Tengeri só 塩; OISHI SO JAPAN

A helyi tengeri moszat és tengervíz kombinációjából kivont moshio-só.

Hol kapható

Sok helyen lehet sót vásárolni vidéken, Tokióban és más nagyobb városokban. Ne gondolja, hogy a japán sók csak speciális vagy befejező sók; minőségük és ízük fokozza a táplálékosságot, valamint a főzés ízét, és még egy kis csomag só is nagyban hozzájárul. Remélhetőleg kellemesen meg fog lepődni azon, hogy mennyire elfogadható árúak. A 100 grammos (3,5 oz.) Csomag ára 4-10 dollár között mozog, átlagára 5 dollár körül mozog.

Vidéken
Ha vidéken utazik, a helyben készült kézműves sók megtalálhatók Japán 43 prefektúrájában, kivéve a 8 országot, amelyek nem rendelkeznek szárazfölddel. Megtalálhatja őket a szupermarketekben, és ami még megbízhatóbb, a michi no eki-nél, amelyek a főutak mentén található piactérek, valamint a városközpontokban, ahol regionális ételeket és egyéb kézműves termékeket találnak. Az élelmiszeripari termékek mellett friss és elkészített ételeket árulnak, éttermeik vannak. A Michi no eki nagyszerű időtöltés, és a folyosókon járva jól érzékelheti a régió konyháját. Az umi no eki egy tengerparti piactér, amely általában a kompkikötőben vagy a híd tövében található.

Tokió
Prefektúra antennaboltjai - Tokióban sok prefektúrában találhatók úgynevezett „antennaboltok” is, ahol nagyjából mindent meg lehet vásárolni, amit egy regionális michi no eki-ben talál - mindenféle ételt és italt, valamint hagyományos kézműves termékeket és ajándéktárgyakat. Legtöbbjük Nihonbashi, Yurakucho és Ginza fő bevásárlónegyedében található. 2016-ban a Japán Regionális Fejlesztési Központ először készített egy 15 nyelvű antennaboltot tartalmazó angol nyelvű térképet, amely a legtöbb üzletben elérhető. Mások számára egyszerűen keresse meg őket prefektúránként az interneten, hogy megtalálja azt, amelyik a keresett só otthona, vagy egy olyan régió, amelyet meg szeretne kóstolni.

Ma-Suya - A sók széles választékából való böngészéshez, mintavételezéshez és vásárláshoz a Ma-Suya só szaküzlet a megfelelő hely. Több mint 600 sót tartalmaz Japán-szerte, valamint a világ más részeiről. Az Okinawában, Nahában található Ma-Suya-nak két telephelye van Tokióban:

Fujiwara Bldg. 1F, 1-7-3 Azabu-Juban, Minato-ku, Tokió 106-0045
Nyitva naponta 11: 00–21: 00, vasárnap is. Tel .: +81 (03) 6447 4150

Solamachi 4F East Yard, 1-1-2 Oshiage, Sumida-ku, Tokió 131-0045
Nyitva naponta 11: 00–21: 00, vasárnap is. Tel .: +81 (03) 5809 7560

Az üzletekben van egy sós sommelier, amely segít. A Solamachi üzlet a Sky Tree, valamint a Dohány- és Só Múzeum közelében található, amely lehetővé teszi, hogy összekapcsolja Ma-Suya látogatását városnézéssel és a múzeum lenyűgöző kiállításának bemutatásával, amely a sóról és a sókészítés történetéről szól Japánban.

Áruházak - A nagy áruházak pincéiben található éttermek, köztük a Mitsukoshi és Takashimaya, mind kézműves sókat, mind hagyományosabb tengeri sókat tartalmaznak.

Akira sós sommelier Ma-Suya boltjában, Azabu-Jubanban.

Hogyan kell élvezni

Tekintettel a tengervíz, a moszatok és más ízfokozók, a betakarítási módszerek és a sókészítő mesterségeinek sokféle kombinációjára, főzéskor minden egyes felhasználáshoz gyakorlatilag van só, valamint szórakoztató, gyönyörű és finom választék befejezni az ételeket. A só kiválasztása nagyban függ a személyes preferenciáktól; akár az éles sót, akár a lágyabb kerekítést kedveli. Mégis, bizonyos sók jobban teljesítenek a különböző felhasználási módok és ételek típusai esetében. Íme néhány alapvető irányelv a só kiválasztásához, hogy növelje készségét és kreativitását használatakor.

Íz: A japán sók alapvető íze a sós, kissé keserű és éles vagy éles, az édes, lágy és kerek vagy maroyaka spektrum. A sóban maradt szerves anyagok típusa és mennyisége, valamint a sókészítési folyamat nagyban befolyásolja a só ízét. A Moshio sók ízlése a legszélesebb, míg az endén sók általában enyhén keserűek, mivel nyomokban ásványi anyagokat tartalmaznak, és jellemző nedvességük van. A Shinkai-só íze tiszta, világos sósság. A tengeri íz tekintetében ökölszabály, hogy a japán sók umamiban gazdagabbak, ahogy északról délre haladunk, és édesebb délről északra haladunk.

Textúra: A japán sók hat széles kristálykategóriába sorolhatók: por, finomszemcsés, közepes szemcsés, durva vegyes szemcsés, pehely és virág, vagy hana no shio. A só kristályának mérete és alakja nagy szerepet játszik az ízében, mert a különböző kristályok különböző sebességgel olvadnak meg. A nagyobb, sűrűbb kristályok kevésbé sósak, mert lassabban olvadnak a nyelven, míg a kisebb szemcsék és az olyan finom kristályok, mint a pehely és a virágok, fokozzák a só ízét, mert gyorsabban olvadnak. Például egy nagyobb szemű moshio sónak gazdagabb íze lesz, a virág shinkai sójának pedig intenzíven sós íze lesz. Japán sok durva vegyes szemű sója érdekes kombinációt kínál egy kezdeti ízpörgésből, amelyet hosszan tartó befejezés követ.

Következetesség: A konzisztencia hatással van az ízre, és ami fontos, arra, hogy a só miként hat főzéskor és étkezés közben. A nedves sók nyilván gyorsabban olvadnak, fokozva az ízüket. Nedvesnek lenni pedig azt jelenti, hogy minden keserűségüket nem távolították el, így kissé keserűbbé váltak. De az is fontos, hogy hajlamosak gyorsabban olvadni az élelmiszerekbe, és kevesebb folyadékot is kihúzni az élelmiszerekből, így sütéshez, húsok ízesítéséhez sütés előtt, valamint a régóta főtt levesek, pörköltek és párolt ételek harmonizálásához.

A száraz sóknak viszont csökkent az íze, és jobban felszívják a folyadékot. Kiválóan alkalmasak az ételek édességének kiemelésére a tenger gyümölcseinek elkészítésekor, a zöldségek blansírozásában és pörkölésében, valamint a lédús friss gyümölcsök és a tejszínes desszertek feltöltésekor. Sprins-képességük miatt jó asztali sók is. A pörkölt sók azonban annyira szárazak, hogy kevésbé képesek folyadékot kihúzni, így sós pörköléshez és grillezéshez, sütéshez, valamint általános asztali sóként szolgálnak.

Szín: A tiszta só tiszta, de valójában a fehér különböző árnyalataiban kapható, a kristály arcainak számától függően. A szerves anyagokkal dúsított sóknak sokféle színük van, ami fokozza az íz vonzerejét mind főzés, mind evés során, mivel az emberek először a szemükkel esznek.

Aroma: A tiszta sónak nincs aromája, de a japán sók néha igen; földes vagy ásványi aroma, amely fűszer vagy gyógynövény szagú lehet. Az aromája halvány, de elegendő ahhoz, hogy fokozza az étel ízét, ha befejező sóként használják.

Bár végül három-öt sót fedezhet fel, amelyek tetszenek és megfelelnek az igényeinek, ne korlátozza magát. Kóstoljon és kísérletezzen tovább, különösen a befejező sókkal.

Tippek

A só örökké megmarad. Csak zárja le, hogy megakadályozza a nedvesség kimosását a levegőből. Ha mégis megteszi, használja főzéshez.

Ne feledje, hogy a só térfogata nem vihető át a különböző típusú sókon. Egy teáskanál finomszemű só sokkal sósabb lesz, mint egy teáskanál pehelysó. A súly megfelelőbb módszer a felhasználás mérésére, de nincsenek könnyen elérhető mérlegek ilyen kis mennyiségek regisztrálásához.

Tegye úgy, ahogy a japánok teszik, és tartsanak egy halom kedvenc sót egy kis tartályban a konyhapolcon, hogy megakadályozzák a gonoszt és szerencsét hozzanak.