Tudja, hogyan készítsen sajtot otthon?

Kriti Malik, NDTV | Frissítve: 2017. július 14, 10:41 IST

A „sajtkészítés” függőséget okozó hobbi, amelyet komolyan megszokhat.

Szeretem a sajtot. És ezt tudom, mert több időt töltök a sajtpult böngészésével egy szupermarketben, mint egy divatruházatban. Nem telik el olyan nap, amikor eszembe sem jutna borotválkozni a hűtőm oldalán ülő mesés manchego, cheddar vagy edam oldalán. Kemény, omlós, rágós - szinte festői szépségűek a lezárt csomagjaikban.

Bármilyen finom is, a sajtkészítés folyamata igazi meló lehet. Különösen, ha olyan keményeket próbálsz elkészíteni, mint a cheddar, a gouda stb. De a lágyakat, mint például a mozzarella, a krémsajt, a ricotta és a túró, valójában nagyon könnyű elkészíteni. És mégis szüksége lesz a megfelelő arzenálra: A túróhoz és a ricottához jó adag nyers tejre van szükség, valami savasra, például ecetre vagy citromlére, sóra, főzőhőmérőre, sajtkendőre és szűrőre. Ha ambiciózusnak érzi magát, és valami mozzarellával akarja odatenni magát, akkor kezdőkultúrát és oltót adjon a bevásárló listájához. Magam is kipróbáltam néhány adag krémsajtot - figyeltem a tej koagulálódását és az ég kis darabjaivá válását, fiú volt jó. Nem csak finom, de nagyon egészséges is.

Prateeksh Mehra, a kézműves sajtot előállító mumbai székhelyű Spotted Cow Fromagerie tulajdonosa és alapítója azt mondja: "Vegyél elő egy csomagot tömegesen előállított vagy olvasztott sajtból, és olvassák el a címkét. Van benne nátrium, emulgeálószerek, stabilizátorok, tartósítószerek és egyéb nem. A sajt nem állítólag ilyen egészségtelen. Valójában a tejből származó kalciummal és ásványi anyagokkal van lezárva. "

ha kézzel készített sajtot keres a piacon, rengeteg lehetőséget talál. A Flanders Dairy mindenféle sajtot készít: gouda, mascarpone, cseresznye mozzarella, kecskesajt stb. A Foltos Tehén a lágy olasz és francia sajtra összpontosít: bombrie, rombay és camembay. Aztán ott van az Acres Wild Organic, egy 22 hektáros sajtfarm Tamil Naduban, ahol cheddart, haloumit stb. Készítenek. Több mint 1400 sajtféle létezik, és ezek alakjában, méretében, színében, árában és illatában különböznek. "Ugyanakkor ugyanúgy kezdenek: forralni, savanyítani, préselni, érlelni, öregedni" - mondja Prateeskh. Különbözőek abban, hogy milyen tejet használnak, mennyi ideig főzik, szűrik, tárolják, préselik és érlelik.

Sajtkészítés: Rövid történelem

A kutatások szerint a sajtkészítés a 8. századig nyúlik vissza, Görögországtól kezdve, Rómába és más európai országokba vezető úton. Ricki Carroll a „Sajtkészítés” című könyvében elmondta: „A sajt a bibliai időkben alapanyag volt, mézzel, mandulával és borral együtt. Nyilvánvaló, hogy az ókori görögök valódi affinitással bírtak a sajt iránt.” Aristaiost, Apollo fiát tartották a sajtot adott. Homer sajtot énekelt az Odüsszeiában, és a görög olimpiai sportolók többnyire sajtból álló étrenden edzettek. Amikor Rómába ért, a rómaiak gyógynövényeket és fűszereket adtak a sajthoz, és füstölt sajtot is felfedeztek.

Európában a sajtokat leginkább a gazdaságokban készítették otthoni fogyasztás céljából vagy helyi értékesítés céljából. Akkor még hiányzott a tudomány alapvető ismerete, legalábbis a sajt vonatkozásában, ezért a francia normandiai nők megtalálták a sajtkészítés gyors módját. Oltó segítségével koagulálták a tejet, apró formákban lecsepegtették a túrót, hogy sajtot képezzenek, sóval megszórták, majd nedves pincében tárolták, amíg a penész meg nem nőtt és sajtjellegű tulajdonságai nem alakultak ki. Anglia is ismert volt puha, nedvesség alapú sajtjairól, de az évek során, amikor a kereslet növekedni kezdett, kemény, alacsony nedvességtartalmú sajtra váltottak, amelyet nagy távolságokra lehetett szállítani romlás nélkül. Így alkalmaztak olyan ipari technikákat, mint a magas hőmérsékleten történő főzés, hogy szárazabb héjú sajtot állítsanak elő. Ez a technológia hamar megtalálta az utat Amerikába, és meghatározta a sajtkészítés mintegy 300 évét.

Az Egyesült Államokban a sajtot többnyire gazdaságokban készítették, kis méretben 1850-ig. 1851-ben egy apa és fia felállította az első ipari sajtgyárat, ahol nagy mennyiségben cheddar sajtot szórtak ki. 45 000 kg cheddart állítottak elő, és mindegyikük egyenletes minőségű. Ez a formátum azonnal felszállt, és 1860-ra három nagy sajtgyár működött az Egyesült Államokban.

Ahol minden elkezdődik: Tej

Sunil Bhu, a Flanders Dairy tulajdonosa és professzionális sajtkészítő azt mondja: "A felhasznált tej minősége a sajtkészítés középpontjában áll. Indiában sok mindent hamisítanak, ezért nagyon ügyelünk arra, hogy honnan származik a tejünk attól, mert ez elkészítheti vagy megtörheti a sajt ízét. "

A tej hét nyolcada vízből, egy nyolcada pedig fehérjéből, zsírokból és ásványi anyagokból készül. Amikor a tej koagulál, a víz elpárolog, és a maradék tej szilárd anyag. Ezek a szilárd anyagok határozzák meg a sajt jellegét, és eltérhetnek a választott állattól és fajtától. A sajt íze nagyban függ a felhasznált tej fajtájától. A kecsketejből kissé lágyabb és sárga sajt készül. Finom, ezért kissé alacsonyabb hőmérsékleten kell főzni, mint a tehéntej. Enyhén csípős és borsos sajtot is szállít. A juhtej kevesebb vizet és több szilárd tejet tartalmaz, ezért magasabb hozamot ad. Tehát nem kell annyi oltót vagy sót használni.

Pasztőrözve vagy sem: Hugh Fearnley-Whittingstall of Guardian azt javasolja, hogy otthon sajtot főzzen, nyers és pasztörizálatlan tejet próbáljon ki, mivel teltebb és krémesebb. De Indiában honnan tudhatja, hogy nem fertőzött kórokozókkal? David B. Fankhauser, a biológia és kémia professzora (https://biology.clc.uc.edu/) szerint kalcium-kloridot adhat a bolti tejhez, mivel az pasztőrözött. Ez azért van, mert a pasztörizálás eltávolítja a tejből a kalciumot, amely szükséges, mivel elősegíti az alvadást és megakadályozza, hogy a túró keverés közben szétesjen. Vannak, akik alacsony zsírtartalmú tejet is használnak, de ez sokkal kisebb mennyiségű sajtot készít, és valószínűleg nem olyan krémes.

Kezdő kultúrák

Az induló tenyészetek alapvetően gondosan kiválasztott baktériumok, amelyek a tej savasságának fejlesztésére szolgálnak. Ez a savasság pedig arra ösztönzi az oltót, hogy koagulálja a tejet. Az egész folyamat érésként ismert. Juliet Harbutt azt mondja: "A kultúrában minden baktérium meghatározott paramétereken belül működik: egyesek lassan működnek, mások beindulnak, amikor a savasság emelkedik, és vannak, akik lyukakat hoznak létre. Vannak, akik az előző napi tejből saját kezdőanyagot készítenek."

Rennet

Hagyományosan sokféle sajtot készítettek oltóval, amely egy olyan hatóanyag, amely segíti a tej koagulálódását. A korábbi időkben oltót egy levágott borjú gyomorszövetéből nyertek. De most a legtöbb sajtgyártó az oltó vegetáriánus változatát használja, amely fügefakéregből vagy bármely más koaguláló tulajdonságú növényből készülhet. Az oltót a legtöbb sajtfajtában használják, de némelyik friss sajt, például túró és ricotta is készíthető anélkül.

Öregedés

A sajtkészítés legnehezebb része a sajt érlelése. Miután elkészítette a sajt forrását, szűrését és préselését, meleg környezetben kell tárolni, megfelelő légáramlással, hogy kecsesen öregedjen. Az, hogy milyen gyorsan vagy lassan öregszik, a levegő nedvességtartalmától, a sajt nedvességtartalmától és sójától függ. A szóban forgó sajt fajtája ugyanabban a környezetben eltérő módon öregedhet. Néhány sajt, például a cheddar esetében egy felületi héjat is létre kell hoznia, hogy tárolja őket. Ez alapvetően egy ízes penész a sajt körül, amely összetartja, miközben öregszik, és lehetővé teszi, hogy szinte folyékony belső teret hozzon létre szilárd külsővel. Bizonyos francia sajtfajtákat sterilizált szénporral tárolnak körülöttük.

Hogyan készítsünk sajtot otthon

Van receptünk arra a fajta sajtra, amelyről álmodsz. Puha, szivacsos és sima, krémes állagú, stabilizátorokat, vegyszereket és tartósítószereket nem tartalmaz. Tehát tegyen fel egy kötényt, és vegyen magának egy finom házi sajtot.

1. Túró (Paneer)

Puha, omlós és remek összetevő főzni. Fűszerezhetjük pelyhekkel, sóval és borssal, főzhetjük, vagy ledobhatjuk egy bagettre, és élvezhetjük ezt esti snackként. (Itt kaphatja meg a receptet)

2. Labneh vagy joghurt sajt

Ez egy joghurt alapú sajtkenőcs, amelynek csak három összetevőre van szüksége: joghurtra, sóra és száraz mentára.

1. Vegyél egy kis joghurtot, és simítsd el, amíg egyenletes lesz.

2. Adjunk hozzá sót és habverővel. Hozzáadjuk a mentát.

3. Tegye fel ezt a keveréket egy muszlin- vagy sajtkendőbe, és hagyja 24 órán át.

4. Amikor egy nap után kihúzza a sajtot, az inkább agyag lesz, és kis gömbökhöz görgetheti, és olívaolajban hagyhatja.

3. Házi készítésű Ricotta

Ez nagyon hasonlít a panelre, és nevetségesen könnyen elkészíthető. Használhatja ezt salátákhoz, kenyérhez vagy töltelékként ravioliba. Fogjon 2 liter tejszínt, főzési hőmérőt, valami savasat, például ecetet vagy lime-levet és sót. Ennek körülbelül egy csésze sajtot kell adnia.

1. Melegítse a tejet 80–93 Celsius fok közé.

2. Amíg a tejet melegítik, tegyen 1/4 teáskanál sót.

3. Amikor a tej eléri a megfelelő hőmérsékletet, kapcsolja le a hőt, és adjon hozzá valami savasat. 1 evőkanál per lite.

4. Azonnal a tej elkezd göndörödni. Emelje fel a rögös részt, tegye sajtkendőbe, és legalább egy órán át szűrje le.

Hogyan lehet sajtot tárolni a hűtőszekrényben: A sajtot bizonyos hőmérsékleten és páratartalom mellett kell tárolni, ha hosszabb ideig kell tartania. Tehát először győződjön meg róla, hogy ecetet, bort vagy valamilyen fertőtlenítőszert töröl meg a sajt tárolására szolgáló területről. Ezután tegye a sajtcsomagokat, és ügyeljen arra, hogy elkerülje a keresztszennyeződést. Ha a sajt száradni kezd, akkor dörzsölje meg olíva- vagy kókuszolajjal. Fél pohár vizet is tehet a sajtdobozába a páratartalom szabályozása érdekében.