Szója fehérje

A szójafehérje kiváló minőségű, teljes fehérje, amely biztosítja az izom- és más szövetekben a fehérjeszintézishez szükséges nélkülözhetetlen aminosavakat.

Kapcsolódó kifejezések:

Koleszterin
Peptid
Kazein
Izoflavonok
Enzimek
Szójabab
Fehérjék
Aminosavak
Tejsavó fehérje
Szója fehérje izolátum

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Szója fehérje

2.6.7 Jó fehérjeforrás az egész életen át

Kimutatták, hogy a szójafehérje egész életen át támogatja az egészségügyi szükségleteket, mivel az sovány, koleszterin- és laktózmentes fehérje forrás. A táplálkozástudomány és az edzésfiziológia területe támasztja alá a testmozgás szükségességét táplálóbb választásokkal kombinálva - például a szójafehérje-források fogyasztásával, az egészséges életminőség fenntartása érdekében. A DuPont táplálkozási és egészségügyi tudósai értékelték a humán klinikai kutatásokat, amelyek alátámasztják a fehérjeforrás hatását a különféle egészségügyi eredményekre; a jelentés összefoglalóját a 2.8. A táplálkozási hatékonyság és az egészségügyi előnyök szempontjából a szójafehérje az egyik legtöbbet vizsgált összetevő, amely számos előnyt kínál a fogyasztó számára.

2.8. Ábra A fehérjeforrások meglévő klinikai kutatása az egészségügyi eredmények érdekében.

Belső adatok a DuPont Nutrition and Health-től, 2015.

Szójabab fehérjék

Patricia A. Murphy, Szójabab, 2008

Mag szubcelluláris szerkezetek

A szójababfehérjék különálló, gömb alakú szubcelluláris struktúrákba vannak csomagolva, amelyeket fehérjetesteknek neveznek a szójabab szikleveleinek palisade-szerű sejtjeiben (Bair & Snyder, 1980). A glicinin és a β-konglicin szójabab-tároló fehérjeszerkezetei láthatóan erősen konzerváltak a fehérjetestek maximalizálása érdekében a fehérjetestekben (Shewry et al., 1995). A fehérjetest átmérője átlagosan 8-10 um, de 2 és 20 um között lehet (Snyder & Kwon, 1987a). Nyers vagy minimálisan hőkezelt szójabab sziklevelekben a szójabab-fehérjék pH-semlegesség esetén könnyen vízoldhatók. A fehérjetesteket el lehet különíteni (Saio & Watanabe, 1966; Tombs, 1967; Wolf, 1970), de nagyon ügyeljünk arra, hogy a fehérjetesteket enyhe hőkezeléssel ne rögzítsük, ami oldhatatlan fehérjetesteket eredményez (Tombs, 1967). A fehérjetestek izolálása nem a szójabab fehérje tisztításának útja ezen rögzítési probléma miatt. A szójamag-szerkezetek kiváló elektronmikroszkópos fényképezését Bair (1979) tartalmazza. Ezek a fényképek hozzájárulnak a fehérjetestekben és a hozzájuk kapcsolódó lipidtestekben a szójabab-összetevők előállítása során bekövetkező szerkezeti változások megértéséhez.

Szójafehérjék

8.1 Bevezetés

8.1. Táblázat Hagyományos szója élelmiszer-termékek fogyasztása Japánban

Szójabab (1) Szójabab-liszt (2) Összesen

Tofu és származékai	496.000	0	496.000
Kori-tofu	28 000	0	28 000
Natto	128 000	0	128 000
Miso	162 000	0	162 000
Szója szósz	26,300	157,600	183,900
Szójatej	4,200	0	4,200
Főbb hagyományos termékek	844,500	157,600	1,002,100
(Összesen fent)
Nem hagyományos termékek	4000	4000
(Szójafehérjék)	(termékként)	(termékként)
Élelmiszer felhasználás összesen	1 032 000	401 000 (3)	1 433 000 (3)

A szójabab feldolgozásában és hasznosításában a következő négy pont nagyon fontos. Először a táplálkozási és élettani szempontok, a második az élelmiszer-rendszerekben fizikai-kémiai szempontból működő funkcionális tulajdonságok, a harmadik a kedvezőtlen anyagok, például az aromák, az allergének stb., A negyedik pedig a hasznos fajták létrehozása. Ez a fejezet a szójabab-tároló fehérjék molekuláris szerkezetével és fizikai-kémiai funkcióival, a szójafehérjék tápértékének átértékelésével, a szójafehérjék és -darabjaik fiziológiai hatásával, a szójabab allergén fehérjéivel és a szójabab-tároló fehérjék genetikai fejlesztéseivel foglalkozik stb.

Elszigetelt szójafehérje felhasználás italokban

13.3.1 Táplálkozás

Az ISP kiváló minőségű, növényi eredetű fehérje, amely támogatja az egészséges növekedést és fejlődést. A szójafehérje teljes fehérje, mivel megfelel a csecsemők és gyermekek normális növekedésének és fejlődésének támogatásához szükséges összes aminosav-követelménynek. A szójafehérje alacsony zsírtartalmú, valamint telített zsír- és koleszterinmentes. Ideális fehérjeforrás az élelmiszerek tápanyagsűrűségének növelésére. Ennek megfelelően az ISP megfelel a táplálkozási szakértők jelenlegi ajánlásainak, hogy a sovány fehérjeforrásokra és a táplálkozási szempontból sűrű ételekre összpontosítsanak. Az emészthetőségre korrigálva a szójafehérje, mint a tejtermék és a tojás, fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav pontszáma (PDCAAS) 1,0 (Mai és Lo, 2004), ami a legmagasabb elérhető. A szójafehérje az egyetlen növényi fehérje, amely teljes fehérje.

Az emberek fenntartása mellett a kutatások nemrégiben az ISP képességére összpontosítottak, hogy biztosítsák az izmok fejlődését a sportolókban vagy a veszélyeztetett egyénekben. Wilkinson és mtsai. (2007) megállapította, hogy a szójafehérje-alapú italok és a tej pozitív nettó fehérjeegyenleget eredményezett a testmozgás után. A tej vagy a szójafehérje fogyasztása ellenállóképességgel elő kell mozdítania az izomtömeg fenntartását és növekedését. A tejfehérje azonban nagyobb nettó pozitív fehérjeegyensúlyt támogatott, mint a szójafehérje. Ezt a hatást a szójafehérjéből származó aminosavak gyors emésztésének és átmeneti idejének tulajdonították; a választ (szójafehérjére) hasonlónak tekintették a tejsavófehérjéhez. A vesebetegek klinikai vizsgálatában Chen és mtsai. (2005) reggeli vagy poszt-dialízis italban 30 g tejfehérjét vagy ISP-t szolgált fel hemodializált betegeknek. A vizsgálat végén nem talált szignifikáns különbséget a táplálkozási paraméterekben a csoportok között, jelezve, hogy amikor a szójafehérjét (30 g/nap) állati fehérjékkel helyettesítjük, a hemodialízisben szenvedő betegek táplálkozási állapota fenntartható.

Biobázisú termékek szójababból

John F. Schmitz,. Deland J. Myers, a szójababban, 2008

Teljesítmény tulajdonságai

A szójafehérjének számos versenyelőnye van, ha papírbevonatokban használják, más fehérjeforrásokhoz képest. A nagyobb viszkozitási tartományú termékek, amelyek nagyobb szilárdanyag-tartalommal használhatók, két fő tényező. A szójafehérje nem agglomerálódik húrokká, és nyomokat hagy a bevonatban, mint a tejkazein tette (Garey, 1989). A szójafehérje különböző szinteken hidrolizálható a különböző termékek viszkozitásának és reológiai tulajdonságainak testreszabásához. Ezenkívül a hidrolizált szójafehérje nagyobb szilárdanyag-tartalmú és alacsonyabb nedvességtartalmú papírbevonatokat eredményezett, elősegítve a gyorsabb gépsebességet és a szárítási költségek csökkenését. A magas szilárdanyag-tartalom, valamint a szójafehérje kiterjedt kémiai kölcsönhatása a papírral és más bevonó vegyületekkel a bevonat gyorsabb immobilizálódásához és a feldolgozás rugalmasságához vezetett (Hiscock & Merrifield, 2000).

Gabonaalapú termékek és ezek feldolgozása

Zsírkötés

A szójafehérje-termékeket az élelmiszerekben a zsírmegkötés vagy felszívódás szempontjából két különböző célra használják. Az aprított húskészítményekben a szójafehérjék elősegítik a zsírmegkötést, ezáltal csökkentik a főzés veszteségét és fenntartják a főtt termékek méretstabilitását. A zsírmegkötés mechanizmusát részben a fizikai megkötésnek tulajdonítják, és összefüggésben van a térfogatsűrűséggel és a részecskemérettel, mivel a terjedelmes minták több olajat szívnak fel. Az emulgeált húskészítményekben, mint például a sült hús vagy az ebédhús, a szójafehérjék általi zsírkötés emulzióképződést és stabilizálódást is jelenthet.

Sütőipari élelmiszerekben, például palacsintában és fánkokban, a szójafehérje-termékek hozzáadásával megakadályozható a sütés során az olaj túlzott felszívódása. Ez annak tulajdonítható, hogy a szójafehérjék denaturálódtak, és zsírrezisztens gátat képeznek a termék felületén.

A hidrokolloidok felhasználása a feldolgozott húsrendszerekben

R. McArdle, R. Hamill, Feldolgozott húsok, 2011

Szójafehérje

A biotechnológia alkalmazása a szójafehérje-összetevők fokozására

Biokatalitikus összefoglalás

A szójafehérjéket az élelmiszerek széles választékában alkalmazzák, ezért mindig szükség van jobb funkcionalitásra és érzékszervi jellemzőkre. A szójafehérjének azonban hátrányai vannak a magas viszkozitása, valamint a szója-hüvelyesek és a zöld ízek érzékszervi korlátai miatt. A hátrányok leküzdésére vonatkozó korábbi megközelítésekben nemspecifikus endoproteáz-hidrolizátumokat fejlesztettek ki. Javult a viszkozitásuk, de keserűek és gyenge oldhatóságúak voltak semleges pH-n, ami korlátozta alkalmazhatóságuk mértékét számos élelmiszeripari alkalmazásban. A Fusarium oxysporum, a nagyobb specifitású egyedi endoproteáz TL1-jének felhasználásával a szójafehérje módosítása megváltoztatja a szójafehérje-hidrolizátum összetételét, és következésképpen javítja funkcionális (viszkozitáscsökkenés, semleges oldhatósági növekedés) és érzékszervi (szója/hüvelyes és keserűség ízének csökkenése) ) tulajdonságait. Ezek az előnyök viszont fokozott funkcionális és érzékszervi teljesítményt tettek lehetővé az italok alkalmazásában, különösen a megemelkedett fehérjetartalom mellett, a korábbi szójafehérje-összetevő technológiákhoz képest.