Útmutató a tojásmentes étkezéshez - A mai Dietetikus Magazin

2016. július kiadás

Útmutató a tojásmentes étkezéshez
Írta: Matthew Ruscigno, MPH, RD
A mai dietetikus
Vol. 18 No. 7 P. 36

Az új termékinnovációkkal a piacon az ügyfelek élvezhetik a pékárukat és más ételeket, amelyeket egykor elkerültek.

A csecsemők és a kisgyermekek esetében a tojásallergia csak a tehéntejnél elterjedt. Becslések szerint a kisgyermekek 1,3% -ának van tojásallergiája, míg körülbelül 2,5% -ának van tehéntej-allergiája.1,2 A legtöbb tojásallergia a petékben található specifikus fehérjékre vonatkozik. Öt különböző allergént kiváltó fehérjét azonosítottak, amelyek többsége a tojásfehérjében található. A tojással szembeni toleranciát általában 5 éves korig fejlesztik ki, de egyes tanulmányok azt mutatják, hogy a hosszabb távú tojásallergia egyre inkább terjed. 3 A tojások sokféle kulináris alkalmazással rendelkeznek, és széles körben elterjedtek sok gyártott élelmiszertermékben. Tekintettel arra, hogy a tojás a leggyakoribb allergének közé tartozik, az élelmiszer-allergén címkézésről és a fogyasztóvédelemről szóló törvény előírja, hogy a tojást, valamint a tejet, a halat, a földimogyorót, a dióféléket, a búzát, a szójababot és a kagylót fel kell tüntetni az élelmiszer-csomagoláson. Jó hír, hogy léteznek alternatívák a közönséges tojástartalmú termékeknek, lehetővé téve sok fogyasztó számára, akiknek kerülniük kell a tojást, élvezhetik azokat az ételeket, amelyeket korábban nem ettek.

Mozgás a mainstreambe
Az elmúlt öt évben olyan tudományos és kulináris előrelépések történtek, amelyek minden eddiginél megkönnyítik a tojásmentes étkezést. Például a tojás nélküli majonéz már jó ideje forgalomban van. Hampton Creek Just Mayo fejlesztése, amely tojás helyett borsófehérjét használ, szintén előrelépést tett a tojásmentes majom piacon. Azonban a vállalat bejárata a mayo folyosóra nem maradt észrevétlen. Az Unilever, a Hellman's anyavállalata beperelte Hampton Creeket, azzal érvelve, hogy az FDA meghatározása szerint a tojás nélküli majonéz egyáltalán nem majonéz. Miután ez a kérdés jelentős figyelmet keltett, az Unilever elvetette a pert. Hónapokon belül az Unilever piacra dobta saját tojásmentes, majonézes szerű elterjedését.

Tojásokat keres az elkészített ételekben
Sajnos az a javaslat, hogy az ügyfelek egyszerűen olvassák el az összetevők címkéit, nem elegendőek ahhoz, hogy megtudják, tartalmaz-e egy élelmiszer tojást. Megengedett, hogy az összetevők címkéi az Egyesült Államokban javultak ”, amint azt az FDA nemrégiben bejelentette a Táplálkozási tények címkéjéről szóló végső szabályról”, és a csomagoláson meg kell említeni az általános allergéneket, például a tojást és a tejterméket. Mindazonáltal a tojás és a tojás melléktermékei álcázhatják magukat, és eljuthatnak a gyanútlan éttermekben kínált következő ételekbe:

A tojások funkciója a receptekben
Azoknak az ügyfeleknek, akik érdeklődnek a tojás receptekben történő cseréje iránt, először azt kell kérdezniük: "Milyen célt szolgálnak a tojások a receptben?" A tojás kulináris története hosszú, mivel sokféle funkció szempontjából hasznos, beleértve az élesztést, a kötést és a szerkezet vagy textúra biztosítását. Az kovászfolyamat akkor következik be, amikor a tojásokat tésztába verik; a tojásfehérjék olyan légbuborékokat tartanak, amelyek segítik a termékek felemelkedését a sütési folyamat során. Kötőanyagként vagy koagulátorként a tojás összetartja az összetevőket, mert hevítve folyadékból szilárdvá válnak. A tojás biztosítja a ragadósságot, amely nemcsak a pékárukban, hanem a panírozott termékeknél is szükséges. A tojásban lévő fehérje a végtermék szerkezetét is biztosítja. A tojás nélküli sütésnél gyakori probléma, hogy a torta vagy hasonló tárgyak megemelkednek, de miután eltávolítják őket a hőtől, nem lesz strukturális támaszuk a magasságuk megőrzéséhez, és sajnos összeomlik. A tojások zsírja textúrás nedvességet is biztosít. A tojás nélküli sütés tudománya olyan végterméket hoz létre, amely megőrzi szerkezetét és magasságát, miközben puha és nedves marad.

A tojások cseréje tehát taktikai tudománygá válik, és nemcsak a tojást, hanem a tojás szerepét is felcseréli az egyes receptekben. Bátorítsa az ügyfeleket, hogy kövessék az alábbi ajánlásokat. Lehet, hogy kissé ijesztőnek találják őket, de gyakran egyszerű cserék működni fog.

A tojások cseréje otthon sütéskor

Ugrás a tojás
Egyes receptek vagy dobozkeverékek csak egy tojást igényelnek; néha az ügyfelek egyszerűen kihagyhatják, és nem módosíthatják más módon a receptet. Ilyen például az előre csomagolt palacsintakeverék. Miután elolvasta a dobozt, hogy biztosítsa a tojásmentességet, az ügyfeleknek követniük kell az utasításokat, ahogyan szeretnék, és el kell hagyniuk a tojást; a legtöbb premix esetében az eredmény majdnem ugyanaz lesz. Tipp: A végtermék emelkedésének és szerkezetének fenntartása érdekében ne keverje túl a tésztát. Az ügyfeleknek csak annyit kell keverniük, hogy összekeverjék az összetevőket. Néhány apró csomó megmaradhat. Ez megvédi a búzafehérje-glutént attól, hogy a fűtési művelet előtt túlhosszabbodjon. Maga a glutén helyettesíti a tojás funkcióját. Ha a végtermék nedvessége nem megfelelő, az ügyfelek tojásonként hozzáadhatnak egy fél evőkanál repceolajat (vagy hasonló, semleges ízű olajat) a tésztához a nedves hozzávalókkal. A teljes kiőrlésű lisztek táplálkozási szempontból kiválóbbak, de a tojásmentes sütésnél újaknak érdemes megfontolniuk a fehér vagy finomított liszt használatát, mivel könnyebb dolgozni.

Használja a banánt
A banán régóta használt klasszikus tojáspótló a sütésben. Sokáig általános volt, hogy sok tojásmentes pékáru banánszerű íze volt. A banán felhasználásának legjobb receptjei a sütik, az édes kenyerek (valaha is észrevették, hogy sok banános kenyér receptje tojásmentes?) És a sütemények, különösen a palacsinta. Nagyjából egy érett, tört banán egyenlő egy tojással. A banán nedvességet ad hozzá, ami növelheti a süti vagy sütemény sűrűségét. Ezenkívül a banán előnyös lehet tojáshelyettesítőként, mivel teljes táplálék, amely tápanyagokat és rostokat ad hozzá; ezek is könnyen elérhetőek és olcsók. Hátránya, attól függően, hogy az ügyfelek hogyan viszonyulnak a banánhoz, az, hogy a végtermék íze banáné lesz. Továbbá, mint a "kihagyja a tojást" alternatíva, egy fél evőkanál olaj javíthatja a textúrát. Az ügyfeleknek keverniük kell a banánpürét a nedves hozzávalókhoz, amikor a tojásokat receptekbe cserélik.

Kanál almaszószban
Egy másik egészséges lehetőség, amely helyettesítheti a tojást és textúrát adhat, az almaszósz. Negyed csésze almaszósz helyettesíthet egy tojást. A legjobb receptek azokhoz az almaszószokhoz, amelyek nem igényelnek jelentős szerkezeti támogatást, és amelyeknek az íze nem túl kényes, például sütik és sütemények. A végterméknek enyhe alma íze lesz, miközben nedves és szellős marad. Almaszószot adunk a többi nedves hozzávalóval együtt.

Tekintsük a lenmagot
A lenmag tápanyag sűrű, magas omega-3 zsírsavtartalommal rendelkezik, és kiváló tojáspótló anyag. Az ügyfelek egészben vagy darálva vásárolhatják meg őket, és tárolhatják a fagyasztóban. A receptekben történő felhasználáshoz keverjen össze egy evőkanál őrölt lenmagot három evőkanál vízzel villával vagy habverővel, és hagyja 20 percig ülni. A keverék kocsonyás lesz, az állaga nem túl különbözik a tojásfehérjétől. A lenmagban található zsír és fehérje számos receptben helyettesítheti a tojás textúráját és szerkezeti szerepét; hátránya, hogy a lenmag szemcsés vagy diós ízt kölcsönöz az ételeknek. Ezért a lenmagot akkor lehet a legjobban használni, ha az ízét elfedik, vagy olyan receptekben, mint a korpás muffin, a zabpelyhes sütemény és az erős sütemények. A jelenleg kapható petepótlók közül a lenmag gyakran váltja ki a legnagyobb izgalmat. Történetek bővelkednek a sütemények emelkedésében és hasonlítanak a tojásalapú receptekbe. A lenmag egészséges élelmiszerboltokban és néhány ázsiai piacon is kapható. Ha az ügyfelek egész lenmagot vásárolnak, a legjobb, ha egészben tároljuk és szükség szerint daráljuk az avasodás megelőzése érdekében.

Megszórjuk a Chia magokat
A lenmaghoz hasonlóan a chia mag növényi eredetű omega-3 zsírsavforrás, és jó tojáspótló a kötéshez. Először őrölje meg az egész magot egy fűszer őrlőben, és adjon hozzá egy evőkanál chia maglisztet három evőkanál vízhez, hogy egy tojást helyettesítsen. Mint a lenmag tojáspótló esetében, ennek a keveréknek is körülbelül 20 percig kell ülnie. Kocsonyás lesz, még inkább, mint a len. A Chia a legjobb teljes kiőrlésű vagy egészségesebb pékárukhoz, gyors kenyerekhez és szemcsés sütikhez, például zabpehelyhez. A chia mag felhasználható olyan szószokban és mártásokban is, amelyek némi koagulációt igényelnek. A chia kevésbé érzékelhető ízű, mint a len, de sötétebb színű, amit az ügyfeleknek szem előtt kell tartaniuk, amikor tojáspótlóról döntenek.

Vásároljon kereskedelmi tojáspótlót
Néhány vállalat burgonyakeményítőből, tápiókából, szójalisztből és/vagy kovászanyagokból álló porított tojást helyettesítő termékeket készít, amelyek sok sütési receptben felhasználhatók a tojás pótlására. Leggyakrabban először a vízhez, majd a nedves hozzávalókhoz adják ezeket a termékeket, amelyek segítik a tojás megkötő és szerkezeti komponenseinek helyettesítését. Két márka, amely hosszú élettartammal rendelkezik ezen a piacon, az Ener-G tojáspótló és a Bob's Red Mill vegetáriánus tojáspótló. Ezek nem teljes ételek, és nem tartalmaznak semmilyen hasznos táplálék-összetevőt, de stabilan állnak és kifejlesztették a tojás könnyed cseréjét. Nincs ízük, és használatuk egyszerű. Ha az ügyfelek a tojások cseréjére törekszenek, akkor ezek a termékek és mások hasonlóak lehetnek a válaszuk.

Aquafaba: A legújabb tojáspótló
A fenti tojáshelyettesítők jó munkát végeznek a legtöbb tojást igénylő receptnél, de nem a habcsók és a macaroons készítéséhez. Ezekben a finomságokban a tojás nemcsak strukturális szerepet játszik; ez a szerkezet. De mivel a tojások cseréje egyre népszerűbb, ezek a tojástól függő desszertek elérhetővé váltak a tojásmentesen fogyasztók számára. Ehhez azonban mérnökre volt szükség ahhoz, hogy rájöjjön, mi fog működni: A csicseriborsó konzervekből kidobott víz kiváló tojáshelyettesítőt jelent a legnagyobb kihívást jelentő receptekhez, beleértve a habcsókot és a macaroons-t is. Aquafaba néven nevezte el latin nyelvből a vízre és a babra. A vízben megmaradó, viszonylag jelentős fehérje és keményítő a tojásfehérje replikációját eredményezi.

Nagyjából három evőkanál aquafaba pótolhatja az egyik tojást, és az ügyfelek ugyanúgy felkorbácsolhatják, mint a tojásfehérjét. (További információkért olvassa el az "Aquafaba lebontását" című részt a 2016 júniusi számában A mai dietetikus.)

A tojások cseréje étkezésként
Ezek a megoldások a tojás nélküli sütéshez hasznosak, ha a tojás egy recept része, de az ügyfelek valószínűleg nem mondanak le reggeli tojásukról almaszósz vagy burgonyakeményítő miatt. A legtöbb tojást kerülő ember kénytelen teljesen megváltoztatni reggelijét, és áttérni a gabonafélékre, a zabpehelyre vagy a pirítósra. De a tojásszerű élelmiszerek piaca növekszik, és vannak új lehetőségek.

A Vegg
A tojássárgája helyettesítőjeként forgalmazott Vegg 100% -ban növényi alapú, francia pirítós, holland szósz, sőt rántotta készítésére is alkalmas. Van egy recept gömb alakú sárga tojássárgája elkészítésére is. A vállalat más tojásmentes keverékeket készít, köztük sütésre tervezett opciót és francia pirítós keveréket.

A VeganEgg
Kövesd a szívedet, egy 1970-ben gyártott egészséges élelmiszerbolt és élelmiszer-gyártó vállalat, amely népszerű tej- és tojásmentes termékeket, például Vegenaise és Vegan Gourmet sajtot gyárt, a közelmúltban kifejlesztett VeganEgg nevű egész tojáspótlót, amely sütéshez használható. sütik, muffinok, sütemények és rántotta. A főtt tojásokra hasonlítva készült por alakú tojáspótló a tojás formáját és ízét adja, amikor vizet adnak hozzá. Algalapú lisztből készül, és gluténmentes is.

Csak tülekedés
Hampton Creek, a Just Mayo készítői növényi fehérje alapú, tojásmentes rántottát fejlesztenek ki. Még nem elérhető, de ígéretes, hogy a tojás nélküli lehetőségek mennyezetét meg fogja tolni, a cég az induló ötletességet használja olyan millió dolláros befektetők segítségével, mint Bill Gates. A Just Mayo és a Just Cookies sikere után a tojást kerülő fogyasztók lelkesen várják ezt a következő terméket.

Add hozzá ezt egy sűrítőszerrel, például kukoricakeményítővel vagy nyílgyökérrel, és az ügyfelek elkészíthetik a rántotta másolatát.

Csicseriborsó liszt omlett
Sőt, az ügyfelek csicseriborsólisztből készíthetnek omlettet vagy palacsintát, amely ugyanazokkal az összetevőkkel tölthető meg, mint a hagyományos tojás omlett. A csicseriborsóliszt nagyon sokoldalú, és dél-ázsiai piacokon és természetes élelmiszerboltokban kapható. Számos omlett lehetőség létezik az interneten, különösen a vegán fórumokon és receptoldalakon.

Fényes jövő
Az ügyfeleknek soha nem könnyű allergiásnak lenniük egy közös ételre, de a tojások elkerülése anélkül, hogy túl sok ételt hagynának ki, mindennapossá válik. Az élelmiszer-tudomány fejlődése a tojásmentes élelmiszerek iránti fogyasztói igények sarkán áll; ez azt jelenti, hogy évente több lehetőség áll rendelkezésre. Kis ismeretek és találékonyság mellett a tojásmentes étkezés lefelé vezetheti az ügyfeleket az egykor bezártnak gondolt kulináris utakon.

Matthew Ruscigno, MPH, RD, a Táplálkozási és Dietetikai Akadémia vegetáriánus táplálkozási étrendgyakorló csoportjának korábbi elnöke, és Los Angelesben magánpraktikával rendelkezik.

Hivatkozások
1. Caubet JC, Wang J. A tojásallergia jelenlegi megértése. Pediatr Clin North Am. 2011; 58 (2): 427-443, xi.

2. Tejallergia. Élelmiszer-allergiával foglalkozó kutatás és oktatás webhely. www.foodallergy.org/allergens/milk-allergy. Hozzáférés: 2016. május 25.

3. Savage JH, Matsui EC, Skripak JM, Wood RA. A tojásallergia természetes története. J Allergy Clin Immunol. 2007; 120 (6): 1413-1417.

4. Fekete J. Vegánok felkorbácsolnak egy titkos fegyvert: aquafaba. A New York Times. 2016. május 9. http://www.nytimes.com/2016/05/11/dining/aquafaba-vegan-egg-substitute.html. Hozzáférés: 2016. május 12.

Recept

Tofu tülekedés

1 T olívaolaj
1/2 hagyma kockára vágva
4 gerezd fokhagyma, darálva
1 kaliforniai paprika kockára vágva
1 14 oz-os tofu csomag (kemény vagy extra kemény)
1/2 teáskanál kurkuma
1/2 teáskanál fekete bors
Forró mártás, ízlés szerint
1 cukkini kockára vágva
1/2 csésze vörös káposzta, szeletelve (vagy előnyben részesített zöldség)
1 csésze gomba, szeletelve
1 T kukoricakeményítő
1/4 csésze víz
1 teáskanál Himalája fekete só (vagy ízlés szerint)
1/4 csésze táplálékélesztő (opcionális)
4 kukorica tortilla

Útmutatások
1. Hevítsen egy nagy serpenyőt közepes lángon, és öntse hozzá az olajat.

2. Hagyja az olajat egy percig melegedni, majd adja hozzá a hagymát, a fokhagymát és a paprikát. Hevítsük három percig, szükség szerint keverjük. Vigye a serpenyő hozzávalóit a serpenyő külső széleihez, hogy a közepe tiszta legyen.

4. Adja hozzá a cukkinit és a vörös káposztát; főzzük három percig. Hozzáadjuk a gombát, és további két percig főzzük, vagy addig, amíg az összes zöldség megpuhul, szükség szerint kevergetve.

5. Keverje össze alaposan a kukoricakeményítőt és a vizet egy kis edényben. Add ezt a serpenyőbe, és addig keverd, amíg a víz el nem fogy. Adja hozzá a fekete himalája sót és táplálékélesztőt, keverje össze, majd kapcsolja ki a hőt. A tülekedést kissé zselatinizálni kell. Tálaljuk forrón, kukoricatortillákkal, amelyeket egy serpenyőben, mikrohullámú sütőben vagy közvetlenül egy gáztűzhelyen melegítettek.

* Opció: Ez a recept könnyen adaptálható az adott ízléshez. Adjon hozzá 1/2 csésze salsa-t, és avokádóval tálalva készítsen mexikói stílusú tülekedést, vagy adjon hozzá 1 teáskanál curryport és 1/2 teáskanál garam masala-t, hogy indiai stílusú változatot készítsen, amelyet naannal is tálalhat.

Tápanyag-elemzés adagonként
Kalória: 204; Összes zsír: 8 g; Telített zsír: 1 g; Nátrium: 605 mg; Összes szénhidrát: 24 g; Rost: 4 g; Cukrok: 4 g; Fehérje: 11 g

A recept Matthew Ruscigno, MPH, RD jóvoltából.