Triticum Durum

Kapcsolódó kifejezések:

Beágyazott gén
Tészta
Glutén
Gabona
Teljes kiőrlésű
Fajta
Zab
Árpa
Búzadara
Triticum aestivum

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Egész búza tészta és egészség

Tészta glikémiás index és glikémiás terhelés

Glikánok elemzése; Poliszacharid funkcionális tulajdonságai

2.20.7.3.2 Tészta

Liszt | Görgős marási műveletek

Durumbúza őrlés

A durumbúza őrléséhez ugyanazokat a maró berendezéseket használják, mint a közönséges búza malmokhoz, de a malom áramlása nagyon eltérő. A prémium tészta és a kuszkusz számára előnyben részesített termék egyenletes méretű, korpamentes búzadara. A búzadara malmokból előállított durumbúzaliszt kevésbé értékelt melléktermék.

A durumbúza nagyon kemény, ami megkönnyíti a búzadara magas hozamát, minimális liszttermeléssel. A durumbúza törési rendszerét kibővítették, hogy lehetővé tegyék a búzamag fokozatos lebontását a maximális búzadara-termelés és a minimális liszttermelés elérése érdekében. A törési rendszerből származó tisztított búzadara egyenletes méretű és a ragasztó korpától mentes a sorozatok, osztályozások és tisztítások sorozata révén. A búzadara nagy része a méret szerinti tisztítókból származik, így a durummalmok a tisztítók nagy száma által könnyen felismerhetők.

TRITICALE

Tenyésztés

Asztal 1 . Az elsődleges és a másodlagos tritikálé kidolgozása és a helyettesítő tritikálé példái

Elsődleges tritikálé

Közönséges búza	× Rozs	→ egy Octoploid tritikálé
Triticum aestivum L.	Secale cereale L.
AABBDD (2n = 42)	RR (2n = 14)	AABBDDRR (2n = 56)
Durum búza	× Rozs	→ egy Hexaploid tritikálé
T. turgidum L.	S. cereale L.
AABB (2n = 28)	× RR (2n = 14)	AABBRR (2n = 42)
Másodlagos tritikálé
Tritikálé	× tritikálé
AABBDDRR	× AABBDDRR	→ AABBDDRR
AABBDDRR	× AABBRR	→ AABBDDRR vagy AABBRR
AABBRR	× AABBRR	→ AABBRR
Tritikálé	× Búza
AABBDDRR vagy AABBRR	× AABBDD
AABBDDRR vagy AABBRR	× AABB
Tritikálé	× Rozs
AABBDDRR vagy AABBRR	× RR
Helyettesítő tritikálé b (csak 2n = 42 példák)
1. példa A7 A7 B7 D2 D2 R5 R5
2. példa A6 A6 B6 B6 D6 D6 R3 R3
3. példa A7 A7 B6 B6 D7 D7 R1 R1
4. példa A7 A7 B7 B7 D7 D7 (B/R) 1 (B/R) 1
5. példa A7 A7 B7 B7 D7 D7 (egyetlen géntranszfer rozsból)

Búzaszennyezők (peszticidek) és ezek eloszlása a feldolgozás során

Muhammad Atif Randhawa,. Muhammad Sameem Javed, a búza és a rizs a betegségek megelőzésében és az egészségügyben, 2014

A peszticid-szermaradványok eloszlása a tésztában

20.8. TÁBLÁZAT A peszticidek átviteli aránya a búzától a búzadaráig/lisztig és spagettihez/sütikhez lépésről lépésre

TermékPeszticid Búzától búzadaráig/Lisztig (%) Búzadarától/Liszttől spagettihez/Sütikig (%) Referenciák

Tészta	Malation	16.	7	Uygun és mtsai. 103.
	Fenitrothion	17.	49
	Klórpirifosz-metil	8.	21
	Primifosz-metil	25	23
Cookie-k	Malation	12.	27.	Uygun és mtsai. 111.
Cookie-k	Klórpirifosz-metil	20	40	Uygun és mtsai. 111.

PASTA ÉS MACARONI | Gyártási módszerek

Nyersanyagok és tulajdonságaik

A tészta előállításához választott alapanyag a durumbúza búzadara, bár különféle okokból az ipar lágy és kemény búzákból készült liszteket, kukoricát és más gabonaféléket használ. A durumbúza búzadara az egyetlen nyersanyag, amelyet Olaszország, Franciaország és Görögország nemzeti törvényei megengedtek a tészta előállításához. Különleges tésztát is készítenek, ha sokféle egyéb összetevőt (pl. Friss, fagyasztott vagy porított tojást, porított spenótot, paradicsomot, sárgarépát és más zöldségeket, szójafehérjét, búzasikért, tejfehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat) adnak hozzá. két alapkomponens, a búzadara (vagy liszt) és a víz. Ez a szakasz a tészta előállításával foglalkozik a durumbúza búzadara hagyományos alapanyagának felhasználásával. Megemlítik azonban a lisztes tészta gyártását is, vagy liszt és búzadara keverékét. (Lásd: BÚZA | A termés; A búza és a búzaalapú termékek szemcseszerkezete.)

A búzadara minőségi követelményei országonként eltérőek. Például Németországban, Ausztriában és Svájcban a búzadara színe nagyon fontos, míg Olaszországban a főzés minőségét befolyásoló tényezők egyet jelentenek a búzadara minőségével. A mai tésztaiparban az egységes búzadara-granulálás szintén kívánatos tényező a búzadara-adagolókban az egyenletes áramláshoz és a folyamatos tészta megfelelő tésztaképzéséhez. A magas hamutartalom általában a hosszabb extrakciójú búzadarát jelzi, és tompa színt kölcsönöz. Ha a búza nincs megfelelően megtisztítva, vagy a magokat elporozza és/vagy súlyos penész károsítja, a búzadarában barna és fekete foltok jelenhetnek meg. A dm 2-nél kevesebb, mint 200 foltot tartalmazó kereskedelmi búzadara kívánatos, és jó esztétikai megjelenésű tésztát ad. Szintén kívánatos az alacsony lipoxidázszint, amely a tészta feldolgozása során tönkreteheti a búzadarabnak a természetes karotinoid pigmentek (karotinok és xantofilok) által adott sárga színét. Mindazonáltal a legtöbb hagyományos tésztafogyasztó területen a legfőbb minőségi követelmény a búzadara azon képessége, hogy jó főzési minőséggel tésztává dolgozzák fel.

A meglévő szakirodalom szerint a főzési minőséget befolyásoló legfontosabb tényezők a glutén minősége és mennyisége, de a keményítő és olyan kisebb alkotóelemek, például oldható és oldhatatlan pentozánok, lipidek, lipoproteinek, különféle enzimek és enzimreakciók termékei is szerepet játszhatnak. Jelenleg kevés információ áll rendelkezésre a fizikai-kémiai változásokról, valamint a keményítő és az alkotóelemek viselkedéséről a tészta feldolgozása, hűtése és tárolása során. Köztudott, hogy a búzadara minősége a durumbúza-fajták között igen eltérő. Bizonyos helyeken termesztett durumbúza-fajták búzadara jó főzési minőségű és/vagy sárga színű tésztát készít, míg más durumbúza-fajták olyan búzadarát adnak, amely elégtelen főzési tulajdonságokkal vagy pigmenttel rendelkező tésztát termel. Következésképpen figyelmet fordítunk a durum fajták minőségének ellenőrzésére a kívánt búzadara előállítása érdekében.

A közönséges puha búzaliszt kevésbé pigmentált, áttetsző és kovás, mint a durumbúza búzadara, és olyan rugalmas szilárdságú glutént ad, amely alkalmas kenyérkészítésre, de nem kiváló tésztatermék gyártására. A közönséges kemény búzákból őrölt lisztek erős gluténnel, magas fehérjetartalommal és kiváló reológiai jellemzőkkel elfogadhatók a tészta előállításához. A közönséges búzalisztből készült tészta színe és főzési minősége arányos tojás hozzáadásával javítható. Ami a tészta készítéséhez használt vizet illeti, tiszta ivóvíz legyen, mellékíz nélkül.

A rost hozzáadása a búzalapú tésztához érzékszervi, technológiai és egészségügyi szempontok

Mike J. Sissons, Christopher M. Fellows, Búza és rizs a betegségmegelőzésben és az egészségügyben, 2014

Búzakorpa

Kordonowy és Youngs megállapította, hogy a spagettiben 10–30% durumbúza-korpa beépítése csökkentette a főzés során bekövetkező fehérje veszteség mértékét és az ellenőrzés mértékét (a tészta felületén perceken át repedések keletkezhetnek, amelyek szálak eltöréséhez vezethetnek), de egyébként káros hatásai voltak. 82 Beszámoltak a korpa átlagos szemcseméretéről, amely 0,15–0,17 mm tartományban volt, lézerdiffrakcióval mérve. A tészta kifejlesztési ideje folyamatosan nőtt a korpa hozzáadásának mértékével, csökkent a szilárdság, nőtt a főzési veszteség és csökkent a főtt tészta súlya. Minden korpát tartalmazó tészta szignifikánsan rosszabb eredményt adott a textúra, az aroma és a szín érzékszervi értékelésében. Kordonowy és Youngs összesen 51 embert alkalmazott az érzékszervi elemzések elvégzésében, és információkat gyűjtöttek kenyérfogyasztási preferenciáikról; a tészta vonzerejének általános értékelése szorosan kapcsolódott a kenyérpreferenciákhoz, a válaszadók inkább a barna kenyeret részesítették előnyben, és kevésbé helytelenül értékelték a helyettesített tészta ízét és állagát. Csak azok a panelisták értékelték a korpával helyettesített tészta bármely tulajdonságát a szubsztituálatlan tésztával, ugyanakkor a 10% -os korpás tészta kissé meghaladja az ízét a kontroll tésztánál. 82

40-50% búzakorpát tartalmazó, 80 ° C-on szárított tésztát készítettek Sudha és mtsai. 83 A szilárdság 156-ról 113 mN-ra történő csökkenését tapasztalták a kontroll tésztából a kezeletlen korpából készült 50% -os korpás tésztába való áttéréskor, de a hozzáadás előtt gőzzel hőkezelt korpa jelentősen szilárdabb terméket eredményezett (130,5 mN 50% -nál helyettesítés). A száraz hőkezelt korpa csak kissé szilárdabb termékeket adott, mint a nyers korpával helyettesített tészta. A főzési veszteség sokkal nagyobb volt a nem melegített korpával helyettesített tésztákban, mint a kontrollé, de ez hőkezelt korpával jelentősen csökkent (bár még mindig nagyobb, mint a kontroll).

Aravind és mtsai. elkészített durum tészta 10–30% korpacserével. 84 A korpaszubsztitúció fokozott főzési veszteséget, csökkent vízfelszívódást, szilárdságot és ragadósságot eredményezett. Az érzékszervi tesztek során az összes helyettesített tészta profilja a kontrolltól lényegesen eltérő profilt mutatott, megközelítve, de nem annyira szélsőségesen, mint egy kereskedelmi egész étkezési tészta esetében közölt eredmények.

Élelmiszerek, anyagok, technológiák és kockázatok

Tészta

A tészta gyártása nem tartalmaz olyan hőfokot, amely csökkentheti a durumbúzaliszt, a víz, a dúsító tápanyagok és/vagy a tojás általánosan használt kezdeti mikrobiális terhelését. A keverési és szárítási folyamat során a mikroorganizmusok szaporodhatnak. A mikrobiális terhelés a folyamat extrudálási komponense során is növekedhet. Kétféle tésztagyártás létezik: tojásalapú és makaróni típusú. A tojásalapú tészta bakteriális kockázatot jelent a szalmonella-szennyezésre a friss vagy szárított tojás hozzáadásával. Még akkor is, ha a tojásalapú tésztát szárítják, lehetőség van a szalmonellának a szárítási folyamat túlélésére. A kezdeti mikrobiális terhelés közvetlenül összefügg az egyes összetevők mikrobiális terhelésével. A tészta gyártása során körülbelül 30% nedvességet tartalmaz, amely támogatja a mikrobák növekedését. A mikrobiális növekedés lehetősége csak akkor gátolható, ha a terméket 13% nedvesség alatt szárítják. A frissen szárított tészta mennyisége 10 g/-1 volt. Ezt a számot a szárítási folyamat során később csökkentették. A száraz tészta szennyeződése tárolás és elosztás során ritka. A vegetatív sejtek azonban megsemmisülnek a normál forralás során, a megmaradt staphylococcus enterotoxin mellett.

Gabona vírusok: búza és árpa

Búza törpe vírus

Marás | A malomtermékek jellemzői

Liszt

Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) rendelete a farinát a durumbúzától és a vörös durumbúzától eltérő búzából kivont endospermium anyag durva szemcsés elválasztásaként határozza meg. Farina átmegy egy 841 μm-es (20-as számú amerikai szabvány) szitán, de legfeljebb 3% halad át egy 150 μm-es (100-as számú amerikai szabvány) szitán. Olyan mértékben választják el a korpahéjatól vagy a korpaszőrtől és a csírától, hogy a benne lévő hamu százalékos aránya nedvességtartalomra számítva legfeljebb 0,6% legyen. Nedvességtartalma nem haladja meg a 15% -ot.