Szója szósz

Ez a bejegyzés társult linkeket tartalmazhat. Kérjük, olvassa el a részletekre vonatkozó közzétételi irányelvemet. Amazon munkatársként minősített vásárlásokból keresek.

Az umami minőségéről ismert szójaszósz a legalapvetőbb fűszer a japán főzésben. Tudjon meg többet a szójaszósz felhasználásával, előnyeivel, változatosságával, helyettesítésével és finom receptjeivel!

Ha ismeri a japán vagy az ázsiai konyhát, valószínűleg felismeri a sok ételben ízesítőként használt sötétbarna, sós folyadékot. Ez az Szója szósz (japánul Shoyu-nak is hívják, 醤油) - a japán főzés minden más összetevője, és sok más kelet-ázsiai és délkelet-ázsiai konyha.

Kínából származik, ez az egyik legrégebbi fűszer a bolygón. Manapság a szójaszósz szinte ugyanolyan mainstream, mint a ketchup, ahol számos kreatív modern világkonyhában használták.

Hogyan készül

A szójaszósz szójababból, búzából, sóból és néha sült szemekből készül, és több hónapig fermentálva maradt. A szójaszósz sokféle változatával különböző módszereket találhat, és a két fő csoport a következő: hagyományos VS kémiai termékek.

Hagyományos termelés:

A tipikus hagyományos módszer a nyersanyagok (szójabab és búza) főzésével kezdődik, majd hagyja lehűlni. A penész (Aspergillus) hozzáadásával a shoyu koji 3 napos időtartam alatt elkezdődhet.

Ezt követően a shoyu koji keveréket folyékony sós sóoldattal (az elegyet morominak hívják) keverjük, és néhány hónapig hagyjuk főzni és erjedni. Miután ez elkészült, a szójaszószt felmelegítik és pasztőrözik, majd palackozzák.

A kiváló minőségű szójaszósz csak természetes erjesztést használ. Ezeket a fajtákat gyakran „természetesen főzve” jelölik.

A Kikkoman weboldalán további részleteket kaphat arról, hogyan készül a szójaszósz .

Vegyi termékek:

Ez olcsóbb és gyorsabb módszer a szójaszósz elkészítésére, ahol kémiai savat adnak a szójabab és a búza fehérjéinek lebontásához. A módszer hónapok helyett néhány nap alatt termeli a szójaszószt. A késztermék általában lapos és kevésbé aromás ízű és ízű. Ezért további addiktív anyagokat talál, és só adható a termékhez az extra szín és íz érdekében.

Milyen a szójaszósz íze?

A szójaszósz elsődleges íze a sósság, de a profilban természetesen édes, enyhén földes, savanyú és umami (sós) jegy is található. A jó minőségű szójaszósznak aromásnak és egyensúlyban lévő ízűnek kell lennie.

A japán konyhában a szójaszószt általában használják:

ízesíti és fokozza az edényt
évszak hozzávalói
fokozza az edény színét
készítsen mártásokat és önteteket más összetevőkkel kombinálva

Szerepe szinte ugyanolyan alapvető, mint a só, ahol felhasználhatja a főzés közepén, vagy étkezés közben is elfogyaszthatja. A szójaszósz illatot és sós tulajdonságokat kölcsönöz az általunk készített ételeknek. Enélkül a japán ételek nem lennének olyanok, amilyenek.

Táplálás

Mivel a szójaszósz erjesztett termék, jó antioxidáns-, fehérje-, K-vitamin- és tápanyagkeverék-forrás. Egyes tanulmányok azt is kimutatták, hogy a szójaszószban vannak fitonutriens antioxidánsok, mint a vörösborban!

Nem kérdés, hogy a szójaszósz sós étel, de nátriumban alacsonyabb, mint az étkezési sóé. Az általános tápérték a szójaszósztól és az elkészítéséhez használt összetevőktől függően változik.

Javaslatunk, hogy mérsékelt mennyiségben használjon szójaszószt. Egy kicsit hosszú utat tesz meg. És vegye fel a szójaszószt, amely kémiailag feldolgozott helyett hagyományos módszerrel készül.

Miben különbözik a japán szójaszósz a többi szójaszósztól?

A japán ételek tisztességes elkészítéséhez fontos, hogy csak japán szójaszószt használjunk és nem kínai, koreai vagy thai szójaszósz. Fontos tudni, hogy a különböző szójaszósz másképp készül, és a változatok különböző ízeket eredményezhetnek.

A másik szójaszószhoz képest a japán szójaszósz finomabb és összetett umami íze van. Ha a legjobb ízeket és konzisztenciát szeretné elérni a japán ételekben, kérjük, csak japán szójaszószt használjon. Azonnal megkóstolná a különbséget!

A japán mezőgazdasági szabványok (JAS) szerint a szójaszósz öt típusba sorolható:

Koikuchi shoyu (濃口醤油, sötét színű szójaszósz)
Usukuchi shoyu (淡口醤油, világos színű szójaszósz)
Tamari shoyu (たまり醤油)
Saishikomi shoyu (再仕込み醤油)
Shiro shoyu (白醤油)

1. Koikuchi Shoyu (sötét színű szójaszósz) 濃口醤油

A Koikuchi szójaszósz a leggyakoribb japán szójaszósz, és jellemzően búza és szójababból készül. Nagyon sokoldalú és számos módon felhasználható, akár főzéshez, akár fűszeres szószként. A jól lekerekített karakteréről ismert Koikuchi szójaszósz egyensúlyban tartja az umamit, az édességet, a savanyúságot és a keserűséget. A sótartalom kb. 16%.

A fenti képen látható szójaszósz a kedvenc bio szójaszószom (Japánból importálva) a Kikkoman-tól. Japán élelmiszerboltok, a H-Mart és néhány ázsiai élelmiszerbolt viseli ezt a vonalat. Ugyanazt a szójaszószt (angol csomagolásban) is megvásárolhatja az Amazon-on .

2. Usukuchi Shoyu (világos színű szójaszósz) 淡口醤油

Az Usukuchi Shoyu vagy a világos színű szójaszósz sótartalma magasabb, mint a szokásos szójaszószé. Ennek oka az, hogy az előállítási folyamatban további sót használnak a fermentációs folyamat elnyomására. Olyan ételek főzésére használják, mint Takikomi Gohan (fűszerezett rizs) és párolt ételek. A szójaszósz világos színe jól keveredik a többi összetevővel, ami étvágygerjesztő megjelenést eredményez az utolsó ételben. A szokásos szójaszószhoz képest kevésbé umami íze van. A sótartalom 18-19%.

Világosabb színű szójaszószból udon tésztalevest, chawanmushit és párolt ételeket (nimono) készítünk. Akkor használja ezt a szójaszószt, ha a húslevest világosabb színben kívánja tartani. A rendszeres szójaszósz miatt a húsleves/szósz túl sötét lehet egyes ételekben.

3. Tamari szójaszósz たまり醤油

A Tamari szójaszósz olyan szójaszósz, amely a Chubu (Nagoya) régióban, elsősorban Aichi prefektúrában népszerűsült. Vastagabb állaga, gazdag umami íze és illata jellemzi a Tamari dinamikus szójaszószt, amely számos ételhez alkalmas. Csodálatos a sushi és a sashimi, valamint a szószos vagy mázas ételek, mint a teriyaki és a rizskrák. A sótartalom 16%, de a márkától függően változhat.

A Tamari szójaszósz összetevője eltér a Koikuchi és Usukuchi szójaszósztól. Az összetevő csak szójababot tartalmaz, kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz búzát, és gluténmentesen is kapható.

4. Saishikomi Shoyu 再仕込み醤油

A Sashikomi Shoyut „kettős erjedésű” szójaszósznak is nevezik. Színe és állaga sokkal vastagabb, mint a szokásos szójaszósz. Magas ára miatt általában sashimi és sushi felhasználására van fenntartva. A sótartalom 16%.

5. Shiro Shoyu 白醤油

A Shiro Shoyu ellentéte a Tamari szójaszósznak, és nagyon kevés szójababból készül. Japánul a Shiro fehéret jelent, ezért tiszta színe miatt „fehér szójaszósznak” hívják. Kevesebb umamival és gazdagsággal rendelkezik, mint a sötét szójaszószban. Csak akkor használjuk ezt a szójaszószt, ha meg akarjuk őrizni az utolsó étel összetevőinek természetes színét. Magas cukor- és sótartalma.

Amakuchi Shoyu (édes szójaszósz)

Az édes szójaszósz a mainstream szójaszósz Japán déli részén (ezt szokásos szójaszószként használják). Valójában soha nem használtam ezt a szójaszószt, de ha véletlenül használja, kérjük, csökkentse a receptjeimben szereplő cukor mennyiségét.

Hogyan válasszuk ki a legjobb szójaszószt?

A jó minőségű szójaszószoknak csak az egyszerű összetevőket kell tartalmazniuk - ez a szójabab, a búza vagy az árpa, a só és a víz. Keresse a „természetesen főzött” címkét. Kerülje el olyan szójaszószok vásárlását, amelyek tartósítószert, kukoricaszirupot és más kémiailag hangzó neveket tartalmaznak, amelyeket nem tudott kiejteni.

Rendes főzéshez általában Kikkoman szójaszószt használok. Ez egy jól bevált márka Japánban, megfizethető és széles körben elérhető mindenhol. Vannak más prémium szójaszósz márkák is, például a Yamasa, a Kamebishi és a Kishibori, amelyek valamivel drágábbak, de csodálatosak, ha különleges alkalmakra főzöl.

Kipróbáltuk az amerikai gyártmányú Bluegrass szójaszószt is és lenyűgözte csodálatos aromája. Ez a szójaszósz kiválóan alkalmas mártások mártására vagy salátaöntetekre.

Helyettesítés

A szójaszósz valójában nem helyettesíthető. Ez egy egyedülálló erjesztett termék, amely meghatározza a japán konyhát. Nagyon ajánlom a japán szójaszósz használatát, mert meg tudom különböztetni a japán és más szójaszószt.

Ha allergiás a gluténra, manapság számos gluténmentes szójaszósz közül választhat.

Gluténmentes szójaszósz

Kikkoman USA tartalmaz gluténmentes szójaszószt!

Gluténmentes receptekért kattintson ide.

Ha érdekel a Tamari szójaszósz, olvassa el a Tamari szójaszószt

Van-e alternatíva a szójaszósznak? Helyettesíthetem-e kókuszdiós aminosavakkal?

Az autentikus japán ízek esetében nem javasolnám a helyettesítést, hacsak nem igazán fogyaszthatsz szóját. Azok számára, akik allergiásak a szójára, talál javaslatokat a kókuszaminok vagy a Bragg folyékony aminóinak alternatívaként történő használatára. A kókuszdió aminosav egy folyékony ételízesítő, amely kókuszpálma erjesztett nedvéből és tengeri sóból készül. Nem replikálja a szójaszósz pontos ízét, de ad egy kis sós-sós ízt. A receptekben a szójaszószt helyettesítheti ugyanúgy a kókuszdió aminosavak vagy a Bragg folyékony aminói. Valóban végső megoldásként kell használni.

A szójaszósz magas nátriumtartalommal rendelkezik?

A szójaszósz ugyan tartalmaz magas sótartalmat, de csak arról szól, mennyit ad hozzá egy ételhez. Nem feltétlenül ad sós ízt az ételéhez, sokkal inkább egy sós szójaszósz illat. Ezért lehet, hogy a legtöbb recepthez még sót kell adnia, főleg hússal és zöldséggel főzve. Ha úgy tetszik, mindig kezdhet kisebb mennyiséggel, majd adjon hozzá még egy kicsit, miután megkóstolta az ízt.

Alacsony nátriumtartalmú étrenden vagyok, mit tegyek?

Az egyetlen ajánlásom az ön számára, hogy kevesebb mennyiségű szószt használjon, és növelje az aromákat (gyömbér/fokhagyma/mogyoróhagyma/fűszerek) az étel ízének fokozásához.