Végső rizotto primavera

Nem kevesebb, mint három nagyszerű olasz szakácssal konzultáltunk, hogy elkészítsék ezt a klasszikus tavaszi zöldséges rizottót

Táplálkozás: adagonként NutrientUnit

kcal	702
zsír	30g
telít	16g
szénhidrát	82g
cukrok	0g
rost	7g
fehérje	26g
só	2g

Hozzávalók

200g héjas babszem 800g/1lb 12oz a hüvelyben)
4 közepes medvehagyma
3 újhagyma, nyírva
1 kis fokhagymagerezd
250g csokor spárga
1,3 liter jó minőségű csirke- vagy zöldségalaplé, lehetőleg házi
1 evőkanál olívaolaj
85g vaj
350g Carnaroli rizs (vagy Arborio vagy Vialone)
100ml száraz fehérbor
140g héjas borsó
100 g parmezán vagy vegetáriánus alternatíva, finoman reszelt

Módszer

Ha friss széles babot használ, csepegtesse forrásban lévő vízbe, hagyja 1 percig, majd engedje le és hűtse hideg víz alatt. Húzza le a bőrt. A fagyasztott bab esetében csak felenged, majd meghámozza. A medvehagymát, az újhagymát és a fokhagymát a lehető legjobban aprítsa fel. Pattintsa le a fás alapokat a spárga dárdáiról, és dobja el. Szeleteljen minden lándzsát 4 átlós darabra. Öntsük az alaplét egy külön serpenyőbe, és forraljuk fel.

Melegítsük fel az olajat és a vaj felét egy nehéz, széles serpenyőben. Tippelje bele a medvehagymát, az újhagymát és a fokhagymát, és 3-4 percig főzzön puhára és áttetszővé, de ne barnuljon meg, gyakran kevergetve. Közepes hőfokon adjuk hozzá a rizst, és néhány percig fakanállal mozgassuk, hogy megpiruljon, de ne legyen színes és nagyon forró. Miután sziszegni és sistergeni kezd, öntsük bele a bort. Keverjük körülbelül egy percig, amíg a bor elpárolog.

Helyezze az időzítőt 20 percre (az alap hozzáadása 18-20 percet vesz igénybe), most adjon hozzá 11⁄2 kanálnyi alapanyagot, hagyja, hogy forraljon, ne forrjon. Addig keverjük, amíg az összes folyadék felszívódik, és a serpenyő oldalát kaparja el, hogy elkapja a kóbor rizst. Folytassuk a keverést és adjunk hozzá egy kanál alapanyagot, amint az előző mennyiség felszívódott. (Ha egyszerre túl sok alapanyagot ad hozzá, a rizottó nem lesz olyan krémes.) A rizs megmondja, mikor kell még több készlet. Hallani fogja, hogy sóhajt, és amikor egy kanállal áthúzza a serpenyő alját, tiszta vonalat kell hagynia

14 perc múlva adjunk hozzá babot és borsót a rizshez, némi fűszerezéssel. Ugyanakkor ejtsük a spárgát az alaplaphoz, és hagyjuk 4 percig forralni, majd réselt kanállal emeljük ki és adjuk a rizshez. Kezdje el megkóstolni a rizst most is - ha kész, azt meg kell puhítani, de közepén egy kis harapással, szinte rágósan, a rizottóval pedig krémesen - a túlsütés csak pépesíti. Folytassa az alaplé hozzáadását és addig keverje, amíg kész (lehet, hogy marad egy kis alapanyag). Vegyük le a serpenyőt a tűzről, adjuk hozzá a parmezán felét és a többi vajat, valamint egy fröccs alapanyagot, hogy minden nedves maradjon. Tegye a fedelet a serpenyőbe, és hagyja 3 percig pihenni. Tálaljuk a maradék parmezánnal.