Zabpehely Stout

Csukd be egy pillanatra a szemed, és gondolj zabpehelyre. Valószínű, hogy anyát vagy valakinek az anyját képzeled el egy csöpögő forró tálban a bordáidhoz ragaszkodó reggeli táplálkozással. Visszapillantás a régi időkbe, amikor te vagy bárki más, akit ábrázolsz, gyerek voltál.

zabpehely

Lehet, hogy ez a kép legalább részben megmagyarázza, miért válik olyan népszerűvé a zabpehely stout a házi sörfőzők és más sörrajongók körében. Végül is mit lát, amikor lehunyja a szemét, és a barna ale-re gondol? A zabpehely stout népszerűségének másik oka, hogy egyedülállóan sima állagú és gazdag, sült, csokoládé ízével egyszerűen nagyszerű íze van.

Ezt a stílust az 1950-es évek során készítették Angliában, de elvesztette népszerűségét, és végül kihalt. Samuel Smith Yorkshire-i sörgyára 1980-ban hozta vissza a termelésbe. Ezt követően egyre több sörfőzde és mikrohullámüzem kínálta saját zabpehely változatát, köztük a Young's, az Anderson Valley Brewing (Barney Flats) és a Breckenridge, hogy csak néhányat említsünk.

A házi sörözők régóta igyekeznek zabpehelyet főzni, ami az édes vaskos vagy a „tejszínes” változata. A stílushoz hűen a sörfőzők általában angol kétsoros pale ale malátákat használnak. A csokoládé íze csokoládé malátából, a sült íz sült árpából származik, a karamell emlékei pedig kristályból vagy karamell malátából származnak. A zabpehely stoutok általában nem kifejezetten ízlik a zabnak. A zab azonban jól ismert simaságot kölcsönöz a magas fehérjetartalomnak, lipideknek (beleértve a zsírokat és viaszokat is) és az ínyeknek. Az íny növeli a sör viszkozitását és testét. A zabpehely malátátlan gabona, akárcsak a sült árpa. Tehát a zabpehely nem felel meg a német sör tisztasági követelményeinek, a Reinheitsgebot-nak.

Sok szokásos kereskedelmi és teljes kiőrlésű, házi készítésű zabpehely zabtartalma az őrlemény (az összes gabona, malátázott vagy malátátlan) tömegének 5–10 százaléka. Ez a százalék kompromisszumot jelent az íz és a praktikum között. Mivel a zab növeli a viszkozitást, minél több zabot használnak a teljes kiőrlésű sörfőzésnél, annál lassabb és nehezebb a töltés. Az ömlesztés akár kétszer annyi időt is igénybe vehet a zabpehelynél, mint a hagyományosabb ale stílusoknál.

A lassú töltés kellemetlenséget okozhat a kereskedelmi sörfőzők számára, akiknek gyártási ütemtervük van. Ez azonban nem annyira aggasztja a házi sörözőket, akiknek nincsenek ilyen kötöttségeik. Mindazonáltal a teljes kiőrlésű házi sörfőző számára a nagyobb viszkozitás problémákat okozhat a megrekedt lefolyásnál. Ez akkor fordul elő töltéskor, amikor a folyadék a lauter tunból gyorsabban távozik, mint amennyit a szemes ágyon át tud áramolni, és vákuumot hoz létre az edény alja közelében. A szemeságy ezután összezsugorodik és áthatolhatatlanná válik a kiáramló víz további áramlásához. De elkerülheti az elakadt lefolyást lassú és türelmes mosogatással.

Úgy gondolják, hogy Samuel Smith és Youngék egyaránt 5 százalékos zabpehelyet használnak fel az őrleményükben, ami úgy tűnik, hogy ez a minimum szükséges az egylépéses infúziós pépben a jellegzetes simaság eléréséhez. Sok sörfőző inkább a 10-20 százalékos zabtartalmat használja a még simább íz érdekében. Ezeket a magasabb szinteket akkor lehet használni, ha a cefre hőmérsékleti profiljában megfelelő hőmérsékleti pihenőt alkalmaznak a gumitartalom egy részének lebontására, ami megkönnyíti az ömlesztést. A zabtartalom egyértelműen optimális tartományban van.

Michael Lewis, a kaliforniai egyetem sörfőzés tudományának professzora, Davis, Stout (Brewers Publications) című könyvében szemlélteti ezt. 30% zabpehelyből készített kísérleti sört ír le, amely fanyar ízű, szemcsés ízű és szűretlen homályú volt.

A zabpehely keserűségi szintje alacsony vagy közepes. A Fuggles, a Cascade, a Goldings, az Northern Brewer és a Columbus komló a keserűséghez tartozik. A komló íze és aromája általában minimális vagy egyáltalán nem létezik, de ha jelen vannak, nem szabad uralniuk a végső sör ízét.

A stílusirányelvek szerint a zabpehelynek a következő tulajdonságai vannak:

  • Eredeti gravitáció (OG): 1,038–1,056
  • Végső gravitáció: 1,008 - 1,020
  • Alkoholtartalom (tömeg szerint): 3–4,8 százalék
  • Keserűség: 20–40 IBU

Samuel Smith zabpehelyének tipikus elemzése a következőket eredményezi:

  • OG = 1,048 - 1,050
  • Alkoholtartalom: 3,6%
  • Keserűség: 28-32 IBU.

Sör zabpehely Stouts

A zabnak nincsenek enzimjei, amelyek hasznosak lennének. A keményítők átalakulásához meg kell malátázni (vagy részlegesen). A malátázatlan árpához hasonlóan a keményítõk is kemények és nem könnyen használhatók, a szem kemény sejtszerkezeteibe burkolva. További feldolgozás nélkül a maláta enzimek nem bontják le őket.

Ahhoz, hogy a benne lévő keményítők cukorrá alakuljanak át, a felhasználás előtt a zabot kocsonyásítani kell. A zselatinizáció alapvetően olyan főzési folyamat, amelynek során a kemény magbevonat megtörik, a keményítőszemcsék felszakadnak és felszabadulnak.

Néhány különféle zab áll a házfőnök rendelkezésére. Pelyhesített zab, más néven hengerelt zab esetében a kocsonyásítást a gyártó végzi. Ezt úgy végezzük, hogy a zabot gőzzel megpuhítjuk, majd a fűtött nyomóhengereken át pelyhekbe vezetjük. A szemhéjat a zab hengerlésénél eltávolítják, és ebben a folyamatban a pelyhek vastagsága szabályozható. A hő és a nyomás zselatinizálja a keményítőket, és ezek a szemcsék közvetlenül hozzáadhatók a péphez. A sörfőzőnek nem kell ezeket főznie a cefrézés előtt.

A zabpehely a szupermarketben kapható. A legjobb, ha a „gyors főzés” vagy az „egy perc” zabot vásárolja meg. Ezek megegyeznek a hagyományos reggeli zabokkal (amelyek hosszabb főzési időt igényelnek), de a „gyors zabot” finomabb darabokra vágják. Az így megnövekedett felület lehetővé teszi, hogy a keményítők könnyebben feloldódjanak a vízben. Speciális pelyhesített zab, hasonlóan a szupermarket „gyorsfőzött” zabjához, kapható a homebrew kellékekben.

Az acélból vágott zab az egész zabmag, feldarabolva, de nem kocsonyásítva vagy más módon feldolgozva. Ezek olcsóbbak, mint a hengerelt zab. Ahhoz, hogy az ezekben szereplő keményítők használhatók legyenek, ezeket a zabokat felhasználás előtt meg kell főzni. Ezt úgy tehetjük meg, hogy a zabot forrásban lévő vízbe helyezzük, két gallon vizet font szemenként. Ezt a keveréket 45 perc és két óra között forraljuk, és öt percenként keverni kell. A kocsonyásodás akkor teljes, amikor a folyékony állag egyenletessé válik. A főzési folyamatban rejlő többletmunka és rendetlenség miatt valószínűleg jobban jár az előzselatinizált, pelyhesített zab.

A zab gumitartalma

A mindennapi tál főtt, reggeli zabpehely vastag állaga a zab magas gumitartalma. Ezek az ínyek béta-glükánokból állnak, amelyek lényegében sok egymáshoz kapcsolt glükózegység hosszú láncai. E béta-glükánok és keményítők (amelyek egyben a glükózmolekulák láncai) közötti különbség az egyes egységek közötti kötések felépítésében mutatkozik meg. Jól módosított malátázott szemeknél a béta-glükánszint alacsony, mert ezek a kötések lebomlanak a csírázási szakaszban.

A teljes kiőrlésű zabpehely stoutokban 5-10% zabot használnak a szemében, a béta-glükánok gumicukor-tartalma általában nem túlzott, és egylépéses infúziós cefre használható. Ha azonban nagyobb százalékokat használ a nagyobb simaság és test elérése érdekében, akkor számolnia kell az ínyekkel, hogy hatékony feltöltést végezzen. Ez egy második hőmérsékleti lépés hozzáadásával történik a pépben, az úgynevezett béta-glükanáz pihenő. A béta-glükanáz enzim a 104 ° F és 122 ° F közötti hőmérséklet-tartományban működik a legjobban, ha a cefre hőmérsékletét fél órán keresztül ebben a tartományban tartja a cukrosodási pihenés előtt, a béta-glükán tartalom jelentős csökkentéséhez elegendő.

Néhány tipp

Opciók: Próbálkozzon a zab, a sült maláta, a csokoládé-maláta vagy a kristálymálák Lovibond besorolásának megváltoztatásával. A magasabb Lovibond egyenlő több karamellás, diós ízzel. Próbálja ki a különböző komlót is.

Töltet: A kiömlés sebessége az ivóedény geometriájától, a gabona aprításának módjától, a kiömlő víz hőmérsékletétől, valamint az ivó edény és a szemek hőmérsékletétől függ. Így az ugyanazt a receptet és eljárást alkalmazó házi készítők különböző töltési arányokat tapasztalhatnak. Ha az arány túl lassú, és a béta-glükán pihenést nem lehet elvégezni, próbáljon a cefrében kétsoros árpa helyett valami hat soros árpát használni. A megnövekedett héjanyag mennyisége több üreget biztosít a gabonaágyban a gyorsabb ömlesztés érdekében. A kompromisszum az, hogy a hatsoros árpából származó extra héjanyag némileg növelheti a sör keserűségi szintjét. Ha növelni szeretné a zab mennyiségét a teljes kiőrlésű receptben, valószínűleg béta-glükanáz pihenésre van szükség. Ez a 11 qts melegítésével történik. vízzel 120 ° F-ra tésztázzuk, és a hőmérsékletet 30 percig tartjuk. Ezután melegítsük keverési hőmérsékletre, és folytassuk a lépésről lépésre leírtak szerint.

Élesztő indító: Ne spóroljon, és hagyja ki az élesztő indítót! Az indító lehetővé teszi, hogy a sör gyorsabban megkezdődjön az erjedés, csökkentve ezzel a baktériumokkal kapcsolatos problémák esélyét. Emellett egy indítószerkezet lehetővé teszi az erjedés befejezését kevesebb reprodukciós ciklus és kevesebb reprodukciós ciklus által előidézett mellékíz hatásával. A folyékony élesztőtermékek általában egyszerű utasításokat adnak az előkészítők elkészítéséhez. Ez azt jelenti, hogy 1/3 csésze száraz maláta kivonatot 1 pint vízzel 15 percig forralunk. Ezt lehűtjük, levegőztetjük, és egy fertőtlenített palackba tesszük, majd az élesztőt leöntjük és légzárat rögzítünk. A gyakori házi sörhivatkozások további részleteket tartalmaznak az indulók előkészítéséről.

Levegőztetés: Az élesztő kihelyezése előtt levegőztetés szükséges, hogy az élesztő megkapja az anyagcseréhez szükséges kezdeti oxigént. Ez könnyen elvégezhető egy levegőztető kőre akasztott akváriumi légszivattyúval. A követ és a csövet alaposan meg kell fertőtleníteni, mielőtt a sörlébe kerülnének. Annak elkerülése érdekében, hogy a baktériumok felszívódjanak a levegőből, tegyen egy kis darab steril pamutot a szivattyú levegőbemenetére. Ez a módszer a sör megjelenését habosíthatja és túlcsordíthatja a tartályt, ezért gondosan figyelnie kell a sört. Ne kanalazza le a habot és dobja el. A hab számos fontos vegyületet tartalmaz, amelyek felelősek a sörfej kialakulásáért, például fehérjéket. Hagyja a habot alábbhagyni, adja hozzá az élesztőt, keverje össze, és folytassa az erjesztést.

Oxidáció: Egyes sörfőzők azt találták, hogy a zabpehely könnyebben oxidálódik (lerakódik), mint más stílusok, valószínűleg a zab extra zsírtartalma miatt. Különösen vigyázzon, hogy az erjesztés alatt vagy után ne szellőztesse a sört, különösen átrakás és palackozás közben. Az erjedés megkezdése után az élesztő anaerob módon metabolizálódik, így az oxigén szükségtelen. Ezenkívül ne hagyjon 1–1,5 hüvelyknél több légteret palackokban. Minél több légtér van, annál nagyobb a sör hajlamos oxidálódni és romlani.

Pépesítés, pépesítés: A gabona és a víz kezdeti keverését, úgynevezett pépesítésnek vagy tésztakeverésnek, gondosan, több lépésben kell elvégezni. Ha a keverést túl gyorsan végzik, vagy a keverés gyenge, a szemekben lévő keményítők golyózhatnak, és nem mennek át teljes átalakuláson. Három vagy több lépésben végezze el a pépet. Kezdje azzal, hogy hozzáadja a víz kb. Keverje hozzá a gabona körülbelül 1/3-át, keverés közben legalább 60 másodpercig. Ezután a víz további 1/3-át kell hozzáadni, majd a gabonát még egy percig keverni. Ezt még egyszer megismételjük, hogy megtöltsük a cefreedényt. Ne spóroljon, és hagyja ki a pépesítést. A 168 ° F-on történő pépesítés csökkenti a sör viszkozitását, megkönnyítve az ömlesztést. Ez szintén leállítja az összes enzimaktivitást, biztosítva, hogy a sör dextrinózus jellege változatlan maradjon a cefrézés után.

Beragadt lefolyás: Ha mégis előfordul a rettegő beragadt lefolyás, akkor két lehetőség van a javítására. A cefre aluljárható, szivattyú segítségével visszaszivattyúzhatja a vizet a lauter tun kimenetébe, a gabonaágy aljába. Ez fellazítja a tömörített szemcsés ágyat, lehetővé téve az ömlesztés folytatását. Ha az alulengedés nem működik, egyszerűen keverje össze a szemeket a lauter tun-ban, öntse vissza az összegyűjtött sörét az lauter tun-ba, indítsa újra a töltetet, és kezdje el újra a sört. Mielőtt tudná, élvezheti saját zabpehelyének sima ízét.

Zabpehely Stout
5 liter, kivonat szemcsékkel

OG = 1,054 IBU = 34

A szemeket a száraz malátakivonat hozzáadása előtt pépesítjük. A zab elhanyagolható enzimtartalommal rendelkezik. Ezért a magas enzimtartalmú amerikai hatsoros árpát használják a zab szacharizálására.

Hozzávalók:

  • 6 font. borostyán, száraz maláta kivonat
  • 1 font kristálymaláta, 60 ° Lovibond
  • 1,5 font amerikai hatsoros halvány sör maláta
  • 18 oz. zabpehely (gyors)
  • 0,5 font csokoládé maláta
  • 0,5 font sült árpa
  • 1/2 tk. Ír moha, 15 percig.
  • 2 oz. Fuggles komlópellet (4,2% alfa-sav) 45 percig.
  • Wyeast 1084, ír ale élesztő

Lépésről lépésre:

Zabpehely Stout
5 liter, teljes kiőrlésű

OG = 1,052 IBU = 35

A recept körülbelül 10 százalék zabot határoz meg, amelyhez elegendő lesz az egylépéses infúziós cefre.

Hozzávalók:

  • 8 font. sápadt kétsoros angol ale malt
  • 1 font kristálymaláta, 60 ° Lovibond
  • 18 oz. zabpehely (gyors)
  • 0,5 font csokoládé maláta
  • 0,5 font sült árpa
  • 1/2 tk. Ír moha
  • 2 oz. Fuggles komló forraláshoz (4,2% alfa-sav), 45 percig.
  • 1 csomag Wyeast 1084, ír ale élesztő

Lépésről lépésre:

Forraljuk erőteljesen a sört 15 percig. Add komlót és forralj még 30 percet. Adjunk hozzá ír mohát és forraljuk még 15 percig. A teljes forralás 60 perc. 30 percen belül szobahőmérsékletre hűtjük a sört. a forralás végét. Szivassa le a sört a trubról egy fertőtlenített fermentorba. Szellőztesse a sört 15 percig. Döntse el az élesztő indítót. A fermentort légzárral lezárjuk, és hagyjuk az erjedést befejeződni.