10 perzsa étel, amelyet tudnia kell

Rózsavíz. Sáfrány. Illatos rizs. Hegyek a friss gyógynövények. Savanykás, krémes joghurt. Zamatos, szénen főtt hús. Édes-savanyú gránátalma melasz. Ha ezek az ételek és ízek szólnak hozzád, akkor nagy valószínűséggel imádnád a perzsa konyhát, ha még nem. A régió az egész országban megragadta a szakácsok fantáziáját, de az ételeket nem hívják Közel-Keletnek. A perzsa étel eltér a szomszédokétól. Az édes, savanykás, virágos és gyümölcsös jegyekről ismert, hogy nem fog olyan ételeket látni, amelyek egyszerre sok fűszerre halmozódnak, vagy rendkívüli ízekre támaszkodnak. A finomságról és az egyensúlyról szól.

Ha Irán étele kissé rejtély maradt az Egyesült Államokban étkezők számára, az szándékos lehet. Ellentétben mondjuk a franciákkal, akik megteremtették az étkezési kultúrát, a perzsa főzés legfinomabb példáit magánkézben, az otthonban mutatják be. Az sem segít, hogy a perzsa szakácsok köztudottan titkolóznak. Ők a világ legjobb házigazdái, és addig táplálják, amíg fel nem robbant, de ritkán fogod látni, mi történik a konyhában.

Szóval, hogyan lehet megkóstolni a perzsa ételeket anélkül, hogy meghívást kapna egy házi szakácstól? Szerencsére az iráni bevándorlók hulláma, amely az 1979-es iráni forradalom környékén telepedett le az Egyesült Államokban, különösen LA-ben és környékén - a Westwood Boulevard egy szakasza szeretettel Tehrangeles néven ismert - varrta ennek az elegáns, csodálatosan finom konyhának az állam magvát. Ez a 10 perzsa étel, amelyet ismernie kell Irán igazi ízéhez Amerikában.

Itt tekintheti meg a Foodways legutóbbi epizódját, amely a perzsa konyhát Kaliforniában tárja fel.

1. Tahdig

"Úgy gondolnám, hogy Perzsiában, ha egy leendő menyasszony nem tudja, hogyan kell rizst készíteni, akkor azonnal hazaküldik" - mondja Anissa Helou ételíró, a készülő The Food of Islam szakácskönyv szerzője. A perzsa konyhában számos rizskészítmény létezik, a legalapvetőbb - hosszú szemű, átmosott, áztatott, főtt és párolt rizstől kezdve, így bolyhos és illatos, majd vajjal és sáfrányvízzel átöntözve - egy olyan bonyolult ékszerrel készült rizsig, mint a shirin póló (édes pilaf), piszkált pisztáciával és mandulával, narancshéjjal, borbolyával és sáfrányillatú sárgarépával. De minden rizses étel legértékesebb része a tahdig, az edény alján kialakuló ropogós, arany kéreg.

Hol lehet kipróbálni: Sarah Hymanson és Sara Kramer szakács-tulajdonosok a szakács-tulajdonosok egy kiemelkedő, drágakővel díszített ropogós rizst szolgálnak fel, amelyet arany tahdig kéreggel, rágós mazsolával és ropogós pepitával koronáznak meg, közepén pedig egy folyós tojássárgája van elrejtve.

2. Fesenjan

"Ha van közhelyes iráni étel, akkor ez lenne az" - mondja Helou erről az édes-savanyú baromfipörköltről, amelyet sokan nemzeti ételnek tartanak. Bár Iránban a fesenjan hagyományosan kacsával készül, az Egyesült Államokban inkább a csirkével készült pörköltet találja meg. A gránátalma melasz és az őrölt dió további fő összetevői édes és savanyú, földes ízzel árasztják el az edényt.

Hol lehet kipróbálni: A New York-i 18. utca pizzérjában elrejtett egyszemélyes művelet, a Perzsa íze elnevezésű, alapvetően egy csomó edény gyűjteménye, amely pezsgő, amely aprólékosan kidolgozott perzsa pörköltek, leves és rizs, köztük fezenjan forgó sorát tartalmazza. amely Saeed Poorkay tulajdonos szerint a legnépszerűbb étel. Poorkay két pörköltből és rizsből álló kombinált tálat kínál 12 dollár plusz adóval. "Ha csak fesenjan-t akarnak, két adag rizst kapnak" - mondja Poorkay. - És sokan csak fesenjanra vágynak.

3. Kebab koobideh

Iránban a kebab azon kevés ételek közé tartozik, amelyeket nagyobb eséllyel eszik ki egy étteremben, mint otthon. A pálcikán lévő hús tipikusan pácolt, szénen grillezett és apró kardokhoz hasonlító lapos, fém nyársra van fűzve. Lehet aprítani, kockára vágni vagy szeletelni, általában csirke, bárány vagy marhahús. "A Koobideh Irán sajátos kebabja" - mondja Andy Baraghani, a Bon Appétit szerkesztője és lelkes perzsa szakács. Az őrölt húsú kebab marhahúsból, bárányból vagy mindkettő kombinációjából készül, és általában sáfrány, kurkuma, reszelt hagyma vagy hagyma lé, só és bors kombinációjával ízesítik. "Ez az utcai étel" - mondja Baraghani. - De nem kapja meg egy szekérnél. Kebabházba jár ilyen típusú ételért.

Hol lehet kipróbálni: Az Attari, a szeretett tehrangeles-i szendvicsbolt névadó rendelése valójában a kebab koobideh. Az Attari szendvics egy szaftos darált marhahús kebab, amelyet sangaknak nevezett diós lapos kenyérrel, friss fűszernövényekkel, nyers hagymával és sült paradicsommal kínálnak. Az étkezés ajánlott módja? Csomagolja be a húst egy darab kenyérbe, harapja meg és ismételje meg.

Fotó: Phi Tran

4. Oszlop

Az "árboc" perzsa nyelven joghurtot jelent, a perzsa joghurt pedig saját stílusa - az amerikainál vastagabb, a görögnél vékonyabb, fanyarabb és hihetetlenül krémes. A joghurt az ország legnépszerűbb ételízesítőinek alapja. A Mast-o-khiar vékony bőrű perzsa uborkával, zúzott rózsaszirommal, sóval és borssal van orvosolva, míg a csípős perzsa medvehagymával készült mast-o-musir klasszikus kísérője a kebaboknak.

Hol lehet kipróbálni: A fehér bajusz, a perzsa joghurtüzlet Homa Dashtaki, egy kali-transzplantáció ötletgazdája volt, aki Brooklynba költözött, hogy előállítsa azt a joghurtot, amelyet evett. Vonalában, amelyet New York-i speciális üzletekben és kávézókban, például a Forager's Market és az Epicerie Boulud vásárolhat, sima perzsa joghurtot és musir-t tartalmaz, amelyet leopoldi medvehagymával készít.

5. Kuku sabzi

Mi jött előbb, a gyógynövények vagy a tojás? Ezt a kérdést lehet kénytelen feltenni, amikor először eszik kuku sabzit. A zöld árnyalatú omlettet bőséges mennyiségű kevert friss fűszernövénnyel készítik, amelyek lehetnek kapor, koriander, petrezselyem, újhagyma, mogyoróhagyma - bármi is jó -, valamint kurkuma, szárított görögszéna és egyes kiadványokban borbolya vagy dió. Az illatos étel a Nowruz-hoz, a perzsa újévhez készült, de mindennapi étel is. "Nyugaton a sok gyógynövény használata extravagánsnak tűnik, Iránban azonban nem" - mondja Helou szakácskönyv-író. "Az iráni piacon van egy csodálatos gépük, amely őrli az ön gyógynövényeit."

Hol lehet kipróbálni: Samin Nosrat, a Só, Zsír, Sav, Hő című könyv szerzője egy perzsa közösségben nőtt fel San Diegóban. Tippje a legjobb perzsa ételek megtalálásához? Menj a szupermarketbe. Nosrat a San Diegó-i Balboa Market-t ajánlja, amelynek házi készítésű ételekkel ellátott deli pultja van, köztük egy kiemelkedő kuku sabzi. "A perzsa ételeket nem lehet annyira jól lefordítani az éttermekbe, mert annyira munkaigényes" - mondja. - A deli valahogy nagyon jó közelítés.

Fotó: Phi Tran

6. Tea

Irán választott forró itala? Tea, tea, tea. "Ez nem kávé kultúra, soha nem is lesz" - mondja Bon Appétit Baraghani. Az iráni teafogyasztás napi rituálé egy erősen főzött pohár fekete teával kezdődhet ébresztésként. Ezt követően jön egy újabb pohár tea (amelyet rózsaszirmokkal vagy narancsvirágokkal keverhetünk) reggelivel, tea ebéddel és így tovább - nem ritka, hogy az emberek naponta nyolc-10 poharat isznak. Időtől függően a forró italt különféle csemegékkel élvezhetik, például szárított gyümölcsökkel, sütikkel vagy kanál édességekkel. Egy másik gyakori kíséret egy szaloncukor-habverő bot, vagy egy kockacukor, amelyet sáfránnal ízesítenek, és amelyet a fogai közé tesz, és belekortyol.

Hol lehet kipróbálni: Hanif Sadr észak-iráni séf, akinek küldetése a régió kulináris hagyományainak felelevenítése a Bay Area pop-up kávézójában, a Komaaj-ban - ez a videósorozatunk, az Foodways egyik legutóbbi epizódjában szerepel. Ez magában foglalja a teaivás kultúráját. Sadr teát rendez a San Francisco-i Caravanserai-ban és a Berkeley-i Alembique Patikusban, ahol teakeverékeket is értékesít, amelyeket Észak-Iránban takarmányoznak és tenyésztenek.

A típusok közé tartozik a fekete tea, narancsvirággal és birsalmával, valamint a borágótea, amely Sadr szerint csökkenti a vérnyomást. Partijainál édességeket is szolgál, például a véletlenül gluténmentes rizsliszt-mák-mák-rózsa sütit, na’an berenji.

7. Bastani sa’labi

Irán fejlett édességkultúrával rendelkezik, de ami a desszertet illeti, leginkább fagylaltjáról lehet ismert. A sáfránysziruppal és a rózsavízzel ízesített Bastani sa’labi-nak nincs tojása - sahleb-del sűrűsödik, amely porított orchidea gyökér, amely különösen krémes ízt és mindig enyhén rágós állagot kölcsönöz. Leggyakrabban vékony ostyás sütik közé kerül.

Hol lehet kipróbálni: A Westwood-i Sáfrány és rózsa különféle ízesítésű sáhleborított gombócokat kínál, köztük frissítő uborkát, édes-savanykás gránátalmát, medjool datolyát, valamint a névadó sáfrányt és rózsát.

8. Torshi

A perzsa főzés egyik legkiemelkedőbb ízprofilja savanyú, és ezt az érzést legjobban a torsinak nevezett éles, ecettel pácolt savanyúságok bizonyíthatják. A leggyakoribb fajták közül a torshi bademjan, az egész padlizsán, szárított tárkonnyal, mentával, más gyógynövényekkel és fűszerekkel savanyítva; torshi maloot, a karfiol, a paprika és a sárgarépa ízlése, mint egy perzsa giardinera; torshi khiar shoor (perzsa uborka savanyúság); a látó torshi, egy speciális fokhagymás savanyúság, amely több évig érlelődik, mielőtt megeszik.

Hol lehet kipróbálni: Házi savanyúságok büszkék Javanra, LA-ben. A savanyúságok, sárgarépa, napraforgók, padlizsán és egyéb zöldségek megőrzése mellett ez az egyik ritka étterem, amely látó torsit kínál.

9. Sangak

Több a kenyér, mint a pita. Iránban párnás nan-e barbari van, másfél lábas, nigella magokkal leporolt kenyér. Van taftoon, egy tandoorban sütött búzakenyér. De a legkedveltebb közülük lehet sangak. A vékony, enyhén elszenesedett lepénykenyér-takarót kemencében sütik forró kavicson, és sós reggelitől kezdve a vacsorapörköltig mindenhez tálalják.

Hol lehet kipróbálni: A családok felsorakoznak a hagyományosan készített sangakért a kaliforniai Irvine-i Wholesome Choice Marketen, ahol a példaértékű kenyeret frissen sütik és zsákokban sütik ki a sütőből. Louisa Shafiának, az Új perzsa konyha írójának emlékei vannak arról, hogy látta a hosszú kenyereket a parkoló autók hátsó ülésein, hogy megakadályozzák, hogy hűtés közben ráncok keletkezzenek.

10. Sabzi panel

A franciák kenyeréhez és vajához hasonlóan a sabzi paneer is legfeljebb minden perzsa étkezés berendezése. A válogatott friss fűszernövények, mint a menta, a metélő metélőhagyma és a tárkony, a retek, a feta-szerű sajt, a sós-vízbe áztatott dió és a lepénykenyér előételként, ízesítő frissítőként és kísérőként szolgálnak az asztalon.

Hol lehet kipróbálni: A San Franciscó-i Lavashban található sabzi paneler látványosság. A tál friss organikus bazsalikommal, mentával és korianderral, valamint ropogós perzsa uborkával, vastag szelet paradicsommal, dióval, feta sajttal, szőlővel és természetesen lavash kenyérrel.