Tészta

A 7,5% -os árpaegyenleggel helyettesített tészta érzékszervi tulajdonságai hasonlóak a csak durumbúzából készült tésztához, míg a 15% -os és magasabb szubsztitúciós tagok korpás utóízt jegyeztek fel, és a tésztát egyre gumibbá és rágóbbabbá írták le.

áttekintés ScienceDirect

Kapcsolódó kifejezések:

  • Glikémiás index
  • Solanum Tuberosum
  • Szénhidrát
  • Fehérje
  • Glutén
  • Gabona
  • Teljes kiőrlésű
  • Búzadara

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Tészta: Szerep a diétában

Absztrakt

A tészta a hagyományos mediterrán étrend kulcsfontosságú eleme. A legjobb tészta durumbúza búzadara felhasználásával készül, amely kiváló reológiai és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. A szénhidrátban gazdag ételek közül a tészta alacsony glikémiás indexű, ami jótékony hatással van a testtömeg, a vércukorszint és az inzulin metabolizmusának szabályozására, valamint a plazma lipidkontrolljára. A teljes kiőrlésű termékek fogyasztásának elősegítése érdekében a teljes kiőrlésű durumbúza és más gabonafélék szintén felhasználhatók szokásos tészták készítéséhez. Sőt, a közelmúltban számos további összetevőt, például rostokat, fehérjéket és vitaminokat használtak a tészta táplálkozási tulajdonságainak javítására.

Búza: A búza és a búzalapú termékek szemcseszerkezete

Tészta

A tésztát durumburna keverékéből állítják elő, amely 13–14% fehérjét és vizet tartalmaz, néha tojás hozzáadásával. A tésztát kissé száraz tésztává keverik, és lepedőtekercseken átlapozzák, majd lapokra vágják, mint a lasagna vagy a szálak, mint a fettuccine-ban, vagy nyomás alatt extrudálják a szerszámon keresztül cérnametélt, spagettit, penne-t vagy makaront, vagy olyan formákra bélyegzik, mint a farfalloni ( csokornyakkendő) vagy rotelle (kocsi kerék).

A főtt tésztának szilárdnak (al dente) kell lennie, krémes sárga színűnek, durva felületűnek kell lennie a durva búzadara hatására. A tészta készíthető durum és kemény búzadara vagy kemény búzadara keverékéből, de az étkezési és táplálkozási minőség romlik.

A tészta elkészíthető teljes kiőrlésű liszttel, de ez nagy hatással van a textúrára, különösen a vékony tészta esetében. A tészta lassabban emészthető, mint a kenyér és más ételek, és a búzadara kemény, üveges, durva jellege miatt kielégítőbb, amely lényegében sértetlen marad a végtermékben.

Tészta: gyártás és összetétel

B. De Cindio, N. Baldino, az Élelmiszer és egészség enciklopédiája, 2016

Bevezetés

A tészta az egyik legelterjedtebb élelmiszer a világon, mivel ez a búzafogyasztás egyik legnagyobb formája. A durum búza hagyományosan a helyi területekre, főleg Olaszországra korlátozódó tészta készítésében az elmúlt évtizedekben nőtt. Ez több sajátos tulajdonságnak köszönhető, és ezek közül felidézzük a tápértéket, az alacsony költségeket, az egyszerű tárolást, a termék konzisztenciáját és a mediterrán étrend szinonimáját. Az egész világon elfogyasztott tészta mennyisége folyamatosan növekszik, és 2011-ben elérte a mintegy 13 millió tonnát; ennek közel egynegyedét Olaszországban állították elő. Olaszország kétségtelenül tekinthető a termék referenciaországának minden szempontból. 2011-ben sok országban a tésztafogyasztás fejenként és évente 4 és 10 kg között volt, Olaszországban azonban ez az érték körülbelül 27 volt (UniPI adatok). A tészta- és tésztagépgyártók közül egyaránt meglehetősen sok az olasz.

A tészta árucikknek tekinthető, mert tárolásához nincs szükség semmilyen hőmérséklet-szabályozású eszközre vagy egy adott csomagolásra. Még a fogyasztásra való elkészítés is nagyon egyszerű, amely lényegében a normál vízforralási hőmérsékleten végzett rehidrálásból és bármilyen megfelelő szósz hozzáadásából áll. A főzés utáni tészta állaga tűnik a fogyasztók számára a tészta minőségének legfontosabb állításának. A tészta „al dente” például klasszikus követelmény.

A tészta alapvetően durumbúzából készül, bár egyes országokban megengedett más lisztek vagy ezek kombinációinak használata. Jogszabályok vagy termelési irányelvek szabályozzák ezt az ügyet: például Olaszországban a tésztát legfeljebb 3% nondurum búzával állítják elő; ellenkezőleg, az Egyesült Királyságban és Németországban nincsenek külön jogszabályok a tészta előállítására, míg Ausztriában a tészta készíthető durumbúzával vagy más búzával. A kiváló búzadara-minőséget előállító fajták megválasztása összekapcsolódik azzal a képességgel, hogy olyan főterméket adjon, amely főzés után is jó állagot biztosít. Ez összefügg a fehérje- és a gluténtartalommal. Valójában egy kiváló minőségű tésztának viszonylag magas, legalább 13,5 és 14,5 g/100 g közötti fehérjetartalmúnak kell lennie, és jó egyensúlynak kell lennie a glutén és a gliadin, a glutén két fehérjekomponense között.

A tészta képződését úgy kapjuk meg, hogy megfelelő mennyiségű vizet keverünk hozzá a búzadara liszthez, hogy homogén masszát kapjunk. A granulátum méretének köszönhetően ezt a lépést nagyon nehéz megfelelő módon végrehajtani, elkerülve a csomókat és az oldatlan liszt apró foltjait. Ezután keverés után a vizet szárítással eltávolítjuk, így a környezeti levegővel való egyensúlynak megfelelő 12,5 tömeg% végső értéket kapjuk (relatív páratartalom 60%). Ilyen körülmények között nem szükséges külön csomagolást használni a végtermék kiszáradásának vagy nedvesedésének megakadályozására, mivel ez másrészt szükséges kenyérrel vagy kekszzel. A szárítás az egyik legrégebbi élelmiszer-tartósítási módszer, amelyet az emberek az évszázadok során használtak. A nedves, meleg levegőt használja vektorként a víz kinyeréséhez a tésztából, és a tészta előállítási folyamatának döntő szakasza.

Gluténmentes gabonatermékek és csecsemőételek formulázása és táplálkozási vonatkozásai

A tésztagyártás fő nyersanyaga - durumbúza

A tésztatermékek szinte kizárólag búzadara lisztből készülnek, amelyet durumbúzából őrölnek. Valójában a durumbúza búzadara az egyetlen nyersanyag, amelyet Olaszország, Franciaország és Görögország nemzeti törvényei megengednek a tészta előállításához. Különleges tésztatermékeket különféle egyéb összetevők (pl. Friss, fagyasztott vagy porított tojás, szójafehérje, búzasikér, tejfehérje stb.) Hozzáadásával is előállítanak (Cubadda és Carcea, 2003).

Egész búza tészta és egészség

Tésztagyártás

PASTA ÉS MACARONI | Étrendi fontosság

Háttér

A „tészta” kifejezés liszt – víz tésztából készült termékek leírására szolgál, amelyek illeszkednek az extrudált ételek „olasz” stílusához. A tészta gyártásához használt elsődleges összetevő durumbúzából durván őrölt liszt, búzadara. A tészta kereskedelmi gyártása során a búzadara és a víz egy tésztává keveredik, amelyet azután egy szerszámon keresztül extrudálnak a kívánt méretű és alakú tészta előállításához. A terméket ezután szárítják vagy frissen értékesítik. A közönséges tésztatermékek közé tartoznak a spagetti, a cérnametélt, a linguine, a rotini, a rigatoni és a makaróni.

Ezzel szemben a „tészta” kifejezést a durumbúzától eltérő szemekből készült, lapos és vágott termékek „keleti” stílusának leírására használják. A tészta előállításához használt szemek közé tartozik a közönséges vagy kenyérbúza, rizs, árpa és hajdina, valamint a hüvelyesek, például a mung bab.

A legkorábbi írásos feljegyzés a tésztáról az olasz étrendben 1279 volt, bár a tésztatermékek minden bizonnyal Kína korábbi kultúráinak és sok más ország későbbi kultúrájának voltak a részei. Mára a tészta termékek sok országban az étrend fontos részévé váltak. Ezt részben befolyásolta a fogyasztók tésztafelfogásának változása. Egykor keményítőtartalmúnak és hizlalónak gondolt tésztát ma táplálónak és kényelmesnek tartják. Az 1. táblázat felsorolja a főtt tészta egy főre eső átlagos fogyasztását a kiválasztott országokban. Az ázsiai országokban, például Kínában és Japánban a többi országhoz képest alacsony a tésztatermékek fogyasztása tükrözi az ezekben az országokban sokkal nagyobb tésztatermék-fogyasztást az „olasz” stílusú tésztatermékekhez képest.

Asztal 1 . Az egy főre eső átlagos éves fogyasztás a kiválasztott országokban

Ország/fő fogyasztás (kg)
Olaszország28.0
Venezuela12.7
Svájc9.1
USA9.0
Oroszország7.0
Franciaország7.0
Görögország6.6
Kanada6.3
Németország5.0
Spanyolország4.0
Egyesült Királyság2.0
Japán1.8
Kína0.8

Forrás: Pastavilla Pasta (2001) és Pastificio Pagani (2001).

Az egész világon elterjedt tésztafogyasztás valószínűleg annak egyszerű összetételének, viszonylagos könnyű feldolgozásának, meghosszabbított száraz formában való eltarthatóságának, alacsony költségének és sokoldalúságának köszönhető. A tészta sokoldalúsága abból a tényből fakad, hogy számos formában és méretben kapható, előételként, főételként, köretként, salátaként, levesként vagy desszertként elkészíthető és más ételekkel együtt tálalható, ezáltal lehetővé téve a menü rugalmasságát a fogyasztó számára. Mivel a tészta viszonylag lágy ízű, szószokkal és egyéb élelmiszer-összetevőkkel egészítheti ki magát.

Búzaszennyezők (peszticidek) és ezek eloszlása ​​a feldolgozás során

Muhammad Atif Randhawa,. Muhammad Sameem Javed, a búza és a rizs a betegségek megelőzésében és az egészségügyben, 2014

A peszticid-szermaradványok eloszlása ​​a tésztában

20.8. TÁBLÁZAT A peszticidek átviteli aránya a búzától a búzadaráig/lisztig és spagettihez/sütikhez lépésről lépésre

TermékPeszticid Búzától búzadaráig/Lisztig (%) Búzadarától/Liszttől spagettihez/Sütikig (%) Referenciák
TésztaMalation16.7Uygun és mtsai. 103.
Fenitrothion17.49
Klórpirifosz-metil8.21
Primifosz-metil2523
Cookie-kMalation12.27.Uygun és mtsai. 111.
Klórpirifosz-metil2040

Élelmiszerek, anyagok, technológiák és kockázatok

Tészta

A tészta gyártása nem tartalmaz olyan hőfokot, amely csökkentheti a durumbúzaliszt, a víz, a dúsító tápanyagok és/vagy a tojás általánosan használt kezdeti mikrobiális terhelését. A keverési és szárítási folyamat során a mikroorganizmusok szaporodhatnak. A mikrobiális terhelés a folyamat extrudálási komponense során is növekedhet. Kétféle tésztagyártás létezik: tojásalapú és makaróni típusú. A tojásalapú tészta bakteriális kockázatot jelent a szalmonella-szennyezésre a friss vagy szárított tojás hozzáadásával. Még akkor is, ha a tojásalapú tésztát szárítják, lehetőség van a szalmonellának a szárítási folyamat túlélésére. A kezdeti mikrobiális terhelés közvetlenül összefügg az egyes összetevők mikrobiális terhelésével. A tészta gyártása során körülbelül 30% nedvességet tartalmaz, amely támogatja a mikrobák növekedését. A mikrobiális növekedés lehetősége csak akkor gátolható, ha a terméket 13% nedvesség alatt szárítják. A frissen szárított tészta mennyisége 10 g/-1 volt. Ezt a számot a szárítási folyamat során később csökkentették. A száraz tészta szennyeződése tárolás és elosztás során ritka. A vegetatív sejtek azonban megsemmisülnek a normál forralás során, a megmaradt staphylococcus enterotoxin mellett.

A rost hozzáadása a búzalapú tésztához érzékszervi, technológiai és egészségügyi szempontok

Mike J. Sissons, Christopher M. Fellows, Búza és rizs a betegségmegelőzésben és az egészségügyben, 2014

β-glükán

A Cleary és a Brennan által megerősített tészta β-glükánnal dúsított frakcióval, amelyet kb. 70% β-glükánt tartalmazó árpából nyertek ki, és jelentős keménységcsökkenést tapasztalt (a tésztafonal szétvágásához szükséges erővel mérve), és még a víz felszívódásának növekedése is az erődítmény legalacsonyabb szintjén (2,5%). 33 Megállapították, hogy a keménység nem csökkent tovább, ha a β-glükánnal dúsított frakció arányát 10% -ra emelték, míg a víz felszívódása csak kismértékben növekedett. Ezek az eredmények arra utalnak, hogy a β-glükán beépülésének hatása elsősorban a rost keményítő-fehérje mátrixra gyakorolt ​​zavaró hatásából adódik. 33 Másrészt a Cleary és Brennan által megfigyelt in vitro keményítő emésztés csökkenése (lásd fentebb a β-Glucans-t) megközelítőleg lineáris volt a β-glükán beépülésének mennyiségével, ami arra utal, hogy ez a hatás nincs erősen párosulva a bruttó a szerkezet változásai, amelyek befolyásolják a keménységet és a víz felszívódását. Cleary és Brennan azt javasolta, hogy az árpa β-glükán kivonat korlátozza a keményítő zselatinizációját, és módosítsa a keményítő – glutén mátrixot, csökkentve a cukor felszabadulás mértékét, de ezeknek a hatásoknak kisebb méretben kellene működniük, mint ami a tészta általános változásaiért felelős tulajdonságait.

Akár 10% β-glükán szubsztitúciós szintjén Chillo és mtsai. nem talált szignifikáns hatást a 25 ° C-on szárított tészta keménységére, színére vagy optimális főzési idejére, de nagyobb a főzési veszteség és ragadósság, valamint a színértékek némi romlása a helyettesítés minden szintjén. 32

Aravind és mtsai. elkészített tészta, amely legfeljebb 20% árpamérleget tartalmaz. 28 Mivel a búzadara víz felszívódását befolyásolta a β-glükán forrás jelenléte, a víztartalmat úgy állítottuk be, hogy hasonló Farinograph viselkedést kapjon; a tésztát 65 ° C-on szárítottuk. Valamennyi tészta főzési vesztesége, duzzadási indexe és tészta vízfelvétele alacsonyabb volt, mint a kontrollé. A helyettesített tészták szilárdabbak voltak, mint a kontrollok, és csak szignifikánsan nagyobb tapadást mutattak 20% -os helyettesítésnél. A 7,5% -os árpaegyenleggel helyettesített tészta érzékszervi tulajdonságai hasonlóak a csak durumbúzából készült tésztához, míg a 15% -os és magasabb szubsztitúciós tagok korpás utóízt jegyeztek fel, és a tésztát egyre gumibbá és rágóbbabbá írták le.

Alkaloidok

William Charles Evans BPharm BSc PhD DSc FIBiol FLS FRPharmS,. Daphne Evans BA MA, Trease és Evans farmakognosziája (tizenhatodik kiadás), 2009

Szövetséges termékek

A guarana (tészta guarana vagy brazil kakaó) szárított paszta, amelyet főként a Paullinia cupana (Sapindaceae) magjából készítenek. A magokat az amazónák felső medencéjében lévő vad vagy termesztett növényekből gyűjtik a guaranis törzs tagjai. A magokat nagyjából elválasztják a héjától, megtörik és pasztává teszik, vízzel, keményítővel és más anyagokkal gyakran. A pasztát ezután megfelelő formává alakítják, és napsütésben vagy tűz felett szárítják.

A gyógyszer általában hengeres, 10–30 cm hosszú és 2,5–4 cm átmérőjű tekercsekben fordul elő. A törött mag részei a sötét csokoládébarna külső felületről vetülnek ki. Töréskor hasonló töredékek vetülnek ki a törött felületről. A gyógyszernek nincs kifejezett szaga, de összehúzó keserű íze van.

A guarana 2,5–7,0% koffeint, egyéb xantinszármazékokat, körülbelül 12% tanninokat (‘guarana vörös’) és egyéb összetevőket tartalmaz, amelyek - amennyire ismeretes - a kólához és a kakaóhoz hasonlítanak. A guarana a teájára és a kávéjára hasonlít, és a tömegekből reszelt port Dél-Amerikában vízzel használják ital készítéséhez. Nyugaton mára népszerű gyógyszer a fáradtság leküzdésére, a fogyókúrára és a hasmenés kezelésére. A gyógyszer zsírtartalma állítólag lassú, de állandó felszabadulást eredményez az alkaloidokról (a guaranáról szóló rövid cikket lásd P. Houghton, Pharm. J., 1995, 254, 435).

A kávé a Coffea arabica és más Coffea (Rubiaceae) fajok magjából áll. Koffeint (1-2%), tannint és klorogén (koffeinsav) savat (lásd 19.5. Ábra), zsírt, cukrot és pentozánt tartalmaz.

Az elkészített kávé a különféle fajok, köztük a C. arabica (Arabica kávé), a C. liberica és a C. canephora (Robusta kávé) (Rubiaceae) szárított, érett magjának magja, a maghéj nagy részétől megfosztva és pörkölve. A mag sötétbarna, kemény és törékeny, ellipszis alakú vagy domború alakú és körülbelül 1,0 cm hosszú. A kávé jellegzetes szagú és ízű. A koffein-jodid Elixir BPC (1979) főzetét ízesítőszerként használják. Az elkészített kávé körülbelül 1-2% koffeint tartalmaz, valószínűleg klorogénsavval és káliummal kombinálva. További alkotóelemek a pörkölés során karamellizált nikotinsav, fixált olaj és szénhidrátok.

A C. arabica-t egész növényként és sejtszuszpenziós kultúraként is jelentős mértékben alkalmazták a purin alkaloid variációinak és bioszintézisének tanulmányozásához (q.v.).

A tea az Indiában, Srí Lankán, Kelet-Afrikában, Mauritiuson, Kínában és Japánban termesztett cserje Camellia sinensis (Thea sinensis) (Theaceae) előkészített leveleiből áll. A levelek tartalmaznak thease-t, egy enzimkeveréket, amely oxidázt tartalmaz, amely részben átalakítja a flobatannint flobafénné. Ez az oxidáz 30 másodpercig tartó gőzöléssel elpusztulhat. A tea 1–5% koffeint és 10–24% tannint tartalmaz; kis mennyiségű teobromint, teofillint és illékony olajat is. A levelek alkaloid tartalma nagymértékben függ az életkortól és az évszaktól.

A C. sinensis helyileg kínai teanövényként ismert, amelynek virágrügyei és magjai antiallergiás hatású acilezett olean típusú triterpének (theasaponinek) tartalmaznak (M. Yashikawa et al., Chem. Pharm. Bull., 2007, 55, 57; 55, 598). A C. japonica virágrügyei olyan noroleane és oleane típusú triterpenoidokat eredményeznek, amelyek gasztroprotektív és thrombocyta aggregációs aktivitással bírnak (M. Yashikawa et al., Chem. Pharm. Bull., 2007, 55, 606).

Kimutatták, hogy a C. sinensis kallusz- és gyökérszuszpenziós kultúrái felhalmozzák a koffeint és a teobromint (A. Shervington et al., Phytochemistry, 1998, 47, 1535).

A fekete vagy a zöld tea fogyasztásának lehetséges jótékony hatásai jelentős figyelmet kaptak az orvosi és az országos sajtóban. A tea infúziója a koffein mellett polifenolok keverékét is tartalmazza, beleértve az epigallokatechin-3-gallátot, amely erős antioxidáns és szabad gyököket eltávolító tulajdonságokkal rendelkezik. A lehetséges jótékony hatások a következők: az angiogenezis gátlása, a daganat növekedéséhez és áttétekhez szükséges erek növekedésével járó folyamat; a genetikai haemochromatosis kezelése a tannátok és más ligandumok által a vas felszívódásának gátlásával; a cukorbetegség okozta vakság (angiogén összefüggő állapot) kezelése; és az iszkémiás szívbetegség kockázatának csökkentése idősebb férfiaknál (a megállapítás nem támasztja alá a tejet hozzáadott tejjel) lásd M. G. L. Hertog et al., Amer. J. Clin. Nutr., 1997, 65, 1489; J. P. Kaltwasser, E. Werner, K. Schalk et al., Gut, 1998, 43, 649; Y. Cao és R. Cao, Nature, 1999, 398, 381.