Vanillin

ÁTTEKINTÉS

A vanillin fehér kristályos szilárd anyag, kellemes, édes aromával és jellegzetes vaníliaszerű ízzel. Kémiailag ez a 4-hidroxi-benzoesav metil-étere, egy gyűrűs vegyület, amely a karboxil (-COOH) és a hidroxil (-OH) csoportot tartalmazza. A vanillin az az anyag, amely felelős a vanília megszokott ízéért, amelyet évszázadok óta használnak élelmiszer-adalékként és fűszerként. A vaníliát valószínűleg Dél- és Közép-Amerika lakói ízesítőként használták először, mielőtt az európaiak megérkeztek volna a XVI. Spanyol felfedezők visszahozták a fűszert Európába, ahol hamarosan népszerűvé vált élelmiszer-adalékanyagként és az ételek ízesítésére. Azóta a vanília a világ egyik legnépszerűbb fűszerévé vált.

hozzáférés 2005

LEGFONTOSABB TÉNYEKET

MÁS NEVEK:

4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehid; 3-metoxi-4-hidroxi-benzaldehid; vanillin-aldehid

KÉPLET:

ELEMEK:

Szén, hidrogén, oxigén

ÖSSZETETT TÍPUS:

ÁLLAPOT:

MOLEKULÁRIS TÖMEG:

OLVADÁSPONT:

FORRÁSPONT:

Oldhatóság:

Vízben kissé oldódik; glicerinben, etil-alkoholban, éterben és acetonban oldható

HOGYAN KÉSZÜL

A vaníliát természetesen a trópusi orchidea mag hüvelyéből nyerik Vanilla planifolia hosszadalmas és drága eljárással. A hüvelyeket érésük előtt szedjük le, majd sötétbarnáig megkeményedünk. A kikeményedés során a hüvelyeket forró vízbe áztatják, napszárítják, és hagyják, hogy szalmában "izzadjanak". A kikeményedett hüvelyeket ezután alkohollal áztatják, így tiszta vanília kivonatként ismert terméket kapnak. A tiszta vanília kivonat elsődleges alkotóeleme a vanillin, amely a termék ízét adja. A tiszta vanília maghüvelyből történő kivonásának folyamata akár kilenc hónapot is igénybe vehet.

Vannak, akik inkább egy vagy alig nem tartalmaz alkoholt tartalmazó vaníliás terméket. Ha eltávolítják az alkoholt, szinte tiszta vanília marad hátra, így természetes vanília aromának nevezett termék marad.

A vanília kivonható a nem növényi növényekből is Vanilla planifolia, mint például a burgonyahéj és a fenyőfa nedve. A termék leggazdaságosabb forrása azonban a fatermékiparból megmaradt hulladék. Ez a hulladékanyag elsősorban ligninből, egy komplex természetes polimerből áll, amely a cellulóz mellett a fa elsődleges alkotóeleme. A fatermelésből származó hulladékok kezelhetők a lignin lebontására és elválasztására. Ez egy összetett keveréket hagy maga után, amelynek egyik fő összetevője a vanília. Ezt a vaníliát lignin vaníliának hívják, és sok olyan fizikai tulajdonsággal rendelkezik, mint a természetes vanília. Mivel elkészítése sokkal olcsóbb, a fogyasztók által használt vanília egyik fő formájává vált. A lignin vanília kereskedelemben mesterséges vanília aromaként ismert.

A vanília két korábban leírt formája - a természetes vanília és a lignin vanília - olyan keverék, amelyben a vanillin vegyület a fő összetevő. Mindkét keverékben más komponensek kisebb mennyiségben vannak jelen. Ezek az összetevők némileg eltérő ízeket és aromákat adhatnak, módosítva a vanillin tiszta ízét és illatát. A tiszta vanillin előállítására szolgáló mesterséges módszerek az 1890-es évek vége óta állnak rendelkezésre. E módszerek közül a legnépszerűbb az eugenollal ((C3H5) C6H3 (OH) OCH3) vagy az izoeugenollal ((CH3CHCH) C6H3 (OH) OCH3) kezdődik. E vegyületek bármelyikét ecetsavanhidriddel ((CH3CO) 2O) kezelve vanillin-acetátot kapunk, amelyet aztán tiszta vanillinné alakítunk. Ennek a reakciónak a terméke, ellentétben a természetes vaníliával és a lignin-vaníliával, tiszta vegyület, tiszta 4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehid, tiszta vanillin. Ez a módszer volt az elsődleges módszer a mesterséges vanillin előállítására több mint 50 évig. Azóta egy alternatív előállítási módszerrel, a Reimer-Tiemann reakcióval váltották fel. Ez a módszer a mesterséges vanillin előállításához katekollal (C6H4 (OH) 2) vagy guaiacollal (CH3OC6H4OH) kezdődik.

A Remier-Tiemann reakciót használják a vanillin egy másik formájának előállítására is, az úgynevezett etil-vanillint. Az etil-vanillin a 4-hidroxi-benzoesav, 4-hidroxi-3-etoxi-benzaldehid ((CH3CH2O) (OH) C6H3CHO) etil-étere. A természetes vanillin közeli kémiai rokona, amelyben a természetes vanillin metil (-CH3) csoportját etil (-CH2CH3) csoport helyettesíti. Az etil-vanillin mesterséges vanília vagy szintetikus vanília néven is ismert. Az íze körülbelül háromszor olyan erős, mint a metil-vanilliné, és a természetes vanillin és a lignin vanillin megerősítésére vagy helyettesítésére szolgál.

KÖZÖS HASZNÁLATOK ÉS LEHETSÉGES VESZÉLYEK

A vanillin minden formáját ízesítőszerként és édesítőszerként használják sokféle élelmiszerben, beleértve a cukorkákat, desszerttermékeket, fagylaltokat, pudingokat, joghurtokat, diétás turmixokat és üdítőket. Néhány borhoz, alkoholos likőrhöz, fogkrémhez és cigarettához is hozzáadják. Kimutatták, hogy a vanillinek serkentik az ember étvágyát, ezért étvágytalanság kezelésére használták őket. A szarvasmarha-takarmányhoz is hozzáadják a súlygyarapodás fokozása érdekében.

Az előállított vanillin kevesebb mint felét használják fel élelmiszeripari termékekben. A vanillin gazdag illata teszi a vegyületet illatanyagok, légfrissítők, szappanok, samponok, gyertyák, krémek, testápolók, kölnik és kenőcsök adalékaként is hasznosaká. A vegyületet nyersanyagként használják különféle gyógyszerek, különösen a Parkinson-kór kezelésére használt L-dopa néven ismert vegyületek előállítására is.

Érdekes tények

  • A trópusi orchidea Vanilla planifolia a Mexikóban őshonos, apró melipone méh természetes úton beporozza. Azokon a területeken, ahol a méh nem él, az orchideát mesterségesen be kell beporozni az embernek.
  • Az évente előállított vanillin kevesebb mint 1 százaléka vaníliababból származik. A fennmaradó 99 százalék ligninből származik, vagy szintetikus úton állítják elő.
  • Kis mennyiségű vanillin van jelen a boros hordók készítéséhez használt fában, és fokozza a bor ízét.
  • Úgy gondolják, hogy a Coca-Cola Company a világ legnagyobb tiszta vanillin-vásárlója. Mivel a vállalat nem fedi fel termékei receptjét, ezt a feltételezést nem lehet megerősíteni.
  • A szó vanília a spanyol szóból származik vainilla, jelentése "kis hüvely", ami a vanília orchidea alakjára utal.

A vanillint emberi fogyasztásra biztonságosnak tekintik, bár nagyon nagy mennyiségben mérgező lehet. Az ismert reakciók közé tartozik a légúti irritáció, beleértve a köhögést és a légszomjat, valamint a gyomor-bél traktus irritációja. A bőrrel vagy a szemmel való érintkezés irritációt, bőrpírt és fájdalmat is okozhat. Ezek a tünetek gyakorlatilag ismeretlenek, kivéve azokat az egyéneket, akik közvetlenül a tiszta vegyületekkel dolgoznak.

TOVÁBBI INFORMÁCIÓKÉRT

- Mindent a vanília kivonatokról és ízekről. A Vanilla.Company. http://www.vanilla.com/html/facts-extracts.html (hozzáférés: 2005. november 19.).

"Aromakémiai anyagok a petrolkémiai alapanyagokból." Dél-afrikai Nemzeti Gazdasági és Fejlesztési Tanács. http://www.nedlac.org.za/research/fridge/aroma/part3/benchmarking.pdf (hozzáférés: 2005. november 19.).

- Élelmiszer kalauz kérdés. Gloucesteri Muszlim Jóléti Egyesület. http://www.gmwa.org.uk/foodguide2/viewquestion.php?foodqid=69&catID=1&compID=1 (hozzáférés: 2005. november 19.).

Eső, Patricia. Vanília: A világ legnépszerűbb ízének és illatának kultúrtörténete. Szerk .: Jeremy P. Tarcher. New York: Penguin Group USA, 2004.