„Tesztkonyha”: Kóstolja meg (gluténmentes) süteményét, és szeresse ezt is enni

Az America's Test Kitchen adatai szerint a legjobb sütéshez használt gluténmentes lisztek négy összetevőt tartalmaznak - barna rizslisztet, fehér rizslisztet, burgonyakeményítőt és tápióka-keményítőt. Az amerikai tesztkonyha jóvoltából elrejteni a feliratot

Az America's Test Kitchen szerint a legjobb gluténmentes lisztek, amelyek négy összetevőt tartalmaznak - barna rizsliszt, fehér rizsliszt, burgonyakeményítő és tápióka-keményítő.

Az amerikai tesztkonyha jóvoltából

Több száz adag muffin, sütemény és sütemény kellett, mire Jack Bishop és Julia Collin Davison - az Amerikai tesztkonyha című tévésorozatból - kitalálták, hogyan lehet glutén nélkül finom pékárukat készíteni. Ízletteszteket is végeztek csomagolt gluténmentes kenyerek és tészták esetében.

Collin Davison elmondja a Fresh Air Terry Gross-nak, hogy a show szokásos vizsgálati eljárásai "valóban működtek abban, hogy segítsen nekünk abban a középpontban lenni, ami miatt a gluténmentes dolgok ugyanolyan jóízűek, mint a hagyományos pékáruk".

A Hogyan lehet gluténmentes szakácskönyv

Forradalmi technikák. Úttörő receptek.

Puhakötésű, 336 oldal |

Kiemelt könyv vásárlása

Vásárlása segít támogatni az NPR programozását. Hogyan?

Bishop és Collin Davison szerkesztették a Hogyan lehet gluténmentes szakácskönyvet. Csatlakoznak a Friss Levegőhöz, hogy tippeket, titkokat és kedvenc recepteket osszanak meg a gluténmentes sütéshez.

Interjú fénypontjai

Hogy mi a glutén és mit csinál

Püspök: A búzában két fehérje van - glutenin és gliadin -, amelyek alapvetően keményítőmolekulák köré vannak tekerve, és alapvetően inertek. De ha vizet vagy más folyadékot ad hozzá, akkor azokat a fehérjéket életre hívja, amelyek kikapcsolódnak a keményítőmolekulákból és egymáshoz kapcsolódnak, és minél többet gyúrják vagy keverik a tésztát vagy a tésztát, annál jobban kötődnek hozzá egymást, és ők alkotják ezt a rugalmas hálót, amelyet gluténnak hívnak.

A glutén valóban megfogja a buborékokat, a szén-dioxidot, amely vagy élesztőből, szódabikarbónából, sütőporból származik; és ez adja a kenyér, sütemény, sütemény szerkezetét. Segít abban, hogy a tésztákból és az ütőkből gyönyörű, megkelt pékáruk legyenek.

A gluténmentes ételek gyakori problémáiról

Collin Davison: A glutén egyfajta varázslat, és amikor kivesszük az egyenletből, maradnak olyan lisztek, amelyek nem képesek felszívni a folyadékot, nem képesek felszívni a zsírt sem, és nem tudnak csapdába esni azokat a légbuborékokat, amelyek valóban meghatározóak a pékáruk szempontjából. Tehát olyan dolgokkal zárul le, amelyek vannak. nagyon sűrű és zömök; gyakran zsírosak és szétesnek. Nincs megkötő gluténszerkezetük.

A legjobb bolti gluténmentes liszten

Collin Davison: Azt találtuk, hogy az univerzálisan a legjobban működött - ez pedig a sütikben, a kenyértésztában, a kekszben, a muffinban - a King Arthur Liszt gluténmentes keveréke volt. És nagyon hasonlít valójában a gluténmentes liszt receptünk keverékéhez, mivel kétféle rizslisztet használ - fehér és barna -, és kétféle keményítőt is használ, amely burgonya és tápióka. És azt találtuk, hogy ez a négy összetevő valóban a varázslatos kulcs egy olyan keverék megtalálásához, amely majdnem olyan jól működött, mint a búzaliszt.

Receptek:

Próbálja ki az America's Test Kitchen gluténmentes csemegeit:

A legjobb gluténmentes tésztán

Collin Davison: Minden olyan gluténmentes tésztát teszteltünk, amelyre a kezünkbe kerülhetett. Tisztán teszteltük, mártással teszteltük, és az egyik márka valóban a tetejére emelkedett, állaga és íze tekintetében, és ez a márka Jovial. .

Sok márka igazán pépes volt; nem volt elég textúrájú. Természetesen soha nem kap gluténmentes tésztát, amely al dente, de a Jovial olyan közel került az al dente-hez, amennyire csak lehet. Emellett nem volt semmilyen "mellékíze", ami bónusz a gluténmentes termékek világában. És. valójában jobban ízlett, mint a hagyományos búza tészta, mint bármely más márka, amelyet kipróbáltunk. .

Püspök: Megmondhatta, milyen lesz a tészta íze, ha megnézi az edényben lévő vizet. A gluténmentes tészták valódi problémája - legyen az kukoricából, quinoából vagy barna rizsből, amiből a Jovial készül - nincs elég szerkezet ahhoz, hogy a tészta keményítőit tartalmazzon. .

A Jovial több fehérjét és több rostot tartalmaz. És alapvetően ez az, hogy megakadályozza a keményítőmolekulák felrepedését. A főzési folyamat során a keményítő hidratál és duzzad, ami jó dolog, így száraz állapotából olyasmivé válik, amelyet valójában megehet. De sok más gluténmentes tészta márkában, amelyeket teszteltünk, a keményítők folyamatosan dagadtak, és végül felrobbantak, és megnézhette az edényt, és megnézhette a keményítőket, mert a tészta vize már zavaros volt - alapvetően tejjel nézett ki.

További gluténmentes történetek:

Üdülési receptek

Gluténmentes ünnepi asztal

A só

Valódi sör keresése glutén nélkül

A só

Az orvosok szerint a búza változásai nem magyarázzák a lisztérzékenység növekedését

A só

Gluténbúcsú: Az amerikaiak egyharmada azt mondja, hogy megpróbálják elkerülni

Ételeken, amelyeket lehetetlen gluténmentesen elkészíteni

Collin Davison: Soha nem mondom, hogy soha, mert mindig szeretem a jó kihívást. . Gluténmentes filótészta - nem úgy gondolom, hogy megtehetjük - és gluténmentes leveles tészta. Az az egy - nagy kérdőjel .

Püspök: Azt hiszem, egy kiflit elég nehéz gluténmentesen elkészíteni. nagyrészt a vajkérdés miatt, amely a lisztnek annyi nehézséget okoz a zsír felszívódása, és nagyon nem akar alacsony zsírtartalmú kiflit.

Gluténmentes cukros sütik készítésének trükkje

Collin Davison: A vaj és a cukor maximális mennyiségével foglalkozik, és ez adja az ízét a hagyományos cukros sütinek. Tehát [gluténmentes változatban] nem használhatja azt a vajat, mert csak piócázik, és amivel véget vet, az a tepsiben sült süti, ami elég undorító. Az más kérdés, hogy. csak annyit terjesztenek, amennyit csak akarnak, amennyit megengednek. . Amikor gluténmentes tésztával vagy gluténmentes sütitésztával foglalkozik, amely nem tartalmaz sok kötőanyagot, akkor az csak elterjed és elterjed. .

A megoldás . amikor kivetted a cukrot és kivetted a vajat, és kivetted mindazt az ízt, ki kell cserélned egy másfajta ízre és zsírra, amely megmarad a sütiben, és a zsír nem pórul ki sütés közben - és kiderült, hogy mandula. Ha a mandulára gondolsz, sok természetes zsír van benne, és ezek a mandulák megtartják zsírjukat és ízüket a sütőben. . Tehát a mandula vagy a mandulaliszt volt a kulcsa a cukros sütinek, valamint a xantángumi [mint kötőanyag].

Sötét csokoládé cupcakes

Miért működik ez a recept?

A végső csokoládé cupcakes nedves és gyengéd, gazdag csokoládéízzel. Figyelembe véve nedves és gyengéd csokoládé réteges süteményünk sikerét, a receptet úgy méreteztük át, hogy elférjen egy szokásos 12 csésze muffin formában, és egyszerűen beállítottuk a sütési időt. A gazdag csokoládéíz és a könnyű, bolyhos morzsa kombinációja ismét megtévesztette a kóstolókat, hogy azt gondolták, ezek a cupcakes nem lehet gluténmentes. Miután megfagyott, néhány órán belül tálalja a cupcakes-eket.

12 cupcakes-t készít.

1/2 csésze növényi olaj
3 uncia keserédes csokoládé, apróra vágva
1 uncia (1/3 csésze) cukrozatlan kakaópor
3 1/2 uncia (3/4 csésze) ATK gluténmentes lisztkeverék
3/4 teáskanál sütőpor
1/2 teáskanál szódabikarbóna
1/2 teáskanál xantángumi
1/2 teáskanál só
2 nagy tojás
1 teáskanál vanília kivonat
5 1/4 uncia (3/4 csésze) cukor
1/2 csésze teljes tej
2 csésze cukormáz

1. Állítsa a sütőtartót alsó-középső helyzetbe, és melegítse a sütőt 350 fokra. Béleljen 12 csésze muffin ónt papírral vagy fóliával.

2. Mikrohullámú olaj, csokoládé és kakaó együtt tálban 50 százalékos teljesítmény mellett, időnként kevergetve, amíg megolvad, körülbelül 2 percig. A keveréket habosra keverjük, majd félretesszük kissé kihűlni. Külön tálban keverje össze a lisztkeveréket, a sütőport, a szódabikarbónát, a xantángumit és a sót.

3. Egy nagy tálban habverje össze a tojásokat és a vaníliát. A cukorral habverővel keverjük össze. Hűtsük össze a kihűlt csokoládékeveréket és a tejet, amíg össze nem keveredik. Addig keverjük lisztkeverékben, amíg a tészta alaposan össze nem keveredik és sima lesz.

4. Fagylaltos gombóc vagy nagy kanál segítségével egyenletesen adagolja a tésztát az elkészített muffin formába. Addig sütjük, amíg a cupcakes közepébe helyezett fogpiszkáló tiszta, 16–18 perc alatt kijön, a muffin formában forgatva a sütés felénél. Hagyja, hogy a cupcakes muffin formában, rácson 10 percig hűljön. Távolítsa el a cupcake-eket az ónból, és hagyja teljesen kihűlni, körülbelül 1 órán át. (A jegesedés nélküli cupcakes légmentesen lezárt tartályban, szobahőmérsékleten legfeljebb 1 napig tárolható.)

5. Kenje meg vagy csövezze be a cukormáz tetejét a cupcakes tetején és tálalja.

Kivonat a Hogyan lehet gluténmentes szakácskönyvből. Kivonat az America's Test Kitchen engedélyével.

Csokis keksz

Miért működik ez a recept?

Körülbelül 24 sütit készít.

8 uncia (13/4 csésze) ATK gluténmentes lisztkeverék
1 teáskanál szódabikarbóna
3/4 teáskanál xantángumi
1/2 teáskanál só
8 evőkanál sózatlan vaj, olvasztott
5 1/4 uncia (3/4 csésze csomagolva) világosbarna cukor
2 1/3 uncia (1/3 csésze) kristálycukor
1 nagy tojás
2 evőkanál tej
1 evőkanál vanília kivonat
7 1/2 uncia (11/4 csésze) félédes csokoládé chips

1. A közepes tálban keverje össze a lisztkeveréket, a szódabikarbónát, a xantángumit és a sót; félretesz, mellőz. Az olvasztott vajat, a barna cukrot és a kristálycukrot nagy tálban habosra keverjük, amíg jól össze nem simul. Habverjük hozzá a tojást, a tejet és a vaníliát, és habosítsuk tovább simára. Keverje hozzá a lisztkeveréket gumilapáttal, és keverje addig, amíg puha, homogén tészta nem lesz. Hajtsa be csokoládé chipset. Fedje le a tálat műanyag borítással, és hagyja a tésztát 30 percig pihenni. (A tészta ragacsos és puha lesz.)

2. Állítsa a sütőtartót középső helyzetbe, és melegítse a sütőt 350 fokra. 2 tepsit kibélelünk sütőpapírral. Használjon 2 leveskanalat, és kb. 11/2 evőkanál tésztával dolgozzon egyenként, adjon tésztát és tegyen helyet 2 hüvelyk távolságra az elkészített lapokon. Süsse a sütiket egyenként, addig, amíg aranybarna és az élek meg nem kezdtek kötődni, de a középpontok még puhák, 11–13 percig, a sütés felénél forgatva.

3. Hagyja a sütiket 5 percig lehűlni a lapon, majd helyezze át a rácsra. Tálaljuk melegen vagy szobahőmérsékleten. (A sütiket a legjobban a sütés napján fogyaszthatjuk, de lehűtjük és azonnal légmentesen zárható edénybe helyezhetjük, és szobahőmérsékleten legfeljebb 1 napig tárolhatjuk.)

Kivonat a Hogyan lehet gluténmentes szakácskönyvből. Kivonat az America's Test Kitchen engedélyével.

Az amerikai tesztkonyha gluténmentes lisztkeverék

42 uncia (kb. 9 1/3 csésze)

Feltétlenül burgonyakeményítőt használjon, ne burgonyalisztet. A tápióka-keményítőt tápiókalisztként is értékesítik; felcserélhetők.

24 uncia (4 1/2 csésze plusz 1/3 csésze) fehér rizsliszt

7 1/2 uncia (1 2/3 csésze) barna rizsliszt

7 uncia (1 1/3 csésze) burgonyakeményítő

3 uncia (3/4 csésze) tápióka-keményítő

3/4 uncia (3 evőkanál) zsírmentes tejpor

Az összes hozzávalót összekeverjük egy nagy tálban, amíg jól össze nem keveredik. Tegyük légmentesen lezárt edénybe, és tegyük hűtőbe legfeljebb 3 hónapig.

Kivonat a Hogyan lehet gluténmentes szakácskönyvből. Kivonat az America's Test Kitchen engedélyével.