Van-e valami a nyers ételek étrendjében?

ételek

Kétségtelen, hogy az étel főzésének hatása van a tápanyagok felszívódására és a toxintermelésre. Néhány étterem, különösen Kaliforniában, kihasználja ezt az ötletet. Rámutatnak, hogy az alacsony hőmérsékletű főzés megakadályozza a rákkeltő anyagok képződését, ami valójában helyes. Azt is állítják, hogy az alacsony hőmérsékletű főzés megőrzi az ételben lévő enzimeket. Lehet, hogy ez is igaz, de lényegtelen. Az enzimek fehérjék, és az emésztőrendszerben peptidekre vagy aminosavakra bomlanak. Bár bizonyos enzimek apró mennyiségei túlélhetik az emésztést, hogy felszívódjanak, klinikai jelentőségük nincs. Az emberi test nem igényel külső forrásból származó enzimeket; képes összes szükséges enzim szintetizálására. Az egyetlen kivétel az emésztőenzimek, amelyeket hasnyálmirigy-elégtelenség vagy cisztás fibrózis esetén kell ellátni. Ebben az esetben az enzimeket egy kapszulába kapszulázzák, amelyet úgy terveztek, hogy ellenálljon a gyomor lebomlásának és felszabadítsa annak tartalmát a vékonybélben, ahol képesek ellátni emésztési funkciójukat.

A túlfőzés valóban problémákat okozhat, de ennek semmi köze az enzimek megőrzéséhez. A hő elősegíti a fejlett glikációs végtermékek (AGE), policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) és heterociklusos aminok (HCA) képződését. Mindhárom anyag bizonyított vagy erősen feltételezett emberi rákkeltő anyag.

A heterociklusos aminok például károsíthatják a DNS-t, ami viszont rákot eredményezhet. Az Egyesült Államok Nemzeti Rákkutató Intézetének tanulmányai összefüggésbe hozták a HCA bevitelét a gyomor, a vastagbél, a hasnyálmirigy és az emlőrák fokozott kockázatával. Szintén zavaró egy tanulmány, amely kapcsolatot mutatott ki a HCA-k és a szívkárosodás között patkányokban és majmokban. Hasonló problémák tapasztalhatók az AGE-k esetében is. Egy cukorbetegekből származó tanulmány megállapította, hogy az AGE fogyasztása összefügg a szív- és érrendszeri betegségekkel. Az időskor növeli az LDL-t, az úgynevezett "rossz koleszterint" és elősegíti az erek károsodását. Az időskor szintén akadályozhatja a test sebgyógyító képességét, ez a probléma már a cukorbetegek előtt áll.

HCA-k képződnek, amikor a fehérjékből származó aminosavak magas főzési hőmérsékleten reagálnak a kreatinnal. Az AGE-k a glükóz és a fehérjék közötti vízhiányos reakció eredményeként jönnek létre. A grillezés a PAH-k fő forrása: ezek akkor keletkeznek, amikor a húsból vagy más zsíros ételekből származó zsír a szénre csepeg, és a hő elszenesíti. A képződött PAH-k elpárolognak és felszívódnak a húsban.

Természetesen a képződő PAH-k, AGE-k és HCA-k mennyisége több tényezőtől függ, de elsősorban a főzési hőmérséklettől. A HCA-tartalom háromszorosára nő, ha a főzési hőmérséklet 200 ° C-ról 250 ° C-ra emelkedik. A sütés, a sütés és a grillezés a legmagasabb HCA-szintet eredményezi. Párolás, forralás vagy orvvadászat elhanyagolható mennyiségben indukálja ezeket a vegyi anyagokat, mivel az ilyen főzési módok alacsonyabb, általában 100 ° C körüli hőmérsékleteket tartalmaznak. A HCA-k csak izomhúsban fordulnak elő, és nincsenek tejben, tojásban, tofuban és szervi húsokban, például a májban. A mikrohullámú sütőkben részben főzött húsok HCA-szintje lényegesen alacsonyabb (akár 90% is). A korosztály mindenféle megpirult ételben megtalálható, például barna sütiben, barna kenyérhéjban, barnás húsban, barna húsban és még barna kávébabban is.

Az AGE, HCA és PAH termelés a főzési folyamat során nem indokolja a nyers ételek fogyasztását. A főzés elpusztítja a baktériumokat, megvédi a fertőzéseket és elősegíti az élelmiszerek hosszabb megőrzését. Emellett az ételt könnyebben rágja és emészthetőbbé teszi. A főzés, különösen a hosszan tartó forralás, ugyan csökkenti a zöldségek vitamintartalmát, de egyes tápanyagokat könnyebben elérhetővé tesz. A sárgarépában lévő béta-karotin és a paradicsomban lévő likopin könnyebben szabadul fel, ha a zöldségeket megfőttek. Egy tanulmány megállapította, hogy azoknak az embereknek, akik főtt, pürésített sárgarépát és spenótot fogyasztottak, a vérükben háromszor több béta-karotin volt, mint egyenértékű mennyiségű nyers zöldséggel. Egy másik tanulmány kimutatta, hogy azoknak az embereknek, akik 1,5 uncia paradicsompürét fogyasztanak, több mint kétszer annyi likopin van a vérükben, mint azoknak, akik napi 14 uncia friss paradicsomot fogyasztanak.