Hogyan cseréljük le a búzalisztet gluténmentes lisztekkel

Gluténmentes sütés alapjai és finom receptek

Amikor éppen gluténmentes étrendet kezd, az olyan kenyér-, süti- és muffinreceptek, amelyek utánozzák a búza alapú termékek ízét és állagát, életmentőként érezhetik magukat, és segíthetnek a gluténmentes pályán tartásban. Az évek során azon dolgoztunk, hogy egészséges és egyszerű gluténmentes sütési recepteket hozzunk létre, amelyek mind táplálnak, mind pedig nagyon ízlik. Nem mindennapi fogyasztásra szánják őket - bármennyire is táplálóak az összetevők, a túl sok pékárut tartalmazó étrend fogyasztása hosszú távon nem tesz jót az egészségnek. Étrendünket inkább a zöldségek, bab, dió, gyümölcs, teljes kiőrlésű gabona és hús köré fordítjuk. A sült gluténmentes csemegék csak havonta néhányszor készülnek otthonunkban. De amikor gluténmentesre megy, semmi sem hasonlít arra, hogy élvezze egy szarvasgomba fahéjas tekercset vagy egy szelet frissen sült kenyeret, hogy emlékeztesse Önt arra, hogy még mindig élvezheti a remek pékárut és egészséges étrendet tarthat!

Még mindig élvezheti a kenyereket, süteményeket, süteményeket és tésztákat olyan alternatívákkal, mint a barna rizsliszt, a quinoa liszt, a hajdina liszt, a dióliszt, a kókuszliszt és a nyílgyökér-keményítő?

Teljes kiőrlésű gluténmentes liszt alapjai

Ha még nem ismeri a gluténmentes sütést, akkor kissé elsöprőnek találhatja a különböző lisztek és a különböző sütési módszerek mennyiségét. Kis gyakorlással azonban megérted a dolgot, és a gluténmentes sütés második természetűvé válik. Ne feledje, hogy gluténmentes sütése nem lesz teljesen gluténmentes, ha továbbra is búzalisztet használ a konyhájában. A lisztpor egy vagy több napig elidőzhet a levegőben, és munkalapokra, edényekre és edényekre kerülhet. Csak egy perc gluténra van szükség ahhoz, hogy egy gluténérzékeny embernél reakciót váltson ki, ezért a legjobb, ha az érzékeny családtagok számára a konyhában gluténmentes marad.

Számos gluténmentes termék és recept a tipikus fehér rizsliszt, burgonyakeményítő és tápiókaliszt-kombinációkra támaszkodik. Ezek a finomított lisztek és keményítők sok természetes rostot, vitamint, ásványi anyagot és fitokemikáliát nem tartalmaznak, és éles emelkedést okozhatnak a vércukorszintben. A vércukorszint-szabályozással rendelkező emberek számára ez az inzulin nagymértékű megugrását okozhatja, majd a keringő cukor gyorsan csökken (hipoglikémia), ami fáradtsághoz, ködös gondolkodáshoz, szorongáshoz és édesség utáni vágyhoz vezethet. A diszfunkcionális vércukorszint-szabályozással járó betegeknél ez megnövekedett magas vércukorszintet és inzulint eredményezhet, így fokozott gyulladásra hajlamosak, és számos krónikus betegség kockázata fokozódik.

Receptjeinkben vagy teljes kiőrlésű gluténmentes vagy gabonamentes lisztekre támaszkodunk, és a lehető legkevesebb keményítőt használjuk, vagy egyáltalán nem. Olyan liszteket használtunk, mint a hajdina és a barna rizsliszt, de használunk kókuszdió-, mandula-, mogyoróliszteket is, és én szeretem, ha csak lehetséges, őrölt diót adni hozzá íz és fehérje hozzáadásához.

Gluténmentes lisztjeinek kihajtása

Ha egy lépéssel tovább akarja vinni az egészségét, fontolja meg csírázott gluténmentes lisztek használatát sütikben, rúdokban és kenyerekben, amelyek még több tápanyagot kínálnak, mint a szokásos teljes kiőrlésű lisztek. A csírázás felébreszti a gabonát a csírázáshoz, ami növeli a tápanyagokat, csökkenti a fitinsavat és a keményítőket emészthetőbb formába változtatja. Ha kovászos kenyeret, zsemlét, palacsintát stb. Készít, akkor nem kell csíráztatott liszteket vásárolni - a kovászos előétel elkészítésének folyamata a gabonaliszteket nagyon emészthetővé teszi, magas tápanyag-hozzáférhetőség mellett. Ezenkívül blansírozott diólisztek vagy kókuszlisztek használatakor nincs szükség áztatásra vagy csírázásra. A csíráztatott rizsliszt szintén csökkenti az arzénnak való kitettség kockázatát.

Gluténmentes lisztek vásárlása és tárolása

Nem kevés pénzt és csomagolást takarít meg, ha a liszteket ömlesztve vásárolja meg. Ha nem használja gluténmentes lisztjeit gyakran, akkor a legjobb, ha üvegedényekben tárolja a hűtőszekrényben. Egyébként legfeljebb 9 hónapig tárolja őket a kamrájában. Ha egyszerre huszonöt font lisztet vásárol, fagyassza le háromnegyedét, a többit tárolja a kamrájában vagy hűtőszekrényében.

Vásároljon nyers hajdina őrleményt a saját lisztének őrléséhez

Xanthan Gum - Igen vagy Nem?

Észre fogja venni, hogy újabb receptjeink többsége nem tartalmaz xantángumit. A xantángumi ugyanis nem igazi étel. A xantángumi olyan összetevő, amelyet gluténmentes sütés során gyakran használnak, hogy elősegítse az összetevők egymáshoz való kötését, rugalmasságot és nedvességtartást. Ez egy hidrokolloid, vagyis víz jelenlétében gélt képez. A xantángumit leggyakrabban kukoricával állítják elő, bár származhat búzából, tejtermékből vagy szójából is. A címkézési törvények nem követelik meg a gyártóktól, hogy felsorolják, honnan származnak. A xantángumi a baktériumok (Xanthomonas campestris) ürülékéből jön létre, amely általában rothadó zöldségeken, például brokkolin nő, és ragadós anyagot hoz létre. Az élelmiszer-gyártók kukoricaszirupot használnak a baktériumok táplálásához, majd kiszárítják az ürüléket és por formájában értékesítik.

X A xantángumi helyett - önmagában vagy kombinációban - olyan összetevőket használok, mint chia mag, lenmag és psyllium héj. A chia és a len segít megkötni az összetevőket, míg a psyllium megtartja a nedvességet. Ezek az összetevők együttesen hasonló módon működnek, mint a xantángumi. A tojás használata segít a gluténmentes lisztek összekapcsolásában is.

Nincs egzakt tudomány vagy tökéletes arány a xantángumi cseréjéhez. Megállapítottam, hogy a legjobb megoldás a kísérletezés. Gyakran egyszerűen egyszerűbb és hatékonyabb új receptet készíteni őrölt magvak és pszilium felhasználásával, ahelyett, hogy megpróbálnák a xantángumit egy régi receptben helyettesíteni.

Finom gluténmentes receptek:

Rozmaring tengeri sós kenyér

Szeretek egy adagot kitölteni ebből a tésztából, és odaadom gyermekeimnek, hogy gyúrjanak és formákat készítsenek belőlük. Ez egy pihentető utórendszerű tevékenység számukra, és hozzájárulnak az esti étkezéshez! Használja ezt a receptet kenyérsütőkhöz, vagy hagyja ki a szárított rozmaringot, és formázzon tésztát golyókká, amelyekből vacsora tekercsbe süthető. Megszórhatja a tetejét szezámmaggal, vagy hozzáadhat magokat - például napraforgót, tököt, lenet és mákot - a tésztához. Ez a recept nagyon sokoldalú. Érezd jól magad!

Nedves összetevők:

2 csésze meleg víz (105–110 ° F)

1 evőkanál aktív száraz élesztő

1 teáskanál juharszirup vagy organikus nádcukor

2 evőkanál extra szűz olívaolaj

1 evőkanál juharszirup vagy méz

1⁄2 csésze őrölt arany lenmag

1⁄4 csésze egész psyllium héj

Száraz összetevők:

1 1⁄4 csésze barna rizsliszt

1 csésze teffliszt

3⁄4 csésze tápiókaliszt vagy nyílgyökérpor

1-2 evőkanál szárított rozmaring

1 1⁄2 teáskanál tengeri só

Helyezze a meleg vizet egy tálba vagy 4 csésze folyékony üveg mérőbe. Adja hozzá az élesztőt és a teáskanál juharszirupot, keverje össze. Hagyja pihenni 5-10 percig az élesztő aktiválásához. A keveréknek habosnak vagy buborékosnak kell lennie. Ha nem, dobja ki és kezdje elölről. Amíg az élesztő aktiválódik, keverje össze a száraz hozzávalókat egy nagy tálban.

Az élesztő aktiválása után habverővel keverje fel az olívaolajat, további juharszirupot, őrölt lenmagot és psyllium héjat a víz-élesztő keverékbe. Hagyja 2-3 percig állni, hogy a len és a pyllium felszabadítsa kocsonyás anyagukat. Ismét habverővel.

Öntse a nedves hozzávalókat a szárazra, és keverje össze egy nagy fakanállal sűrűvé. A tésztát lisztezett deszkára fordítjuk. Adjon hozzá egyenként több lisztet (rizst, teffet vagy tápióka), amíg a tészta össze nem tart és nem lesz túl ragacsos.

Osszuk a tésztát nyolc egyforma méretű golyóra. A lisztezett deszkán tekerjen minden gömböt egy hosszú farönkbe. Helyezzen minden kenyérbotot egy jól olajozott sütislapra. Helyezze a süti lapot meleg helyre, hogy megemelkedjen. Szeretem egy nagy, részben vízzel megtöltött serpenyő tetejére helyezni, amelyet alacsony tűzön a tűzhelyre állítanak. Hagyjuk 45–60 percig kelni.

Melegítsük elő a sütőt 375 ° C-ra. Sütjük a pálcikákat 30-35 percig, vagy amíg elkészül. Tálalás előtt körülbelül 10 percig hűtsük le. Házi marinara mártással vagy jó olívaolajjal tálalhatjuk merítéshez.

Hozam: Körülbelül 10 zsemle

Mindennapi szendvics kenyér

Ez a kenyér recept, amelyet gyermekeink szeretnek a legjobban. Szinte az összes lisztet jó eredménnyel helyettesítettem. A kenyér nedves és fogyasztásra kész marad, anélkül, hogy meg kellene pirítania. Nagyszerű szendvicsekhez vagy sütőből forrón!

Nedves összetevők:

2 ½ csésze meleg víz (105–110 fok F)

1 evőkanál aktív száraz élesztő

1 teáskanál juharszirup vagy organikus nádcukor

2 evőkanál extra szűz olívaolaj

2 evőkanál juharszirup

1⁄3 csésze őrölt chia mag

1⁄3 csésze egész psyllium héj

Száraz összetevők:

1–1 1⁄2 csésze cirokliszt

1 csésze barna rizsliszt

1 csésze tápiókaliszt

3⁄4 csésze mandulaliszt

1⁄2 csésze kölesliszt

1 1⁄2 teáskanál tengeri só

Amíg az élesztő aktiválódik, egy nagy tálban keverjen össze 1 csésze ciroklisztet a megmaradt száraz hozzávalókkal.

Az élesztő aktiválása után habverővel keverje fel az olívaolajat, további juharszirupot, őrölt chia magokat és psyllium héjakat a víz-élesztő keverékbe. Hagyja állni legfeljebb 2 percig, hogy a chia és a psyllium felszabadítsa kocsonyás anyagukat. Ismét habverővel.

Öntse a nedves hozzávalókat a szárazra, és keverje össze egy nagy fakanállal sűrűvé. A tésztát lisztezett deszkára fordítjuk. Adjunk hozzá még egy darabig ciroklisztet (1⁄4 - 1⁄2 csésze), amíg a tészta összetart és nem lesz túl ragacsos.

Formázzon tésztát hosszúkás gömbbé, és tegye egy olajozott 9 x 5 hüvelykes kenyérsütőbe. Fedje le nedves törülközővel vagy viaszos papírdarabbal, és tegye meleg helyre, hogy megemelkedjen. Szeretek a kenyérsütőt egy másik nagyobb meleg vizes serpenyőbe tenni. Hagyja a tésztát egy órán át, vagy csaknem megduplázódni. Az emelkedési idő a tésztát körülvevő környezet hőmérsékletétől függ.

Melegítse elő a sütőt 375 ° C-ra. Sütjen kenyeret kb. 55-60 percig, vagy addig, amíg a teteje enyhén aranyszínűvé nem válik, és szép kéreg keletkezik. Hagyja a serpenyőt körülbelül 10-20 percig hűlni, mielőtt kivenné a kenyeret. Ezután késsel engedje el és fordítsa meg. Rácsra hűtjük.

Hajdina fahéjas tekercs

A fahéjas tekercsek mindig is a kedvenceim voltak. Kedves gyermekkori emlékeim vannak arról, hogy anyámmal házi fahéjas tekercseket készítettem. Szeretem elkészíteni ezt a különleges csemegét karácsonykor, majd húsvétkor is. Próbálja ki az alábbi variációkat a töltelékhez. A gyerekek szívesen segítenek fahéjat és cukrot szórni a töltelékbe, majd megkenni a megfőtt tekercseket. Szeretjük használni a Tejmentes tejszínes cukormáz Tápláló étkezés szakácskönyvünk 474. oldalán.

Száraz összetevők:

3-4 csésze frissen őrölt hajdina liszt

1 csésze tápiókaliszt

1 evőkanál sütőpor

1 teáskanál tengeri só

1⁄2 teáskanál szódabikarbóna

Nedves összetevők:

1 csésze főtt, tört burgonya

1 csésze édesítetlen almaszósz

1⁄3 csésze juharszirup

1⁄3 csésze olvasztott szűz kókuszolaj

1 evőkanál vanília

Töltő:

⁄–1⁄2 csésze lágyított kókuszolaj (vagy vaj)

1⁄4 - 1⁄2 csésze kókuszcukor vagy más granulált cukor

2 - 4 evőkanál fahéj

Melegítsük elő a sütőt 350 fokra. Olajozzon két 8 vagy 9 hüvelykes tortaformát.

Egy nagy keverőtálba adjunk hozzá 3 csésze hajdina lisztet és a maradék száraz hozzávalókat; habverj össze.

Helyezze az összes nedves hozzávalót turmixgépbe vagy vita-keverékbe, és turmixolja nagyon sima és krémesre. Öntsük a nedveset a száraz összetevőkbe, és keverjük össze. Ha túl sűrű lesz a habveréshez, használjon fakanalat. Add hozzá még hajdina lisztet, amíg a tészta gömbölyűvé nem válik, de még mindig kissé ragadós lesz.

Bőségesen lisztezzen egy munkafelületet hajdina vagy tápiókaliszt segítségével. Fordítsa a tésztát a lisztezett felületre. A tészta tetejét liszttel megszórjuk, ha túl ragacsos. A trükk az, hogy csak annyi lisztet kell hozzáadni, hogy ki lehessen tekerni a tésztát, de nem túl sok, különben a fahéjas tekercsek túl sűrűvé válnak.

Lisztezett sodrófa segítségével gördítsen tésztát egy nagy téglalapra. Megkenjük lágy kókuszolajjal. Ne használjon olvasztott kókuszolajat vagy más olajat, mert minden oldalról kifolyik a tésztából, és lehetetlenné teszi az alakzat gördülését és tartását. Megszórjuk cukorral és fahéjjal, vagy a választott töltelékkel.

Kezdje el gördülni a hosszú végétől lefelé maga felé. Ha a tésztája tapad a munkafelülethez, próbálja meg kipróbálni egy nagy, vékony, liszttel bevont spatulával. Miután a tésztát feltekertük, fogazott késsel szeleteljük fel, és helyezzük a tekercseket az olajozott serpenyőkbe. Kb. 30-35 percig sütjük.

Hozam: Körülbelül 10 tekercs

Táplálkozási tipp:

A hajdinának számos táplálkozási előnye van. Segít fenntartani a vércukorszintet, és hasznosnak bizonyult a cukorbetegek számára. A hajdina magas a flavonoidban, a rutinban, amely antioxidáns hatása révén segít megelőzni a betegségeket. Gazdag magnéziumforrás is. A magnézium több mint 300 enzim kofaktorként működik az emberi testben! Minden reakció, amely ATP-vel, sejtjeink energia pénznemével jár, a magnéziumtól függ.

Variáció:

SomeFeldolgozzon néhány datolyát és diót egy robotgépben, és kenje szét a tésztán. A másik kedvenc a fügepüré szárított missziófigurákból, forrásban lévő vízből és narancshéjból. Ezekhez a variációkhoz még adnék egy kis fahéjat és kókuszcukrot.

Gluténmentes sütési tippek

1. Nagy magasságban. Ha receptjeimet nagy magasságon sütem, akkor kissé eltérő eredményeket találhat. Tengerszinten, nedves éghajlaton élünk, így a gluténmentes lisztjeim valamivel több nedvességet tartanak meg, mint a nagyon száraz éghajlaton tárolt összetevők. A nagy magasságban sütött receptek gyakran sokkal gyorsabban emelkednek, ha sütőport vagy szódabikarbónát használnak, sűrűbbek, szárazabbak és egy kicsit morzsásabbak lehetnek, mint a tengerszinten sült receptek. Lehet, hogy csökkentenie kell a sütőport és a szódát 1/8–1⁄4 teáskanál/teáskanál mennyiséggel, miközben a folyadék mennyiségét 2–4 evőkanál/csésze folyadékra kell növelni.

2. Mérés. Méréskor ügyeljen arra, hogy ne csomagolja össze a lisztjeit. Általában csak kikaparom a lisztjeimet az üvegből, majd óvatosan kiegyenlítem. Mindig száraz mérőpoharat használjon a száraz alapanyagokhoz, és a folyékony összetevők folyékony adagolóit.

3. A sütő hőmérsékletének változása. A sütő hőmérséklete nagymértékben változhat, ezért mindenképpen vegyen egy kis sütőhőmérőt, és tegye be a sütőbe a helyes leolvasás érdekében. A sütők néha akár ötven fokkal is kikapcsolhatnak!

4. Kőedény sütéshez. Azt javaslom, hogy fektessenek be kőből készült tepsibe sok sütési receptemhez. A Pampered Chef kőedényeit használom. Gluténmentes pékáruknál gyönyörűen működik. Kőből készült muffin serpenyőt, mini cipót, bundt serpenyőt és pizzakövet használok.

5. Üveg cipók. Szeretem az élesztő kenyereimet üveg Pyrex kenyérformákban sütni. Az ebben a fejezetben szereplő összes kenyér receptet ilyen típusú serpenyővel tesztelték.

6. Őrölje le saját lisztjét, vagy vásároljon gabonamalomból? Gluténmentes gabonaliszteket, a zab és a hajdina kivételével, a liszt őrlésére szakosodott cégtől lehet legjobban vásárolni. Még a Vita-Mix is nehezen tud elég finom lisztet kapni kemény szemekkel, például barna rizzsel vagy teffel. Inkább a Bob Red Mill gluténmentes lisztjeit használom sütési receptjeimben. Teff lisztet a The Teff Company-n keresztül vásárolok. A finomfinom lisztek csodálatosak, ha kéznél vannak kérges kéreg és keksz készítéséhez. Ezeket az Authentic Foods-on keresztül vásárolom.

7. Saját hajdina liszt készítése. Észre fogja venni, hogy sok receptem frissen őrölt hajdina lisztet igényel. Ez a fajta liszt úgy készül, hogy a nyers hajdina őrleményeket őröljük egy kávédarálóban, szemes darálóban vagy a Vita-Mix-ben körülbelül egy percig, amíg finom porszerű liszt nem képződik. Lágy szemcsés, és elég könnyen felőrölhető. Ez a liszt nagyon különbözik az élelmiszerbolt szigetein található erős ízű sült hajdina liszttől. A nyers hajdina liszt enyhe íze egészen kellemes. Nem lesznek ugyanazok az eredmények a receptjeimben, ha bolti, sült hajdina lisztet használ. Szeretek egyszerre nagy mennyiségű nyers hajdina őrleményt őrölni, majd a lisztet egy üvegedényben tárolni a kamrámban. Ügyeljen arra, hogy hitelesített gluténmentes hajdinát használjon, mivel a helyi egészséges élelmiszerüzlet ömlesztett tartályaiban található hajdina legtöbbször gluténszemcsékkel szennyezett!

8. Friss zabliszt készítése. A zablisztet legjobb frissen őrölni közvetlenül a felhasználás előtt. Az élelmiszerboltból vásárolt zabliszt leggyakrabban avasodik meg, mire megveszi. Az avas íz teljesen eldobja a receptet. Használjon gluténmentes hengerelt zabot, és darálja le, mint a hajdina kávédarálóban, szemes darálóban vagy a Vita-Mix-ben.

9. Chia és lenmag felhasználásával. A chia magokban és a lenmagokban magas az omega-3 zsírsavtartalom, amely gyorsan romlik, ha nem hűtőszekrényben tárolja. Használja a kávédarálót, a kis elektromos darálót vagy a Vita-Mix-et a chia és a lenmag finom étkezéssé őrléséhez. Tárolja külön-külön üvegedényekben a hűtőszekrényben, legfeljebb egy hétig. Mivel hajlamosak egyszerre összemosódni, egy kis szitával használom a szükséges mért mennyiséget a receptbe. A chia mag és a lenmag nem cserélhető fel azonos mennyiségben. A chia magnak kb. Kétszer nagyobb a kötőereje, mint a lennek, így körülbelül kétszer annyi őrölt lenre van szükség egy receptben, amely őrölt chia magot igényel.

10. A psyllium használata. A teljes psyllium héja és a psyllium héjpor két különböző dolog. Ügyeljen arra, hogy figyelmesen olvassa el a receptet, és használja a megfelelőt. Nem cserélheti fel a kettőt. Miután bekeverte a meleg vizet a psyllium héjjal, az azonnal el fogja szívni a vizet. Készen kell állnia a száraz hozzávalókra, különben a keverék túl sűrűvé válik a kezeléshez.

Legyen naprakész a jelenlegi tudományokkal és receptekkel, amelyek hozzájárulhatnak családja egészségéhez.

Hogyan cseréljük le a búzalisztet gluténmentes lisztekkel