Alapok: Japán szójaszósz - minden, amit tudnod kell (és utána)

(A japán szójaszósz kimerítő áttekintése. Eredetileg 2011 decemberében jelent meg, 2012 augusztusában módosították és szerkesztették.)

Annyi cikket írtam itt a Just Hungry-ról a fennállásának majdnem kilenc éve alatt, hogy felét elfelejtettem. De egy dolgot, amit eddig nem igazán tettem meg, elmélyülök a japán főzés egyik legfontosabb összetevőjében, a shoyu-ban (醤油） vagy szójaszósz. Az elmúlt években röviden írtam a szójaszószról, de úgy érzem, most az idő, hogy mélyebben menjünk.

Megjegyzés: Itt csak a japán szójaszószról beszélek. A szójaszószt természetesen más ázsiai kultúrák készítik, ahol a folyamatok és az összetevők eltérőek lehetnek. Ragaszkodom ahhoz, amit itt szoktam.

Szóval merüljünk el a japán szójaszósz világában.

Hogyan készül a szójaszósz?

A miso-hoz hasonlóan a szójaszósz is erjesztett és érlelt termék. A szójaszósz vagy a shoyu kanji karakterei a 醤油, ami szó szerint „erjesztett élelmiszerolajat” jelent - japánul és kínaiul tehát egyáltalán nincs szója a „szójaszósz” névben. A régi időkben sok ételt sóztak és erjesztettek a hosszabb eltarthatóság és íz érdekében. Például az ókori rómaiak kedvelték a garum nevű dolgot, erősen ízesített fűszert vagy erjesztett halból készített szószt. A délkelet-ázsiai főzéshez elengedhetetlen halmártások sós és erjesztett élelmiszerek is. (Tudta, hogy több japán erjesztett halszósz is létezik? A legismertebbet shottsurunak hívják (しょっつる）, és Akita prefektúrában, a Tohoku régióban készítik.)

A szójaszósz általában szójabab, búza, só és élesztő keverékéből készül. A szójaszósz egyes fajtái közé tartozik az erjesztett rizs (kome koji) vagy amazake is, hogy az íze édességet nyújtson. A tömegesen előállított szójaszósz zsírtalanított szójamaradványból készül (szója, amelyből az olajat kivonták), ami a szójaszószt sokkal gyorsabban fermentálja, mint az egész bab felhasználásával. Puristák azzal érvelnek, hogy ez az íz és a test elvesztéséhez is vezet. A búza és/vagy a rizs szükséges az élesztő takarmányozásához, miközben a keverék erjed, és a szójaszószban édes ízt fejlesztenek ki.

Így készítenek szójaszószt egy hagyományos szójaszósz készítőnél (shoyu-ya) Chiba prefektúrában:

Itt van egy szép nagy kád, amelyik erjed.

Természetesen ez nem így történik mondjuk, a Kikkoman gyárakban szerte a világon. De a folyamat alapvetően ugyanaz.

A szójaszószt általában legalább 6 hónappal érlelik palackozás előtt, bár egyeseket hosszabb ideig érlelik. Míg a „szokásos” szójaszósz (lásd alább a koikuchit) általában nem tartalmaz adalékokat, bizonyos esetekben (általában alkoholt) adnak hozzá a szójaszósz eltarthatóságának meghosszabbításához, vagy édesítőszerekkel, hogy édesebb ízt kapjanak. A japán törvények szerint minden ilyen adalékot egyértelműen fel kell tüntetni a címkén. Tehát, ha olyan szójaszószt keres, amely a lehető legtermészetesebb, keressen olyanot, amely nem tartalmaz adalékokat.

A szójaszósz típusai

5 fő hagyományos típusú shoyu vagy szójaszósz létezik. A használt szójaszósz típusát nagyban befolyásolja az ország melyik részén élsz, vagy ahol a család szakácsa nőtt fel. (Tudom, hogy Japánon kívül sok ember hajlamos azt hinni, hogy ez mind egyforma és homogén, de legalábbis az ételeket illetően ez biztosan nem így van.) A tipikus japán háztartások csak 1 vagy 2 fajta szójaszószt készítenek, hacsak nem nagyon szeretnek főzni.

A legszélesebb körben használt típus messze az koikuchi (濃い口） szójaszósz. A Koikuchi szó szerint „sötét szájat” jelent. Ez az alapvető szójaszósz, amelyet a Kikkoman és a Yamasa márkáktól kaphatunk eladásként a világ japán élelmiszerboltjaiban, és mivel ez a „starndard” szójaszósz. sokan nem mindig koikuchi címkével látják el. A japán piac több mint 80% -át a koikuchi szójaszósz értékesítése adja a Szójaszósz Információs Központ (SOYIC - csak japán webhely) szerint. Ez a választott szójaszósz Tokióban/Kanto környéke és északi része. A Koikuchi szójaszósz általában egyenlő részből áll szója és búza, valamint só és élesztő.

Ez a szójaszósz, amelyet minden receptemnél használok itt, a Just Hungry-n, valamint a JustBento-n, hacsak másképp nem jelölöm meg. Miért? Nos, egyrészről Tokióból származom, és anyukám, az anyja és az apám anyja is a Kanto régióból származott. Tehát koikuchi emberek vagyunk. A koikuchi szójaszósz a „standard”, amint azt fentebb említettük, és sokkal könnyebb megfogni, mint más típusokat.

A második legnépszerűbb szójaszósz usukuchi （淡口; a kandzsi tudósok észrevehetik, hogy a kanji 淡い helyett 薄い szerepel). Ez egy világosabb színű, elsősorban Japán nyugati részén, nevezetesen a Kansai régióban (Kiotó/Oszaka) használják, és a szójaszósz piaci részesedésének körülbelül 15% -át képviseli. A hagyományos Kyo-ryori (kiotói konyha), amelynek eredete a kifinomult császári udvari főzés, a sötét színű koikuchi szójaszósz deklasszának számít, és tönkreteszi az ételek ízét és megjelenését. Ne gondold azonban, hogy világosabb színű, és kevésbé sós. Éppen ellenkezőleg, az usukuchi szójaszósz sósabb, mint a koikuchi szójaszósz - térfogatának 18-19% -a só, míg a koikuchi esetében ez körülbelül 16%. Az usukuchi szójaszószt igénylő receptekben ezt figyelembe veszik. Az Usukuchi szójaszószt szójaból és búzából is készítik, és gyakran erjesztett rizs (kome koji), búzasikér vagy amazake hozzáadásával kerekítik.

A nyugati részen népszerűvé vált szójaszósz másik típusa a tamari (溜まり） - ami azt jelenti, hogy „összegyűlt maradék”. Ez egy sűrű, szinte viszkózus szójaszósz, amely a Chuubu régióból (Közép-Japán; a térség fő városa Nagoya) származik. Főként mártásként használják a sashimi számára, valamint bizonyos ételek befejezéséhez, hogy kiégett vörösesbarna színű és fényesebb legyen, pl. a teriyaki ételekhez. A Tamari nyugaton népszerűsödött, mert elnyerte a hírét, hogy búza nélkül készült. Ez nem feltétlenül áll fenn - különösen, ha ez egy hagyományos módon készített tamari. Ha távol kell maradnia bármilyen búzától, kérjük, ellenőrizze a címkét. (100% szójal készült Tamari létezik.)

(* Megjegyzés a gluténintoleranciáról és a szójaszószról. A búzasikér nagy részét lebontja és alapvetően az élesztő fogyasztja a hosszú erjedési folyamat során. Megnéztem sok japán celiakia blogját, és mindannyian azt mondják, hogy nem tesznek " ne aggódj kis mennyiségű szójaszósz fogyasztása miatt. De természetesen a tested változhat. A Kikkoman gluténmentes szójaszószt készít, de nem vagyok biztos benne, hogy csak a tengerentúli piacra való.)

Végül két nagyon regionális szójaszószhoz jutunk. Szaishikomi (A 再仕込み） szójaszósz Dél-Nyugat-Japánból, különösen Yamaguchi prefektúrából származik. Egyedülálló abban, hogy egy korábbi adag szójaszószból főzik újra (ezt jelenti a „saishikomi”). Ez azt jelenti, hogy a színe nagyon intenzíven sötétvörös barnás, és az íze kevésbé sós és édesebb, lekerekítettebb, mint a többi szójaszósz. És akkor van shiro (白) vagy fehér shoyu, amely Aichi prefektúrából származik. Ez még világosabb színű, mint az usukuchi shoyu - a sok katsuobushival (bonito pehely) készített dashi alapanyag színéről szól, és meglehetősen trendi lett használni néhány japán szakács között, akik szójaszószos ízt akarnak adni az ételekhez, de nem szín. (Japánon kívül bizonyos trendtudatos szakácsok elkezdték meghatározni az usukuchi szójaszószt. Fel kell érniük őket. ^ _ ^)

Csökkentett sós szójaszósz

Csökkentett vagy alacsony nátriumtartalmú só szójaszósz, az úgynevezett genén (減塩） vagy teien (低塩) koikuchi szójaszósz, amelynek sótartalma úgymond mechanikusan csökkent. A csökkentett nátriumtartalmú szójaszósz sótartalma 9 és 13 között mozog %. (Ne keverje össze a csökkentett sótartalmú szójaszószt az usukuchi (könnyű) szójaszószsal, ahogy fentebb említettük.)

Fokozatnyi szójaszósz

A szójaszószt a japán Mezőgazdasági, Halászati és Erdészeti Minisztérium (JAS), valamint a Japán Szójaszósz Egyesület nevű ipari csoport osztályozza. A hivatalos kormányzati fokozatok: Speciális fokozat (特級, tokkyuu), Első fokozat (１級, ikkyuu) és Normál fokozat (標準, hyoujun). Az osztályozás a szójaszósz kémiai összetételének mérésén alapul, főleg aminosav- és alkoholtartalma alapján. A Japán Szójaszósz Szövetség további két fokozatot ad hozzá, amelyek magasabbak, mint a Speciális fokozat: Extra Select (特選, tokusen) és Ultra-Extra Select (超特選, choutokusen).

A szójaszószt a szakértők osztályozzák szín, aroma, lekerekítettség és más, szubjektívebb kritériumok alapján is.

Mint a japán dolgok többségénél, a szójaszósz esetében is általában megkapja azt, amiért fizet.

A címkén keresendő egyéb dolgok lehetnek a "yuuki", ami vegyi műtrágyák vagy rovarirtók (szinte szerves) nélkül termesztett, és a "marudaizu", ami azt jelenti, hogy a szójaszósz az egész szójababból készül, nem pedig zsírtalanított maradéktól.

Általánosságban elmondható, hogy az emberek általában drága, különleges szójaszószt és nagyon határozottan ízesített szószt használnak egyenesen felfelé, mártásra és egyéb felhasználásra ahol más összetevők nem hígítják.

Mi a nama-shoyu vagy ki-joyu?

Úgy tűnik, hogy a Nama-shoyu (生醤油) - pasztörizálatlan szójaszósz - manapság az új divatos dolog az Egyesült Államokban. Pontosan ez az, amit mond - szójaszósz, amelyet nem hevítettek jó vagy rossz élőlények elpusztítására. A természetes ételek rajongói kedvelik, mert nem pasztörizáltak. A nama-shoyu mindig jobban ízlik? Tényleg nem vagyok benne biztos. Én személy szerint úgy gondolom, hogy a képzett, tapasztalt kézművesek által készített szójaszósz a legjobb, függetlenül attól, hogy „nyers” vagy sem.

A nama-shoyu egészséges élelmiszer? Véleményem szerint bármi, ami magas nátrium-szójaszószban van, soha nem lehet "egészséges étel". Fűszer és ízesítő, ami kis mennyiségben használható. Ebben az értelemben, és ez természetesen csak az én szerény véleményem, a nama-shoyu nem éri meg a kiadásokat egy jó öreg pasztőrözött szójaszószhoz képest. A pasztörizálás nem „rossz” számodra, tudod - ez az emberiség történelmének egyik legnagyobb újítása. A pasztőrözés előtt az emberek rendszeresen meghaltak ételmérgezésben és ilyesmiben.

Japánban sokan nevezték nama-shoyu ki-joyu-nak; mindkét kifejezésnek ugyanazok a kandzsi karakterek (生醬油). Azt olvastam, hogy mindkettő ugyanaz, és azt is, hogy a ki-joyu csak egy szakács által használt kulináris kifejezés, és ilyen az „egyenes szójaszósz”, mirin, szaké vagy egyéb összetevők hozzáadása nélkül. Az angol nyelvterületen legalább a nama-shoyu kifejezés használatos.

Tehát most forog a fejem. Milyen szójaszószt ajánlasz?

Ha csak egy szójaszósztípust engedhet meg magának (költségvetés vagy hely szerint) a konyhájában, szerezze be a legjobb koikuchi (vagy szokásos) szójaszósz, amit megengedhet magának. Ez valóban a legjobb univerzális. Általában Yamasa Marudaizu-t vagy szokásos Yamasa-t veszek. Én inkább a Yamasát részesítem előnyben Kikkoman előtt, de ez csak személyes preferencia. (És mellesleg ragaszkodom a japán márkákhoz; csak azt tapasztalom, hogy jobban ízlik nekem. Kipróbáltam egyszer egy "bio" szójaszószt, amelyet Nagy-Britanniában készítettek, és csak . hiányzott.) Van pár extra különleges, kézműves szójaszószok Japánban vásárolhatók meg, de ezek nem igazán szükségesek, és valójában ritkán használom őket, kivéve a mártást.

Ha nem szereti a sötét színű szójaszószt, amelyet ételekhez ad, vagy belevágott a kiotói stílusú főzésbe, érdemes usukuchi szójaszószt használni, de ez általában drágább, mint a koikuchi. A helyi japán élelmiszerboltban koikuchi és usukuchi szójaszószokat, valamint tamarit és esetleg más típusokat is készítenek. A helyi általános-ázsiai élelmiszerboltban valószínűleg csak koikuchi lesz (plusz más nemzetek szójaszószai).

Manapság széles szójaszószok közül választhat az Egyesült Államokban, mindaddig, amíg hajlandó postai küldést készíteni. Franciaországban/Európában feltétlenül keresse meg a Workshop Issé-t, ha csúcskategóriába szeretne lépni a szójaszószával.

Remélem, lefedtem az összes szójaszósz kérdését! Ha nem, akkor tudassa velem a kommentekben, mint mindig.