Tisztított sárgarépa, de nem csecsemőknek

Néhány fő összetevő átalakítja az edényt

Edward Schneider

2019. november 11. · 5 perc olvasás

A születésnapi csemegék kidolgozott sorozatának részeként, főleg Jackie-nek, de nekem is, nemrég töltöttünk néhány napot a délnyugat-franciaországi fürdővárosban, Eugénie-les-Bains-ben. Igazság szerint nem a vizeket vettük - ezek kénes és olyan ízűek, amiket nem kívánunk megszerezni -, hanem Michel Guérard éttermében ettünk.

Az élénk és szorgalmas, 86 éves Guérard 42 évvel ezelőtt nyerte el harmadik Michelin-csillagát, és azóta is megőrzi. (Van egy pár étterem Franciaországban, amelyek három csillaggal bírtak tovább, de ezeket már nem az alapító szakácsaik üzemeltetik.)

A környék álomszerű, az ételek tele vannak friss ötletekkel, precíz főzéssel, kifogástalan termékekkel és élénk ízekkel. Ez vonatkozik a fürdőkonyhákra is (Guérard híres konyhai minceurja, amelyet gyakran tévesen összekevernek a szélesebb körű konyhai mozgalommal, amelynek az 1970-es években része volt, amely inkább a merev francia hotel-iskola kánonból való felszabadulásról szólt, mint a fogyásról) . Ott ezek az élénk ízek, csábító aromák és remek összetevők elfedik a csekély kalóriatartalmat: Egy alacsony kalóriás vacsoránk 455 kalóriát adott három fogáshoz, vagy ha nem rontanánk le a rendszert azzal, hogy megcsúszunk egy sajt látogatásán szekér a sáfrányillatú óceánfélék és a mangóhabunk között. Ne aggódjon: A másik három éjszakánkon többet ettünk, mint a mi részünk libamáj.

Amint távoztunk, Guérard átadta nekünk a legújabb, 2017-ben megjelent „Mots et Mets” - szavak és ételek című példányát. Ez egy olyan vegyes, amelyet Guillaume Trouillard szépen akvarellekkel díszít, kezdve egy gasztronómiai ábécékönyvvel, amelynek íve humor Nem mindig csiklandozza a furcsa anglofon vicces csontját. A könyv érdekes önéletrajzzal zárul, fényképekkel, menükkel stb. Illusztrálva. Között van a hús: egy csoport recept, néhány új, másik régebbi, de áttekintették. Ami rám ugrott, az a sárgarépa püréé volt. Ne nevess; ne tegyél úgy, mintha ásítoznál: A receptnek volt egy pár csavarja, amelyekben biztos voltam benne, hogy megsemmisít minden hasonlóságot a Gerber-szűrt sárgarépával, amelyet csecsemőként kaptam.

Igaz, ez egyenesen krémes pürének indul, de vannak olyan kanadai kiegészítők - friss menta és szárított barackok - és egy olyan főzési technika, amely világos, friss ízt és sima textúrát biztosít. A recept némi variációval több francia folyóiratban és az interneten is felbukkant, de úgy tűnik, soha nem angolul adták. Finom: vajas, tejszínes és mindenekelőtt sárgarépás, új aromás dimenzióval, amelyet a menta kölcsönöz, és a szárított barackok apró kockáiból fanyar-édeskés pontokat ad. Könnyen elkészíthető is.

Ne nevess; ne tegyél úgy, mintha ásítoznál: A receptnek volt egy pár csavarja, amelyekben biztos voltam benne, hogy megsemmisít minden hasonlóságot a Gerber-szűrt sárgarépával, amelyet csecsemőként kaptam.

Kétféleképpen adaptáltam a receptet: növeltem a mennyiséget (az eredeti apró adagot ad; ne kérdezd, miért), és ennek megfelelően állítottam be az arányokat. És sokkal több mentát határoztam meg, mint amennyit Guérard javasol: Az általa használt gyógynövények - legfeltűnőbb módon a mentája és a verbenája - árnyékban hagyják, amit megvásárolhatunk a gazdák (vagy szuper) piacán. Az étteremben érezni lehet az udvarokról jövő gyógynövények illatát. Ilyen öröm!

Ne habozzon a hosszú főzési idő alatt: A felszeletelt sárgarépa 25 perc elteltével sem fakul, sem íze, sem színe nem változik, és az élelmiszer-feldolgozó ultrasima pürévé teszi őket.

Tálalhatja ezt csirkével vagy egyszerűen főtt tenger gyümölcseivel (garnélarák!), Esetleg egy kis tálban, az oldalán, mivel a legjobban kanállal fogyasztható, és más ízek nem túl kegyetlenek.

Michel Guérard sárgarépa püréje

1 1/4 - 1/2 font sárgarépa, felvágva az elfogultságon

2 1/2 uncia vaj

1/2 - 1/4 teáskanál só

Egy marék menta

4 szárított barack

2/3 csésze nehéz tejszín

Hámozzon meg 1 1/4 - 1 1/2 font ízes sárgarépát, és vágja őket az elfogultságon 1/4 hüvelykes szeletekre. Öblítse le és tegye egy 8 hüvelykes serpenyőbe, ideális esetben egyenes oldalú pirítós serpenyőbe vagy sekély, fedéllel ellátott rakott tálba. Adjunk hozzá kb. 2 1/2 uncia (5 evőkanál) vajat és kb. 1/2 csésze vizet és egy kis sót, mondjuk 1/2 teáskanál gyémántkristályos kósersót vagy 1/4 teáskanál finom sót; ezt később beállítja.

Forraljuk fel, keverjük össze, hogy eloszlassuk a vajat, csökkentjük a hőt, és fedőn lefedve 15 percig óvatosan pároljuk. Amint a sárgarépa forog, öblítsen le egy jó marék friss mentát, szárat és mindent (a szárak megkönnyítik a későbbi menta eltávolítását). Ezenkívül vágjon négy szárított barackot apró kockákra (kb. 1/8 hüvelyk). Válasszon kissé nedves és kellemesen puha sárgabarackot - olyat, amelyet snackként fogyasztana, de ne készítsen eladást, amelyből hiányozna a kívánt tapintható rághatóság. Ne aggódjon a kén-dioxid miatt: szinte elkerülhetetlen, és a kéntelen kajszibarack túlságosan gyakran alacsonyabb ízű és állagú, homályos színű.

A 15 perces jelölésnél adjon hozzá mentát és győződjön meg arról, hogy az összes víz nem forr el; valószínűleg rendben lesz, mivel a sárgarépa saját vizet áraszt, de ha szükséges, adjon hozzá még néhány evőkanálnyit. Öt percig főzzük lefedve, majd adjunk hozzá 2/3 csésze nehéz tejszínt, forraljuk fel és fedetlenül pároljuk még öt percig.

Távolítsa el a mentát villával vagy fogóval - vagy pálcika segítségével, ha ügyesen használja őket. Gumi spatulával vigye át a sárgarépa keveréket egy konyhai robotgép táljába, és dolgozza fel, amíg teljesen sima nem lesz; kóstolja meg a sót. Most keverje bele a kockákra vágott sárgabarackot (kézzel, nem konyhai robotgéppel: a kis daraboknak épnek kell maradniuk).