7 gyakori hiba, amelyet kerülni kell a habcsók elkészítésekor

Hogyan lehet végre elérni a fényes, fényes csúcsokat

Elaine Lemm/A lucfenyő

A habcsók tetszőleges számú csodálatos desszert, süti és egyéb sült csemege alapját képezhetik. Sajnos az otthoni szakácsok hosszú sora frusztráltnak találta a laza, rágós vagy leeresztett habcsókot. Amikor legközelebb felkorbácsol egy citromos habcsókot vagy pavlovát, kerülje el ezeket a gyakori hibákat, és garantáltan előjön egy magas, lenyűgöző pihehalom.

Túl gyorsan hozzáadjuk a cukrot

Kipróbáltál már csak egy szuflát, hogy lássuk? Ez azért van, mert a tésztát csak a tojásfehérjében lévő fehérjék tartják össze. A habcsókkal a cukor ugyanazokkal a fehérjékkel lép kölcsönhatásba, hogy stabilabb szerkezetet hozzon létre, ezért egy megfelelően elkészített habcsók sokkal merevebb, mint egy közönséges tojáshab. Általánosságban elmondható, hogy egy adott súlyú tojásfehérje képes ekvivalens tömegű cukrot felszívni, de nem egyszerűen csak egyszerre dobhatja be, vagy egyszerűen az összes levegőt ki fogja dobni a habból. Ehelyett add hozzá a cukor felét járó géppel, egy-egy evőkanál. Ezután kikapcsolt géppel egy spatulával óvatosan hajtsa be a többit. Néhány szakács szuperfinom (más néven pék cukor) vagy cukrász (más néven porított) cukrot szeretne használni ehhez a második adaghoz - vagy néha akár a teljes mennyiséghez is -, mivel ez a kettő gyorsabban oldódik.

A tatárkrém kihagyása

Az enyhe sav segít abban, hogy habcsókja nagyobb térfogatú és szerkezetű legyen, ami azt jelenti, hogy teljesebben felfújják és tovább tartják a levegőt. Nem kell sok: kb. 1/4 teáskanál tejkő két-három tojásfehérjéhez kell. Használhat citromlevet is. Körülbelül 1/2 teáskanál citromlével hozzáadódik az ekvivalens mennyiségű sav, mint 1/4 teáskanál tejfölös fogkő. A habcsók készítésén kívül a tartárkrém praktikus dolog a kamrában, mert felhasználhatja saját sütőpor készítéséhez.

Piszkos tál használatával

Itt senki sem vet fel mosogatási készségeket, de a tál belsejében lévő legkisebb olajmaradék, vagy egy apró darab tojássárgája is megakadályozza, hogy a tojásfehérje megfelelően habozzon, bármennyire is veri őket . Ne feledje, hogy ugyanez vonatkozik magára az ostorcsatolásra is. Ezért a tojásokat egyesével szétválassza egy kis tálba, majd a tojásfehérjét külön-külön adja hozzá a nagyobb keverőtálba. Ily módon, ha egy sárgája átcsúszik, akkor csak egy tojásfehérjét kell eldobnia, és nem az egész adagot. És ez nem csak zsír: még egy nedves tál is megakadályozza, hogy habcsókja merev csúcsokat képezzen. Tehát győződjön meg róla, hogy a tál csikorgó, tiszta és száraz, és lehetőleg rozsdamentes acél, amelyből természetesen a legtöbb állványkeverő tál készül. (Még jobb, ha van réz tál.)

A tojásokat nem hozza szobahőmérsékletre

A tojásfehérje jobb, levegősebb habcsókot eredményez, ha szobahőmérsékleten indul. Sok ember 10 vagy 15 percig, vagy akár 30 percig húzza ki a tojását, ami minden bizonnyal jobb, mint ha közvetlenül a hűtőszekrényből használja, de a legjobb eredmény elérése érdekében hagyja, hogy a tojásfehérje szobahőmérsékletű legyen egy teljes órán át . Ne feledje, hogy a hideg tojásokat könnyebb szétválasztani, ezért a legjobb megoldás az, ha hideg állapotban elválasztja őket, majd hagyja, hogy a fehérek szobahőmérsékletre kerüljenek. Ismét legyünk különösen óvatosak a tojások szétválasztásakor, mert még egy apró sárgája is megakadályozhatja, hogy fehérje elérje a teljes csúcsmerevséget. Ezért a tojásokat egyesével szétválassza egy kis tálba, majd a tojásfehérjét külön-külön adja hozzá a nagyobb keverőtálba. Ily módon, ha egy sárgája átcsúszik, akkor csak egy tojásfehérjét kell eldobnia, és nem az egész adagot.

A tojásfehérjét túl sokáig verjük

Az egyik leggyakoribb hiba az, hogy a tojásokat nem verik elég hosszú ideig, vagy túl lassú sebességgel, ami azt jelenti, hogy a tojásfehérje nem éri el a merev csúcsfokot, ehelyett csak egy átázott, nyálas szakaszot ér el. De az ellenkezője is előfordulhat: ha túl sokáig veri őket, akkor a fehérek végül a csúcsmerevség mellett egyfajta szemcsés konzisztenciát mutatnak. A száraz és szinte darabos, túrós tej állaga esztétikailag és funkcionálisan egyaránt nemkívánatos. Nincs is visszaút. Amint a tojásfehérje túl van verve, a habcsókjában nem fognak megfelelően működni. A megfelelően felvert tojásfehérjének fényesnek és nedvesnek kell lennie.

Az összes levegő kipréselése

Ez egy igazi szívszorító. Ha mindent megfelelően csinált és elkerülte az összes fent leírt buktatót, akkor az utolsó dolog, amit meg kell tennie, hogy leereszti a habcsókját a csövek túl szoros összenyomásával. Finoman nyomja össze, és hagyjon rést a táska hegye és a pergamen vagy a tepsi között, hogy a habcsók ne nyomódjon a tepsihez.

Túl alacsonyra sütjük a habcsókot

Ez nem okozhat problémát, ha feltételezzük, hogy betartotta a receptet, és a sütőjét megfelelően kalibrálták. De ha sütés közben észreveszi, hogy folyékony kondenzációs gyöngyök képződnek a habcsók felületén, ez annak a jele, hogy a sütő hőmérséklete túl alacsony. A megoldás: forgassa fel a hőt és rövidítse le a főzési időt. Vegye figyelembe azt is, hogy egy teljesen megsütött habcsóknak könnyen el kell húzódnia a tepsitől, amikor egy spatulával megemeli. Ha egyáltalán ragad, akkor süsse még néhány percig, és tesztelje újra.