Ünnep az erdőből: ehető növények etetése Japánban

írta John Spiri

Különleges The Japan Times

A „Kokin Wakashu” („Az ókori és modern idők japán költeményeinek gyűjteménye”) kezdőkölteményében a császár a szanszai (vad növények) betakarításáról ír. A Heian- és Nara-kori császárok szabályként szabályozták, hogy szanszai-t keressenek az erdőkben az élelmiszer-gyűjtés és az aratás előrejelzése érdekében.

Amatőr botanikus és nyugdíjas angoltanár, Kosaku Wada szerint Japán történelme során számos alkalommal támaszkodott a szanszaira, hogy megakadályozza az éhezést, különösen aszály vagy természeti katasztrófa idején. Ez magában foglalja a második világháború utóhatásait, amikor a tokiói lakosok a dombokra mentek, hogy tápanyagokat találjanak olyan szanszai kapcsokban, mint a warabi (bracken), a tara-no-me (angelica) és a kogomi (hegedűs páfrányok).

Ma a szanszai keresőket nem az éhség vezérli. A túlnyomóan idős japán férfiak és nők, akik minden évben tavasszal és nyáron súrolják a domboldalakat és a gyepeket, más ütemtervvel rendelkeznek, főleg a természetben szabadon szolgáltatott ízletes és tápláló növények megszerzésére.

"Szeretem a fenntartható, természetes kertészkedés ötletét peszticid vagy műtrágya nélkül" - mondja Wada.

Wada érdeklődését és szanszai tudásának nagy részét Tomitaro Makino (1862-1957) könyveinek köszönheti. Az Edo-korszak (1603–1868) végén, Kochi prefektúrában, Sakawában született Makino az „első japán növénytan atyja” néven ismert, mert összeállította az ország első növényi enciklopédiáját. Kutatása során több mint 2500 növényt nevezett meg - 1000 új fajt és 1500 új fajtát -, és tiszteletére a házi prefektúrában található Makino Botanikus Kertet nevezték el. Makinóhoz hasonlóan Wada is Kochitól származik.

Chris Summerville-nek, a Wada egyik szanszai-akolitájának megvan a maga kedvenc vadnövénye: a yabu-kanzō (kettős tawny nappali liliom, nem szabad összetéveszteni kanzō-val vagy vad édesgyökérrel). Kora tavasszal a füves foltokban és a mezőkben bőségesen a yabu-kanzo levesben főzhető, vagy tempurává varázsolható, a sansai kezelésének két általános módja. Vajban sütve általában van egy kis hagymás íze.

Míg Summerville egyszerűen kilép az udvarára, hogy betakarítsa a yabu-kanzót, Wadának nem is kell olyan messzire mennie. Növényei a Shiga prefektúrában, Otsuban található, 66 négyzetméteres fedélzetén nőnek. Van, aki a fedélzet korlátja köré van tekeredve, van, aki a padló lyukaiból kerül ki, és sokan az ültetvényekben virágoznak. Körülbelül 50 olyan növényi finomság közül, amelyek szó szerint karnyújtásnyira nőnek, a fuki (butterbur) a kedvence.

A Fuki egy keserű, de sokoldalú szanszáj, amely miso pasztává (fuki-miso) koncentrálható, misóval és rizzsel főzhető, vagy egy csésze szaké mellett élvezhető. A Fuki hasonlít a rebarbarára, de ehető a mérgező levelekkel szemben. A szárak kövérek és puhák. Néhány más szanszájhoz hasonlóan a fukit is lehet vásárolni a szupermarketekben.

Míg a betakarítás szellő mind a Wada, mind a Summerville számára, másoknak több erőfeszítést kell tenniük. A legjobb választás érdekében Takako Kitamura hajnali 3 órakor kel a szanszai betakarítási szezonban, és mintegy 90 percet vezet a hegyek legjobb helyeire Kamioka, Gifu prefektúra környékén.

A szanszai összegyűjtése édesanyjával és nagymamájával egykor kellemetlen feladat volt, amely döntő kiegészítéseket nyújtott családja sovány étrendjéhez, de azóta sok minden megváltozott. Zenmai (japán királyi páfrány) továbbra is az egyik kedvence. Eredetileg „zeni-makinak” hívják, mivel hasonlít egy feltekert érméhez. A zenmai-t akkor lehet a legjobban kinyerni, ha körülbelül 15 cm hosszú. Jellemzően egómával (vadszezámmal) körítve tálalják.

„Azonban csak a nőstény ehető” - magyarázza Kitamura, és egy gyors biológiai leckét tart. „A legtöbb növénynél a hím és nőstény rész ugyanazon a növényen található. Zenmaival és néhány más fajtával azonban a (termékeny) hím és nőstény részeket teljesen különböző növényekre választják szét. A hím zenmai levelek túl kemények enni. ”

Veszélyes dopplegangerek

A rebarbara esete figyelmeztető mese a wannabe szanszai-válogatóknak. Míg a rebarbara szár finom és tápláló, a levelek fogyasztása (igaz, nevetségesen nagy mennyiségben) végzetesnek bizonyulhat. Különös aggodalomra ad okot más ehető növények, amelyek erősen hasonlítanak a mérgező növényekhez.

A Seri (japán petrezselyem) például nagyon népszerű sansai tavasszal, de gonosz ikre, a doku zeri (cowbane vagy vízi vérfű) mérgező. Míg egyesek rendkívül mérgezőnek tartják, Wada, aki kissé alkalmi a mérgező hatással, azt mondja, hogy a mérgező ehetőt általában meg lehet erősíteni a növény falatozásával (ez utóbbi általában keserű és forró).

A botanikai doppelgangerek ilyen esetei nem ritkák. A Shikimi (japán csillagánizs) egy neurotoxikus növény, amely hasonlít egy tipikus makkhoz. Az ehető kínai csillagánizstól eltérően mérgező. Ennek a fajnak a vonala azonban nem minden rossz; A buddhisták gyakran kínálnak shikimi növényeket az ősök sírjain. A sintó követők viszont általában sakakit (cserje cleyera) használnak.

Az úgynevezett három mérgező növény Japánban a doku zeri, a torikabuto (aconitum) és a doku utsugi (coriaria Japonica). Doku utsugi híres vörös bogyói könnyen összetéveszthetők ehetőekkel.

John Kallas, aki „vadon élő táplálék-intenzíveket” vezet és az „Ehető vadon élő növények” szerzője, józan ésszel megközelíti a vadon élő növények mintavételét.

"Ha ésszerű hallgató vagy, akkor nem csak véletlenszerűen ugrasz bele abba, hogy mindent megeszel a láthatáron" - mondja Kallas. "Ha odafigyelsz arra, amit a tested mond neked, akkor kicsi az esélyed arra, hogy valódi veszélybe kerülj."

Szerinte az esetek többségében a szanszai-mérgezés nem okoz rosszabbat, mint kiütés vagy gyomorfájás.

Sajnos ez nem mondható el a vadgombákról; a betakarítóknak gondoskodniuk kell egy faj megfelelő azonosításáról, annak biztosítása érdekében, hogy biztonságosan fogyasztható legyen.

Például a Galerina néhány halálos faja felületesen hasonlít a pszilocibin fajtához, amelyet széles körben „varázsgombának” neveznek.

Ez utóbbi fajok valóban széles körben hozzáférhetőek voltak Japán-szerte, mire az Egészségügyi, Munkaügyi és Jóléti Minisztérium 2002-ben felvette őket a tiltott anyagok listájára. Néhányan azt feltételezik, hogy betiltották őket a 2002. évi futball-világbajnokság előkészítése során, míg mások egy Ugyanannak az évnek az áprilisa, amelyben egy televíziós színészt kórházba szállítottak a gomba túladagolása után.

Növényi részek

A vadon élő növényeket Japánban sokféleképpen fogyasztják. A gyökerek általában népszerűek, bár a levelek, szárak, rügyek, magok, virágok és természetesen a gyümölcs is táplálkozik. Néhány növénynél - például a lótusznál - az összes rész elfogyasztásra kerül.

Különösen a Renkon (lótuszgyökér) főzés után is megőrzi egyedi ropogósságát, és számos hagyományos japán ételben megtalálható. Hihetetlen, hogy a tudósok lótuszot tudtak növeszteni egy 3000 éves magból, amelyet egy Jomon-kori ásatás során találtak.

Júniusban, amikor a bambuszcsírák körülbelül 10 cm-re vannak a talajtól, a Takeoko (szó szerint „baba” bambusz) sok szanszáj-expedíció tárgyává válik. A betakarításhoz ügyesen pattintsa ezt a fás évelő füvet a talaj szintjén vagy alatt, hámozza le a külső leveleket, és forralja fel őket a nap folyamán. A Takeoko ételízesítő nélküli fogyasztása, rizzsel történő főzése vagy su-miso (ecet miso), wasabi vagy szójaszósz kombinálása mind olyan ételek, amelyek az irigységtől zöldsé teszik a pandát.

A szanszai gyűjtők legnépszerűbb bambuszcsíra a moso (óriás bambusz). A moszót legjobban késő télen lehet szedni, annak ellenére, hogy a hajtások alig láthatók. A hajtások legvége nyersen fogyasztható, de az erős keserű íz miatt általában főzve különféle módon fogyasztható.

Egy gyakoribb fajta, a madake (szó szerint „egyenes” vagy valódi bambusz, angol fordítás nélkül) számos szupermarketben kapható.

Míg egyes szanszájok bőségesen megtalálhatók, mások korlátozott mennyiségben állnak rendelkezésre, és körültekintően kell betakarítani őket. Ennek eredményeként a sansai affectionados meglehetősen titkolózhat a betakarítási foltjaikkal kapcsolatban.

Amikor Kumiko Nagano egy vidéki szomszédságba költözött Shiga prefektúrában, kereste a módját, hogy kapcsolatba lépjen szomszédaival és élvezze a szabadban. A helyi lakosok megtanították, hogy hol lehet finom ételeket szerezni a környékén.

"Szórakoztató sansai-t válogatni egy barátommal" - mondja. - Mindenkinek azonban megvan a titkos helye.

A titoktartás különösen fontos egy olyan finomság számára, mint a japán angyalgyöngy rügyek, amelyeket annyira megbecsülnek, hogy megkapták a „szanszáj királya” monikert. Nagano levesekben vagy tempuraként élvezi a rügyeket.

Mint minden fánál, az évszakok rügyei is korlátozottak, és a túl sok betakarítás megölhet egy fát. Megjegyzi, hogy a „szanszai királynője”, a koshiabura (az araliákhoz kapcsolódó virágos növény) szintén nagyon ajánlott.

Nagano, aki most egész évben lefagyasztja az étkezést, úgy véli, hogy a szanszai étkezésének egészségügyi előnyei meghaladják a táplálkozási „A” és „B” s.

"Akkor kapja meg a föld energiáját, ha tavasszal friss hegyi zöldségeket fogyaszt" - mondja Nagano. „Az állatok is meg akarják enni. Ez egy módja annak, hogy méregtelenítse testét a tél folyamán felhalmozódott mérgektől. "

Invazív fajok

Wada úgy véli, hogy a növények eloszlása Észak-Amerikában, Európában és Japánban nem különbözik egymástól a hosszú időkeretek miatt. Ennek ellenére minden ökoszisztéma kiszolgáltatott a kívülállók számára.

A külföldi bántalmazók, mint például az észak-amerikai rákok, jelentős károkat okoztak az őshonos fajokat megelőző édesvízi növényzetben, és vannak hasonlóan fenyegető növényi fajták is. A Harujion (Philadelphia fleabane) például egyfajta százszorszép, amely hajlamos kiszorítani a helyi növényeket. Eközben a parlagfű (amely ugyanolyan elutasító néven fordul el japánul, butakusa vagy „disznó gyomja”) egy másik rossz amerikai hatás, amely csúnya allergén lehet a szénanáthában szenvedők számára.

Japán saját agresszív növényeit exportálta, köztük az itadori-t (japán csomósmag), amelyet a Természetvédelmi Világszervezet a világ egyik legrosszabb invazív fajának nevez. A XVIII. Századi növényrajongók a vulkánok oldaláról szedték ki az itadorit, és Angliába vitték, ahol dísznövényként használták. A vegyszerekkel szemben rendkívül ellenálló Itadori éves károkat okoz, amelyek becslések szerint csak Nagy-Britanniában 166 millió fontot (billion 33 milliárd) érnek. A Independent újság 2014-es cikke megjegyzi, hogy egy apró levéltetű-szerű hiba jelenti a legjobb reményt ennek a növénynek az irányítására.

A Kuzu (kudzu) egy másik invazív növény, amelyet Japán bemutatott a világnak. Agresszív jellege ellenére a növény gyökerét néhány napig vízben áztatják, hogy kivonják a keményítőt, mielőtt szárítják, és porrá változtatják, amely megkönnyíti a gyomorbetegségek széles választékát.

A vadon termő növényeket a fogyasztástól eltérő felhasználásra is betakarítják. A viaszt a haze-no-ki (japán viaszfa) dióiból vonják ki, és kézzel készített gyertyák készítésére használják, amelyek állítólag kevesebb füstöt eredményeznek és lágyabb fényt adnak, mint a szokásos gyertyák. A nurude (kínai sumac) gyümölcsét hagyományosan Nagano prefektúrában használták a test sóval való ellátására; a hegymászók ugyanazon okból még mindig rágják a gyümölcsöt. A Yama-urushi (japán lakkfa) gyönyörű bíbor színűvé válik, és népszerű az ikebanában. Végül az akebi (csokoládé szőlő) vesszőkből kosarakat vagy fogantyúkat készítettek a teáskannákhoz.

Aztán vannak olyan növények, amelyek segítenek megőrizni az ételeket. A Hoba-miso, a Gifu prefektúra, Takayama egyik népszerű étele misót és póréhagymát tartalmaz, amelyet egy hatalmas magnólia levélen megdinsztelnek. Mindkét fajta datolyaszilvafa - amely fanyar gyümölcsökkel szárad, mivel nyersen nem fogyasztható, és a szokásos - a vadonban található. Narában a helybeliek a datolyaszilva levél segítségével csomagolják a sushit (kaki-no-ha sushi), mert a levél tartósítószert tartalmaz. A Hokuriku-ban található Masu-no sushit bambusz levelekbe csomagolják ugyanezen okból.

Vadul üvöltözik a háziak

Mivel az erdőn átgázolni vagy az üres tételek körül piszkálni nem mindenki csésze teája, Kallas szerint van más út is. Bármennyire is oximoronikusnak tűnik, javasolja egy vadon élő növények kertjének elkészítését.

Indítsa el, mint bármely más kertet talajműveléssel, komposzt hozzáadásával és magvak ültetésével. Ahogy a gyomok elkerülhetetlenül behatolnak, azonosítsák és tartsák meg az ehető növényeket, lehetővé téve számukra, hogy zöldségfélék mellett növekedjenek, miközben rángatják a nem kívántakat.

Ezt egy lépéssel tovább lépve Kallas egyszerűen megtisztított egy mezőt, mielőtt kiszűrte a nemkívánatosakat; végül az egész területet ehető elemek alkották.

Míg az első évek meglehetősen munkaigényesek voltak, ez könnyebbé válik. Ha azonban nem takarít be rendszeresen, vagy komposztot ad hozzá, akkor a zsúfoltság veszélyezteti az ételeinek ízét és táplálkozását.

Wada az ellenkezőjét javasolja. Ahogy Masanobu Fukuoka írta a földalatti „The One Straw Revolution” klasszikusban, egyszerűen vetett magokat a gyomok közé, meghívva őket, hogy nőjenek egymás mellett.

"Amikor kertet terít és létrehoz, akkor ez egy piros zászló a kártevőknek - különösen a majmoknak" - magyarázza Wada.

Végül, azok számára, akik csak úgy szeretnék élvezni a szanszáj ízét anélkül, hogy egyáltalán bepiszkítanák a kezüket, van egy maroknyi étterem, amely szakosodott szanszai konyhával.

A vidéki Gifu prefektúrában például a Yamanomura (www.yamanomura-makiba.jp/index.html) büfét kínál 20 vagy annál több sanszai ételből.

Mindegyiket a közelben szüretelik a föld tágas szántóföldjein.

A vadon termő növényeket csak akkor szabad fogyasztani, ha az összes szanszai egyértelműen azonosítva van.

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.