Tej tények

Ez az oldal leírja a tej táplálkozási összetevőinek működését: energia, víz, szénhidrát, zsír, fehérje, vitaminok, ásványi anyagok, valamint kisebb biológiai fehérjék és enzimek. Linkek biztosítják az olvasót olyan oldalakra, amelyek bemutatják a tej bizonyos tápanyagainak tartalmát, a tej szénhidrátok (laktóz), zsírok, fehérjék és enzimek kémiájáról szóló fontos háttérinformációkat, valamint más témákat, amelyek részletesebben foglalkoznak más témákkal. szakaszokat.

tejben

Energia

A tej energiája fehérje-, szénhidrát- és zsírtartalmából származik, kivéve a sovány tejet, amelyben gyakorlatilag nincs zsír. Egyes tejfajták energiatartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be.

Az étel energiát szolgáltat a testnek kalóriák formájában (kcal). Az ételekben sok olyan összetevő található, amely táplálkozási előnyökkel jár, de csak a makrotápanyagok fehérje, szénhidrát és zsír szolgáltat energiát. Az ételek energiaértékét a fehérje (4 kcal/gramm), a szénhidrát (4 kcal/gramm) és a zsír (9 kcal/gramm) mennyisége alapján kalkulálják.

Víz

A tej hozzávetőlegesen 87% -ban víz, tehát jó vízforrás az étrendben. Egyes tejfajták víztartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be.

A víz nem nyújt táplálkozási előnyöket ugyanúgy, mint például a fehérjék vagy vitaminok. A víz azonban rendkívül fontos az emberi anyagcserében. A víz a test egyik fő alkotóeleme. A víz fenntartja a vér térfogatát, a tápanyagokat, például a glükózt és az oxigént, a szövetekbe és a szervekbe, a salakanyagokat pedig a szövetekből és szervekből szállítja, hogy a szervezet eltávolítsa őket. A víz elősegíti az ízületek és a szervek párnáinak mozgását. A víz izzadással fenntartja a testhőmérséklet szabályozását. A vízhiány (kiszáradás) fáradtságot, mentális károsodást, görcsöt és csökkent sportteljesítményt eredményez. A súlyos kiszáradás életveszélyes lehet.

Szénhidrát

A tej körülbelül 4,9% szénhidrátot tartalmaz laktóz formájában. Egyes tejfajták laktóztartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be.

A szénhidrátok a tevékenység elsődleges energiaforrása. A glükóz az egyetlen energiaforma, amelyet az agy felhasználhat. A felesleges glükózt glikogén formájában tárolják az izmokban és a májban későbbi felhasználás céljából. A szénhidrátok fontosak a szervezet hormonális szabályozásában. A vér és a szénhidrátkészletek megfelelő glükózszintjének hiánya izomfáradtsághoz és koncentrációhiányhoz vezet.

A laktóz egy diszacharid, amelyet glükóz és galaktóz alkot egymással összekötve. Mielőtt a szervezet felhasználná, a kötést meg kell szakítani a vékonybélben lévő laktáz enzimmel. Azoknak az embereknek, akiknek csökkent a laktáz aktivitása a vékonybélben, problémái lehetnek a laktóz emésztésével, és ezt laktóz intoleranciának vagy felszívódási zavarnak nevezik.

A tej körülbelül 3,4% zsírtartalmú. Egyes tejfajták zsírtartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be.

A zsírok a sejtmembránok és a hormonok szerkezeti elemei. A zsírok koncentrált energiaforrás, és a fő energiaforrás, amelyet a test alacsony intenzitású tevékenységek és 90 percen át tartó hosszan tartó testmozgás során használ. A zsír a testben a felesleges energia fő tárolási formája. A zsírok párnázzák a szerveket mozgás közben.

Két olyan esszenciálisnak tekintett zsírsav van, amelyet a szervezet nem tud előállítani, és amelynek az étrendből kell származnia, ezek linolsav (18: 2) és linolénsav (18: 3). Ezeket a zsírsavakat az arachidonsav (AA, 20: 4 o -6), a dokopentaénsav (DPA, 22: 4 o -6), az eikozapentaénsav (EPA, 20: 5 o -3) szintetizálására használják. és dokohexaénsav (DHA, 22: 6–3). Ezek a zsírsavak elengedhetetlenek az olyan hormonok szintéziséhez, mint a prosztaglandinok, tromboxánok és leukotriének, amelyek részt vesznek az izmok összehúzódásában, a véralvadásban és az immunválaszban.

A tejzsírban lévő zsírsavak körülbelül 65% -ban telítettek, 29% egyszeresen és 6% többszörösen telítetlenek. A tejzsírban lévő többszörösen telítetlen zsírsavak kis mennyiségben tartalmaznak esszenciális linolsavat és linolénsav-zsírsavat, valamint körülbelül 5% transz-zsírsavat. Fontos transzzsírsav a tejzsírban a konjugált linolsav (CLA, 18: 2). A tejben többféle (izomer) CLA létezik, amelyekről kimutatták, hogy gátolják a rákot és elősegítik a karcsú testtömeg fenntartását, miközben elősegítik a testzsír csökkenését. A CLA-fogyasztás egészségügyi előnyeit a Tej és az emberi egészség szakasz tárgyalja.

A zsírokkal kapcsolatos egészségügyi problémák gyakran összefüggenek a zsírsavak kémiai különbségeivel. A telített és transz-telítetlen zsírok társulnak a magas koleszterinszinttel és a szívbetegségekkel. A kapcsolatok azonban nem egyszerűek. A zsírsavlánc hossza és a telítetlen kötés forrása (természetesen előforduló vagy ember által előállított feldolgozás révén) nagymértékben befolyásolhatja egy adott zsír egészségkárosító hatásait az emberi étrendben. Ezenkívül az egyén genetikája és egészségi állapota nagymértékben befolyásolja a különböző típusú zsírok fogyasztásának hatását. A zsírok és az egészség témája összetett és folyamatosan frissül az orvosi szakirodalomban. A tejzsírral kapcsolatos kérdéseket a Tej és az emberi egészség szakasz tárgyalja.

A tej koleszterin tartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A koleszterin a sejtmembránok fontos alkotóeleme, és kiindulási anyagként szolgál az epesók és a szteroid hormonok előállításához. A szervezet koleszterint állít elő annak biztosítása érdekében, hogy a test funkcióihoz megfelelő koleszterinszint álljon rendelkezésre. A magas koleszterinszint a szívbetegségek fokozott kockázatával jár együtt, és a Tej és az emberi egészség fejezetben tárgyaljuk. A koleszterin a zsírhoz kapcsolódik, így a tartalom a tejtermék zsírtartalmától függően változik. Egy 8 oz-os adag 2% tej a koleszterin napi referencia bevitelének (DRI) 8% -át tartalmazza.

Fehérje

A tej körülbelül 3,3% fehérje és tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. Egyes tejfajták fehérjetartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be.

A fehérjék az izmok, a bőr, a haj és a sejtkomponensek alapvető építőelemei. Fehérjékre van szükség az izmok összehúzódásához és ellazulásához, valamint a sérült szövetek helyreállításához. Kritikus szerepet játszanak számos testfunkcióban, mint enzimek, hormonok és antitestek. A fehérjéket energiaforrásként is felhasználhatja a test.

Az étrendből kilenc aminosavat kell előállítani, és „esszenciális” aminosavaknak nevezik őket: leucin, izoleucin, valin, fenilalanin, triptofán, hisztidin, treonin, metionin és lizin. A mind a 9 esszenciális aminosavat tartalmazó fehérjéket gyakran „teljes” fehérjéknek nevezik. Az állati eredetű fehérje és a szója teljes fehérje, míg a szemekből és hüvelyesekből származó fehérjékből hiányzik 1 vagy több esszenciális aminosav, ami azt jelenti, hogy a fogyasztóknak kiegészítő ételeket kell fogyasztaniuk ahhoz, hogy az összes esszenciális aminosavat megkapják.

A tejfehérje körülbelül 82% kazeint és 18% tejsavó (szérum) fehérjét tartalmaz. A kazein és a tejsavófehérjék egyaránt megtalálhatók a tejben, a joghurtban és a jégkrémben. A legtöbb sajtban a kazein koagulálódik a túróvá, és a tejsavót lecsepegtetik, és csak kis mennyiségű tejsavófehérje marad a sajtban. A sajtkészítés során a 6-kazein lehasad specifikus aminosavak között, és egyedülálló fehérjetöredéket eredményez, amelyet a tejsavóval leeresztenek. Ez a tejglikomakropeptidnek nevezett fragmens nem tartalmaz fenilalanint, és fehérjeforrásként használható a fenilketonuriában szenvedő emberek számára, akik képtelenek megemészteni a fenilalanint tartalmazó fehérjéket. A tejsavófehérjék az élelmiszerek népszerű összetevőjévé váltak, mint kiegészítő fehérjeforrás vagy funkcionális előnyök érdekében. A tejsavófehérjéket fehérjeforrásként használják a magas fehérjetartalmú italokban és a sportolóknak szánt energiadarabokban. Néhány példa a tejsavófehérjék felhasználása a hús és kolbásztermékek vízének megkötésére, a barna héj biztosítására a pékárukban, valamint olyan habverési tulajdonságokkal, amelyek helyettesítik a tojásfehérje egy részét.

A tejsavófehérjék immunglobulinokat tartalmaznak, amelyek fontosak a test immunválaszában. A tejsavófehérjék elágazó láncú aminosavakat tartalmaznak (leucin, izoleucin és valin), és felvetették, hogy bizonyos előnyökkel járnak a sportolók számára az izomzat helyreállítása és a szellemi fáradtság megelőzése érdekében.

Vitaminok

A vitaminoknak sok szerepük van a szervezetben, beleértve az anyagcsere ko-faktorokat, az oxigén transzportját és az antioxidánsokat. Segítik a testet a szénhidrátok, a fehérje és a zsír felhasználásában. A vitaminok funkcióit az alábbiakban ábécé sorrendben írjuk le.

A tej A-vitamin-tartalma a tápanyag-tartalom táblázatokban található. Az A-vitamin egy zsírban oldódó vitamin, amely részt vesz a látásban, a génexpresszióban, a szaporodásban és az immunválaszban. Az A-vitamin aktivitású vegyületeket retinoidoknak nevezik, és különböző formákban találhatók meg az élelmiszerekben - általában az állati eredetű élelmiszerek szolgáltatják a retinol és a retinil észtereket, a növényi élelmiszerek pedig az a-karotint, amely az A-vitamin szintézisének kiindulási molekulája (prekurzora). A tej retinolt, retinil-észtereket és p-karotint tartalmaz. A tejtermékek jó A-vitamin-forrást jelentenek, bár az A-vitamin-tartalom a termék zsírtartalmától függően változik. Egy 8 oz-os adag 2% tej az A-vitamin napi referencia-bevitelének (DRI) körülbelül 15% -át tartalmazza.

A tiamin (B1-vitamin) tartalma a tejben található a tápanyag-tartalom táblázatokban. A tiamin egy vízben oldódó vitamin, amely egy enzim kofaktor, amely részt vesz a szénhidrátok és az elágazó láncú aminosavak metabolizmusában. Egy 8 oz-os adag 2% tej körülbelül 8% -át tartalmazza a tiamin DRI-jének.

A tej riboflavin (B2-vitamin) tartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A riboflavin egy vízben oldódó vitamin, amely egy enzim kofaktor, amely részt vesz az elektron transzport reakcióiban. A tej a riboflavin ajánlott forrása, és egy 8 oz-os adag 2% tej biztosítja a riboflavin DRI-értékének körülbelül 35% -át.

A tej niacin (B3-vitamin) tartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A niacin egy vízben oldódó vitamin, amely egy enzim kofaktor, amely részt vesz az energia-anyagcseréhez szükséges elektrontranszport-reakciókban. Kis mennyiségű niacin van a tejben, egy 8 oz-os 2% -os tej kevesebb, mint 2% -ot tartalmaz a niacin DRI-jéből.

A tej pantoténsav (B5-vitamin) tartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A pantoténsav egy vízben oldódó vitamin, amely enzim kofaktor a zsírsav anyagcserében. A tej jó pantoténsav-forrás, és egy 8 oz-os 2% -os tej körülbelül 17% -ot tartalmaz a pantoténsav DRI-jéből.

A tej B6-vitamin (piridoxin) tartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A B6-vitamin egy vízben oldódó vitamin, amely részt vesz a fehérjék és a glikogén (a májban és az izmokban tárolt energia) metabolizmusában, valamint az idegrendszer szfingolipidjeinek anyagcseréjében. Egy 8 oz-os adag 2% tej körülbelül 7% -át tartalmazza a B6-vitamin DRI-jének.

A tej B12-vitamin (kobalamin) tartalmát a tápanyag-tartalom táblázatok mutatják be. A B12-vitamin egy vízben oldódó vitamin, amely részt vesz a fehérje anyagcseréjében és a vér működésében. A tej a B12-vitamin ajánlott forrása. Egy 8 oz adag 2% tej körülbelül 47% -át tartalmazza a B12-vitamin DRI-jének.

A tej C-vitamin-tartalma a tápanyag-tartalom táblázatokban található. A C-vitamin egy vízben oldódó vitamin, amely fontos antioxidáns. Szerepe van a kötőszövetben a kollagén képződésében, és segíti a vas felszívódását, valamint a sebek és sérülések gyógyulását. A tejben elhanyagolható mennyiségű C-vitamin található, és egy adag tej kevesebb, mint 1% -át tartalmazza a C-vitamin DRI-jének.

A tej D-vitamin-tartalma a tápanyag-tartalom táblázatokban található. A D-vitamin zsírban oldódó vitamin, amely fontos a vér kalcium- és foszfor-egyensúlyának fenntartásában, és segíti a kalcium anyagcserét. A tejet általában D-vitaminnal dúsítják. A dúsított tej jó D-vitamin-forrás, és egy 8 oz-os 2% -os tej a D-vitamin DRI-jének több mint 50% -át tartalmazza.

A tej E-tartalmát a tápanyag-tartalom táblázatok mutatják be. Az E-vitamin zsírban oldódó vitamin, amelynek antioxidáns hatása van. Az E-vitamin aktivitású vegyületek a tokoferolok és tokotrienolok. A tej kis mennyiségű E-vitamint tartalmaz, amely a tejtermékek zsírtartalmának növekedésével nő. Egy 8 oz teljes tej 1% E-vitamint tartalmaz, és egy 8 oz 2% tej csak az E-vitamin DRI-jének 0,5% -át tartalmazza.

A tej foláttartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A folát a vízben oldódó B-vitaminok egyike. A folát egy enzim kofaktor, amely fontos a fehérjék és a nukleinsavak anyagcseréjében és a vér funkcióiban. A tejben kis mennyiségű folát található. Egy 8 oz adag 2% tej 3% DRI-t tartalmaz a folát számára.

A tej K-vitamin-tartalma a tápanyag-tartalom táblázatokban található. A K-vitamin egy zsírban oldódó vitamin, amely részt vesz a véralvadásban, a csontanyagcserében és a fehérjeszintézisben. A tej kis mennyiségben tartalmaz K-vitamint, amely a tejtermékek zsírtartalmával növekszik. Egy 8 oz adag tej kevesebb mint 1% -ot tartalmaz a K-vitamin DRI-jéhez.

Ásványok

Az ásványi anyagoknak sok szerepük van a szervezetben, beleértve az enzimfunkciókat, a csontképződést, a vízháztartás fenntartását és az oxigén transzportot. Segítik a testet a szénhidrátok, a fehérje és a zsír felhasználásában. Az ásványok funkcióit az alábbiakban ábécé sorrendben írjuk le.

A tej kalciumtartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A kalcium alapvető szerepet játszik a csontképződésben és az anyagcserében, az izmok összehúzódásában, az idegátvitelben és a véralvadásban. A tejtermékek jelentős kalciumforrást jelentenek az étrendben. A tej ajánlott kalciumforrás, és egy 8 oz-os adag a kalcium DRI majdnem 30% -át tartalmazza.

A tej réztartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A réz a vas anyagcseréjében használt enzimek alkotóeleme. A tej kis mennyiségű rézt tartalmaz. Egy 8 oz-os adag 2% tej körülbelül 3% -át tartalmazza a réz DRI-jének.

A tej vastartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A vas a vér és számos enzim összetevője. Részt vesz a vér anyagcseréjében és az oxigén szállításában. A tej kis mennyiségű vasat tartalmaz, és egy 8 oz adag tej kevesebb, mint 1% DRI-t tartalmaz a vashoz.

A tej magnéziumtartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A magnézium enzim-kofaktor, és fontos a csontanyagcserében. A tej ajánlott magnéziumforrás, és egy 8 oz-os, 2% -os tej körülbelül 7% -ot tartalmaz a magnézium DRI-jéből.

A tej mangántartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A mangán részt vesz a csontképződésben, valamint az aminosav-, koleszterin- és szénhidrát-anyagcserében részt vevő enzimekben. A tejben kis mennyiségű mangán található. Egy 8 oz-os adag kevesebb, mint 1% DRI-t tartalmaz.

A tej foszfortartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A foszfor részt vesz a test pH-értékének fenntartásában, az energia tárolásában és átadásában, valamint a nukleotidszintézisben. A tej ajánlott foszforforrás, és egy 8 oz adag tej a foszfor DRI-értékének több mint 30% -át tartalmazza.

A tej káliumtartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A kálium olyan elektrolit, amely fontos a vízháztartás, a vérmennyiség és a vérnyomás fenntartásában. A tejtermékek ajánlott káliumforrás, és egy 8 oz adag tej a kálium DRI körülbelül 8% -át tartalmazza.

A tej szeléntartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A szelén fontos az oxidatív stressz reakcióban, az elektron transzportban és a pajzsmirigyhormon szabályozásában. A tej jó szelénforrás, és egy 8 oz-os adag 2% tej körülbelül 11% -ot tartalmaz a szelén DRI-jéből.

A tej nátriumtartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A nátrium olyan elektrolit, amely fontos a víz egyensúlyának és a vér térfogatának fenntartásában. Egy 8 oz adag tej körülbelül 7% DRI-t tartalmaz a nátrium számára.

A tej cinktartalmát a tápanyagtartalom táblázatok mutatják be. A cink számos enzim és fehérje alkotóeleme, és részt vesz a gének szabályozásában. A tej jó cinkforrás, és egy 8 oz-os adag körülbelül 10% -át tartalmazza a cink DRI-jének.

Kisebb biológiai fehérjék és enzimek

A tejben található egyéb kisebb táplálkozási szempontból fontos fehérjék és enzimek közé tartozik a laktoferrin és a laktoperoxidáz. A tejben számos más enzim található, de ezeknek nincs szerepük az emberi táplálkozásban.

A laktoferrin egy vasmegkötő fehérje, amely szerepet játszik a vas felszívódásában és az immunválaszban. A laktoferrin számos más funkcióját javasolták, de ezek megerősítését még vizsgálják, beleértve a bakteriális és vírusos fertőzések elleni védelmet, valamint szerepet játszik a gyulladásos válaszban és az enzimaktivitásban. A laktoferrin antimikrobiális szerként való alkalmazását a weboldal antibakteriális tulajdonságai című szakasz tárgyalja.

A laktoperoxidáz egy olyan enzim, amely hidrogén-peroxid és tiocianát jelenlétében antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik. A laktoperoxidáz antimikrobiális szerként történő használatát a weboldal antibakteriális tulajdonságai című szakasz tárgyalja. A laktoperoxidáz nem nyújt antimikrobiális védelmet a friss tej számára, mivel a tejben általában nincs hidrogén-peroxid - ezt a rendszert aktiválni kell hozzá.

A zsírokban lebontó enzimek csoportjában a lipázok vannak jelen a tejben, de pasztőrözéssel inaktiválódnak, ami növeli a tej eltarthatóságát. A nyerstej-fogyasztók körében népszerű hiedelem, hogy a tejben lévő natív lipáz fontos szerepet játszik a zsír emésztésében. A zsíremésztés a gyomorban kezdődik a gyomor lipázjával, és a zsíremésztés nagy része a vékonybélben történik, a hasnyálmirigy által kiválasztott enzimek felhasználásával. A natív tej-lipáznak az emésztésben való relatív jelentősége a hasnyálmirigy-lipázokhoz képest nem egyértelmű.

A laktáz (a-galaktozidáz) az enzim, amely felelős a laktóz glükózzá és galaktózzá történő lebontásáért az emésztés érdekében. A friss tejben nincs laktáz. A tejtermékekben jelen lévő bármely laktáz tejsavbaktériumokból származik, amelyeket vagy szándékosan adnak a tejhez, mint például a joghurt és a sajt, vagy amelyek levegőben vagy más szennyeződés útján jutnak a tejbe. Közhiedelem az, hogy a laktóz-intoleranciában szenvedők képesek nyers tejet inni, de nem pasztörizált tejet, mert a nyerstejben található laktáz inaktiválódik a pasztörizálás során. Mivel a friss tejben nincs laktáz, ez a koncepció mítosz. A laktóz-intoleranciában szenvedőknél alacsonyabb a laktázszint, ami problémákat okoz, amikor nagy mennyiségű laktózt kell időben megemészteni. A tej megemésztésére használt, természetesen előforduló laktázt általában a vékonybél választja ki. A jelen lévő tejsavbaktériumokban található laktáz minimálisan segít megemészteni a laktózt, amikor felszabadul, mivel a tej megemésztődik a vékonybélben.