„A fehér kenyér az egyik fő probléma a spanyol étrendben”

Miguel Ángel Martínez-González az egyik legelismertebb hang a táplálkozás világában, szakterülete a mediterrán étrend és az elhízás elleni küzdelem. A Navarrai Egyetem közegészségügyi professzora és a Harvard vendégkutatója elmagyarázza a társadalom egészségének megőrzésének kihívását az élelmiszeripar agresszív taktikájával szemben.

Kevesebb, mint két percbe telik, mire felismerjük, hogy Dr. Miguel Ángel Martínez-González példát mutat és végigvezeti a beszélgetést. Felmászik a két lépcsősoron az előadóterembe, ahol biostatisztikát tanít egy orvostanhallgató osztálynak, nem vesz cukrot a kávéjába, és amikor ebédre kerül, a menüből a hús és a tészta helyett a lencsét választja. Ez egy férfi, aki több mint két évtizedet töltött azzal, hogy tudományos bizonyítékokkal állt elő a mediterrán étrend előnyeinek alátámasztására.

A Navarra Egyetem megelőző orvoslásának professzora és a Harvard T.H. vendégkutatója. A Chan Közegészségügyi Iskola, Martínez-González az egyik ötletgazda a PREDIMED (a szív- és érrendszeri megbetegedések elsődleges megelőzése mediterrán étrenddel) kísérletek mögött, a mai napig a legmélyebb kohorsz tanulmány a dél-európai étrend egészségre gyakorolt hatásairól.

10 év alatt 7500 résztvevőt vonva be Spanyolországból, a tanulmány kimutatta, hogy a mediterrán étrend követése 66% -kal csökkenti a szív- és érrendszeri problémákat, a szívinfarktusokat és agyvérzéseket pedig 30% -kal, az emlőrák kialakulásának kockázatát pedig 68% -kal.

A pamplonai campuson található irodája melletti folyosón Martínez-González egy parafa hirdetőtáblára tűzte az osztálya által írt összes nemrégiben megjelent papírt. "Ez az önbecsülés fala" - viccelődik. Az eredetileg malagai származású Martínez-González (59) az 1990-es évek óta különböző kutatási projektekben működött együtt a Harvard T.H. Chan Közegészségügyi Iskola, a globális egészségügyi vezetők tanulásának központja. Itt kapott inspirációt és tudást a PREDIMED vizsgálatok felállításához - megállapításait az amerikai hivatalos táplálkozási útmutatók tartalmazzák -, valamint a SUN kutatási programot (Seguimiento Universidad de Navarra), amelyben 22 000 alany, a egészségügyi szakemberek, 1999 óta nyújtanak információkat a kutatóknak életmódjukról és egészségükről.

Most Martínez-González elindította a PREDIMED PLUS vizsgálatokat - egy kohorszos vizsgálatot, amely négy év alatt mintegy 7000 elhízott beteget vont be annak érdekében, hogy lássa, a mediterrán étrend segíthet-e nekik lefogyni és növelni fizikai aktivitásukat.

EL PAÍS SEMANAL leült Martínez-González-szel pamplonai tanulmányában, és megkérdezte, hogy a mediterrán étrend miért nem működik már Spanyolországban.

Az már tudományos tény, hogy a mediterrán étrend egészséges étrend. Tehát miért vált annyira elterjedt az elhízás Spanyolországban?

Sokan azt mondják, hogy a mediterrán étrendet követik. De az igazság az, hogy a fiatalabb generációk összekeverték az amerikai étrenddel. A spanyolok most túl sok feldolgozott és vörös húst esznek. Nem azt mondom, hogy vegetáriánusokká kell válnunk, de tudományos bizonyítékok arra utalnak, hogy drasztikusan csökken a szívbetegségek és a rák okozta halál, ha az állati fehérjéket növényi fehérjékkel helyettesítjük. A mediterrán étrend, amely extra szűz olívaolajat, dióféléket, gyümölcsöt, zöldségeket és hüvelyeseket jelent, a legjobb megoldás. Ha állati fehérjét kell enned, akkor jobb halat, mint húst, jobb pedig nyulat vagy baromfit, mint vörös húst. Célszerű csökkenteni a cukor és a só mennyiségét az étrendben, és kevésbé mozgásszegény életmódot folytatni - mászni a lépcsőn pl. Lift helyett.

Miért olyan nehéz az embereknek fogyni?

Először is, mert sok akaraterőre van szükség ahhoz, hogy kilókat dobjunk le, és ne tegyük fel újra. De az is igaz, hogy az élelmiszeripar számos vállalata olyan hatalmassá vált, hogy éjjel-nappal nagy mennyiségű olcsó ételt tudtak rendelkezésünkre bocsátani. Mi érhető el könnyen a szupermarketek polcain? Általában nagyon feldolgozott, magas kalóriatartalmú, zsírral, cukorral és sóval töltött ételek, amelyek elfojtják az élelmiszer ígéretét, ahogyan ez a ketchup esetében is történik. Mi köze van hozzá a paradicsomszószhoz? Tehát eladja, és ipari mennyiségben fogyasztják. Ez a nagy mennyiség és az alacsony árak elhízzák az embereket. Túlevő kultúrában élünk. Az egészségesebb lehetőségeknek hozzáférhetőbbeknek kell lenniük.

De tudjuk, hogy az, amivel az élelmiszeripar csábít minket, nem különösebben egészséges, és senki sem kényszerít minket enni.

A döntéseink nagy része nem túl racionális. Richard H. Thaler közgazdász, a viselkedésfinanszírozás területén vezető vezető és Cass R. Sunstein, egy másik viselkedésközgazdász ismerteti ezt egyik kedvenc könyvemben, a Nudge címmel. Az emberek gyakran a legegyszerűbb lehetőséget választják, és van egy iparág, amely minket ebbe az irányba tol be. Ezért hiszem, hogy meg kell könnyítenie az egészségét, és irányítania kell a jól étkezni vágyók döntéseit. Ezek olyan közegészségügyi stratégiák, amelyek egészségesebb társadalmat építhetnek. Az alapértelmezett kenyér legyen teljes kiőrlésű, az alapértelmezett ital pedig cukormentes legyen. Thaler és Sunstein liberális paternalizmusnak nevezi. Az embereknek szabadon kell választaniuk, de tájékoztatni kell őket és védeni kell őket a rosszul átgondolt és káros döntések ellen, anélkül, hogy bármire kényszerítenék őket. Ezt tanítom a megelőző orvoslásról szóló előadásaim során.

Mit gondol a kormány új adójáról a szénsavas italokról?

Úgy gondolom, hogy az extra szűz olívaolajat, a gyümölcsöt és a zöldséget támogatni kell a feldolgozott és vörös hús, az egészségtelen ételek és a cukros italok megadóztatásával. Ha ezt megteszi, világos üzenetet küld arról, hogy mi egészséges és mi nem.

A kenyér része a mediterrán étrendnek?

Nagyon sok vita folyt erről. Az általunk levont következtetés az, hogy a fehér kenyér az egyik legsúlyosabb probléma Spanyolországban. A legtöbben megeszik, sőt meg is tömik magukat. A nyilvánosságnak tudnia kell, hogy alapvetően keményítőről van szó, és testünk rendkívül hatékonyan képes a keményítőből cukorrá válni. Olyan, mint a glükóz fogyasztása. Amint morzsát tesz a szájába, azonnal édes íze van.

Miért van az élelmiszeripar gondja a liszt kenyérre történő finomításával?

Mivel a finomított liszt tovább bírja. Kereskedelmi szempontból nagyon hasznos, de a legtáplálóbb részek eltávolításának árán, amelyek lehetővé teszik a cukrok fokozatos felszívódását. Ami a fehér kenyeret illeti, gyors hatású üzemanyagot adunk az embereknek. És amikor már van súlyprobléma és ellenáll az inzulinnak, az halálos. Kevesebb kenyeret kell ennünk, és amikor megtesszük, készítsünk belőle teljes kiőrlésű kenyeret.

Sok könyv állítja, hogy a zsírok nem olyan rosszak, mint gondoltuk, és a cukor felelős az elhízásért és a cukorbetegség járványáért. Ami még rosszabb: zsír vagy cukor?

A cukor nagy probléma. Hatalmas mennyiségben adják hozzá szénsavas italokhoz, gyümölcsléhez és csomagolt élelmiszerekhez. A gyerekek megszokják az ultra édes ízt, és akkor természetesen nem akarnak olyanat enni, mint egy friss körte. De az is bebizonyosodott, hogy a telített zsír negatív hatással van a szív egészségére. Tehát a zsírok és a cukrok egyaránt problémásak lehetnek.

Az élelmiszeripar szerint nem szabad démonizálni az ételeket. Ragaszkodnak hozzá, hogy együnk egy kicsit mindent.

Nincs tudományos bizonyíték arra, hogy jobb, ha sokféle ételt eszünk, mint kivágunk néhány terméket. Természetesen, ha a marhahús-termelőről van szó, melyik üzenet érdekli jobban? Nyilván azt fogja mondani, hogy semmilyen ételt nem szabad démonizálni. Az élelmiszeripar jóval több erőforrással rendelkezik, mint a közegészségügyi hatóságok, hogy továbbítsák üzenetüket. Voltak olyan esetek, amikor az élelmiszeripari vállalatok olyan taktikát alkalmaztak, amely eltér a dohányipar által alkalmazottaktikától, és a tudósoknak azt mondták, hogy a dohány nem olyan rossz neked, mint azt hitték. Még annyit is mondtak, hogy a tüdőrák kezdete dohányzási vágyat keltett a fájdalom enyhítésére. Aztán pénzt költöttek arra, hogy aláássuk a táplálkozásban dolgozókat.

Nem hasonlít-e egy kicsit messzire az élelmiszeripar és a dohányipar?

Két évvel ezelőtt jelent meg a PLoS Medicine folyóiratban, amely az 1950-es és 1960-as években a cukoripar belső dokumentumai alapján készült. Ez azt mutatta, hogy a cukorgyártó vállalatok tökéletesen tisztában voltak a cukor fogakra gyakorolt hatásával. A dokumentumok részleteket tartalmaztak arról, hogyan fizettek a tudósoknak, hogy kétségbe vonják mindazt, ami veszélyeztetheti az üzleti vállalkozásukat. A cukorgyárakat tanácsadó marketingszakértőket később a dohánygyártó vállalatok vették fel, amelyek aztán ugyanazokat a stratégiákat alkalmazták. Másrészről igaz, hogy az elmúlt években az élelmiszeriparban olyan lépéseket tapasztaltunk, hogy felelősségteljesebbek legyünk és transz-zsírokat vegyünk ki a termékekből - amelyek a legkárosabbak -, hogy olyan édesítőszereket használjunk, amelyek kevésbé kalóriatartalmúak és csökkentik a sót tartalom.

Fogadott-e már pénzt az élelmiszeripartól?

Két alkalommal. Az első az volt, amikor megtagadták tőlünk a finanszírozást, és a SUN kohorszának az a veszélye, hogy eltűnik. Elfogadtuk a Danone ajánlatát a joghurt elhízásra gyakorolt metabolikus hatásainak tesztelésére. 2013 volt, és körülbelül 40 000 eurót kaptunk. Megállapítottuk, hogy a joghurtfogyasztás csökkentette az elhízás kockázatát, ugyanakkor rámutattunk arra is, hogy a gyümölcsfogyasztás hatékonyabban végzi a munkát. A tanulmány közzététele után befejeztük együttműködésünket, és arra kértem őket, tartózkodjanak a további kapcsolattartástól.

Miért vetett véget a kapcsolatnak?

Nagyon finom nyomás. Arra kértek, hogy egy bostoni konferencián beszéljek a joghurttal kapcsolatos eredményeinkről. Nem akarom, hogy egy adott céghez kapcsolódó konferencián lássanak. Úgy gondolom, mindenki érdeke, hogy a kutatók függetlenek maradjanak.

Nem kapott támogatást az olívaolaj-iparból?

Nem. Másodszor kaptunk pénzt az élelmiszeripartól az International Nut & Dried Fruit Council-tól. A PREDIMED PLUS finanszírozására irányuló nyilvános pályázat részesei voltunk, mert diókat osztottunk ki a résztvevőknek. Két év alatt 50 000 eurót kaptunk, ami kevesebb, mint az ebben az időszakban kapott teljes finanszírozás 3% -a. A PREDIMED PLUS-hoz kapott teljes finanszírozásunk azóta nyilvánosságra került - az Egyesült Államokból, Spanyolországból és Európából származott.

Számos kutató fogad el pénzt az élelmiszeripartól.

Kényes kérdés. 2013-ban a PLoS Medicine-ben közzétett jelentésünk arra a következtetésre jutott, hogy az élelmiszeripar által finanszírozott tanulmányok ötször nagyobb valószínűséggel érveltek az őket finanszírozó vállalatok mellett. Érdekes összehasonlítani az ipar által finanszírozott tanulmányokat a független tanulmányokkal. Soha nem lehet megbízni azokban a tanulmányokban, akiket érdekel az eredmény. Nem vehetsz részt mindketten valamiben, és ennek bírája lehetsz. Ennek egyik útja az lenne, ha az ipar hozzájárulna egy névtelen alaphoz, és nem lenne beleszólása, hogy az alap mely projekteket finanszírozza. Másrészt az állami ügynökségeknek növelniük kell a táplálkozási kutatásba történő befektetésüket. Az étel az egész lakosságot érinti.

Az elhízás ma globális járvány.

A 21. század világjárványa, és éppen azon az egyedi helyzeten alapul, hogy a várható élettartam a fejlett társadalmakban megfordul. Ez már az Egyesült Államokban történik. Egy nemrégiben Izraelben végzett makrotanulmány kimutatta, hogy még azoknak az embereknek is nagyobb a kockázata, hogy meghaljanak a szívbetegségben, akiknek súlya csak kissé meghaladja a normát. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 15 típusú rákhoz kapcsolta az elhízást. Ez kihat az életminőségre. Ezért kezdjük a PREDIMED PLUS tanulmányt, hogy lássuk, a mediterrán diéta nemcsak javíthatja-e az egészséget, hanem segíthet-e az emberekben a fogyásban.

Az elhízás genetikai?

Örökletes, mert a szokások átadhatók a szülőktől a gyerekeknek, de a genetikai tényező nem tudja megmagyarázni a jelenlegi robbanást. Nagyon érdekes tanulmány készült Harvardon 2012-ben; 32 elhízással kapcsolatos génre összpontosítottak, és figyelték, mi történt, amikor e gének tulajdonosai cukros italokat fogyasztottak. Ha nem fogyasztanak cukros italokat, akkor a gének egyáltalán nem prediktívek. Figyelemre méltó. Az elhízás csak akkor kapcsolható össze a genetikával, ha az étrend nem egészséges. A szülők szerepe természetesen döntő fontosságú, csakúgy, mint az iskolák és az egészségügyi szakemberek, a média és a szórakoztató kultúra szerepe.

Mennyire lehet hatékony a megelőző gyógyszer?

Kardiológusnak készültem, de gyorsan rájöttem, hogy korábban, járványügyi és összképpel akarok beavatkozni. Az 1990-es években a megelőző orvostudományt Spanyolországban nagyrészt figyelmen kívül hagyták. De presztízsre tett szert a tudományos bizonyítékokon alapuló orvosi gyakorlatoknak köszönhetően. Korábban az orvos inspirációra, klinikai szemre és tapasztalatokra támaszkodott. Most tudományos vizsgálatok zajlanak, amelyek 10 000 beteg vizsgálatán alapulnak, hogy elmondják az orvosnak, mi szokott előfordulni. Az orvosi nyelv megváltozott.

Azt szokták mondani, hogy jó orvos idősebb, tapasztalattal rendelkező ember.

Ez szubjektív nézet volt. Most egy számszerűsíthetőbb, szigorúbb és tudományosabb alap áll rendelkezésre annak igazolására, hogy mi a jó orvos, bár a páciensnek soha nem szabad hiányoznia az emberi kedvességből és személyes odafigyelésből.

Nem lehetne a prevenció megszállottja?

Az emberek összekeverik a megelőző gyógyszert a korai kezeléssel vagy az ellenőrzéssel. A megelőző orvoslás pillére az életmód és az étrend. Legalábbis elméletben egyszerű: ne dohányozzon, maradjon karcsú, tartsa fizikailag aktívan, étkezzen egészségesen és ellenőrizze vérnyomását, koleszterin- és cukorszintjét. Ha ezek a dolgok ellenőrzés alatt állnak, a szívbetegség 76% -kal csökkenthető.

Manapság a rákot egy teljesen egészséges emberben lehet megjósolni, csupán egy egyszerű vér- vagy nyálelemzés alapján.

Ez a fajta megelőző gyógyszer nagyon kevés alkalmazással rendelkezik. Most nagyon kevés ember profitálhat belőle. Nincsenek rá források. De több lencsét és kevesebb húst enni mindenki tehet.

Bizonyos ragaszkodás van arra, hogy az emberek tovább éljenek.

Az életminőség alapvető. Ez az, ami elveszik a neurodegeneratív betegségek esetén. Jelenleg a mediterrán étrend demenciára, Alzheimer- és Parkinson-kórra gyakorolt hatását vizsgáljuk, és már látjuk, hogy ez hasznos. Úgy gondolom, hogy ennek eredménye egy év múlva lesz. Címsorokat fog hozni.