Tippek és irányelvek az idő és a hőmérséklet-szabályozás (TCS) Foods 360-képzéshez

Az élelmiszer- és italiparban nincs semmi alapvető, mint az élelmiszer-biztonság. A gyenge élelmiszerbiztonság eredményei pusztítóak lehetnek az Ön hírnevére és végeredményére nézve. A bírságok, a rossz ellenőrzési besorolás és a perek nagyon is valós kockázatot jelentenek, de talán rosszabb a hírneveden a fekete jel. Lépéseket tehet az ellenőrzési fokozat javítására, de még ha teljesen új levelet is megfordít, a közönség nem mindig ad második esélyt. Az online minősítési oldalak pedig "szájról szájra" tették a szteroidokat.

A konyhában az étel által okozott megbetegedések megelőzésének egyik kulcsfontosságú stratégiája a biztonsági idő és a hőmérséklet-szabályozás (TCS). Lehetetlen teljesen eltávolítani a baktériumokat az élelmiszerekből vagy az élelmiszer-előkészítő környezetből, de a TCS protokollok felhasználják a baktériumokkal kapcsolatos tudnivalókat, hogy megakadályozzák a nem megfelelő kórokozószintet abban, amit szolgálnak. Az alábbiakban ismertetjük a TCS alapelveit, annak működését és a bevált módszereket.

TCS Foods: Mi és miért

Egyes ételek jobb környezetet biztosítanak a baktériumok gyors növekedéséhez, mint mások: azok, amelyek nedvesek, magas szénhidrát- vagy fehérjetartalmúak és semleges vagy enyhén savas pH-értékűek. Ebbe beletartozik:

Hús, baromfi, hal, kagyló és rákfélék
Tojás és Tejtermék
Tofu és egyéb szója
Nyers csíra
Főtt burgonya, tészta, rizs, bab és zöldség
Főtt vagy helyreállított dehidratált hagyma
Szeletelt/vágott dinnye, paradicsom és levélzöld
Vágjon fokhagymát olajban

Az ezen elemek bármelyikét tartalmazó ételeket szintén a TCS protokolljainak megfelelően kell kezelni, ideértve a süteményeket, pitéket, pudingokat, majonézt és elkészített salátákat. Röviden: mindezeket "TCS-ételeknek" nevezik.

A TCS élelmiszer-biztonságának alapvető követelményei

A "hőmérsékleti veszélyzóna" (TDZ) az ételkészítményekben 41 ° C és 135 ° F között mozog. Ezen a tartományon belül a kórokozók 20 percenként megduplázódnak, és elég nagy számot érnek el ahhoz, hogy 4 órán belül betegséget okozzanak. Ez azt jelenti, hogy a megfelelő "Idő és hőmérséklet-szabályozás" érdekében:

Az ételeket tartsa 41 ° F alatt
Az ételeket tartsa 135 ° F felett
Túl gyorsan vigye át az élelmiszereket a TDZ-be a nem biztonságos kórokozószint kialakulásához

Gyakorlati szinten ez valamivel bonyolultabb. Az alábbi tippek a napi TCS logisztikához az alábbiakban szemléltetik, hogyan lehet ezt a három szabályt a gyakorlatban alkalmazni.

Élelmiszerkezelő képzés

Az ANSI-ASTM akkreditált tanfolyamunkkal mindössze 2 óra alatt beszerezheti élelmiszerkezelői kártyáját.

Élelmiszerbiztonsági vezetői képzés + texasi tanúsító vizsga

Szerezzen be mind az élelmiszer-menedzser képzését, mind a texasi tanúsító vizsgát ezzel a csomaggal.

Élelmiszerbiztonsági vezetői képzés + tanúsító vizsga Proctorral

Jelentkezzen élelmiszer-menedzser képzésre és tanúsító vizsgára ezzel a csomaggal.

Élelmiszerbiztonsági HACCP a kiskereskedelmi élelmiszeripari létesítmények számára (16 óra)

Iratkozzon fel HACCP élelmiszer-biztonsági tanfolyamunkra, hogy megfeleljen képzési követelményeinek.

Élelmezésvezetői vizsga online újratesztelési díja

ANSI akkreditált online proctored food manager vizsga

Élelmiszerbiztonsági vezetői alapelvek képzése

Készüljön fel az élelmiszer-vezetői vizsgára azáltal, hogy beiratkozik az élelmiszer-biztonsági tanfolyamunkra.

5 tipp a TCS biztonságának fenntartásához

Általános gyakorlatok

Hőmérséklet-naplók vezetése. Gondolja át, melyik hőmérséklet-napló módszer a vállalkozása számára megfelelő, majd gondosan tartson egyet az élelmiszer-előkészítés és -tárolás minden szakaszában.
Jelölje be a Szállítási hőmérséklet. Csak olyan neves élelmiszer-szállítókkal dolgozzon, akik megfelelő hőmérséklet-szabályozást alkalmaznak tárolás és szállítás közben. Mielőtt elfogadja a szállítást, ellenőrizze, hogy az étel biztonságos hőmérsékletű-e. Ha a TDZ-ben van, utasítsa el a terméket - feltételezzük, hogy elég sokáig volt ott, hogy veszélyes legyen.
Store szállítások gyorsan. Ügyeljen arra, hogy a szállításokat csúcsidőn kívülre ütemezze, hogy az étel ne üljön túl sokáig a megfelelő tárolón kívül.
Tételenként dolgozzon. Ha a szállításokat a fagyasztóba helyezi, ossza fel az élelmiszereket kisebb mennyiségekre, ha szükséges, az ésszerű felolvasztási idő elérése érdekében. Az ételkészítéshez soha ne lépje túl az adag méretét, amelyet 2-4 órán belül felszolgálhat.

Kiolvasztási tippek

Az ételeket soha nem szabad felengedni szobahőmérsékleten, szabadban vagy meleg vízben. Négy módszer létezik az élelmiszerek biztonságos felolvasztására:

Az élelmiszerek fagyasztóról hűtőszekrényre történő áthelyezése garantálja, hogy az étel teljesen megolvad a TDZ-n kívül. Ez a legbiztonságosabb, legmegbízhatóbb megoldás, de előre tervezést és elegendő értesítést igényel, különösen nagy konténerek esetén.
Folyóvíz. Az ételt valamivel gyorsabban kiolvaszthatja folyó víz alá merítésével. Csak győződjön meg arról, hogy a víz hőmérséklete 70 ° F alatt marad, különben az egyenetlen olvadás miatt a külső élek túl sokáig maradhatnak a TDZ-ben.
Csak akkor olvassa fel az ételt mikrohullámú sütőben, ha azt tervezi, hogy azonnal megfőzi, mivel ez foltos hőmérsékletet eredményez.
Fagyasztott állapotból indulva a főzési idő 50% -os növekedésére számíthat.

A TCS-ételek biztonságosan újrafagyaszthatók, ha hűtőszekrényben megolvasztottak vagy teljesen megfőttek. A nyers termékek újrafagyasztása más felolvasztási módszerek után veszélyes lehet.

Holding tippek

Tartsa a TDZ-en kívül. Miután elkészültek a TCS-ételek adagjai, tartsa az ételeket a TDZ-n kívül (ha meleg, vagy ha hidegben tálalja)
Monitor gyakran. Az ételt 2 óránként ellenőrizni kell, hogy biztosítsa-e a megfelelő hőmérséklet-szabályozást. Ez az intervallum időt hagy a korrekciós intézkedésekre, amelyek segítenek elkerülni az élelmiszer-pazarlást.
Ha kétséges, dobja ki. Dobja ki az ételt 4 óra múlva, vagy ha meghatározatlan ideig belépett a TDZ-be.

Hűtési tippek

A főtt TCS-ételek biztonságosan lehűthetők későbbi felhasználásra, amennyiben a következő óvintézkedéseket megteszik:

Nagy tételek lebontása. Nagy mennyiségű TCS-élelmiszer hűtése egyetlen edényben veszélyes, mert az étel túl lassan hűl. Először ossza meg.
Két lépésben hűvös. A módszertől függetlenül a TCS ételt két órán belül 70 ° F-ra kell hűteni (első szakasz), majd további négy órán belül 41 ° F alá (második szakasz). Ha az első szakasz két órán belül nem fejeződik be, akkor vagy ki kell dobnia a tételt, vagy újra fel kell melegítenie, és újra kell próbálnia. A teljes hűtési idő legfeljebb hat óra lehet.
Használjon speciális berendezéseket. A gyorshűtőket, a szárítógépes hűtőket és a hűtőpálcákat a gyors hűtéshez tervezték.
Használjon alacsony technológiájú módszereket és figyeljen oda. Más módszerek nem igényelnek drága felszerelést, csupán annak tudatát, hogy mikor megfelelőek, és gondos felügyelet mellett. Használhat jeges vízfürdőket, feloszthatja az ételeket sekély edényekre vagy vékonyabb adagokra, adhat hozzá jeget vagy hideg vizet, és egyes esetekben használhat hidegen tartó berendezéseket is. Használjon hőmérsékleti naplókat annak biztosítására, hogy az étel biztonságos időn belül lehűljön.

Újrafűtési tippek

Ha azonnali felszolgálásra szánják, a TCS ételeket bármilyen hőmérsékletre felmelegíthetik. Ha forró tartásra szánják, van néhány extra megjegyzés. Neked muszáj:

Használjon megfelelő felszerelést. NE melegítse fel melegítőtálcákkal vagy más forrón tartó berendezéssel - a hőmérséklet nem fog elég gyorsan felmelegedni. Melegtartóba helyezés előtt melegítse fel az ételt tűzhellyel, mikrohullámú sütővel vagy sütővel.
Melegítsük 165 ° C-ra°F. A TCS-tápláléknak két vagy kevesebb órán belül el kell érnie a 165 ° -ot vagy annál magasabbat, majd legalább 15 másodpercig ezen a hőmérsékleten kell maradnia.

Élelmiszerbiztonsági képzésekkel mindenkit a fedélzetre állíthat

Mindenkinek megfelelő képzettséggel kell rendelkeznie a TCS-eljárásokban, a menedzsmenttől a házon belüli és a ház előtti személyzetig. Az egész csapatra szükség van az élelmiszerbiztonság biztosítására. Online élelmiszer-biztonsági képzést kínálunk, amely következetes, átfogó és naprakész az Ön tartózkodási helyéhez. A vállalkozások számára nézze meg az összes képzési igényt kielégítő csomag megoldásainkat.