Túró

Kapcsolódó kifejezések:

  • Proteáz
  • Szénhidrátok
  • Fehérjék
  • Élesztők
  • Savó
  • Peptidázok
  • Joghurt
  • Sütemények

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Sajt: Sajtok - puha

Kunyhó

Túró (lásd 7. ábra ) az angolszász országokban elterjedt sajtfajta. Lehetséges alacsony zsírtartalmú és zsírmentes formában; míg a szokásos túróban csak 4 tömegszázalék zsírtartalom van, addig az alacsony zsírtartalmú túróban csak 2 tömegszázalék. A túrót régóta ideális fehérjeforrásnak tekintik a fogyókúrás fogyókúrázók számára, mert különféle alacsony zsírtartalmú formákban készíthető, olcsó és receptek sokaságában használható. Milliárd font túrót fogyasztanak el évente az Egyesült Államokban, valószínűleg annak eredményeként, hogy a közvélemény felfogja a túrót, mint egészséges élelmiszert.

áttekintés ScienceDirect

7. ábra Túró, friss sajt típusú.

A túró gyártása jellemzően pasztőrözött sovány tejjel kezdődik, amelyet azután aktív tejsavas starterrel oltanak be, hogy a savtartalmat és az oltót a koaguláció felgyorsítása érdekében növeljék. Oltót adunk hozzá a tej gyors koagulációjához a sajtkészítés során. Az elkészített túrótípustól és a felhasznált aktív tejsavas indító mennyiségétől függően az oltott tejet 5–16 órán át 32 ° C-os hőmérsékleten tartjuk. Ez lehetővé teszi, hogy a tejsavas starter szaporítsa és megsavanyítsa a tejet, és a keverék megfelelően koaguláljon. A kapott koagulált tejet ezután kockákra vágják, amelyek a túróban látható túrókat képezik. Ezután a keveréket levágjuk, fokozva a tejsavó ürítését, és féreggel és hideg vízzel leöblítjük. A legtöbb más sajtformát ezután préselik, de a túrót nem, így lényegesen több nedvességet tart meg és nem képez szilárd tömböt. Ezután a készíthető túrótól függően krémet és sót adhat hozzá.

Sajt | Sav- és sav/hő koagulált sajt

Bevezetés

A túró, amelyet néha potos sajtnak neveznek, krémes, savval koagulált friss sajt, amely alacsony savtartalmú és a gyártás során megmossák. A túró enyhén savas, sós ízű, finom diacetil- vagy krémes ízű és aromájú. A túró testének sima és húsosnak kell lennie, a túró részecskéknek különállónak, de nem puhának és pépesnek kell lenniük. A túró népszerű az Egyesült Államokban (ahol az össztermelés 2007-ben 360 000 tonna volt), az Egyesült Királyságban és számos más országban, és gyakran használják salátákkal és desszertekkel együtt. A túró adja a világ sajttermelésének körülbelül 5% -át.

A legújabb újítások/fejlesztések közé tartozik a probiotikus kultúrák és a prebiotikumok hozzáadása, az eltarthatósági idő meghosszabbítása a szén-dioxidnak az öntetbe történő beépítésével, kisebb, kényelmesebb egyszeri adagolású edények, kalcium-dúsítás, bakteriocint termelő kultúrák, gyümölcsízű termékek használata, valamint az UF alkalmazása a sajttej teljes szilárdanyag-tartalmának (TS) növelésére.

SAJT | Sajt a piactéren

Lágy sajt csoport

A túró, a Quarg, a Fromage Frais és a Chhana kiemelkedő példa. 55–80% nedvességet tartalmaznak, és rövidebb az eltarthatóságuk. Az alkalmazott kultúrák mezofil típusúak, és egyes fajtákban termofil tenyészetek is alkalmazhatók. Az oltót általában nem használják, bár egyes sajtkészítők nagyon kis mennyiségű oltást részesítenek előnyben. A sovány tej a túró és a Quarg alapanyaga. A túróban a tenyésztési aktivitás pH-értéket 4,5-re csökkenti. A túrót sajtkésekkel vágják fel, és a túrót 50–55 ° C-ra melegítve hajtják végre. A tejsavót lecsepegtetjük, és sót tartalmazó krémes öntetet alkalmazunk 4% zsírtartalom elérése érdekében. Az alacsony zsírtartalmú termékek 1-2% zsírt tartalmazhatnak. Gyógynövényeket, gyümölcsöket, metélőhagymát vagy zöldségeket tartalmazhat. A terméket csomagolják és forgalmazzák. A Quarg eljárás során a sovány tejet tenyésztik, mint a túróban, hőkezelik, és centrifugálják a savó eltávolítására. A túrót tejszínnel, gyümölcsökkel, zöldségekkel és gyógynövényekkel összekeverjük és csomagoljuk.

Lágy érlelésű és friss sajtok: Feta, Quark, Halloumi és hasonló fajták

21.4.2 Túró

A túró enyhén savas sajt, amelyhez a gyártás későbbi szakaszában tejszínt és sót adnak. Tartalmazhat zöldségeket, metélőhagymát, ananászt, olajbogyót, fűszereket és fűszereket is. A túró íze nagyon változó, amely lehet enyhe vagy viszonylag magas sav-, íz- és aromaértékű. Ezt számos módszerrel érik el az íz mennyiségének szabályozására. A legkevésbé agglutinálódásra érzékeny laktococcus-törzseket savtermelésre használják, vagy általában élelmiszer-minőségű savakkal történő savanyítást alkalmaznak. Ezenkívül alacsony CO 2 -tartalmú citrát-fermentáló laktococcusokat vagy leuconostoc-törzseket adnak a diacetil előállításához (Kosikowski és Mistry, 1997; Farkye, 2004; Guinee és mtsai, 1993).

2 ppm (Hempenius és mtsai, 1965), és különösen a diacetil: acetaldehid arány 3–5 (Lindsay és mtsai, 1965) kívánatos a jó túróízhez. Az 5-ös arány a zöld vagy a zamatos ízek ízhibáit eredményezi. A tejsav (124–452 mg kg -1) hozzájárul a savas ízhez, míg a hangyasav, az ecetsav, a propionsav és a vajsav hozzájárul a túró aromájához (Brocklehurst és Lund, 1985). Keserű, gyümölcsös vagy erjesztett, malátás, dohos, savanyú, elavult és tisztátlan ízhibák származnak a mikrobiális szennyeződések aktivitásából. A savíz és néha a keserűség a kezdő tenyésztési tevékenység következtében keletkezik (Stone és Naff, 1967).

A sajttechnika általános vonatkozásai

Andrew K. Legg,. Keith A. Johnston, sajtban (negyedik kiadás), 2017

Postvat szakaszok - friss sajtok

A túró a lágy/friss kategóriába tartozik, de szokatlan abban az értelemben, hogy a végtermék a végső edénybe megfelelő öntettel csomagolt túró részecskékből áll. Speciális berendezéseket fejlesztettek ki e rendkívül népszerű termék gyártásának gépesítésére és automatizálására, és számos beszállítótól kaphatók. Ilyen például a Tetra Damrow zárt túrós áfa (ECCV3).

A kvark, a krémsajt és hasonló termékek is ide illenek, de gyártásuk nagyon különbözik, és azokat nem írják le részletesen (lásd a 43. és a 44 43 44. fejezetet). A koagulum képződését követően a speciális érlelő edényekben a tejsavót külön erre a célra tervezett centrifugális szeparátorral választják el. A terméket ezután megfelelő további komponensekkel, például tejszínnel keverjük, majd közvetlenül a végső tartályba töltjük.

FERMENTT TEJ | Egyéb releváns termékek

Lágy sajtok

A túró magas nedvességtartalmú, éretlen lágy sajt, fölözött tejből. A gyártása során felhasznált mikroorganizmusok többsége (beleértve a Lactococcus lactis fajait is) megsemmisül a folyamat során, amelynek során a túrót leforrázzák. Mosás után a túrókat ezután krémes öntethez keverik, amelyet általában íztermelő kultúrával érleltek. A krémsajt egy puha sajt, amelyet tejszínből készítenek. A S. lactis és két L. lactis faj kezdő tenyészete gazdag, telt, enyhén savas íz és lágy textúra előállítására szolgál. A krémsajt különféle zsírtartalmú tejszínből készülhet. A Crème fraîche enyhén erjesztett tejszín gazdag diós ízzel. Tenyésztett vagy tejföl is készül tejszínből. Pasztőrözés és homogenizálás után egy mezofil starterrel inkubáljuk, hogy sűrű, nyálkás terméket kapjunk. A Fromage frais erjesztett tejből készül, és enyhe ízű. Sűrűbb és töményebb, mint a joghurt, mivel az erjedés után egy kis vizet eltávolítanak. A Quark vagy a quarg egy puha, éretlen sajt, amely a túróhoz hasonló módon készül. Előállítása gyakran magában foglalja az indító kultúra alvadása utáni melegítést.

Sajtok | Quarg és Fromage Frais

Vegyes termékek

A túró a legstrukturáltabb típusú tejes sajt. A „száraz túró” minőséget (0,5% zsírtartalmú) fölözött tejből állítják elő; a túró (alacsony zsírtartalmú) 0,5–2% zsírt tartalmaz, maga a túró pedig általában> 4% zsírt tartalmaz. Általában úgy állítják elő, hogy a szemeket krémes öntettel kezelik. A szemek nagysága szerint megkülönböztetik kaliforniai, pattogatott kukorica és vidéki, valamint nagy és kicsi túrós stílusokat. A tömbpréselt túrót farmersajtnak hívják.

Noha a túró kissé sózott (1% NaCl), az eltarthatósági idő gyakran 2 hét alatt van, a mosóvíz meglehetősen magas pH-értéke és néha rossz bakteriológiai minősége miatt. Németországban olyan termékeket készítenek, amelyek zsírtartalma legfeljebb 20% szárazanyagban van, és a tej ultraszűrésével járó gyártási technológiákat is alkalmaznak.

A Quarg (Quark, Topfen, Koarg, Kwarg, Twarog, Tvorog, Taho, tejes sajt, fromage frais stb.) Különböző zsírtartalmú, a szárazanyagban legfeljebb 45% -ig kapható. A növekvő zsírtartalommal a konzisztencia morzsás-száraztól simaig változik, de ezt a textúrát technológia befolyásolhatja (pl. Szárazanyag-, kazein- és tejsavófehérje-tartalom). A habosított töltet neve Bresso. A legfeljebb 15% szárazanyagot tartalmazó habverés a fromage frais battu maigre. A péksajtot magas szárazanyag-tartalom jellemzi (22–26%). A Schichtkäse, csakúgy, mint Cambridge és York, alacsony zsírtartalmú és magas zsírtartalmú tejsavas túró rétegekből készül. A dán füstölt töltet neve Rygeost.

Jellemző tejsavas túró, magas zsírtartalom szárazanyag-tartalmú friss sajtok: krémsajt (70% zsír szárazanyagban), Petit-Suisse (> 70% zsír szárazanyagban) és Demisee (40% zsír szárazanyagban), Neufchâtel (55% zsír szárazanyagban), Doppelrahmfrischkäse (65% zsír szárazanyagban). Ezen termékek egy részét hidrokolloidokkal stabilizálják, és a tejet homogenizálják. Az olyan termékeket, mint Philadelphia, Gervais, Boursin és Le Tartar (gyógynövényekkel és fűszerekkel), nemzetközileg forgalmazzák.

Nagyon zsíros olasz friss sajt a mascarpone (Mascherpone). Teljes zsírtartalmú tejszínből állítják elő, 90 ° C-ra melegítik és citromsavval savanyítják. A tejsavó elvezetését 8–10 ° C-on 12–18 órán át végezzük. Az új Sordi-eljárás során a tejszínt (40–60% zsírtartalmú) pasztőrözik, ultraszűrésből tejkoncentrátummal összekeverik, és fűtött edényekben citromsavval savanyítják. Gondos keverés után a terméket csomagoljuk és körülbelül 12 órán át hűtőben tároljuk a zsír kikristályosodása érdekében. A mascarpone nagyon népszerű az édes desszerteknél.

A ricottát eredetileg anyajuh tejből (ricotta di pecora) fűtött sajt savó közvetlen megsavanyításával készítették. A ricotta számos fajtája ma kapható, főként tehéntejből (ricotta di vacca). Az állaga lágy és száraz között változik (ricotta secca). A konyhában a sózott fajtákat (ricotta salata), valamint a füstölt sajtokat használják, míg a sózatlan terméket (ricotta tipo dolce), akárcsak a sült ricottát (ricotta salata al forno), előételként vagy desszertként fogyasztják. Ricottát Spanyolországban a requesón, Portugáliában a requeijao nevet viseli.

A Queso blanco (queso del país, queso fresco) a spanyol ajkú országokban is sokféle változatban kapható, de ma már az USA-ban is gyártják. Kombinált hő-savas eljárással állítják elő (82 ° C és pH 4,6–4,7). Állítólag a citromsav adja a legjobb eredményt, de az ecetsav a legnépszerűbb savanyítószer. Ezt a sajtot olvadás nélkül meg lehet sütni, és snack-ételek készítéséhez használják; fűszerekkel és paradicsommártással vagy chili szószsal frissen fogyasztják. Az érzékszervi tulajdonságok javíthatók joghurt-indítókkal mezofil indítók helyett. A nedvességtartalom körülbelül 50–54%. (Lásd SAVAK | Természetes savak és savanyítók.)

A joghurtos előételeket kizárólag a labaneh és a labneh előállításához használják. A Labaneh a fölösleges tejből készült tiszta savtartalom, amely olívaolajban hosszú ideig tárolható. A Labneh-t tejfölből készült tejből savanyítással és oltásos alvadással állítják elő. A szárazanyag-tartalom körülbelül 40%. Ezek a termékek a quarg közel-keleti megfelelői.

Végül, de nem utolsósorban meg kell említeni a svájci Ziegert (Piemontban Seirass, Savoyában Cérat). Eredetileg savanyított tejsavó melegítésével készültek, és ma már tej és tejsavó keverékéből, vagy akár fölözött tejből is előállítják őket. A sajt fehér vagy kissé sárga, kenhető és omlós-puha.

A tej és tejtermékek stabilitása és eltarthatósága

27.5.3 Túró

A túró kisebb tejtermék, de magas hozzáadott értéket képvisel. Olyan eljárással állítják elő, amelyben egy túrót képeznek, lágyítanak, majd krémöntettel bevonnak. A túrót a sovány tej tejsavas starter baktériumok általi megsavanyításával készítik (némi oltót adnak hozzá, de ez nem az alvadás elsődleges oka). A túró megfőzése és megmosása után krémes öntetet adunk hozzá, egyes esetekben gyümölcsökkel, gyógynövényekkel vagy fűszerekkel együtt.

A termék eltarthatósági idejét lényegében a krémkötés mikrobiológiai minősége és a többi adalékanyag mikrobiális állapota, valamint pH-ja határozza meg. Különös figyelmet kell fordítani a túró mosásához használt víz minőségére. Az eltarthatóságot befolyásoló tényezők hasonlóak a többi pasztőrözött tejtermék esetében tapasztaltakhoz. A PHTC javítható, ha az adalékokat - gyógynövényeket stb. - az adagolás előtt nem kezelik megfelelően. A PHTC-vel kapcsolatos problémákat enyhíthetjük, ha a krémes öntetet tejsav-indítószerrel tenyésztjük. Az ebből adódó pH-csökkenés hatékonyan gátolja a leggyakrabban előforduló Gram-negatív pálcák növekedését. Az élesztő és a penész azonban az elért sav pH-értékén növekedhet, és szigorúan ellenőrizni kell őket.

A tej és tejtermékek eltarthatóságát befolyásoló tényezők

D.D. Muir, J. M. Banks, a tejfeldolgozásban, 2003

9.6 Joghurt és erjesztett tej

9.6.1 Túró

A túró kisebb tejtermék, de magas hozzáadott értéket képvisel. Olyan eljárással állítják elő, amelyben egy túrót képeznek, lágyítanak, majd krémöntettel bevonnak. A túrót a sovány tej tejsavas starter baktériumok általi megsavanyításával készítik (némi oltót adnak hozzá, de ez nem az alvadás elsődleges oka). A túró megfőzése és megmosása után krémes öntetet adunk hozzá, egyes esetekben gyümölcsökkel, gyógynövényekkel vagy fűszerekkel együtt.

A termék eltarthatósági idejét lényegében a krémkötés mikrobiológiai minősége és a többi adalékanyag mikrobiális állapota, valamint pH-ja határozza meg. Különös figyelmet kell fordítani a túró mosásához használt víz minőségére. Az eltarthatóságot befolyásoló tényezők hasonlóak a többi pasztőrözött tejtermékhez. A PHTC javítható, ha az adalékokat - gyógynövényeket stb. - az adagolás előtt nem kezelik megfelelően. A PHTC-vel kapcsolatos problémákat enyhíthetjük, ha a krémes öntetet tejsav-indítószerrel tenyésztjük. Az ebből adódó pH-csökkenés hatékonyan gátolja a leggyakrabban előforduló Gram-negatív pálcák növekedését. Az élesztő és a penész azonban az elért sav pH-értékén növekedhet, és szigorúan ellenőrizni kell őket.

Sajt | A sajtkészítés gépesítése

Lágy friss sajtok

A túró túró részecskékből áll, amelyeket a megfelelő öntettel egy tartályba csomagolnak. Speciális berendezéseket, például a Tetra Pak O-Vat-ját fejlesztették ki e népszerű termék gyártásának gépesítésére és automatizálására.

A Quark a gépesítés egy egészen más folyamatát alkalmazza, amelynek során a túrót speciális érlelő edényekben állítják elő, majd a tejsavót elválasztják egy speciálisan tervezett centrifugális szeparátor segítségével. A terméket ezután összekeverjük olyan komponensekkel, mint a tejszín, és közvetlenül a végső tartályba töltjük.

A Pasta Filata sajtok olyan sajtok, amelyeknél a túrót megmunkálták vagy kinyújtották és öntötték magas hőmérsékleten hűtés előtt. Ez a folyamat egyedi és jellegzetes rostos szerkezetet kölcsönöz, amely befolyásolja a végső sajt érését és funkcionális profilját.

A főleg olasz eredetű Pasta Filata sajtok közül valószínűleg a mozzarella a legismertebb. Ugyanakkor a kategória olyan sajtokat is tartalmaz, mint a Provolone, a Scamorza, a Caciocavallo, a Kashkaval és a Pizza sajt.

A nyújtási művelet végrehajtására tervezett berendezések két alapvető elemet tartalmaznak: főzés és nyújtás. A nyújtás a túró főzés utáni mechanikai kezelését írja le. A főzés az a fázis, amelyben a Pasta Filata túró átkerül a tűzhely/hordágy melegvizes részébe. Ezen a ponton a túrót bemerítik, felmelegítik és egy- vagy ikercsavaros csigákkal dolgozzák fel. A tipikus vízhőmérséklet 60 és 75 ° C között változik, a főtt túró hőmérséklete 55 és 65 ° C között változik.

  • A ScienceDirectről
  • Távoli hozzáférés
  • Bevásárlókocsi
  • Hirdet
  • Kapcsolat és támogatás
  • Felhasználási feltételek
  • Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .