1. téma: A menük tervezésének fő szempontjai

Tudja meg, melyek a legfontosabb tényezők, amelyeket figyelembe kell venni a menü elkészítésekor.

3. modul: A menü tervezésének fontossága

A menü létrehozása előtt fontos megérteni az alapokat:

A vendégeid
Termelési és szolgáltatási képességek
Összetevők rendelkezésre állása
Élelmiszerköltség

Tudja meg, miért van minden pontnak szerepe a menü elkészítésekor.

A vendégeid

Értse meg vendégeit:

Tudni, hogy kik ők
Miért esznek kint
Amit esznek
Amikor esznek
Ahol inkább esznek

Alaposabb megbeszéléshez olvassa el a Dinerek megértése című modult. Fontos megjegyezni a következőket:

Igényeik és elvárásaik kielégítése
Személyes tulajdonságaik figyelembevételével
Az olyan lehetséges kérdések megértése, mint az egészségi állapot, a táplálkozási szükségletek és a vallási korlátozások
Az ételek árazása a vendégek kényelmének megfelelően

Termelési és szolgáltatási képességek

Tanulmányozza a következő tényezőket:

1. A létesítmény nagysága

Mekkora a konyha és a kiszolgáló helyiségek?
Milyen eszközök és felszerelések férnek el ott?
Mekkora létszám szükséges a létesítmények működtetéséhez?

2. A rendelkezésre álló személyzet készségei

Kulináris iskolában végzettek, más éttermekben tapasztaltak, vagy kezdők?
Milyen főzési módszereket ismernek?
Milyen ételeket tudnak főzni?
Mennyi ételt lehet kiszolgálni minden szolgálati időben?

3. Rendelkezésre álló eszközök és felszerelések az előkészítéshez és a szervizeléshez

Mik azok az eszközök és felszerelések, amelyek már megvannak?
Milyen típusú ételeket lehet ilyen eszközökkel és eszközökkel elkészíteni és főzni?

4. Élelmiszer-költségvetés

Mennyit hajlandó költeni élelmiszerekre, és mennyit tervez keresni az élelmiszer-költségvetésből?

5. Az előkészítésre és a szervizelésre rendelkezésre álló idő

Milyen időszakokban szolgál fel ételt?
Reggelit, délutáni teát vagy vacsorát kínál?
Csak ebéd és vacsora idején nyitja meg éttermét?
Hány órát szánnak az elkészítésre és a főzésre?
Hány ételt tud elkészíteni és kiszedni a személyzet?

Az összetevők elérhetősége

Vegye figyelembe az összetevők elérhetőségét és az elkészíthető recepteket:

Piac elhelyezkedése - hol lesz az étterme? Melyek az elérhető összetevők az adott helyen?
Az összetevők szezonalitása - melyek a szezonális alapanyagok az Ön tartózkodási helyén? Készíthet különleges ételeket ezekből a szezonális alapanyagokból? Használja azokat az alapanyagokat is, amelyek egész évben szezonban vannak, olyan ételekhez, amelyek sokáig maradnak a menüben.
Költségek - mennyi az alapanyag az Ön területén? Milyen az ártartomány szállítótól beszállítóig? Jobb lesz-e a közelben lévő szállítókat más helyről felkutatni?

Az összetevők helyi beszerzése azt jelenti, hogy könnyebb biztosítani a friss és állandóan jó összetevőket.

Élelmiszerköltség

Fontos számolni az összetevők költségével a minőség és a nyereség egyensúlya érdekében. A költségszámítás fontossága modul részletesen foglalkozik, de vegye figyelembe a következőket:

Állítson be egy célköltséget, általában az élelmiszer-eladási ár 30–45% -át.
Ellenőrizze, hogy a költségcélok teljesülnek-e, és a menü árazása nem túl magas-e, ami kikapcsolhatja a potenciális étkezőket.
Győződjön meg arról, hogy minden konyhai személyzet költségtudatos, és ismeri a receptköltségek alapjait