy kötetének módszereit alaposan és világosan szemléltetik. A könyv eredeti változatait Londonban hozták létre, de a receptek, amelyeket más szakácskönyvekből kölcsönöztek, főként amerikai. Amennyiben az eredeti szakácskönyvek jó, pontos recepteket kínálnak, ugyanígy a The Good Cook sorozat is. A színskálát a háztól a klasszikus franciáig, a mexikótól a máltáig, a nagyon régitől az újig terjedik.

A sorozat fő tanácsadója az ismert külföldi emigráns szakács és szakácskönyv szerző, Richard Olney.

Mindegyik könyv - zöldségekről, baromfikról, halról, marhahúsról és borjúhúsról - 9,95 dollárért kerül eladásra.

Azok, akik szeretnek szakácskönyveket olvasni, valamint enni belőlük, élvezhetik Mimi Sheraton, az Anyám konyhájából (Harper & Row, 12,95 USD).

Shearton, aki Brooklynban nőtt fel, egy családból származik, akinek egész életét étel borította. Apja termékvásárló volt; édesanyja, Beatrice Solomon és nagymamája, akiktől Sheraton megtanulta a mesterségét, kiváló házi szakácsok voltak. Mindannyian felelősek a magas színvonalú normákért, amelyeket a The New York Times-nak étkezési és éttermi kritikusként bevezet.

Tehát vigasztaló, hogy Beatrice Solomon főzése "a legrosszabb típusú edényekkel történt", ami "megcsúfolta az összes receptet, amely jól szigetelt nehéz edényeket és zománcozott külsőket követelt".

És tudni, hogy Solomnnak "különös hajlama volt a konyha meggyújtására".

A Sheraton családi receptjei az óvilág zsidó és az új világ pogány keverékei. Édesanyja nem tartott kóser otthont, így a gefilte halakkal keverve a barsa és a vareniki (főtt gyümölccsel töltött galuska) a párolt kagyló, a sült homár és a sült osztriga iránymutatása.

Sheraton édesanyja nem nagyon örült a könyvnek. Soha nem mérett semmit, és utálta, hogy lánya, kanálokat és csészéket mérve a kezében követte utána, miközben főzött. Salamon, aki éppen akkor halt meg, amikor a könyv nyomdába esett, könyörgött lányának, hogy hagyja abba a projektet. A Sheraton beszámol a vitáról a könyv bevezetőjében:

- Fizetni fogok, hogy ne csináld a könyvet - mondta a nő.

"Mennyi?" Azt kérdeztem, biztosan én leszek az első író, akit támogatnak azért, mert nem produkál.

- Ötven dollár - válaszolta a nő, nyilvánvalóan becslésem szerint a nyílt piacon való értékemről.

A férj szakácskönyvének követői ezeken az oldalakon örömmel fogják tudni, hogy a szerző, Mike Mcgrady 52 menüt tett keménytáblák közé (Lippincott, 9,95 USD).

McGrady étlapjai és humoros gyakorlása a szakácsok legismeretlenebbjeinek az az év eredménye, amelyet háziasszonyként töltött, feleségével szerepeket cserélve.

Míg a kiadó szakácskönyvként írja le "elsősorban férfiaknak", a pontosabb - és kevésbé szexista - leírás újoncoknak szóló könyvként szolgálna.

Simca, aki Julia Child és Louise Bertholle társaságában francia főzést hozott az amerikaiakhoz, felfedezte az élelmiszer-feldolgozót. Michael James-szel írt legújabb könyvében olyan nagyon amerikai összetevők használatát is feltárja, mint a bourbon és a juharszirup.

A Simea's Cuisine új menüi (Harcourt Brace Jovanovich, 12, 95 dollár) kínál néhány csábító zöldségpürét, amelyek úgy tűnik, hogy a új konyha jellegzetességeivé váltak, egy érdekes tojás nélküli majonéz és rendkívül egyedi megközelítés nemcsak a receptek, hanem a menük számára.

22 menü van, és azok számára, akik a lehető legtöbb előkészítést végzik az élelmiszer-feldolgozóval, ez egy könyv, amelyet hozzá lehet adni a gyűjteményhez.

A zöldségfogyasztás növekszik, és a zöldségeskönyvek megjelenése is. Nem szabad összetéveszteni őket a vegetáriánus könyvekkel, amelyek szintén nagyobb számban jelennek meg.

Jane Grigsons Vegetable Cookbook című könyve, egy angol nő munkája, amely az angol piac számára írt, nemrég jelent meg ebben az országban (Atheneum, 19,95 dollár). Grigson, a jó hírű ételírók bevezetőjében tudomásul veszik az angol és az amerikai főzés különbségét: "... remélem" azt írja ", hogy a" Zöldségkönyvet "nem találja annyira idegennek, mint amire számíthatott . "

És sok szempontból igaza van. De az amerikai kiadónak meg kellett volna vesznie a fáradságot, hogy elvégezze azokat a változásokat, amelyek biztosították volna annak az amerikai verziónak az igazi változatát, amely nyilvánvalóan nagyon sikeres könyv volt Angliában.

Az amerikaiak csak padlizsánnak hívják padlizsánt, hacsak nem beszélnek franciául. De a könyv igen. Mi sem hívunk cukkini cukkinit .

Míg az összes európai mérték literben és grammban amerikai fontra és pintra változik - például 150 ml (1/4 pt) bor vagy almaecet "- erre a piacra az európai intézkedést be kellett volna vezetni zárójel.

Az itteni szakácsok számára sem könnyű megtudni, hogy mi az a "sima vagy erős liszt", vagy ami azt illeti, a Cox narancssárgája (alma, mint kiderült).

Azok számára, akik el akarják viselni ezeket a kellemetlenségeket, a könyv a zöldséges ételek széles választékát kínálja, amelyek némelyike egészen más.

A vegetáriánus szakácskönyvek már nem a már megtértek felé irányulnak: Most azokat akarják vonzani, akiket kísértés érhet, de szerintük (A) túl időigényes; (B) túl hizlalása; (C) nem jó íze.

Martha Rose Shulman vegetáriánus ünnepe (Harper & Row, 12,95 dollár), valamint Ruth Ann és William Manners gyors és egyszerű vegetáriánus szakácskönyve (M. Evans, 4,95 dollár) a meggyőzhetetlenek meggyőzésére törekszik.

Azok számára, akik úgy gondolják, hogy a vegetarianizmus csak babot és rizst, csírát és tofut jelent, a receptek meglepetést okoznak. Mindkét könyv keveréke annak, amit az ember hagyományosan elvár a vegetáriánus főzésben, és ami ha jól belegondoltál, ugyanolyan könnyen belefér. Csak a hús, a hal és a baromfi hiányzik.

A több évvel ezelőtti kiváló vegetáriánus szakácskönyv, a Laurel's Kitchen tisztelői élvezhetik 1980-as naptárát, 60 recepttel, amelyek tartalmazzák az összehasonlíthatatlan zabpelyhes sütemény receptjét.

A naptár másolatai 5,45 dollárért érhetők el, beleértve a postaköltséget: Nilgiri Press, Box 477, Petaluma, Kalifornia. 94952.

Néhány szakácskönyvről érdemes kétszer írni. Jeanne Lesem A konzerválás és pácolás örömei egyike ezeknek. Négy évvel ezelőtt, keménytáblás formában jelent meg, papírkötésben már kapható a Sunridge Press cégtől 4,95 dollárért.

Lesem, a United Press International étel- és családfőszerkesztője bebizonyítja, hogy az ételek szinte bárhol "felrakhatók", ha van rá érdeklődés. Minden szedését és megőrzését egy 8x9-lábas manhattani lakáskonyhában végzi.

A megcsináláshoz elengedhetetlen információk mellett Lesemnek vannak olyan elragadó receptjei, amelyek messze túlmutatnak a szokásos kaporon és zselén: sárgabarack szív, citrom ízű mustár, bors sherry, és olyan, amely a legtöbb régi szakácsot megkívánja dupla adag - fagyasztott szeletelt édes kapros savanyúság.

Az a nő, aki az elsők között figyelmeztetett az élelmiszerellátás veszélyeire a "The Mirage of Safety" -ben a "The Mirage of Safety" -ben, továbbra is harcban van. Beatrice Trum Hunter: A nagy táplálkozási rablás. (Scribner Library, 4,95 USD) a biztonságról a táplálkozási veszélyekre költözött. Megvizsgálja, hogy mi történik az étel értékével, amikor az utánzási összetevőket helyettesítik az igazi dologgal.

A margarin és a vaj megvitatásával kapcsolatban Hunter az állatok takarmányozásának tanulmányait kommentálja. Ha ezek alkalmazhatók az emberekre, írja: "ez azt jelenti, hogy a magas transz-zsírsavtartalmú margarin nagyobb valószínűséggel okoz érelmeszesedést, mint koleszterinben gazdag állati zsírok, például vaj vagy koleszterinben gazdag állati eredetű élelmiszerek, például tojás . "

A narancslé és a narancsital elleni háborúban Hunter megjegyzi a különbségeket: "Az igazi narancslé a b-vitamin komplex frakcióit tartalmazza: niacint és tiaminot, amelyek a szintetikus anyagokban teljesen hiányozhatnak. A narancslé, amely kiváló káliumforrás, több mint négyszer annyi kálium, mint a szintetikus gyümölcsitalok. Kétségtelen, hogy sok más fontos tápanyag van, köztük más vitaminok, ásványi anyagok, nyomelemek, bioflavonoidok és rostok, amelyek kiegyensúlyozottak és valódi narancslében kaphatók, de a táplálkozási táblázatokban még nem szerepelnek . "

A nem túl lassú, de nagyon egyenletes elmozdulás fényében a nagyon előállított, előállított, laboratóriumban létrehozott ételek felé Hunter könyve hasznos útmutató az útvesztőben.

Azok számára, akik úgy gondolják, hogy az ezredes sült csirkéje jobb, mint bármi, amit otthon elkészíthetnek, a McDonald's különleges mártása a legfőbb a hamburgerek számára, Gloria Pitzer legújabb könyve kötelező.

Az a nő, aki először azt mondta az amerikai szakácsoknak, hogyan készítsék el a gyorséttermekben kedvelt ételeket, kiadta negyedik Titkos receptjei szakácskönyvét. 500 receptet tartalmaz, amelyek mindegyike nem a gyorséttermekből származik.

Pitzer, aki havonta receptmagazint is küld előfizetőinek, elágazott: "... praktikusabb irányba haladunk, mint amikor a gyorsételeket hangsúlyoztuk" - mondja.

Legújabb könyve 5 dollárért kapható a Secret Recipes, Box 152, St. Clair, Mich. 48079 címen.

Azok a hiperaktív gyermekek szülei, akik drog helyett étrendkezeléssel akarják kezelni őket, Dr. Benjamin Feingold és felesége, Helene (The Random House, 5,95 USD) óriási segítséget nyújtanak a Feingold szakácskönyv hiperaktív gyermekek számára.

A Feingold-étrend, amely kiküszöböl bizonyos élelmiszer-adalékanyagokat és ételeket, amelyek természetes szalicilátforrások, az allergológus nevét viseli, aki először kifejtette a hiperaktivitás és az étrend kapcsolatának elméletét. Az elmélet rendkívül ellentmondásos az orvosi körökben, de azok a szülők, akiknek sikerrel sikerült diétával kezelniük hiperacitve gyermekeiket, egyáltalán nem találják ellentmondásosnak.

Az American Heart Association szakácskönyv harmadik kiadása (McKay, 12,95 USD). Az étrend zsírtartalmára koncentrál, bár utal a sóbevitel és a testsúly csökkentésének szükségességére. Nagy hangsúlyt fektetnek a koleszterin és a telített zsír-fogyasztás fontosságára vagy csökkentésére. A könyv azt javasolja, hogy "az étrendben az összes zsírnak az összes kalória 30-35% -át kell kitöltenie". Számos táplálkozási szakértő túllépte ezt a tartományt, és legfeljebb 30 százalék zsírtartalmat ajánlott.