Tejfehérje

A tejfehérje a fehérjék azon csoportját tartalmazza, amely magában foglalja a kazeint (amely az 1-es és 2-es alfa-kazein, a béta-kazein és a kappa-kazein konglomerációja), az alfa-laktalbumint, a béta-laktoglobulint és a szarvasmarha szérum albumint.

Kapcsolódó kifejezések:

Peptid
Kazein
Szója fehérje
Tejtermékek
Tejtermékek
Fehérjék
Aminosavak
Tejsavó fehérje
Tejfehérjék
Glutén

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

A tejfehérjék érzékszervi tulajdonságai

Bevezetés

A tejfehérjék értékes szárított összetevők, amelyek számos funkcionális és táplálkozási tulajdonsággal rendelkeznek (Foegeding et al., 2002; Miller, 2005; O’Connell & Flynn, 2007). A tejfehérjék kategóriájában különféle összetevők vannak, beleértve a tejsavófehérjéket és a különböző fehérjetartalmú tejfehérjéket. A szárított kazeinek és kazeinátok, valamint a szérumfehérjék („natív” tejsavófehérjék vagy tejsavófehérjék, amelyeket a sajtkészítés előtt elválasztottak a tejből) szintén ebbe a kategóriába tartoznak. A tejfehérjéket (elsősorban szárítottakat) az összetevők alkalmazásának egyre szélesebb körében használják a funkcionalitás érdekében, de mivel a fogyasztók jelenleg az egészségre és a táplálkozásra koncentrálnak, ezeket az összetevőket széles körben használják a táplálkozás fokozására.

A tejfehérjék döntő szerepet játszanak minden tejtermék ízében. Az érzékszervi élmény részeként a fehérjék szájérzetet, viszkozitást és struktúrát biztosítanak a tejtermékek számára. Az aminosavak és peptidek lúgos ízeket válthatnak ki, de számos illékony aroma-aktív vegyület kiindulási szubsztrátumaként is szolgálhatnak. A proteolízis és az azt követően felszabaduló aminosavak és peptidek a sajtokban és más fermentált tejtermékekben számos kívánatos és nemkívánatos aroma forrása és szubsztrátuma (Singh et al., 2003; 2005; Carunchia Whetstine et al., 2005a; Drake et al., 2007). A hőkezelés a denaturálás és a kénvegyületek felszabadulása, valamint a leforrasztott tej tipikus tojásaromája révén befolyásolja a fehérjék ízpotenciálját. A denaturálás a fehérjéket is hajlamosabbá teszi a lebontásra, és így befolyásolja az íz és az aroma fejlődését is. Elméletileg a tiszta lebontatlan fehérjének ízléstelennek kell lennie. A tejfehérjék mint élelmiszer-összetevők azonban nem 100% -ban fehérjék. A zsír, a hamu, a szénhidrát és más komponensek különböző mennyiségben vannak jelen, és egyértelműen befolyásolják a tejfehérjék végső ízét és ízstabilitását.

Mint minden étel esetében, az íz is nagy szerepet játszik a termékek elfogadásában és sikerében. A szárított összetevők minden bizonnyal befolyásolják a végtermék minőségét (Caudle et al., 2005), és nem szabad figyelmen kívül hagyni ezen értékes összetevők érzékszervi tulajdonságait. A szárított tejfehérjéknek ideális esetben puha vagy enyhe és tejszerű ízűeknek kell lenniük. A legújabb kutatások bebizonyították, hogy a tejfehérjék nem ízetlenek, és az ízek széles skáláját variálják. Ezen fehérjék ízének megértése és dokumentálása a stratégiai kutatás és marketing kulcsa. Ez a fejezet a tejfehérjék szenzoros tulajdonságainak jelenlegi kutatásait tárgyalja és áttekinti.

A tejtermék makrokomponensei és hatásuk a gyulladás paramétereire

Tejfehérjéből származó peptidek

Kevés specifikus tejfehérjéből származó peptidet is azonosítottak és jellemeztek gyulladáscsökkentő hatásuk miatt. A glycomacropeptide (GMP) egy kazein eredetű, 64 aminosavból álló bioaktív peptid, amelyet a sajtkészítési folyamat során szabadítanak fel (Brody, 2000). A GMP-nek bélgyulladáscsökkentő tulajdonságai voltak a bélgyulladás patkánymodelljeiben (Daddaoua et al., 2005; López-Posadas et al., 2010). Továbbá, mivel a GMP stimulálhatja a proinflammatorikus citokinek felszabadulását az immunsejtekben, felvetésre került, hogy a GMP bél gyulladáscsökkentő aktivitása a megnövekedett gazdaszervezet immunvédelmének közvetett mechanizmusa (Requena et al., 2010, 2009). Sőt, a GMP csökkentette a lipidfelhalmozódást, valamint a plazma TNFα és IL-6 mennyiségét elhízott patkányokban (Xu és mtsai., 2013), és csillapította az LPS által kiváltott gyulladást egér makrofágokban egy TLR4/NF-kB útvonalon keresztül (Cheng et al., 2015). Ezek az eredmények arra utalnak, hogy a GMP jótékony hatással lehet az elhízással kapcsolatos gyulladásra. Legutóbbi tanulmányukban Sawin és mtsai. (2015) kimutatták, hogy a GMP étrend gyulladáscsökkentő hatása annak egerekben alkalmazott prebiotikus tulajdonságainak köszönhető. Összességében a GMP immunmoduláló és gyulladásgátló tulajdonságokkal rendelkezik.

A tejfehérje eredetű kisméretű peptidekről is kiderült, hogy gyulladáscsökkentő hatásúak. Pontosabban, a kazein eredetű Val-Pro-Pro (VPP) és Ile-Pro-Pro (IPP) tripeptideket először a savanyú tejből izolálták, és az angiotenzin-konvertáló enzim (ACE) gátlásán keresztül vérnyomáscsökkentő hatásról számoltak be ( Nakamura és mtsai., 1995a, b). Az ACE-gátlás gyulladáscsökkentő hatású, mivel csökkenti a citokinek felszabadulását és növeli az NO-termelést az endotheliumban (Ricci-Cabello et al., 2012; Ringseis et al., 2005). Ennek megfelelően a VPP és az IPP egyaránt csökkentette a gyulladást és a makrofágok beszivárgását a zsírszövetben (Aihara és mtsai, 2014; Chakrabarti és Wu, 2015; Sawada és mtsai, 2015) és az endothelsejtekben (Aihara és mtsai, 2009). Sőt, a VPP és az IPP diéták csökkentették a gyulladásos citokin génexpressziót ApoE -/- egerekben (Nakamura et al., 2013). Ezért a VPP és az IPP jótékony hatással lehet alacsony fokú szisztémás gyulladásra.

Összességében a tejfehérjék és ezekből származó peptidek számos állat- és sejtmodellben gyulladáscsökkentő hatást fejtenek ki. A preklinikai vizsgálatok kiemeltek néhány mechanizmust, amelyek révén a tejfehérjék kihasználhatják előnyeiket (22.2. Táblázat). Először is, a legtöbb tejfehérje és peptid kimutatták, hogy csökkenti a gyulladásos választ az NF-κB vagy JNK útvonalak gátlásával. A gátlás molekuláris mechanizmusa továbbra sem tisztázott, a tejipari peptidek mégis aktiválhatják a PPAR-y-t, amely gátolhatja az NF-κB-t (Marcone és mtsai, 2015). A tejpeptidek az NF-KB aktivációt is gátolhatják azáltal, hogy megakadályozzák az LPS TLR4-hez való kötődését (Iskandar et al., 2013). Másodszor, a kazein-hidrolizátumok és a kazein-származékú tripeptidek ACE-gátló aktivitással rendelkeznek, ami megmagyarázhatja gyulladáscsökkentő hatásukat. Harmadszor, a tejfehérjék, különösen a tejfehérje-hidrolizátumok, a laktoferrin és a GMP gyulladáscsökkentő hatása annak köszönhető, hogy képesek fenntartani a bél integritását és modulálják a bél mikrobiotáját. Ez a pont azonban további vizsgálatot érdemel.

22.2. Táblázat Összefoglalás azokról a mechanizmusokról, amelyek segítségével a tejfehérjék csökkenthetik a gyulladást a kardiometabolikus betegségekben

MechanismProteinModelReferences

NF-κB gátlás	Kazein-hidrolizátum, α-LAC, β-LG, laktoferrin, GMP, VPP, IPP	HEK-sejtek, endoteliális sejtek, immunsejtek, adipociták	Chakrabarti és Wu (2015), Cheng és mtsai. (2015), Håversen és mtsai. (2002), Healy és mtsai. (2016), Malinowski et al. (2014), Marcone és mtsai. (2015), Requena és mtsai. (2009), valamint Rusu és mtsai. (2010)
JNK gátlás	WPC, VPP	Endoteliális sejtek, a malacok jejunális nyálkahártyája	Aihara és mtsai. (2009) és Xiao és mtsai. (2016)
ACE-gátlás	Kazein-hidrolizátum, VPP, IPP	Endoteliális sejtek, zsírszövet	Rousseau-Ralliard és mtsai. (2010) és Sawada et al. (2015)
Fokozott bélintegráció	WPC	A malacok jejunális nyálkahártyája	López-Posadas és mtsai. (2010) és Xiao és mtsai. (2016)
A bél mikrobiota modulálása	Kazein-hidrolizátum, laktoferrin, GMP	DIO, NOD és WT egerek	Emani és mtsai. (2013), Sawin és mtsai. (2015) és Sun és mtsai. (2016)

a-LAC, a-laktalbumin; p-LG, p-laktoglobulin; ACE, angiotenzin-konvertáló enzim; DIO, étrend okozta elhízás; GMP, glikomakropeptid; IPP, Ile-Pro-Pro peptid; JNK, c-Jun N-terminális kinázok; NF-κB, nukleáris faktor κB; NOD, nem elhízott cukorbeteg; VPP, Val-Pro-Pro peptid; WPC, tejsavófehérje-koncentrátum; WT, vad típusú.