Tenyésztett tejtermékek

A mikrobiológiai és táplálkozástudomány fejlődésével a 19. század végén megjelent a tenyésztett tejtermékek ipari vagy kereskedelmi alapon történő előállításához szükséges technológia. Az erjesztett tejeket már a korai időktől kezdve készítették, amikor a tehenek, juhok, kecskék, tevék vagy lovak meleg nyerstejét természetes módon megőrizte a Streptococcus és a Lactobacillus baktériumok közönséges törzse. (A „tenyészeteket” úgy kaptuk meg, hogy az előző tételből egy kis adagot belefoglaltunk.) Ezek az ártalmatlan tejsavtermelők hatékonyan elnyomták a romlást és a kórokozó organizmusokat, lehetővé téve a friss tej hűtés nélküli megőrzését több napig vagy hétig. A tenyésztett termékek végül etnikai kedvencek lettek, és az emberek vándorlásával világszerte bevezették őket.

tejtermék

A tenyésztett tej termelésének központi eleme a kezdeti fermentációs folyamat, amely magában foglalja a laktóz (tejcukor) részleges átalakulását tejsavvá. A laktózkonverziót tejsavat termelő Streptococcus és Lactobacillus baktériumok hajtják végre. Körülbelül 32 ° C (90 ° F) hőmérsékleten ezek a baktériumok nagyon gyorsan szaporodnak, talán 20 percenként megduplázzák populációjukat. Az anyagcsere-folyamataik eredményeként létrejövő sok perc melléktermék elősegíti a tenyésztett termék további érését és ízesítését. Az ezt követő vagy másodlagos fermentációk más vegyületek, például diacetil (az íróban található ízesítő vegyület) és alkohol (élesztőkből a kefirben), valamint vajsav (amely keserű vagy avas ízeket okoz) előállítását eredményezhetik.

A tenyésztett író, a tejföl és a joghurt a nyugati világ leggyakoribb erjesztett tejtermékei közé tartozik. Egyéb, kevésbé ismert termékek közé tartozik a kefir, a koumiss, az acidophilus tej és a Bifidobacteriumokat tartalmazó új joghurtok. A tenyésztett tejtermékek számos potenciális egészségügyi előnyt jelentenek az emberi étrendben. Ezek az ételek kiváló kalcium- és fehérjeforrások. Ezenkívül segíthetnek a bél baktériumok jó flórájának kialakításában és fenntartásában, valamint csökkenthetik a laktóz intoleranciát.

Író

A neve miatt a legtöbb ember feltételezi, hogy az íróban magas a zsírtartalom. Valójában a név arra a tényre utal, hogy az író egykor a vajkészítés vizes végterméke volt. A modern írók alacsony zsírtartalmú vagy sovány tejből készülnek, kevesebb mint 2% zsírtartalmú, és néha egyáltalán nem. Helyes neve számos joghatóságban: „tenyésztett alacsony zsírtartalmú tej” vagy „tenyésztett zsírmentes tej”.

Az író kiindulási összetevője a sovány vagy az alacsony zsírtartalmú tej. A tejet 82-88 ° C-on (180-190 ° F) 30 percig, vagy 90 ° C-on (195 ° F) pasztőrözzük két-három percig. Ezt a hevítési eljárást az összes természetben előforduló baktérium elpusztítására és a fehérje denaturálására végzik, hogy minimalizálják a fütyülést (a folyadék elválasztása a szilárd anyagtól).

A tejet ezután 22 ° C-ra (72 ° F) lehűtjük, és hozzáadjuk a kívánt baktériumok, például a Streptococcus lactis, a S. cremoris, a Leuconostoc citrovorum és a L. dextranicum kezdő tenyészeteit az író savasságának és egyedi ízének fejlesztése érdekében. Ezeket az organizmusokat önmagukban vagy kombinációban alkalmazhatjuk a kívánt íz eléréséhez.

Az érési folyamat 12-14 órát vesz igénybe (egy éjszakán át). A sav és az íz megfelelő szakaszában a terméket óvatosan keverjük, hogy megszakadjon a túró, és 7,2 ° C-ra (45 ° F) lehűtjük az erjedés megállítása érdekében. Ezután csomagolják és hűtőszekrényben tartják.

Tejföl

A tejfölt ugyanazon hőmérsékleti és tenyésztési módszerek szerint készítik, mint az írót. A fő különbség a kiindulási anyag - a tejföl világos, 18 százalékos tejszínnel kezdődik.

Joghurt

A joghurt az íróhoz és a tejfölhöz hasonló módon készül, de ehhez különböző baktériumok és hőmérséklet szükséges. A teljes, alacsony zsírtartalmú vagy sovány tejet zsírmentes száraz tejjel vagy friss sűrített sovány tejjel dúsítják, hogy az összes szilárd anyag 14–16 százalékra emelkedjen. A keveréket hőkezeljük, mint az írót, majd lehűtjük 45,6–46,7 ° C-ra (114–116 ° F). Ezen a ponton egyenlő részekből álló Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus tenyészetet adunk a meleg tejhez, majd a két feldolgozási módszer egyikét követjük. Kész vagy joghurt típusú joghurthoz (alul gyümölcs) a tenyésztett keveréket a gyümölcsöt tartalmazó csészékbe öntjük, meleg helyiségben tartjuk, amíg a tej koagulál (általában körülbelül négy óra), majd hűtőszekrénybe helyezzük . A kevert (svájci vagy francia stílusú) joghurt esetében a tejet nagy fűtött tartályokban inkubálják. Alvadás után a keveréket lehűtjük, gyümölcsöt vagy más ízesítő anyagot adunk hozzá, a terméket tartályokba helyezzük és azonnal értékesítésre készen tartjuk.

Sok joghurtgyártó baktériumkultúrájához hozzáadta a Lactobacillus acidophilus-t. A L. acidophilus egészségügyi előnyökkel járhat az élesztőfertőzések enyhítésében és az emberek bélrendszerében a normális bakteriális egyensúly helyreállításában az antibiotikum-kezelés után.