A Hentes visszatért!

A szakácsok új osztálya felveszi hasábjait, hogy visszaszerezze és újraélesztesse a mészárosművészetet. Néhány alapvető készséggel - és a megfelelő receptekkel - Ön is megteheti

A 4505 Meats standjánál álló ügyfelek ezt tudják csontjaikban. A szombati nap még csak most fürödni kezd a San Francisco-i Ferry Plaza Farmers Market-en, de még ebben a korai órában is éhes pártfogók várják a frissen őrölt 4505-ös hamburger ízét. Ennek alig kell egy puha, de erős zsemle, egy koriander aioli és néhány felszeletelt mogyoróhagyma. Harapjon be, és az elemi húsosság valószínűleg ki fogja ülni azt a hamburgert, amely jelenleg az első helyet foglalja el.

Tehát ki a zseniális séf e hamburger hamburger mögött? Valójában a férfi nem csupán szakács - ő is hentes. Amit pedig ő és mások, mint ő, megtaníthatnak a húsra, segít abban, hogy felszabadítsa a fehérje valódi potenciálját.

AZ AMERIKAI MÉLYSÉG ÁLLAMA
Soha nem ettünk annyi húst, mint amennyit ma eszünk. Az átlag amerikai 66 fontnál több holmit fogyasztott 2009-ben, mint 1950-ben. Az irónia az, hogy a legtöbb férfi a szupermarketben veszi fel fehérjéjét; keveset tudnak arról, hogy az állatok honnan jöttek, vagy hogyan nevelték őket, vagy hogy másutt is kaphatóak-e finomabb darabok. És a hús iránti egyre növekvő étvágyunk ellenére a henteseket kihalás fenyegeti. Nos, igazi hentesek, egyébként.

Manapság gyakrabban találunk műanyagba csomagolt húst, mint hentespapírt. A Munkaügyi Statisztikai Hivatal 2008 és 2018 között csak egy százalékos növekedést tervez a hentesek számára, de a vágók, húscsomagolók, valamint a "vágók és vágók" átlagosan 5 százalékos növekedést terveznek. A szupermarketben egyre inkább ezek az alacsonyabb keresetű, általában kevésbé képzett munkavállalók húzzák fel a húsát.

Szóval mi van, igaz? Mindaddig, amíg a zsugorfóliába csomagolt fehérjéje a hús tokban van, kit érdekel, ki adta el neked? "Nos, először is, az emberek hiányolják az ízeket" - mondja Brady Lowe, a sertéshentesítést bemutató országos verseny, a Cochon 555 alapítója. "Egy éjjel elaludtunk, és arra ébredtünk, hogy az ipari méretekben csomagolt ízetlen húskészítményekre, valamint az élelmiszerboltban húspelenkát viselő árucikkekre vágtunk, mert vízzel és más ízléstelen dolgokkal szivattyúzták őket.

"A hentesüzleteknek ízes, természetes húst kell szállítaniuk, mert ha nem, akkor elveszítik az ügyfeleket" - teszi hozzá Lowe. "A szupermarketeknek ezt nem kell megtenniük - feltételezik, hogy ügyfeleiknek kevés más lehetőségük van."

De a hentesek nem csupán a minőségi hús jó forrásai. Maguk is erőforrások. Olyan ez, mint a különbség a Jiffy Lube-ba vitt autó és az évek óta ismert mesterszerelőre bízás. "A hentesüzlet egy olyan hely volt, ahová hetente egyszer ellátogatott" - mondja Jessica Applestone, a Fleisher Grass-feed és Organic Meats társtulajdonosa Kingstonban, New York-ban. "A hentese különleges megrendeléseket tehet, elmondhatja a gazdaságot, ahonnan a hús származik, javaslatokat tehet az ízlése alapján, recepteket adhat és vágásokat végezhet az Ön specifikációinak megfelelően. Ma elvesztettük ezt a kapcsolatot és a rengeteg tudást, megy vele. "

Nem meglepő tehát, hogy egy hentes elkészítette ezt a tökéletes pogácsát a 4505 húsnál. Ha egy hamburgert a legjobb státuszba tudna emelni, mi mást taníthatnak nekünk a hentesek?

ÜDVÖZÖLJÜK A HÚS ISKOLÁBAN
Ryan Farr, a 4505 Meats 33 éves tulajdonosa és főhentese nem vezeti a szokásos hentesüzletet. Inkább egy stúdió, valójában nincs kirakat vagy étkezőasztal - mint egy hentes garázs - mondja. A piaci nap előtti pénteken, miközben a pogácsagép egy ütemre kapaszkodik - cha-CHUNK, cha-CHUNK -, Farr csapattagjai turduckent (egyfajta baromfi fészkelő babát) készítenek a 4505 levelezős üzletére. Kiszedik a márkanevén szalonnával díszített hot dogokat és a kézzel készített chicharroneket (sült sertéshéjak).

Farr végigvezet a hamburgerfolyamatán, amely azzal kezdődik, hogy fűvel táplált, száraz érlelt marhahúst vágok a Potter Valley-i Magruder Ranch-ból 1 hüvelykes darabokra. Majd oldalra lép egy húsdarálónál, és rusztikus, durva textúra érdekében egy nagy kockán átengedi a húst. Ezután Farr egy tehén teljes elülső negyedéhez fordul, amelyet a tároló hűtőszekrényéből elővett. Bontja szoknya steakre, bordaszakaszokra és tokmányra, amit összecsomagol, hogy eladja a piacon. Ez több, mint egyszerű késmunka: A legnehezebb rész egy fémfűrészt tolni egy sörösdoboz átmérőjű csonton. Szabad kezével szétszórja a hatalmas húsdarabot, erős, gyors húzásokkal visszahúzza a fűrészt. Aztán átadja nekem a fűrészt.

- Fejezd be - mondja. Helyet foglalok a födém mögött, megfogom a fűrész fogantyúját, és utánozom a mozdulatait. Néhány perc múlva a tricepszem sikítani kezd, a kezem fájni kezd, és a verejték törik a homlokomon. Mire a csont végre szétesik, a pulzusom jelentősen felpattant. - Fene egy edzésre, mi? Farr azt mondja. De munkája nem mindig jár olyan brutális mozdulatokkal, mint a csontfűrészelés. Farr sokkal több időt tölt egy vékony, ívelt hentes scimitarjával, hegyét az inak körül táncolja, és kecsesen húzza el a felesleges zsírt a márványos hústól.

Farr megszokta, hogy újoncokat irányítson a mészárlás művészetében. Olyan osztályokat kínál („Ízletes oktatás” néven, amelyeket a 4505meats.com címen írtak le), amelyek rendszeresen eladók tömegét vonzzák kolbász készítésére, a hús oldalainak lebontására, a vágási specifikus receptek elsajátítására, a fehérje megfelelő tárolására és természetesen otthon rengeteg kiváló minőségű vágás.

"Mészáros feladatom az, hogy az embereket ugyanúgy érdekeljem a húst, mint én. És ha az, amit a legtöbb ember tud a húsról, a szupermarketből származik, néha nagyon alapszintről indulunk" - mondja Farr.

A MÉSZ ÚJ NEMZETE
A hasára szerencsére Farr nem az egyetlen hentes, aki innovatív módon gyakorolja a kereskedelmet. A hatalmas tudással felvértezett húsmesterek új gárdája késet, hasítót és csontfűrészt vesz fel. Emellett egyre több régi iskolai tenyésztőt és sertéstenyésztőt tartanak fenn, akik viszont az örökség fajtáinak új generációit kódolják, amelyek messze felülmúlják azokat az etetési zombikat, amelyeket már megszokhattunk. Ezek a konyhában jártas hentes szakácsok nem csak lehetővé teszik az evők számára, hogy hazavigyék a fenntartható, makkot tápláló, helyi szalonnát, hanem egy serpenyőben is megsütik. Olyan srácok, mint Adam Sappington, aki húsz évet töltött be hentesként, mielőtt megnyitotta a Country Cat éttermet Portland-ben (Oregon), amely a házi marhahús rántásáról és szalonnájáról ismert. Vagy Tom Mylan, aki a Fleisherben tanult, mielőtt kinyitotta a húsos horgot, Brooklynban egy megdöbbentő kolbászmenüt kínál. Vagy a Lobel család, egy manhattani hasító dinasztia, amelynek tagjai a Lobel húsbiblia című szakácskönyvükkel átalakítják az akolitákat.

Persze, a kereskedelem fortélyai, amelyeket ezek a hentesek használnak, a szupermarket húsával működnek, és jobban fogsz enni, mint valaha. Ez elég lesz. addig a napig, amíg el nem éri a fehérje ígért földet: egy hentesüzletet, amelyet sajátjának hívhat.

5 alapvető mészáros készség

Még ha nem is talál egy hentesüzletet a környéken, ellophatja ezeket a tippeket a hús mestereitől, hogy az ételei ízesebbek legyenek. Tanulmányozzon, majd lapozzon, hogy megtalálja azokat a recepteket, amelyek segítségével tesztelheti új készségeit.

1. Daráljon hamburgert

ITT MIÉRT: A frissen őrölt húsból eszmefuttató hamburgerek készülnek. Nincs daráló? Próbálja ki az élelmiszer-feldolgozó módszerünket.

1. Vágja le a húst 1 1/2 "kockákra, és tegye őket egy konyhai robotgép pengéjével és vödrével együtt egy tepsire. Tegyen mindent a fagyasztóba, amíg a kockák a szélén kissé meg nem fagynak.

2. Tegye a hideg húst a hűtőgépbe. Addig pulzál, amíg apróra nem válik, de még mindig kissé vaskos. Helyezze egy tálba, és tegye hűtőbe, amíg készen áll a használatra.

2. Vágjon vastag steakeket

ITT MIÉRT: A szupermarket steakek szárazra sülnek, mert túl vékonyak. Itt az ideje, hogy kivágja a sajátját.

1. Helyezzen egy sültet egy vágódeszkára, és vizsgálja meg annak csíkozódását - a "gabonát". Helyezze úgy, hogy a szem merőlegesen haladjon a késéhez. (Ha a gabonával párhuzamosan vág, az étele kemény lesz.)

2. A sültet a helyén tartva egy szakács késével szeletelje fel 1 1/2 "- 2" vastag pecsenyékké; használjon hosszú, egyenletes mozdulatokat, és húzza maga felé a kést. (Ellenálljon a késsel történő fűrészelés késztetésének.)

3. Fontos hús

ITT MIÉRT: A legvékonyabb, legfinomabb fésűkagylóhoz a szeleteket le kell simítani anélkül, hogy összetörné őket.

1. Helyezzen borjúszeletet két darab viaszos papír közé.

2. Kalapács segítségével a hasító lapos oldala vagy egy nehéz serpenyő alja szilárd, szilárd ütéseket juttat a húshoz, 6 "-tól 8" -ig kezdődően. Ha a borjúhús nem lapul eléggé, akkor kb. Egy lábnyival kezdje el dörömbölni. Ne vigyük túlzásba - ha túl erősen dörömböl, a hús pépes darabokra törik. Akkor készen áll, ha a szelet körülbelül 1/8 "vastag.

4. Töltsön meg sültet

ITT MIÉRT: A sült könnyedén táplálja a tömeget, de belülről kifelé kell ízt adni.

1. Helyezzen egy hosszú, vékony szeletelő kést a sült egyik végének közepébe, amennyire csak lehet. Ismételje meg a másik végén egy alagutat.

2. A lyuk nagyításához mozgassa a kést előre-hátra.

3. A tölteléket egy visszazárható műanyag zacskóba vágva vágjon egy 1 1/2 "lyukat az egyik sarokba. Helyezze a hegyét az ágyék egyik végébe, fogja meg a táska nyitott végét, és nyomja a tölteléket az ágyékba Fordítsa meg a karaját és töltse meg a másik végéből.

5. Pillangó madár

ITT MIÉRT: A gerinc eltávolítása és a hús ellapítása elősegíti a gyors főzést és a könnyű faragást.

1. Helyezze a csirkét egy vágódeszkára, hogy szárnyának hegyei lefelé mutassanak, és a alsócombok legközelebb legyenek hozzád. Érezd a gerincet, és konyhai ollókkal vágd végig mindkét oldalát, kezdve a farkától. Vágja le a gerincet a nyakánál.

2. Fordítsa meg a csirkét úgy, hogy szárnycsúcsa felfelé nézzen. Most a keze sarkával nyomja le elég erősen a mell közepét, hogy eltörje és ellapítsa a húst.