922 Főtt ponty vörösborral, Elena Molokhovets ajándékból a fiatal háziasszonyoknak

A pontyot fel lehet főzni pikkelyével vagy anélkül. Vannak, akik úgy érzik, hogy finomabb, ha pikkelyeivel főzik, bár közel sem olyan vonzó. A ponty megölésekor azonnal engedje le a vérét sós, főtt ecetbe. Tisztítsa meg a pontyot, vágja darabokra és száraz sóval dörzsölje. * Ne dobja ki a puha ikrát vagy kaviárt, amelyek mind nagyon ízletesek. Közben forraljuk fel a sörben 1 petrezselyemgyökeret, 1 zellergyökeret, 1 póréhagymát, 1 sárgarépát és 1 szárított gombát. Adjunk hozzá 2 hagymát, szegfűborsot, fekete borsot, babérlevelet és 2–4 szegfűszeget. Helyezze a ponty fejét egy másik pörköltbe, tegye rá a haldarabokat, és adjon hozzá citromhéjat és rozskenyér kéregét. Öntsük rá a gyökérzöldségekkel főtt leszűrt sört, és forraljuk fel nagy lángon, figyelve arra, hogy a hal ne égjen el. 1 kanál lisztet megpirítunk 1 kanál vajban, hagyjuk kihűlni, majd beleöntjük a ponty vért és az ecetet, valamint a karamellizált cukrot. Hígítsuk fel azzal a húslevessel, amelyben a ponty főtt. Adjon hozzá ½ pohár vörösbort, kevés ízlés szerint cukrot és egy marék forrázott mazsolát vagy szultanát. Ízlés szerint adjunk hozzá citromlevet és 15 pácolt meggyet. Többször forraljuk fel, de ne hagyjuk, hogy a szósz nagyon csökkenjen. Rendezzük a pontyokat egy tálra, és citromszeletekkel és mazsolával szórjuk meg. Öntsük rá a mártást és tálaljuk.

ponty

A süllő és a keszeg ugyanúgy készül.

* A sót korábban nyitott hordókból árusították, és a nedvességet könnyen felszívta a légkörből. Ebben az esetben,

pusztán arra emlékezteti az olvasót, hogy a só felhasználása előtt szárítsa meg.

** A pácolt meggyeket lásd a 28. fejezetben.